08 Särskilda kraven på livsmedelsproduktion

Publiceringsdatum: 1. juli 2021

Alla anvisningar för godkända livsmedelslokaler.

8.1 Hanteringen av TSE-riskmaterial

Anvisning/version: 2146/04.02.00.01/2021/4, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas på alla anläggningar, i vilka TSE-riskmaterial från nötkreatur, får eller getter hanteras, även i sådana fall, då hanteringen av TSE-riskmaterial inte förutsätter ett separat godkännande.
  • De tekniska sakerna som hänför sig till ett TSE-godkännande, såsom ansökandet om nödvändiga godkännanden, godkännandehandlingarna, egenkontrollen (att den är uppdaterad och motsvarar beslutet om godkännande) och lokalerna som hänför sig till godkännandet bedöms i punkt 1.3.
  • BSE/TSE-provtagningen bedöms i punkt 17.1
  • Åtskiljandet av material av animaliskt ursprung från avloppsvattnet i lokaler, där TSE-riskmaterial avskiljs, bedöms i samband med godkännandet av anläggningens lokaler, konstruktioner och utrustning i punkt 1.1.
  • Hanteringen och lagringen av andra biprodukter än TSE-riskmaterial bedöms i punkt 5.7 till de delar som verksamheten omfattas av livsmedelslagen och i punkt 5.8 till de delar som verksamheten omfattas av lagstiftningen om biprodukter. Resultaten av bedömningarna som gjorts enligt punkt 5.8 syns inte på Oiva-rapporten utan endast i inspektionsrapporten.
  • Bortsändningen av biprodukter och handelsdokumenten bedöms i punkt 15.5 till de delar som verksamheten omfattas av livsmedelslagen och i punkt 5.8 till de delar som verksamheten omfattas av lagstiftningen om biprodukter.

Saker som ska kontrolleras:

  • Att TSE-verksamheterna och hanteringen av TSE-riskmaterial överensstämmer med kraven och att korskontamination av livsmedlen förhindras.
  • I sådana fall, då TSE-verksamheterna förutsätter ett separat godkännande, idkas TSE-verksamheterna i enlighet med beslutet om TSE-godkännande och följs eventuella särskilda villkor som uppställts i beslutet om godkännande.
  • Har TSE-riskmaterialet fastställts på rätt sätt och har företagaren försäkrat sig om att åldersgränserna i TSE-författningarna följs
  • Hur har slaktkroppar, andra delar av djuren och biprodukter styrts till karantän, förvarats i karantän och frisläppts från karantän
  • Har TSE-riskmaterial märkts och hållits åtskilt
  • Hur har slaktkroppar eller delar av sådana som innehåller TSE-riskmaterial hanterats och sänts, mottagningen och handelsdokumenten
  • Hur har köttet från huvudet på över 12 månader gamla nötkreatur tagits ut
  • Är egenkontrollen som hänför sig till hanteringen av TSE-riskmaterial tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Verksamheten överensstämmer med kraven för de kontrollerade sakernas del. Exempel:

  • TSE-verksamhet idkas i enlighet med beslutet om TSE-godkännande och eventuella särskilda villkor som uppställts i beslutet om godkännande följs.
  • Hanteringen av TSE-riskmaterial överensstämmer med kraven.
  • TSE-riskmaterial har märkts och hållits åtskilt från livsmedel så, att kroskontaminerande är förhindrad. Alla delar av djur som är bestämt i lagstiftningen som TSE-riskmaterial, hanteras så. Slaktkropp, andra delar av djur och biprodukter hölls i karantän tills TSE-prov har visat sig negativ.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Exempel:

  • I bokföringen som hänför sig till TSE-verksamheten i anläggningen förekommer små brister i anteckningarna om avvikelser och vidtagna korrigerade, men de korrigerande åtgärderna har varit riktiga och tillräckliga.
  • I märkningen av kärlen som används för uppsamling och förvaring av TSE-riskmaterial eller i färgningen av TSE-riskmaterial förekommer små brister, men det föreligger ingen risk att materialet blandas med andra biprodukter eller livsmedel.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Exempel:

  • TSE-verksamhet idkas inte i enlighet med beslutet om TSE-godkännande eller så följs inte eventuella särskilda villkor som uppställts i beslutet om godkännande och livsmedelssäkerheten försvagas.
  • I TSE-märkning av slaktkroppar eller i tilltäppningen av stora nackhålet (foramen magnum) och hålet som bultpistolen skapat förekommer upprepade gånger brister.
  • Bristerna upprepas regelbundet och pågår länge.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Exempel:

