06 Kontrollen av livsmedlens temperatur

Publiceringsdatum: 1. juli 2021

Alla anvisningar för godkända livsmedelslokaler.

6.2 Temperaturkontrollen i kylda lokaler

Anvisning/version: 2139/04.02.00.01/2021/5, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • I denna punkt bedöms hanteringen av temperaturen i alla kylda hanterings- och lagringslokaler.
  • Djupfrysningen av produkter och hanteringen av temperaturen i fryslager bedöms i punkt 6.6.
  • Underhållet och kalibreringen av termometrar bedöms i punkt 2.3.

Saker som ska kontrolleras:

  • Temperaturerna i de kylda lokalerna och hur kylningen lyckats i praktiken.
  • Hur tillräcklig kylutrustningens kylningskapacitet är och hur ändamålsenlig utrustningen är med tanke på verksamheten och omständigheterna, såsom om kylningskapaciteten är tillräcklig om sommaren.
  • Vid behov temperaturerna på de nedkylda livsmedlen.
  • Bokföringen av temperaturerna inom egenkontrollen.
  • Registreringarna som ett eventuellt automatiskt temperaturuppföljningssystem gjort, uppföljningen av resultaten och gränsvärdena för alarm.
  • Temperaturavvikelserna, de korrigerande åtgärderna och bokföringen över korrigerande åtgärder.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

  • Temperaturerna i de kylda lokalerna och kylningskapaciteten är sådana, att livsmedlens temperaturer håller sig inom ett område som motsvarar kraven i lagstiftningen.
  • Temperaturerna har bokförts i enlighet med egenkontrollen och resultaten har följts upp.
  • Registreringarna som ett eventuellt automatiskt temperaturuppföljningssystem gjort sparas, resultaten har följts upp och gränsvärdena för alarm i systemet har ställts i på lämpligt sätt.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Exempel:

  • Temperaturerna i de kylda lokalerna är sådana, att livsmedlens temperaturer överensstämmer med kraven i lagstiftningen. I temperaturerna i kylda lokaler har förekommit små missförhållanden, såsom kortvariga temperaturstegringar som företagaren inte reagerat på, men som ändå inte försvagat livsmedelssäkerheten.
  • I mätningarna av temperaturerna har förekommit små brister, såsom att mätningar som egenkontrollen förutsätter sporadiskt blivit ogjorda.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Exempel:

  • De kylda lokalerna är för varma och livsmedlens temperaturer överensstämmer inte med kraven i lagstiftningen. I temperaturerna på kylda lokaler och produkter förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten.
  • Temperaturmätningar har inte gjorts i enlighet med egenkontrollen.
  • I den automatiska apparaturen som registrerar temperaturen har förekommit en driftstörning, som man inte lagt märke till.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Exempel:

  • De kylda lokalerna är för varma och livsmedlens temperaturer överensstämmer inte med kraven i lagstiftningen. I temperaturerna på kylda lokaler och produkter förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten.
  • Temperaturmätningar har inte alls gjorts eller så har den automatiska utrustningens mätresultat inte sparats eller följts upp.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Allmänna livsmedelsförordningen (EG) nr 178/2002
  • Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
  • Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • JSMf om livsmedelshygien 318/2021.


Uppdateringar i version 5:

  • Anvisningen nr 2139/04.02.00.01/2021 ersätter anvisning nr 10286
  • Förteckning över lagstiftning uppdaterad.

