04 Personalens arbete och utbildning

Publiceringsdatum: 1. juli 2021

Alla anvisningar för godkända livsmedelslokaler.

4.1 Personalens arbetshygien

Anvisning/version: 2124/04.02.00.01/2021/4, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas i alla anläggningar.
  • Användningen av skyddshandskar bedöms i punkt 4.3 Personalens arbets- och skyddsklädsel.
  • Kontrollen av temperaturen hos apparaten för desinficering av knivar bedöms i punkt 6.7.

Saker som ska kontrolleras:

  • Är egenkontrollen i anläggningen tillräcklig i relation till verksamhetens omfattning så att hygienisk arbetspraxis kan säkerställas.
  • Arbetsrutinerna, till exempel handhygienen och hygieniska arbetsmetoder, såsom rätt användning av systemet med två knivar.
  • Används arbetsredskapen på ett hygieniskt sätt och hurdana är desinficeringsanvisningarna, används arbetsredskap enbart för det ändamål de är avsedda för.
  • Instruktionerna om handhygien.
  • Följs indelningen i renhetsområden och fastställda rutter.
  • Tobaksrökningen.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig och vid behov planen kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

  • Instruktionerna om arbetshygienen är tillräckliga och täcker hela verksamheten.
  • I verksamheten iakttas god arbetshygien, till exempel arbetsredskap, såsom knivar, kärl, slevar och andra redskap som kommer i kontakt med livsmedel och råvaror till sådana byts ut, rengörs och desinficeras regelbundet.
  • Personalen vinnlägger sig om handhygienen, även mellan arbetsmomenten.
  • Indelningen i renhetsområden och bestämmelserna om personalens, råvarornas och materialens rutter följs.
  • Bestämmelserna om tobaksrökning följs.
  • Hur instruktionerna om arbetshygienen omsätts i praktiken följs upp.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Vitsordet kan vara Bra till exempel i sådana situationer, då:

  • Instruktionerna om arbetshygienen täcker inte hela verksamheten. Det förekommer små brister, som ändå inte försvagar livsmedelssäkerheten.
  • I planen ingår beskrivningar av hur centrala råvaror och livsmedel hanteras på ett hygieniskt sätt. Små brister förekommer.
  • Det har inte till alla delar getts anvisningar om hur arbetsredskap används på ett hygieniskt sätt, men god praxis iakttas. Till exempel arbetsredskap, såsom knivar, kärl, slevar och andra redskap som kommer i kontakt med livsmedel och råvaror till sådana byts ut, rengörs och desinficeras regelbundet.
  • Personalen vinnlägger sig om handtvätten, även mellan arbetsmomenten.
  • Indelningen i renhetsområden och bestämmelserna om personalens, råvarornas och materialens rutter följs för ett rent områdes del.
  • Bestämmelserna om tobaksrökning följs rätt bra. I kontrollen uppdagas små avvikelser.
  • Över uppföljningen av hur instruktionerna om arbetshygien omsätts i praktiken finns en plan, men den omsätts inte i praktiken. I den personliga hygienen eller rutinerna verkar ändå inte finnas något att anmärka om.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Vitsordet kan vara Bör korrigeras till exempel i sådana situationer, då:

  • Instruktionerna om arbetshygienen inte täcker hela verksamheten. Det förekommer brister, som kan påverka livsmedelssäkerheten.
  • I planen ingår några beskrivningar av hur centrala råvaror och livsmedel hanteras på ett hygieniskt sätt. Flera brister förekommer.
  • Det har inte till alla delar getts anvisningar om hur arbetsredskap används på ett hygieniskt sätt, men en del god praxis iakttas. I utbytet, rengöringen och desinficeringen av arbetsredskap, såsom knivar, kärl, slevar och andra redskap som kommer i kontakt med livsmedel eller råvaror till sådana, förekommer tydliga brister.
  • Personalen vinnlägger sig om handtvätten på ett varierande sätt.
  • Indelningen i renhetsområden och bestämmelserna om personalens, råvarornas och materialens rutter följs dåligt.
  • Bestämmelserna om tobaksrökning följs på ett varierande sätt.
  • Över uppföljningen av hur instruktionerna om arbetshygien omsätts i praktiken finns en plan, men den omsätts inte i praktiken. I den personliga hygienen eller rutinerna finns något att anmärka om.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Vitsordet kan vara Dålig till exempel i sådana situationer, då:

  • Instruktioner om arbetshygienen saknas. Bristerna påverkar livsmedelssäkerheten.
  • I planen ingår inte beskrivningar av hur centrala råvaror och livsmedel hanteras på ett hygieniskt sätt.
  • Det har inte getts några instruktioner om hur arbetsredskap används på ett hygieniskt sätt, och det verkar som om god praxis inte just alls iakttas. I utbytet, rengöringen och desinficeringen av arbetsredskap, såsom knivar, kärl, slevar och andra redskap som kommer i kontakt med livsmedel eller råvaror till sådana, förekommer till exempel flera allvarliga brister.
  • Personalen vinnlägger sig sporadiskt om handtvätten.
  • Någon indelning i renhetsområden och några bestämmelser om personalens, råvarornas och materialens rutter finns inte.
  • Bestämmelserna om tobaksrökning följs dåligt.
  • Någon plan över uppföljningen av instruktionerna om arbetshygien finns inte och någon uppföljning görs inte.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 178/2002
  • Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 852/2004
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • JSMf om livsmedelshygien 318/2021.


Uppdateringar i version 4:

  • Anvisning nummer 2124/04.02.00.01/2021/4 sv ersätter anvisning nummer 10275/3
  • Förteckning över lagstiftning har uppdaterat.

4.3 Personalens arbets- och skyddsklädsel

Anvisning/version: 2125/04.02.00.01/2021/4, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas i alla anläggningar.
  • Enligt den förnyade lagstiftningen är företagaren ansvarig för att göra upp egna anvisningar för förbud mot piercingar och smycken eller motsvarande eller att dessa skyddas i fråga om anställda som hanterar livsmedel eller vistas i områden där livsmedel hanteras.

Saker som ska kontrolleras:

  • Skyddsklädseln (arbetskläderna, huvudbonaden och skodonen och eventuella skyddshandskar) som personalen använder under arbetet.
  • Arbets- och skyddsklädernas renhet.
  • Att till exempel hudinfektioner och hudskador skyddas hos personer som hanterar oförpackade livsmedel.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov, planen kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

  • Att de personer som arbetar i områden där livsmedel hanteras har tillräcklig och lämplig arbets- och skyddsklädsel.
  • Att de personer som arbetar i områden där livsmedel hanteras har rena arbets- och skyddskläder.
  • Att de personer som hanterar oförpackade livsmedel inte har till exempel hudinfektioner eller hudskador eller att skyddsklädseln täcker dem på ett lämpligt sätt.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

  • Att så gott som alla personer som arbetar i områden där livsmedel hanteras har tillräcklig och lämplig arbets- och skyddsklädsel.
  • Att det finns små missförhållanden i renheten hos arbets- och skyddskläder för de personer som arbetar i områden där livsmedel hanteras.
  • Att de personer som hanterar oförpackade livsmedel inte har till exempel hudinfektioner eller hudskador eller att skyddsklädseln täcker dem på ett lämpligt sätt.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden dvs. punkter som inte följer lagstiftningen eller som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

  • Att de finns någonting att anmärka om arbets- och skyddsklädseln för de personer som arbetar i områden där livsmedel hanteras, vilket försvagar livsmedelssäkerheten.
  • Att de personer som arbetar i områden där livsmedel hanteras har missförhållanden i renheten hos arbets- och skyddskläder, vilket försvagar livsmedelssäkerheten.
  • Att de personer som hanterar oförpackade livsmedel har till exempel hudinfektioner eller hudskador som skyddsklädseln inte täcker.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

  • Att de personer som arbetar i områden där livsmedel hanteras har allvarliga brister hos sin arbets- och skyddsklädsel och klädselns lämplighet för arbetet, vilket äventyrar livsmedelssäkerheten.
  • Att de personer som arbetar i områden där livsmedel hanteras har allvarliga missförhållanden i renheten hos arbets- och skyddskläder, vilket äventyrar livsmedelssäkerheten.
  • Att de personer som hanterar oförpackade livsmedel har till exempel synliga sår eller hudskador. Livsmedelssäkerheten har äventyrats.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 178/2002
  • Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 852/2004
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • JSMf om livsmedelshygien 318/2021.


Uppdateringar i version 3:

  • Anvisning nummer 2125/04.02.00.01/2021/4 sv ersätter anvisning nummer 10276/3 sv
  • Att beakta har uppdaterat
  • Att kontrollera: användningen av arbets- och skyddsklädsel har uppdaterats.
  • Förteckning över lagstiftning har uppdaterat
  • Anvisningen har harmoniserats med IEH-anvisningen.