  • TSE-verksamhet idkas inte i enlighet med beslutet om TSE-godkännande eller så följs inte eventuella särskilda villkor som uppställts i beslutet om godkännande och livsmedelssäkerheten äventyras.
  • TSE-riskmaterial avlägsnas inte.
  • I märkningen av kärlen som används för uppsamling och förvaring av TSE-riskmaterial eller i färgningen av TSE-riskmaterial förekommer sådana brister, som medför en risk att materialet blandas med andra livsmedel.
  • Slaktkroppar, andra delar av djuret och biprodukter lämnas inte att invänta resultatet av TSE-undersökningen innan de vidarebearbetas.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • TSE-förordningen (EG) nr 999/2001
  • Biproduktförordningen (EG) nr 1069/2009
  • Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
  • Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • JSMf om zoonoser 316/2021, 7 kap.
  • Livsmedelsverkets anvisning ”TSE-åtgärder i anläggningar”
  • Livsmedelsverkets anvisning ”Hanteringen av och tillsynen över animaliska biprodukter i livsmedelsanläggningar”.


Uppdatering i version 4

  • Anvisningen nr 2146/04.02.00.01/2021 ersätter anvisning nr 10290
  • Förteckning över lagstiftning uppdaterad
  • Exempel i Bör korrigeras som hänför sig till TSE-märkning av slaktkroppar har ändrats.

8.2 Sensoriska uppföljningen av slaktkropparnas och organens renhet

Anvisning/version: 2147/04.02.00.01/2021/3, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas i slakterier och små slakterier för klöv- och hovdjur som hålls som husdjur jämte renslakterier och vilthanteringsanläggningar för bedömning av den sensoriska uppföljningen av renheten hos slaktkroppar och organ.
  • Denna anvisning tillämpas också i fjäderfäslakterier och små slakterier för fjäderfä för bedömning av den sensoriska uppföljningen av slaktkropparnas renhet.
  • Med hjälp av observationerna som gjorts under mottagningsbesiktningen i en styckningsanläggning kan man bedöma om uppföljningen och de korrigerande åtgärderna är tillräckliga och effektiva.
  • Den mikrobiologiska provtagningen av slaktkropparnas ytor som görs med tanke på uppföljningen av processhygienen bedöms i punkten 17.1 Provtagningen och egenkontrollundersökningarna.
  • Hanteringen av mjölksyradekontaminationen av slaktkroppar från nötdjur bedöms i punkt 8.3.

Saker som ska kontrolleras:

  • Slaktkropparnas och organens renhet
  • Hur den sensoriska uppföljningen av slaktkroppars och organs renhet är ordnad
    • hur egenkontrollen omsätts i praktiken
    • bokföringen över omsättandet i praktiken
    • bokföringen över avvikelser
    • korrigerande åtgärder som vidtagits på grund av avvikelser
    • vid behov HACCP-systemet
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Verksamheten överensstämmer med kraven för de kontrollerade sakernas del. Exempel:

  • Slaktkropparna i kylrummet är sensoriskt bedömt rena och på slaktkropparna finns ingen synlig fekal smuts eller annan smuts.
  • I den sensoriska uppföljningen av slaktkroppars och organs renhet ingår en tillräcklig egenkontroll, omsättning av planen i praktiken, bokföring. korrigerande åtgärder och vid behov ett HACCP-system.
  • Egenkontrollen är tillräcklig och lämplig i förhållande till verksamhetens karaktär och omfattning.
  • De korrigerande åtgärderna har varit tillräckliga.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.
 
Exempel:

  • Slaktkropparna i kylrummet är sensoriskt bedömt rena och på slaktkropparna finns ingen synlig fekal smuts eller annan smuts.
  • I den sensoriska uppföljningen av slaktkroppars och organs renhet, i egenkontrollen eller HACCP-systemet förekommer små missförhållanden, som ändå inte försvagar livsmedelssäkerheten.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.
 
Exempel:

  • På slaktkropparna i kylrummet förekommer sensoriskt bedömt en liten mängd fekal smuts eller annan smuts och det försvagar livsmedelssäkerheten.
  • I den sensoriska uppföljningen av slaktkroppars och organs renhet, i egenkontrollen eller HACCP-systemet förekommer missförhållanden, som försvagar livsmedelssäkerheten.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.
 