6.5 Temperaturkontrollen i livsmedlens produktionsprocesser

Anvisning/version: 2140/04.02.00.01/2021/7, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas på alla anläggningar, där det finns temperaturreglerade produktionsprocesser (med undantag för sådana anläggningar, där det endast sker djupfrysning).
  • I denna punkt bedöms bland annat upphettningen (såsom pastöriseringen), upptiningen och nedkylningen av livsmedel. I denna punkt bedöms också temperaturkontrollen vid tillverkning av styckat kött, malet kött och mekaniskt urbenat kött.
  • Temperaturerna är antingen lagstadgade eller fastställda i egenkontrollen utgående från till exempel en faroanalys.
  • Alla processers temperatur-tidkombinationer garanterar inte produkternas mikrobiologiska säkerhet, till exempel i samband med kallrökning. I dessa fall bedöms genom ett iakttagande av temperatur-tidkombinationen om kriteriet som uppställts för hållbarhetstiden som fastställts för produkten uppfylls.
  • Djupfrysningen av produkter och hanteringen av temperaturen i fryslager bedöms i punkt 6.6.
  • Frysbehandlingen av fisk som görs på grund av risken för parasiter bedöms i punkt 8.8.

Saker som ska kontrolleras:

  • Hanteringen av livsmedlens upphettnings-, nedkylnings- och upptiningsprocesser.
  • Livsmedlens upphettningstemperaturer och upphettningstid.
  • Hur upphettningen av slaktkroppar som det bestämts att ska genomgå upphettningsbehandling (till exempel salmonella, EHEC) lyckats.
  • Livsmedlens nedkylningstemperaturer och nedkylningstid, särskilt lättfördärvliga livsmedel.
  • Livsmedlens upptiningstemperaturer och vid behov upptiningstiden.
  • Hanteringen av livsmedlens temperaturer under produktionen.
  • Temperaturbokföringarna.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

  • I egenkontrollen har fastställts tid- och temperaturkombinationer för temperaturhanterade produktionsprocesser och uppföljningsfrekvenser för dessa.
  • Processernas och produkternas temperaturer eller temperatur-tidkombinationer överensstämmer med det som fastställts i lagstiftningen och egenkontrollen. Företagaren har försäkrat sig om att processernas och produkternas måltemperaturer uppnås eller upprätthålls.
  • Temperaturerna följs upp och över uppföljningen förs bok i enlighet med egenkontrollen.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Exempel:

  • Processernas och produkternas temperaturer överensstämmer med det som fastställts i författningar och egenkontrollen. I processers och produkters temperaturer har förekommit små missförhållanden som ändå inte försvagat livsmedelssäkerheten.
  • I tid- och temperaturkombinationerna för temperaturhanterade produktionsprocesser i egenkontrollen förekommer små missförhållanden.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Exempel:

  • Processernas och produkternas temperaturer överensstämmer inte med det som fastställts i författningar och egenkontrollen. I processers och produkters temperaturer förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten.
  • Kyls malet kött inte efter tillverkningen tillräckligt snabbt ned till en temperatur på högst 2 °C.
  • I egenkontrollen har tid- och temperaturkombinationer inte fastställts för alla temperaturhanterade produktionsprocesser.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Exempel:

  • Processernas och produkternas temperaturer överensstämmer inte med det som fastställts i författningar och egenkontrollen. I processers och produkters temperaturer förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten.
  • På marknaden släpps till exempel ut sådana konserver, som tillverkats så att den temperatur eller temperatur-tidkombination som krävs inte uppnåtts.
  • I egenkontrollen har inte fastställts några tid- och temperaturkombinationer för temperaturhanterade produktionsprocesser eller så har de fastställts så, att livsmedelssäkerheten äventyras.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Allmänna livsmedelsförordningen (EG) nr 178/2002
  • Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
  • Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • JSMf om livsmedelshygien 318/2021.


Uppdateringar i version 7:

  • Anvisningen nr 2140/04.02.00.01/2021 ersätter anvisning nr 10287
  • Förteckning över lagstiftning uppdaterad.

