10 Ämnen som orsakar allergi och intolerans

Publiceringsdatum: 1. juli 2021

Alla anvisningar för godkända livsmedelslokaler.

10.1 Åtskiljandet och korskontaminationen

Anvisning/version: 2164/04.02.00.01/2021/7, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:
I denna punkt kontrolleras åtskiljandet och korskontaminationen i fråga om följande ämnen som orsakar allergier och intolerans.

  • spannmål som innehåller gluten, dvs. vete, korn, råg, havre och produkter tillverkade av dessa
  • kräftdjur och kräftdjursprodukter
  • ägg och äggprodukter
  • fisk och fiskprodukter
  • jordnötter och jordnötsprodukter
  • sojabönor och sojabönsprodukter
  • mjölk och mjölkprodukter
  • nötter och nötprodukter
  • selleri och selleriprodukter
  • senap och senapsprodukter
  • sesamfrön och sesamfröprodukter
  • svaveldioxid och sulfit
  • lupiner och lupinprodukter
  • blötdjur och blötdjursprodukter.

Denna punkt kontrolleras då

1. En butik eller ett serveringsställe

  • tillverkar och/eller saluhåller livsmedel oförpackade över en betjäningsdisk
  • tillverkar och/eller serverar måltider

och måltiderna eller de oförpackade livsmedlen skriftligen eller muntligen anges lämpa sig för en glutenfri eller allergivänlig kost beaktande allergenerna som nämnts ovan.

De missförhållanden som observeras i framläggandet av oförpackade produkter och mål i självbetjäningsförsäljningen eller –linjerna skrivs in i inspektionsrapporten men inte i Oiva-rapporten (saken bedöms inte).

2. En annan livsmedelslokal

  • tillverkar, låter tillverka, förvarar och/eller förpackar livsmedel.

I punkten 13.1 ”Den obligatoriska informationen som ska ges om livsmedel” utförs för de ämnens del, som orsakar allergier och intolerans, en produktspecifik recept- och påskriftskontroll.

Saker som ska kontrolleras:
Hur egenkontrollen omsätts i praktiken utvärderas med kontroll av följande saker:

  • Arrangemangen och praxisen, med vilka gluten- och allergensäkerheten säkerställs i praktiken: företagaren har identifierat riskerna som hänför sig till hans verksamhet och de hanteras, livsmedlen innehåller endast sådana ämnen som orsakar allergier och intolerans, som ingår i receptet och ingen korskontamination förekommer. Under kontrollen försöker man skaffa sig en helhetsbild av hanteringen av åtskiljandet och korskontaminationen.
  • Huvuduppmärksamheten inriktas på ett arbetsstadium eller en verksamhet som är viktig med tanke på riskerna och på sådana ämnen som orsakar allergier och intolerans, som i livsmedelslokalen i fråga är mest centrala med tanke på hanteringen av korskontaminationen.
  • Centrala arbetsstadier som ska kontrolleras är till exempel:
    • anskaffningen och mottagningen av råvaror
    • märkningen, lagringen och hanteringen av råvaror och mellanprodukter jämte rutterna och transporterna (såsom förvaringskärl och förvaringsställen, märkningen av råvaror och mellanprodukter så, att risk för förväxling inte förekommer)
    • tillverkningen av livsmedel och måltider, produktionsprocesserna, transporterna (såsom arbetsredskap, arbetslokaler, utrustning, arbetsordning, rengöring)
    • förpackandet
    • framläggandet och saluhållandet (de oförpackade livsmedlen har till exempel lagts fram så, att korskontamination inte sker).
  • Överensstämmelsen med kraven kan påvisas:
    • genom granskning av verksamheten i praktiken, genom intervju av personalen
    • vid behov genom granskning av egenkontroll
    • vid behov med hjälp av analysresultat och/eller egenkontrollundersökningar.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Åtskiljandet av ämnena som orsakar allergier och intolerans och hanteringen av korskontaminationen överensstämmer med kraven.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Åtskiljandet av ämnena som orsakar allergier och intolerans och hanteringen av korskontaminationen överensstämmer huvudsakligen med kraven. I åtskiljandet av ämnena som orsakar allergier och intolerans förekommer små brister, såsom att

  • i instrueringen, praxis eller märkningen eller förvaringen av råvaror och mellanprodukter förekommer små brister så, att man inte till alla delar kan försäkra sig om att allergensäkerheten hanteras till exempel i undantagssituationer.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Åtskiljandet av ämnena som orsakar allergier och intolerans har beaktats i verksamheten, men i åtskiljandet förekommer väsentliga brister som kan medföra en risk för korskontamination, såsom att

  • råvaror eller livsmedel som innehåller ämnen som orsakar allergier och intolerans förvaras otillräckligt förpackade, förslutna och/eller märkta
  • otillräckligt tids- och platsmässigt åtskiljande av glutenfri och vanlig bakning
  • användning av ett och samma friteringsfett för glutenfria livsmedel och livsmedel som innehåller vete
  • man kan inte försäkra sig om att rengöringen av produktionslokalerna är tillräcklig beaktande allergenerna som används och dessas form (såsom pulveraktig/flytande)
  • sättet på vilket oförpackade livsmedel hålls framlagda och placerade kan medföra en risk för korskontamination.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

I åtskiljandet av ämnena som orsakar allergier och intolerans och i hanteringen av korskontaminationen förekommer sådana fel, som kräver omedelbar tillrättaläggelse och återkallelse, såsom att

  • risken för korskontamination med allergener och gluten har inte alls beaktats i verksamheten
  • ett livsmedel har sannolikt korskontaminerats med en allergen, som inte ingår i receptet
  • sättet på vilket oförpackade livsmedel hålls framlagda och placerade medför en betydande risk för korskontamination.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Europaparlamentets och rådets förordning om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning 178/2002/EG
  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004, nedan 852/2004/EG; art. 4
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1169/2011 om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenterna.


Uppdatering i version 7

  • Antydningen till Oiva-anvisning 13.1. har preciserats.
  • Livsmedelslagens nr har ändrats.
  • Anvisningen nr 2164/04.02.00.01/2021 ersätter anvisningen nr 10232.