Exempel:

  • På slaktkropparna i kylrummet förekommer sensoriskt bedömt fekal smuts eller annan smuts i den grad, att livsmedelssäkerheten äventyras.
  • I den sensoriska uppföljningen av slaktkroppars och organs renhet, i egenkontrollen eller HACCP-systemet förekommer missförhållanden, som äventyrar livsmedelssäkerheten.

 Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
  • Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004
  • Kommissionens genomförandeförordning (EU) 2019/627
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien 318/2021.


Uppdateringar i version 3:

  • Anvisningen nr 2147/04.02.00.01/2021/3 ersätter anvisningen nr 10291
  • Förteckning över lagstiftning uppdaterad.

8.3 Hanteringen av mjölksyradekontaminationen av slaktkroppar från nötdjur

Anvisning/version: 2148/04.02.00.01/2021/3,  tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas på slakterier, små slakterier och renslakterier som slaktar nötdjur som hålls som husdjur (arterna Bubalus och Bison inberäknade).
  • I denna punkt bedöms reduceringen av ytkontaminationen av slaktkroppar från nötdjur med hjälp av mjölksyra och uppföljningen av ytkontaminationen.
  • Eftersom användningen av mjölksyra inte får påverka livsmedelsföretagarens skyldighet att iaktta god hygienisk slaktpraxis och goda hygieniska tillvägagångssätt, rekommenderas att den sensoriska uppföljningen av slaktkropparnas och organens renhet (punkt 8.2) bedöms samtidigt med denna punkt.

Saker som ska kontrolleras:

  • Att mjölksyralösningen överensstämmer med kraven.
  • Att förutsättningarna för behandlingen med mjölksyra uppfylls och överensstämmer med kraven.
  • HACCP-systemet, provtagningen som mikrobkriterieförordningen förutsätter före behandlingen med mjölksyra, mjölksyrahalten under behandlingen och mjölksyrans temperatur under behandlingen inberäknade.
  • Dokumenteringen av behandlingen med mjölksyra.
  • Att en anmälan om behandlingen med mjölksyra lämnas till företagarna som tar emot slaktkropparna.
  • Dokumenteringen av anmälda uppgifter.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Verksamheten överensstämmer med kraven för de kontrollerade sakernas del. Exempel:

  • Verksamheten uppfyller kraven som uppställts för den och företagaren hanterar överraskande och sporadiska missförhållanden med sin egenkontroll. Omsättandet av HACCP-systemet i praktiken överensstämmer med kraven.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Exempel:

  • Små missförhållanden i överensstämmelsen med kraven, såsom sporadiska brister i bokföringen.
  • De korrigerande åtgärderna har ändå varit rätta och tillräckliga.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Exempel:

  • Missförhållanden som förutsätter korrigering i processens överensstämmelse med kraven eller i bokföringen.
  • Missförhållandena och de korrigerande åtgärderna är av sådan art, att livsmedelssäkerheten försvagas.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Exempel:

  • Allvarliga missförhållanden som förutsätter omedelbar korrigering i processens överensstämmelse med kraven.
  • Slaktkroppar, på vilka det förekommer synlig fekal kontamination, behandlas med mjölksyra.
  • Missförhållandena och de korrigerande åtgärderna är av sådan art, att livsmedelssäkerheten äventyras.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
  • Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004
  • Kommissionens förordning (EU) nr 101/2013 om användning av mjölksyra för att minska mikrobiologisk ytkontaminering på slaktkroppar av nötkreatur
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien 318/2021.


Uppdateringar i version 3:

  • Anvisningen nr 2148/04.02.00.01/2021/3 ersätter anvisningen nr 10292
  • Förteckning över lagstiftning uppdaterad.

8.4 Hanteringen av trikinrisken

Anvisning/version: 2150/04.02.00.01/2021/4, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Anvisningen tillämpas i slakterier, små slakterier och vilthanteringsanläggningar som slaktar djurarter som är mottagliga för trikininfektion.
  • Svin som fötts upp i kontrollerade uppfödningsförhållanden är befriade från trikinundersökningar.
  • Kompetensen hos laboratoriet som används för analys av proverna bedöms i punkt 1.6.