6.6 Temperaturkontrollen av frysprodukter och infrysta livsmedel

Anvisning/version: 2236/04.02.00.01/2021/8, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • I enlighet med denna anvisning bedöms hur temperaturen på djupfrysta och frysta livsmedel och temperaturen i lagrings- och förvaringsförhållandena för sådana livsmedel hanteras.
  • Denna anvisning gäller både frysta livsmedel vars temperatur regleras av förordning (EG) nr 853/2004 och frysta livsmedel vilkas temperatur inte regleras men för vilka en lagringstemperatur har fastställts av livsmedelsproducenten.
  • I registrerade livsmedelslokaler gäller anvisningen framställning av djupfrysta produkter, då dessa är avsedda att säljas i fruset tillstånd. Anvisningen gäller temperaturer av livsmedel som säljs eller överlämnas djupfrysta eller frysta under försäljningen, förvaringen eller lagringen.
  • I anläggningar gäller anvisningen sådana livsmedel, som är avsedda att levereras vidare eller säljas som djupfrysta/frysta. Dessutom gäller anvisningen sådana livsmedel, som djupfryses/fryses för egen produktion och vilkas temperatur föreskrivs i förordning (EG) nr 853/2004.
  • Denna anvisning tillämpas inte på sådana anläggningar, i vilka fisk enbart undergår den frysbehandling, som risken för parasiter förutsätter. Frysbehandlingen av fiskeriprodukter på grund av risken för parasiter bedöms i punkt 8.8.
  • JSM:s förordning (818/2012) om djupfrysta livsmedel tillämpas på livsmedel, som säljs eller övrigt överlämnas djupfrysta till konsumenten eller industrin. Förordningen tillämpas inte för kontroll av temperaturen i livsmedelslokaler, där de djupfrysta produkterna tinas, steks eller i övrigt används till framställning av livsmedel (Till exempel för temperaturkontroll i livsmedelslokalen av råvaror som steks eller för övervakning av djupfrysta produkter som används i matlagningen)
  • Hygienen vid djupfrysning, frysning och upptining i anläggningar bedöms i punkt 5.4.
  • Hygienen vid djupfrysning, frysning och upptining i registrerade livsmedelslokaler bedöms i punkt 5.1.
  • Hanteringen av temperaturerna i nedkylda livsmedels lagrings- och förvaringsförhållanden i anläggningar bedöms i punkt 6.2.
  • Hanteringen av temperaturerna i andra temperaturreglerade processer än djupfrysning och frysning i anläggningar bedöms i punkt 6.5.
  • Hanteringen av temperaturen på djupfrysta och frysta livsmedel under transport bedöms i punkt 15.4.
  • I kontrollerna kan man i praktiken mäta temperaturen i omgivningen, varvid företagaren ska påvisa att djupfrysvarornas temperatur i den uppmätta omgivningstemperaturen är -18 grader eller lägre.
  • I denna anvisning avses med kortvarighet högst 24 timmar.
  • Påvisandet av att standardiseringskraven för mätutrustningen som används vid lagring av djupfrysta livsmedel och för system som används för registrering av temperaturerna uppfylls och att mätutrustningen som används vid hantering av temperaturen på frysta livsmedel fungerar och kalibreras bedöms i punkt 2.3. Kraven tillämpas inte på temperaturkontrollen av djupfrysta produkter som används som råvaror.
  • Frysen kan innehålla frysta produkter avsedda för mathjälp, för vilka sista förbrukningsdatumet löpt ut. Sådana produkter ska lagras så, att de inte sammanblandas med produkter som går till tillverkning eller försäljning.

Saker som skall kontrolleras:

  • Djupfrysutrustningens lämplighet
  • Djupfrysningen an livsmedel påbörjas utan onödiga dröjsmål efter de föregående behandlingsfaserna.
  • Frysningen an livsmedel påbörjas utan onödiga dröjsmål efter de föregående behandlingsfaserna.
  • Temperaturkontrollen av frysning, djupfrysning och upptining av frysta eller djupfrysta livsmedel
  • Lagringen av djupfrysvaror och temperaturerna i förvaringsomgivningen
  • Vid behov djupfrysvarornas temperaturer
  • Djupfryslagrens fyllnadsgrad
  • Öppen säljutrustnings fyllnadsgränser
  • Avvikelser i livsmedlens temperatur, korrigerande åtgärder och bokföringen av korrigerande åtgärder
  • Tid- och temperaturgränserna som gäller djupfrysning/frysning och lagring av mekaniskt urbenat kött som djupfryst/fryst.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Djupfrysningen påbörjas systematiskt utan onödiga dröjsmål efter de föregående behandlingsfaserna.