4.4 Uppföljningen av personalens hälsotillstånd

Anvisning/version: 2126/04.02.00.01/2021/6, tagen i bruk 1.7.2021

Bedömningen syns inte på Oiva-rapporten, endast i kontrollprotokollet.

OBS! Uppföljningen av personalens hälsotillstånd ska genomföras enligt åtgärdsanvisningen för att förhindra salmonellasmitta som Institutet för hälsa och välfärd (THL) har publicerat https://thl.fi/sv/web/infektionssjukdomar-och-vaccinationer/sjukdomar-och-bekampning/sjukdomar-och-sjukdomsalstrare-a-o/salmonella/atgardsanvisning-for-salmonellafall

Att beakta:

  • I denna punkt bedöms hur aktören sköter om utredningar över hälsotillståndet för personalens behörighet till arbete inom livsmedelsbranschen.

Saker som skall kontrolleras:

  • Hälsotillståndet hos de personer som hanterar livsmedel.
  • Utredningar över hälsotillståndet hos de personer som hanterar oförpackade livsmedel som serveras utan värmning.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Personer, om vilka man vet eller misstänker att de bär på en sjukdom som smittar via livsmedel, hanterar inte livsmedel i livsmedelslokalen.

Utredningar över hälsotillståndet för personerna som hanterar oförpackade livsmedel som serveras utan värmning har gjorts.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Personer, om vilka man vet eller misstänker att de bär på en sjukdom som smittar via livsmedel, hanterar inte livsmedel i livsmedelslokalen.

Utredningar över hälsotillståndet för personerna som hanterar oförpackade livsmedel som serveras utan värmning har gjorts.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Personer, om vilka man vet eller misstänker att de bär på en sjukdom som smittar via livsmedel, hanterar inte livsmedel i livsmedelslokalen.

Utredningar över hälsotillståndet hos de personer som hanterar oförpackade livsmedel som serveras utan värmning saknas delvis och/eller det observeras små missförhållanden.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Personer som bär eller misstänkts bära sjukdom som smittar via livsmedel, hanterar livsmedel i livsmedelslokalen, vilket äventyrar livsmedelssäkerheten.

Några utredningar över hälsotillståndet hos de personer som hanterar oförpackade livsmedel som serveras utan värmning har inte gjorts.

Missförhållandena som hänför sig utredningar över hälsotillståndet äventyrar inte direkt livsmedelssäkerheten. Av den orsaken ges vitsordet Dålig endast i det fall, att vitsordet Bör korrigeras getts upprepade gånger och missförhållandena inte rättats till inom utsatt tid.


Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; bilaga II kapitel VIII
  • Lagen om smittsamma sjukdomar 1227/2016; 56 §
  • Förordningen om smittsamma sjukdomar 146/2017
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • Institutets för hälsa och välfärd (THL) åtgärdsanvisning för att förhindra salmonellasmitta.

Uppdateringar i version 6:

  • Anvisningen nummer 2126/04.02.00.01/2021/6 ersätter anvisningen nummer 10220/5.
  • Anvisningen har ändrats till gemensam för registrerade och godkända livsmedelslokaler.
  • Kraven om bokföringen som hänför till utredningar över hälsotillståndet: har tagits bort.
  • Livsmedelslagen: nummer har uppdaterats.
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 1367/2011; 17 §: har tagits bort.
  • Eviras anvisning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 16025: har tagits bort.
  • Förordning om anstalter JSMf 795/2014, 4 §: har tagits bort.

4.5 Instrueringen, handledningen och utbildningen av personalen

Anvisning/version: 2127/04.02.00.01/2021/3, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna punkt kontrolleras i alla anläggningar.

Saker som ska kontrolleras:

  • Inskolningen av personalen i egenkontrollen på det sätt som deras arbetsuppgifter förutsätter.
  • Egenkontrollen har en nominerad och ansvarig person som är tillräckligt utbildad för uppgiften.
  • Instrueringen och utbildningen av personerna som hanterar livsmedel i livsmedelshygienfrågor på det sätt som deras arbetsuppgifter förutsätter.
  • Handledningen och utbildningen av personalen efter väsentliga ändringar i verksamheten.
  • Är personalen tillräckligt inskolad, särskilt personal som ofta byts ut och personal i högriskverksamheter.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov, planen kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Personalen är inskolad i egenkontrollen på det sätt som deras arbetsuppgifter förutsätter.