Saker som ska kontrolleras:

  • Att trikinundersökningsproverna tas i enlighet med lagstiftningen och Livsmedelsverkets bestämmelser.
  • Att det är möjligt att koppla ihop och spåra proverna och slaktkropparna
  • Hälsomärkningen av slaktkropparna innan resultaten av trikinundersökningarna erhållits
  • Delningen och styckningen av svinkropparna före resultatet av trikinundersökningen
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Trikinprover tas i enlighet med kraven i lagstiftningen. Proverna kan spåras till slaktkropparna eller slaktkroppsgrupperna.

Hälsomärkta slaktkroppar förs inte bort från lokalerna i slakteriet och de vidarebehandlas inte innan resultatet av trikinundersökningen är klart. Ett eventuellt avvikande arrangemang i fråga om svinkropparna har godkänts av tillsynsutövaren och arrangemanget uppfyller kraven som lagstiftningen ställer på det.

Med egenkontrollen säkerställs att trikinproverna som lagstiftningen förutsätter tas. I egenkontrollen har också beaktats vilka åtgärder anläggningen vidtar om en trikininfektion påträffas. Eventuella brister i verksamheten uppdagas i egenkontrollen och korrigerande åtgärder vidtas på lämpligt sätt.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

I egenkontrollen i anläggningen förekommer små brister. Exempel:

  • Trikinprover tas av alla de djur som lagstiftningen kräver att det ska tas prov av, men proverna är inte alltid spårbara till enskilda djurgrupper i en situation, då alla undersökta prover har varit negativa.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Exempel:

  • Hälsomärkta slaktkroppar har utan tillsynsutövarens godkännande förts bort från lokalerna i slakteriet innan resultatet av trikinundersökningen klarnat, men slaktkroppar har ändå inte annars vidarebehandlats.
  • Hanteringen av trikinrisken i anläggningen är bristfällig, korrigerande åtgärder har inte vidtagits eller så har de varit otillräckliga.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Exempel:

  • Trikinprover tas inte i enlighet med kraven i lagstiftningen (prover tas till exempel inte, proverna tas på fel ställe eller så är proverna för små).
  • Slaktkroppar, som det ska tas prover av, är inte identifierbara (till exempel svin som härstammar från sedvanliga och kontrollerade uppfödningsförhållanden).
  • Slaktkroppar lämnas inte att invänta resultatet av trikinundersökningen innan de vidarebehandlas eller så följs inte villkoren för ett eventuellt avvikande förfarande gällande svinkroppar.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Trikinförordningen (EG) nr 2015/1375
  • Kommissionens genomförandeförordning (EU) 2019/627
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien 318/2021
  • Livsmedelssäkerhetsverket föreläggande om att svin som fötts och uppfötts i erkända kontrollerade uppfödningsförhållanden ska befrias från trikinundersökningar 1/2015
  • Livsmedelsverkets anvisning: Hälsomärkning, styckning och skärning av svinkroppar innan resultaten av trikinundersökningar är klara.


Uppdateringar i version 4:

  • ”Att beakta” har kompletterats med små slakterier
  • Anvisningen nr 2150/04.02.00.01/2021 ersätter anvisningen nr 10293
  • Förteckning över lagstiftning uppdaterad.

8.5 Tillverkningen av köttfärs och köttberedningar

Anvisning/version: 2151/04.02.00.01/2021/2, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas på anläggningar, som godkänts för tillverkning av malet kött (köttfärs) och köttberedningar
  • Kraven på temperaturen vid tillverkning av malet kött och köttberedningar bedöms i punkt 6.5 Temperaturkontrollen i livsmedlens produktionsprocesser
  • Sakerna som hänför sig till kollagenet i malet kött bedöms i anvisning 13.4
  • Användningen av tillsatser i köttberedningar bedöms i anvisning 11.1 Tillsatsämnen, aromer och enzymer.