De livsmedel som säljs eller i övrigt överlämnas djupfrysta har djupfrysts med utrustning avsedd för djupfrysning.

Djupfrysvarornas temperaturer följer kraven i lagstiftningen.

Djupfrysvarornas temperaturer har stigit högst 3 grader. Företagaren kan ändå påvisa, att höjningen av livsmedlets temperatur varit kortvarig.

Djupfryslagren och/eller öppna säljutrustningen är fyllda enligt anvisningarna.

Avvikelser och korrigerande åtgärder har bokförts. Korrigerande åtgärder har varit korrekta och tillräckliga.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Djupfrysningen av livsmedel försenas sporadiskt, men dröjsmålen är inte vanliga eller ofta förekommande, eller så långa att de påverkar produkternas livsmedelsäkerhet.

Djupfrysvarornas temperaturer har stigit högst 3 grader. Företagaren kan inte påvisa, att höjningen av livsmedlets temperatur varit kortvarig. Temperaturhöjningarna är av engångskaraktär.

I fyllningen av djupfryslagren och/eller öppna säljutrustningen förekommer någonting att anmärka om.

I bokföringen av avvikelser och korrigerande åtgärder förekommer små missförhållanden. Korrigerande åtgärder har ändå varit korrekta och tillräckliga.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Djupfrysningen av livsmedel påbörjas ofta flera dagar efter att den övriga tillverkningsprocessen avslutats eller med livsmedel som håller på att bli överåriga. Dröjsmålen är vanliga och ofta förekommande, dock inte helt systematiska.

Nedfrysningen av livsmedel som säljs eller i övrig överlämnas djupfrysta sker med utrustning som inte är avsedd för frysning eller aktören kan inte påvisa att livsmedlens frysning avancerar minst en centimeter i timmen med den använda metoden.

Djupfrysvarornas temperaturer har stigit mer än 3 grader från den inställda temperaturen. Stigningen i temperaturen är av engångskaraktär.

Djupfryslagren är överfulla och/eller öppna säljutrustningen är fylld över fyllnadsgränsen.

Avvikelser och korrigerande åtgärder har inte bokförts. Korrigerande åtgärder har varit otillräckliga eller så har sådana inte vidtagits.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Djupfrysningen av livsmedel påbörjas systematiskt flera dagar efter att den övriga tillverkningsprocessen avslutats varvid nedfrysningen försenas betydligt.

I livsmedelslokalen lagras, förvaras och/eller saluhålls upptinade djupfrysvaror som är otjänliga som livsmedel och/eller så har de frysts ned på nytt.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet:

  • Europaparlamentets och rådets förordning om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning (EG) nr 178/2002
  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
  • Europaparlamentets och rådets förordning om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004
  • Kommissionens förordning (EG) nr 37/2005 om övervakning av temperatur i utrymmen för transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel
  • Rådets direktiv 89/108/EEG om tillnärmning av medlemsstaternas lagstiftning om djupfrysta livsmedel
  • Kommissionens direktiv 92/2/EEG om fastställande av stickprovsförfarande och gemenskapens analysmetod för den offentliga kontrollen av djupfrysta livsmedels temperatur
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om djupfrysta livsmedel 818/2012
  • Eviras anvisning Frysning och djupfrysning av livsmedel i livsmedelslokaler 16049.


