17 Livsmedelsundersökningarna

Publiceringsdatum: 1. juli 2021

Alla anvisningar för godkända livsmedelslokaler.

17.1 Provtagningen och egenkontrollundersökningarna

Anvisning/version: 2192/04.02.00.01/2021/5, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas i andra godkända livsmedelslokaler än lageranläggningar.
  • Det för analysering av prover anlitade laboratoriets kompetens bedöms i punkt 1.6. Egenkontrollens allmänna överensstämmelse med kraven.
  • Egenkontrollundersökningarna av vatten och is bedöms i punkt 17.3.
  • Salmonellaegenkontrollen inom köttsektorn bedöms i punkt 17.4.
  • STEC-egenkontrollen bedöms i punkt 17.5.
  • Listeriaegenkontrollen bedöms i punkt 17.6.
  • Campylobakteregenkontrollen (caecum) enligt det nationella kontrollprogrammet bedöms i punkt 17.7.
  • Undersökningarna av kvaliteten på obehandlad mjölk bedöms i punkt 17.9.
  • Undersökningarna av produkternas hållbarhet bedöms i punkt 17.10.
  • Andra anvisningar som hänför sig till undersökningar: 17.8, 17.11-17.16 och 17.18.

Saker som ska kontrolleras:
Undersökningarna som säkerställer livsmedlens säkerhet, såsom:

  • salmonellaprovtagningen av köttprodukter, som inte omfattas av det nationella salmonellakontrollprogrammet, såsom malet kött, köttberedningar, vissa köttprodukter, MSM, slaktkroppar från häst, får och get.
  • salmonellaprovtagningen av mjölk-, ägg- och fiskeriprodukter och obehandlad getmjölk avsedd att konsumeras som sådan.
  • Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) i modersmjölksersättningar.
  • provtagningen av mjölkprodukter med tanke på stafylokockenterotoxin i sådana fall, då processhygienkriterieresultatet det förutsätter.
  • TSE-provtagning
  • salmonellaprovtagningen av sändningar från inre marknaden innehållande rått kött och malet kött som omfattas av särskilda salmonellagarantier.

Egenkontrollundersökningarna som gäller processhygienen, såsom:

  • proverna som tas från ytan på slaktkroppar och som beskriver slakthygienen
  • provtagning för Campylobakter (nackskinnsprov) i fjäderfäslakterier
  • provtagningen med tanke på aeroba mikroorganismer och E. coli av malet kött, köttberedningar och mekaniskt urbenat kött.
  • provtagningen av mjölkprodukter med tanke på enterobakterier, koagulaspositiva stafylo-kocker, E. coli och B. cereus.
  • provtagningen av vissa fiskeriprodukter med tanke på enterobakterier, koagulaspositiva stafylokocker och E. coli.
  • provtagningen av äggprodukter med tanke på enterobakterier.
  • 3-OH-butyrsyrahalten i äggprodukters torrsubstans, mjölksyrahalten i råvaran som används vid tillverkning av äggprodukter och mängden rester av äggskal, ägghinnor och andra delar av bearbetade äggprodukter.
  • säkerställandet av att utrustningen, ytorna och produktionsmiljön är ren (den s.k. ytrenhetsprovtagningen).

Genomförandet av provtagningen:

  • Provtagningsfrekvensen och antalet delprover. Vid behov beaktas avvikelserna som tillsynsmyndigheten tillåter i tagningen av delprover.
  • Eventuella avvikelser som uppdagats i ovan nämnda undersökningar, vidtagna korrigerande åtgärder och bokföringen över dem.
  • Kontrollen av utvecklingstrenderna som företagaren gjort.
  • Provtagningen och hanteringen av proverna.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen (provtagnings- och undersökningsplanen), kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Provtagnings- och undersökningsplanen överensstämmer med kraven eller är korrekt motiverad eller så motsvarar den Livsmedelsverkets provtagnings-rekommendationer. Proverna har tagits i enlighet med planen.

Proverna har tagits på ett hygieniskt sätt.

Egenkontrollproverna som gäller processhygienen utnyttjas på lämpligt sätt för att påvisa att produktionsprocessen fungerar på ett godtagbart sätt dvs. att företagaren följer upp provresultatens utvecklingstrender.