Saker som ska kontrolleras:

  • Att råvaran som används för malet kött härstammar från muskler eller djurdelar som lagstiftningen tillåter.
  • Åldern på råvaran som används för malet kött.
  • Att råvaran som används för köttberedningar härstammar från muskler eller djurdelar som lagstiftningen tillåter.
  • De mikrobiologiska kraven på mekaniskt urbenat kött som använts för tillverkning av köttberedningar avsedda att upphettas.
  • Malet kött och köttberedningar får efter upptining inte frysas ned på nytt.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

  • Råvaran som används för tillverkning av malet kött och/eller köttberedningar uppfyller kraven i lagstiftningen.
  • Åldern på råvaran som används för tillverkning av malet kött och/eller köttberedningar uppfyller kraven i lagstiftningen.
  • Det mekaniskt urbenade köttet som använts för köttberedningar avsedda att upphettas har uppfyllt de mikrobiologiska kraven som lagstiftningen ställer på malet kött.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Vitsordet kan vara Bra till exempel i sådana situationer, då:

  • Råvaran som används för tillverkning av malet kött och/eller köttberedningar uppfyller kraven i lagstiftningen.
  • I uppföljningen av åldern på råvaran som används för tillverkning av malet kött och/eller köttberedningar förekommer små brister, som inte försvagar livsmedelssäkerheten.
  • För köttberedningar avsedda att upphettas har använts mekaniskt urbenat kött, i vilkets kvalitet det förekommit små brister.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Vitsordet kan vara Bör korrigeras till exempel i sådana situationer, då:

  • I uppföljningen av åldern på råvaran som används för tillverkning av malet kött och/eller köttberedningar förekommer brister eller så är köttet som används som råvara för gammalt så, att en användning av det försvagar livsmedelssäkerheten.
  • För köttberedningar avsedda att upphettas har använts mekaniskt urbenat kött som inte uppfyller de mikrobiologiska kraven som lagstiftningen ställer på malet kött.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Vitsordet kan vara Dålig till exempel i sådana situationer, då:

  • Som råvara i malet kött har använts köttstyckningsrester (från annat än hel skelettmuskulatur), mekaniskt urbenat kött, kött som innehåller hud eller kött från skallar, utom tuggmuskler, den icke-muskulära delen av linea alba, området kring framknä och hasled, benskrap och musklerna i mellangärdet utan att bukhinnan (serosan) avlägsnats.
  • Åldern på råvaran som används för tillverkning av malet kött och/eller köttberedningar är inte känd eller så råvaran för gammal så, att en användning av den äventyrar livsmedelssäkerheten.
  • För köttberedningar avsedda att upphettas har använts mekaniskt urbenat kött, fastän mikrobiologiska undersökningar av det mekaniskt urbenade köttet inte gjorts eller beaktats i provtagningsplanen.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
  • Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004 bilaga III avsnitt V
  • Mikrobkriterieförordningen (EG) nr 2073/2005
  • Livsmedelslagen 297/2021.


Uppdateringar i version 2:

  • Anvisning 2151/04.02.00.01/2021 ersätter anvisning 10294.
  • Livsmedelslagens nummer har uppdaterats.
  • Referensen till anläggningsförordningen JSMf 795/2014 har tagits bort.

8.6 Tillverkningen av mekaniskt urbenat kött

Anvisning/version: 2152/04.02.00.01/2021/1, tagen i bruk 1.5.2015

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas på anläggningar, i vilka det tillverkas mekaniskt urbenat kött.
  • Kraven på temperaturen vid tillverkning av mekaniskt urbenat kött bedöms i punkt 6.5 Temperaturkontrollen i livsmedlens produktionsprocesser
  • Tid- och temperaturgränserna som gäller nedfrysning och fryslagring av mekaniskt urbenat kött bedöms i anvisning 6.6 Temperaturkontrollen av frysprodukter, infrysta livsmedel och glass
  • Märkningarna på konsumentförpackningar som innehåller mekaniskt urbenat kött bedöms i punkt 13.1 De allmänna märkningarna på förpackningarna

Saker som ska kontrolleras:

  • Att råvaran som används för mekaniskt urbenat kött härstammar från muskler eller djurdelar som lagstiftningen tillåter
  • Åldern på råvaran som används för mekaniskt urbenat kött
  • Användningstiden för mekaniskt urbenat kött som urbenats med högtryck (nedfrysningen undantagen)
  • Att mekaniskt urbenat kött som urbenats med högtryck och lågtryck under produktionen märkts som "mekaniskt urbenat kött” och inte till exempel som ”kött”.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Råvaran som används för tillverkning av mekaniskt urbenat kött och åldern på den uppfyller kraven i lagstiftningen.

Mekaniskt urbenat kött som urbenats med högtryck kyls ned, om det inte används inom en timme efter tillverkningen.