Uppdatering i version 8

  • Anvisningens namn har ändrats
  • Anvisningen är gemensam för registrerade och godkända livsmedelslokaler.
  • Bedömning av frysning av livsmedel i en registrerad livsmedelslokal har flyttats till denna anvisning från anvisning 5.1
  • Anvisningen gäller inte längre djupfrysta/frysta livsmedel i anläggningar för eget bruk vars temperatur inte regleras i förordning 853/2004
  • Anvisningen gäller frysta livsmedel för vilka ingen temperatur har fastställts, men för vilka lagringstemperaturen har fastställts av livsmedelstillverkaren.
  • Livsmedelslagens nummer har uppdaterats.
  • Hänvisningar till jord- och skogsbruksministeriets förordningar om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 1367/2011 och om livsmedelshygienen i anläggningar 795/2014 har tagits bort
  • Hänvisningar till Eviras anvisningar om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler och om livsmedel som överlåts till mathjälp har tagits bort.

6.7 Temperaturkontrollen av slaktkroppar som skall sändas

Anvisning/version: 2142/04.02.00.01/2021/5, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas på anläggningar som slaktar klöv- och hovdjur. Sådana anläggningar är slakterier, små slakterier, renslakterier, slakterier som slaktar hägnat vilt och vilthanteringsanläggningar.
  • I denna punkt bedöms hanteringen av temperaturen under transport på slaktkroppar från klöv- och hovdjur som hålls som husdjur och som sänds bort från en anläggning
    • i sådana fall, då slaktkropparna har uppnått den temperatur som krävs redan innan transporten och
    • i sådana fall, då slaktkroppar sänds bort från ett slakteri eller en styckningsanläggning i anslutning till slakteri till en annan anläggning redan innan de uppnått den temperatur som krävs (s.k. slaktkroppar som sänds iväg varma).
  • Kontrollen av temperaturen på slaktkroppar som tas emot i en anläggning bedöms i punkt 15.1 ”Mottagningen av livsmedel och handelsdokumenten”

Saker som ska kontrolleras:

  • Hur man försäkrar sig om att temperaturen på slaktkropparna under transport överensstämmer med kraven
  • För sådana slaktkroppars del, som sänds iväg varma:
    • Hur kraven som ställts på transporten följs
    • Hur slaktkroppar förs bort från slakteriet eller från en styckningsanläggning i anslutning till slakteri
    • Hur man säkerställer maximitransporttiden
    • Hur man försäkrar sig om att nedkylningen under transport fortsätter
    • Hur den som tar emot slaktkropparna informeras om bland annat slaktkropparnas transporttemperatur och behovet av fortsatt nedkylning.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Verksamheten överensstämmer med kraven för de kontrollerade sakernas del. Exempel:

  • Man försäkrar sig om att slaktkropparnas temperatur överensstämmer med kraven redan före transporten.
  • Man försäkrar sig om att slaktkropparnas temperatur under transport överensstämmer med kraven genom att säkra parametrarna under transport (transportutrymmets temperatur och en eventuell luftström) till exempel med hjälp av en registrerande apparat.
  • Egenkontrollen är tillräcklig och lämplig.

Slaktkroppar som ska sändas iväg varma:

  • Transporten sker i enlighet med kraven som en behörig myndighet uppställt.
  • Slaktkropparna förs omedelbart bort från slakteriet eller från en styckningsanläggning i anslutning till slakteri.
  • Nedkylningen fortsätts under transporten.
  • Den som tar emot slaktkropparna informeras om hur länge produkterna kyldes före lastning, tidpunkt för när lastningen påbörjades, yttemperatur vid den tidpunkten, den högsta lufttemperatur som köttet får utsättas för under transport, längsta tillåtna transporttid, godkännandedatum och namn på den behöriga myndighet som medgett undantaget.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Exempel:

  • I slaktkropparnas temperaturer förekommer sporadiska och kortvariga överskridningar av temperaturgränserna.
  • Egenkontrollen är tillräcklig och lämplig och de korrigerande åtgärderna har varit riktiga och tillräckliga.