Då gränsvärdena för undersökningarna som gäller livsmedlens säkerhet överskridits har de vidtagna åtgärderna varit riktiga och tillräckliga.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Vitsordet kan vara Bra till exempel i sådana situationer, då:

  • Provtagningsplanen för produkter eller produktionsmiljön överensstämmer inte med kraven eller så förekommer små missförhållanden i motiveringen av den. Eller, om företagaren har valt att följa Livsmedelsverkets provtagnings-rekommendationer, så motsvarar hans provtagningsplan ändå inte helt det.
  • Provtagningsplanerna för produkter och produktionsmiljön överens-stämmer med kraven eller så är de korrekt motiverade eller så motsvarar de Livsmedelsverkets provtagningsrekommendation. Proverna har i regel tagits enligt planerna, men enstaka prover har blivit otagna.
  • Antalet delprover motsvarar inte helt kraven eller den motiverade provtagningsplanen, sporadiskt undersöks för få delprover.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Vitsordet kan vara Bör korrigeras till exempel i sådana situationer, då:

  • En provtagningsplan saknas helt och hållet, men en del prover har ändå tagits.
  • Provtagningsplanen överensstämmer inte med kraven eller så förekommer tydliga missförhållanden i motiveringen till den. Eller, om företagaren valt att följa Livsmedelsverkets provtagningsanvisning, så avviker hans provtagningsplan betydligt från den.
  • Antalet undersökta prover är betydligt mindre än det planerade antalet.
  • Delprover av proverna undersöks inte eller så undersöks fortlöpande för få delprover utan någon motiverad provtagningsplan.
  • Provtagningen, hanteringen och förvaringen av provet är inte tillräckligt hygienisk och provet kan kontamineras eller förskämmas.
  • Egenkontrollproverna som gäller processhygienen utnyttjas inte för att påvisa att produktionsprocessen fungerar på ett godtagbart sätt. Då gränsvärdena överskridits har inte vidtagits åtgärder till exempel för att höja hygiennivån i livsmedelsproduktionen eller höja hygiennivån i slaktandet.
  • En stor del av proverna av produktionsmiljön tas från sådana ytor, som inte kommer i kontakt med produkten.
  • Resultaten av ytrenhetsproverna från utrustning eller andra ytor som kommer i kontakt med livsmedel överskrider fortlöpande gränsvärdena som fastställts i planen för egenkontroll, men inga åtgärder vidtas till följd av resultaten. 

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Vitsordet kan vara Dålig till exempel i sådana situationer, då:

  • Prover tas inte alls eller så tas mycket få prover, även om sådana borde tas.
  • I provtagningen, hanteringen av proverna eller märkningarna på proverna förekommer i regel sådana brister, att proverna är otjänliga för under-sökning.
  • Egenkontrollproverna som gäller livsmedelssäkerheten utnyttjas inte korrekt för att påvisa att livsmedlen är säkra. Då gränsvärdena överskridits har åtgärder inte vidtagits till exempel för att utreda kontamination.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
  • Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004 bilaga III avsnitt X
  • Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel
  • Kommissionens förordning (EG) nr 1688/2005 om tillämpningen av Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 gällande särskilda salmonellagarantier för sändningar till Finland och Sverige av vissa köttsorter och ägg
  • Komissionens förordning EU 2018/307 om utvidgning av de särskilda garantierna beträffande Salmonella spp. i Europaparlamentets och rådets förordning EG 853/2004 till att omfatta kött från slaktkycklingar (Gallus gallus) avsett för Danmark
  • Beslut av Eftas övervakningsmyndighet 1/19/KOL om utvidgning av de särskilda garantierna beträffande Salmonella spp. som fastställs i Europaparlamentets och rådets förordning EG 853/2004 till kött och ägg från tamhöns (Gallus gallus) och kött från kalkoner avsedda för Island
  • Livsmedelslagen (297/2021) § 15 och § 35
  • Livsmedelshygienförordningen JSMf 318/2021
  • Livsmedelsverkets anvisning Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005.


Uppdatering i version 5:

  • Anvisningen nr 2192/04.02.00.01/2021 ersätter anvisningen nr 10312
  • Hänvisningar till lagstiftning har uppdaterats.