Mekaniskt urbenat kött som producerats med högtryck och lågtryck har under produktionen märkts som mekaniskt urbenat kött, mekaniskt urbenat kött som producerats med lågtryck har till exempel inte märkts som kött.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Vitsordet kan vara Bra till exempel i sådana situationer, då:

  • Råvaran som används för tillverkning av mekaniskt urbenat kött uppfyller kraven i lagstiftningen.
  • Råvaran som används för tillverkning av mekaniskt urbenat kött är sporadiskt något för gammal, men det försvagar inte livsmedelssäkerheten.
  • I användningstiderna för mekaniskt urbenat kött som urbenats med högtryck har förekommit avvikelser, som ändå inte försvagar livsmedelssäkerheten.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.
 
Vitsordet kan vara Bör korrigeras till exempel i sådana situationer, då:

  • I uppföljningen av åldern på råvaran som används för tillverkning av mekaniskt urbenat kött förekommer brister eller så är köttet som används som råvara för gammalt så, att en användning av det försvagar livsmedelssäkerheten.
  • I användningstiderna för mekaniskt urbenat kött som urbenats med högtryck förekommer sådana avvikelser, som försvagar livsmedelssäkerheten.
  • Mekaniskt urbenat kött som producerats med högtryck och lågtryck har under produktionen märkts fel, kött som urbenats med lågtryck har till exempel märkts som kött.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.
 
Vitsordet kan vara Dålig till exempel i sådana situationer, då:

  • För tillverkning av mekaniskt urbenat kött har använts fötter, halshud eller huvud från fjäderfä eller ben från huvudet, fötter, svansar, lårben, skenben, vadben, överarmsben och underarmsben från andra djur.
  • Åldern på råvaran som används för tillverkning av mekaniskt urbenat kött är inte känd eller så är råvaran för gammal så, att en användning av den äventyrar livsmedelssäkerheten.

 Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
  • Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004 bilaga III avsnitt V
  • Livsmedelslagen 297/2021.


Uppdateringar i version 1:

  • Anvisningen nr 2152/04.02.00.01/2021/1 ersätter anvisning nr 10295
  • Förteckning över lagstiftning uppdaterad.

8.7 Tillverkningen av torkat kött från ren

Anvisning/version: 2153/04.02.00.01/2021/3, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas på tillverkning av torkat renkött med traditionell utomhustorkningsmetod i en köttproduktanläggning som ligger inom renskötselområdet.
  • Hur kraven i godkännandet av tillverkningen av torkat renkött följs bedöms i punkt 1.2.
  • Tillverkning av torkat renkött med någon annan metod än den traditionella utomhustorkningsmetoden eller i en köttproduktanläggning som ligger utanför renskötselområdet bedöms i punkt 5.1 Allmänna hygienen vid livsmedelsproduktion.
  • Anvisningen tillämpas inte på tillverkning av torkat renkött på ett primärproduktionsställe inom renskötselområdet.

Saker som ska kontrolleras:

  • Vid tillverkning av torkat renkött följs kraven i anläggningsförordningen beaktande den avgränsning av tillämpningsområdet, som avses i 2 § anläggningsförordningen.
  • Hygienen vid hantering av renköttet då det förbereds för torkning i köttproduktanläggningens inomhuslokaler.
  • Hanteringen av renköttet som ska torkas och det färdigt torkade renköttet då det hängs upp i torkburen och tas bort från den.
  • Hygienen vid hantering av det torkade renköttet i köttproduktanläggningens inomhuslokaler efter torkningen.
  • Att skadedjur och fåglar inte har möjlighet att kontaminera renköttet som ska torkas.
  • Att luften obehindrat kan cirkulera kring renköttet som ska torkas.
  • Att torkningen av renköttet sker under lämplig årstid och i lämplig utomhustemperatur.
  • Att endast besiktat renkött torkas i utomhustorkburen.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

  • Renköttet hanteras på ett hygieniskt sätt då det förbereds för torkning, då det hängs upp i torkburen och tas bort från torkburen och då det behandlas efter torkningen.
  • Renköttet som ska torkas förbereds för torkning i lämpliga inomhuslokaler i köttproduktanläggningen.
  • Det torkade renköttet hanteras efter torkningen i lämpliga inomhuslokaler i köttproduktanläggningen.
  • Skadedjur och fåglar har inte har möjlighet att kontaminera renköttet som ska torkas.
  • Renköttet torkas under en lämplig årstid.
  • Renköttet som ska torkas har hängts upp så, att luften obehindrat kan cirkulera.
  • Endast besiktat renkött torkas i utomhustorkburen.
  • Egenkontrollen är lämplig och tillräcklig för sådana sakers del, som ska kontrolleras.
  • Företagaren hanterar överraskande och sporadiska missförhållanden med sin egenkontroll.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Exempel:

  • Renköttet torkas i förhållanden, som varierar en hel del, men torkningen av köttet är ändå tillräckligt kontrollerad så att köttet inte förskäms.
  • I egenkontrollen förekommer små brister för en sådan saks del, som ska kontrolleras.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Exempel:

  • Renköttet torkas i förhållanden, som stundom är olämpliga så, att torkningen av köttet fördröjs, t.ex. om årstiden eller utomhustemperaturen inte är lämplig. Köttets säkerhet försvagas.
  • Luftcirkulationen kring köttet som ska torkas fungerar inte ordentligt t.ex. om köttstyckena hängts upp för tätt. Torkningen av köttet fördröjs och köttets säkerhet försvagas.
  • I utomhustorkburen torkas också annat kött eller andra produkter än besiktat renkött.
  • I egenkontrollen förekommer brister för en sådan saks del, som ska kontrolleras och bristerna försvagar livsmedelssäkerheten.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Exempel:

  • Renköttet hanteras på ett ohygieniskt sätt då det förbereds för torkning, då det hängs upp i torkburen och tas bort från den eller under torkningen.
  • Skadedjur eller fåglar har möjlighet att kontaminera köttet som ska torkas.
  • Kött torkas i dåliga klimatförhållanden eller så fungerar luftcirkulation kring köttet som ska torkas inte tillräckligt väl, varvid köttet inte torkar tillräckligt kontrollerat och köttets säkerhet äventyras.
  • I egenkontrollen förekommer brister för en sådan saks del, som ska kontrolleras och bristerna äventyrar livsmedelssäkerheten.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
  • Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004
  • Genomförandeförordningen (EG) nr 2074/2005
  • Kommissionens delegerade förordning (EU) 2019/624
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • JSMf om livsmedelshygien 318/2021, 59 §
  • Eviras anvisning 16033: Hur en anläggning godkänns.


Uppdateringar i version 3:

  • Anvisning 2153/04.02.00.01/2021 ersätter anvisning 10296.
  • Livsmedelslagens nummer har uppdaterats.
  • Referensen till JSMf om livsmedelshygien 318/2021 och kommissionens delegerade förordning (EU) 2019/624 har lagts till.
  • Referensen till anläggningsförordningen JSMf 795/2014 och kontrollförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 854/2004 har tagits bort.

8.8 Parasitbesiktningarna av fiskeriprodukter och fryshanteringen

Anvisning/version: 2154/04.02.00.01/2021/3, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna punkt kontrolleras i anläggningar där:
    • Det rensas fisk (parasitbesiktningar)
    • Det tillverkas sådana fiskeriprodukter, som undergår sådan behandling som inte är tillräcklig för att förinta livsdugliga parasiter med undantag för sådana fiskarter, som befriats från frysbehandling.

Saker som ska kontrolleras:

  • Parasitbesiktningarna av färsk fisk.
  • Frysbehandlingen av fisk på grund av risken för parasiter.
  • Anteckningen som ska göras i handelsdokumentet om att produkten frysbehandlats.
  • Egenkontrollens tillräcklighet och lämplighet och planen kontrolleras tillämpande bilagan ”Egenkontrollens tillräcklighet och lämplighet” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

  • Sakerna som kontrollerats överensstämmer med kraven.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Exempel:

  • Parasitbesiktningarna görs i regel i enlighet med kraven, men enstaka partier har blivit obesiktade.
  • Frysbehandlingarna görs i regel i enlighet med kraven, men enstaka partier har blivit ofrysta.
  • I handelsdokumentet görs i regel en anteckning om frysbehandlingen, men i enstaka fall har anteckningen blivit ogjord.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Exempel:

  • Parasitbesiktningar görs endast sporadiskt.
  • Frysbehandling görs inte för alla sådana produkter eller produktkategorier, för vilka sådan borde göras på grund av parasitrisken.
  • I handelsdokumentet görs ingen anteckning om frysbehandling.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Exempel:

  • Frysbehandling görs inte för någon produktkategori, för vilken sådan borde göras på grund av parasitrisken.
  • Parasitbesiktningar görs inte.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Kommissionens förordning (EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt VIII, kapitel III, del D
  • Kommissionens förordning (EG) nr 2074/2005, bilaga II, kapitel II
  • JSMf om livsmedelshygien 318/2021
  • Eviras anvisning 16023: Tillsynen över fiskeriprodukter.