Slaktkroppar som ska sändas iväg varma:

  • I transportens överensstämmelse med kraven förekommer små missförhållanden, men de försvagar ändå inte livsmedelssäkerheten.
  • Bortförandet av slaktkroppar från slakteriet eller från en styckningsanläggning i anslutning till slakteri har sporadiskt kortvarigt försenats.
  • I transporttiden förekommer sporadiska och kortvariga överskridningar av tidsgränsen, men de korrigerande åtgärderna har varit riktiga och tillräckliga.
  • Det finns små brister i information som ges till mottagaren av slaktkropparna.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Exempel:

  • I slaktkropparnas temperaturer förekommer upprepade överskridningar av temperaturgränserna.
  • I egenkontrollen förekommer brister, såsom att de korrigerande åtgärderna har varit bristfälliga eller otillräckliga.

Slaktkroppar som ska sändas iväg varma:

  • I transportens överensstämmelse med kraven förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten.
  • I transporttiden förekommer överskridningar av tidsgränsen.
  • Den som tar emot slaktkropparna informeras inte om bland annat slaktkropparnas transporttemperatur och behovet av fortsatt nedkylning.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Exempel:

  • Temperaturen på slaktkropparna som ska sändas bort kontrolleras inte alls.
  • I egenkontrollen förekommer allvarliga brister, såsom att korrigerande åtgärder inte vidtas eller så är de så otillräckliga, att livsmedelssäkerheten äventyras.

Slaktkroppar som ska sändas iväg varma:

  • I transportens överensstämmelse med kraven förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten.
  • Det förekommer upprepade och betydande överskridningar av transporttiden så att livsmedelssäkerheten äventyras.
  • Korrigerande åtgärder vidtas inte.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
  • Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004
  • JSMf 318/2021 om livsmedelshygien.


Uppdateringar i version 5:

  • Anvisningen nr 2142/04.02.00.01/2021 ersätter anvisning nr 10288
  • Förteckning över lagstiftning uppdaterad.

6.8 Temperaturkontrollen av vattnet som används för desinficering av arbetsredskap

Anvisning/version: 2143/04.02.00.01/2021/2, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas i slakterier, vilthanteringsanläggningar och styckningsanläggningar och i anläggningar som producerar malet kött, köttberedningar och mekaniskt urbenat kött.
  • Om anläggningen använder sig av en annan metod för desinficering av arbetsredskapen än ånga eller vatten på minst 82 °C kontrolleras metoden i fråga till tillämpliga delar i denna punkt.
  • Hur personalen i anläggningen agerar i fråga om användningen av knivsterilatorer bedöms i punkt 4.1.

Saker som ska kontrolleras:

  • Vid behov temperaturen och temperaturkontrollen på vattnet som används för desinficering av arbetsredskap
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Temperaturen på vattnet som används för desinficering av arbetsredskap är minst 82 °C. Temperaturerna följs upp och över uppföljningen förs bok i enlighet med egenkontrollen.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

I uppföljningen av temperaturen på vattnet som används för desinficering av arbetsredskap i anläggningen förekommer små missförhållanden. Exempel:

  • I bokföringen som hänför sig till uppföljningen av temperaturen förekommer små brister i noteringen av avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder, men de korrigerande åtgärderna har varit riktiga och tillräckliga.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Uppföljningen av temperaturen på vattnet som används för desinficering av arbetsredskap har varit bristfällig. Exempel:

  • Man har inte gjort tillräckligt med temperaturmätningar för att kunna uppdaga brister.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Uppföljningen av temperaturen på vattnet som används för desinficering av arbetsredskap har försummats. Exempel:

  • Inga mätningar av temperaturen har gjorts.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004.


Uppdateringar i version 2:

  • Anvisning 2143/04.02.00.01/2021 ersätter anvisning 10289.
  • Referensen till anläggningsförordningen JSMf 795/2014 har tagits bort.