Egenkontrollen har en nominerad person som är ansvarig och är tillräckligt utbildad för uppgiften.

Personerna som hanterar livsmedel har instruerats och utbildats i livsmedelshygienfrågor på det sätt som deras arbetsuppgifter förutsätter.

Livsmedelsoperatören ska se till att personer följer anvisningarna.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

I inskolningen av personalen i egenkontrollen på det sätt som deras arbetsuppgifter förutsätter förekommer små missförhållanden.

Egenkontrollen har en nominerad person som är ansvarig, men han eller hon är inte tillräckligt utbildad för uppgiften.

I instrueringen och utbildningen av personerna som hanterar livsmedel i livsmedelshygienfrågor på det sätt som deras arbetsuppgifter förutsätter förekommer små missförhållanden.

Det finns mindre brister i operatörens övervakning av efterlevnaden av anvisningarna.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Personalen är inte tillräckligt inskolad i egenkontrollen på det sätt som deras arbetsuppgifter förutsätter.

Egenkontrollen har inte en nominerad och ansvarig person.

Personerna som hanterar livsmedel har instruerats och utbildats i liten grad i livsmedelshygienfrågor på det sätt som deras arbetsuppgifter förutsätter.

Livsmedelsoperatören ser inte till att personer följer anvisningarna.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Personer sköter arbetsuppgifter, där fel arbetsrutin äventyrar livsmedelssäkerheten.

Egenkontrollen har inte en nominerad och ansvarig person.

Personerna som hanterar livsmedel har inte instruerats och utbildats i livsmedelshygienfrågor på det sätt som deras arbetsuppgifter förutsätter.

Livsmedelsoperatören ser inte till att personer följer anvisningarna.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; bilaga II kapiteler VIII och XII
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • JSMf om livsmedelshygien 318/2021.

Uppdateringar i version 2:

  • Anvisning nummer 2127/04.02.00.01/2021/3 sv ersätter anvisning nummer 10278/2
  • Anvisningen har ändrats till gemensam för registrerade och godkända livsmedelslokaler
  • Att beakta punkten har uppdateras
  • Kontroll av instrueringen, handledningen och utbildningen av personalen har preciserats
  • Förteckning över lagstiftning har uppdaterat.

4.6 Verifieringen av hygienkompetensen

Anvisning/version: 2128/04.02.00.01/2021/6, tagen i bruk 1.7.2021

Saker som skall kontrolleras:

  • Hygienpassen hos de personer som hanterar oförpackade lättfördärvliga livsmedel.
  • Bokföringen som hänför sig till hygienpassen.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

I livsmedelslokalen har säkerställts att varje arbetstagare som hanterar oförpackade lättfördärvliga livsmedel har ett hygienpass som motsvarar Livsmedelsverkets modell.

Den bokföring över arbetstagarnas hygienkompetens, som livsmedelslagen förutsätter, är i ordning.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

I livsmedelslokalen har säkerställts att varje arbetstagare som hanterar oförpackade lättfördärvliga livsmedel har ett hygienpass som motsvarar Livsmedelsverkets modell.

I den bokföring över arbetstagarnas hygienkompetens, som livsmedelslagen förutsätter, förekommer små fel.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

I livsmedelslokalen har inte säkerställts att varje arbetstagare som hanterar oförpackade lättfördärvliga livsmedel har ett hygienpass som motsvarar Livsmedelsverkets modell.

Det finns inte alls någon sådan bokföring över arbetstagarnas hygienkompetens, som livsmedelslagen förutsätter.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Missförhållandena som hänför sig till hygienpassen äventyrar inte direkt livsmedelssäkerheten. Av den orsaken ges vitsordet Dålig endast i det fall, att vitsordet Bör korrigeras getts upprepade gånger, men missförhållandet inte rättats till inom utsatt tid.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med förändringar):

  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; bilaga II kapitel VII
  • Livsmedelslagen 297/2021; 19 §
  • Eviras anvisning om riskbaserad tillsyn över en livsmedelslokal 16044.


Uppdateringar i version 6:

  • Anvisningen nummer 2128/04.02.00.01/2021/6 ersätter anvisningen nummer 10222/5.
  • Livsmedelslagen: nummer och sektionens nummer har ändrats.