Uppdateringar i version 3:

  • Anvisningen nr 2154/04.02.00.01/2021 ersätter anvisning nr 10297
  • Förteckning över lagstiftning och anvisningar uppdaterad.

8.9 Kontrollen av kvaliteten på råvaran till äggprodukter

Anvisning/version: 2156/04.02.00.01/2021/3, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas i alla anläggningar som tillverkar äggprodukter.
  • Med råvara avses i denna anvisning hönsägg som i äggproduktanläggningar används för tillverkning av äggprodukter och som kommer till äggproduktanläggningen från äggpackerier och producenter.
  • Skalen på ägg som används vid tillverkning av äggprodukter ska vara helt utvecklade och det får inte finnas sprickor i dem.
  • Spruckna ägg kan ändå användas för tillverkning av äggprodukter, om produktionsanläggningen eller äggpackeriet levererar dem direkt till en bearbetningsanläggning, där de ska knäckas så fort som möjligt.
  • Ägg får inte knäckas, om de inte är rena och torra. Ett hönsägg är smutsigt, om det finns smuts eller smutsprickar på ytan till skalet på mer än 1/16 av äggets area eller om det finns smutsklimpar eller blod på skalet.
  • Smutsiga hönsägg kan tvättas med ett för ändamålet lämpligt tvättmedel.
  • För rengöring av ägg får användas endast sådant vatten, som undersökts med tanke på åtminstone Escherichia coli och intestinala enterokocker och som bedömts avseende färg och lukt. Äggproducent kan göra en organoleptisk undersökning av vattnet på primärproduktionsstället.

Saker som ska kontrolleras:

  • Hur sker kvalitetskontrollen av äggen som används för tillverkning av äggprodukter i äggproduktanläggningen.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

  • Egenkontroll ingår en beskrivning av det, hur äggproduktanläggningen säkerställer kvaliteten på råvaran som används för äggprodukter.
  • Äggproduktanläggningen kontrollerar råvarans kvalitet och avlägsnar ägg som inte duger för tillverkning av äggprodukter.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Vitsordet kan vara Bra till exempel i sådana situationer, då:

  • Beskrivningen av egenkontroll förekommer små missförhållanden i det, hur äggproduktanläggningen säkerställer kvaliteten på råvaran som används för äggprodukter.
  • Äggproduktanläggningen kontrollerar råvarans kvalitet och avlägsnar ägg som inte duger för tillverkning av äggprodukter.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Vitsordet kan vara Bör korrigeras till exempel i sådana situationer, då:

  • Beskrivningen av egenkontroll förekommer tydliga brister i det, hur äggproduktanläggningen säkerställer kvaliteten på råvaran som används för äggprodukter.
  • Äggproduktanläggningen kontrollerar råvarans kvalitet, men i tillverkningen av äggprodukter har kommit med ägg som inte duger till det och som försvagar livsmedelssäkerheten.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Vitsordet kan vara Dålig till exempel i sådana situationer, då:

  • I egenkontroll ingår inte någon beskrivning av det, hur äggproduktanläggningen säkerställer kvaliteten på råvaran som används för äggprodukter.
  • I tillverkningen av äggprodukter har kommit med ägg som inte duger till det och som äventyrar livsmedelssäkerheten.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Förordningen om hygienen hos animaliska livsmedel (EG) 853/2004; avsnitt X, kapitel II, stycke II och III
  • JSMf om livsmedelshygien 318/2021
  • Eviras anvisning 16006 Kvaliteten på råvaran till äggmassa.


Uppdateringar i version 3:

  • Anvisning nr 2156/04.02.00.01/2021 ersätter anvisning nr 10298
  • Referensen till Primärproduktionsförordningen 1368/2011 har tagits bort
  • Referensen till JSMf om livsmedelshygien 318/2021 har lagts till
  • Punkten Att beakta har kompletterats med att äggproducent kan göra en organoleptisk undersökning av vattnet på primärproduktionsstället.