17.3 Egenkontrollundersökningarna av vatten och is

Anvisning/version: 2193/04.02.00.01/2021/4, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas i alla anläggningar.
  • Denna anvisning gäller inte tillsynen över företagarens egen vattenkälla eller leverantören av hushållsvattnet.
  • Tillsynen över användningen av hushållsvatten och rent vatten och egenkontrollen i livsmedelsprocesserna utövas av livsmedelstillsynsmyndigheten.
  • Omfattningen på egenkontroll och frekvensen för gjorda undersökningar beror på typen av produkter som ska produceras, verksamhetens omfattning (producerade mängder och säsongartad produktion) och processernas karaktär. Den använda vattenkällan (såsom hushållsvattnet från ett vattenverk eller hushållsvattnet från egen brunn) och eventuella använda reningsmetoder har också betydelse.
  • Provtagningen borde inriktas i första hand på tillsynen över kvaliteten på det vatten som används i livsmedelsprocesserna och på kvaliteten på det vatten och den is som används under processernas gång.
  • Källan till hushållsvattnet som används i anläggningen och kontaminationsrisken som eventuellt recirkulationsvatten medför bedöms i punkt 1.4 Hushållsvattnets överensstämmelse med kraven.
  • Källan till det rena vattnet som används i anläggningen bedöms i punkt 1.5 Rena vattnets överensstämmelse med kraven.
  • Det för analysering av prover anlitade laboratoriets kompetens bedöms i punkt 1.6. Egenkontrollens allmänna överensstämmelse med kraven.
  • Allvarliga störningar som hänför sig till vattnets kvalitet och dessas inverkningar på livsmedel som ska tillverkas eller redan tillverkats bedöms i punkt 16.5 Hanteringen av och beredskapen för särskilda situationer.

Saker som ska kontrolleras:

  • I fråga om tillsynen över hushållsvattnets, det rena vattnet (anläggningar i fisksektorn) och isens kvalitet kontrolleras:
    • Den sensoriska kontrollen av vattnet
    • Förvaringen av den information om kvaliteten hushållsvattnet, som ombetts/erhållits från leverantören till hushållsvattnet eller en kommunal myndighet
    • Den riskbaserade uppföljningen av vattnets kvalitet (provtagning och undersökningar)
    • De korrigerande åtgärderna i eventuella avvikande situationer såsom, då provresultaten varit dåliga
    • Efterföljandet av eventuella anvisningar som tillsynsmyndigheten eller vattenverket gett om hur vattnet ska användas
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Behoven av egenkontrollundersökningar av vattnet och isen har bedömts på korrekt sätt. Egenkontrollen är tillräcklig, då man beaktar de i livsmedelslokalen producerade livsmedlens karaktär och mängd.

Egenkontrollen av hushållsvattnet, det rena vattnet (anläggningar i fisksektorn) och isen har genomförts planenligt i anläggningen.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Vitsordet kan vara bra till exempel i sådana situationer då:

  • I bedömningen av behoven av egenkontrollundersökningar av vattnet och isen förekommer små brister, men livsmedelssäkerheten försvagas inte. Egenkontrollen är huvudsakligen tillräcklig, då man beaktar de i livsmedelslokalen producerade livsmedlens karaktär och mängd och livsmedelssäkerheten försvagas inte.
  • I genomförandet av egenkontroll gällande hushållsvattnet, det rena vattnet (anläggningar i fisksektorn) och isen förekommer små brister, såsom att man har glömt att ta enstaka prover, men livsmedelssäkerheten försvagas inte.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Vitsordet kan vara bör korrigeras till exempel i sådana situationer då:

  • I bedömningen av behoven av egenkontrollundersökningar av vattnet och isen förekommer brister och livsmedelssäkerheten försvagas. Egenkontrollen är inte tillräcklig, då man beaktar de i livsmedelslokalen producerade livsmedlens karaktär och mängd och livsmedelssäkerheten försvagas.
  • En provtagningsplan saknas, men tillräckliga mängder prover har ändå tagits.
  • I genomförandet av egenkontroll gällande hushållsvattnet, det rena vattnet (anläggningar i fisksektorn) och isen förekommer brister, som gör att livsmedelssäkerheten försvagas, flera prover har till exempel blivit otagna.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Vitsordet kan vara dålig till exempel i sådana situationer då:

  • I bedömningen av behoven av egenkontrollundersökningar av vattnet och isen förekommer brister, som äventyrar livsmedelssäkerheten. Egenkontrollen är inte tillräcklig, då man beaktar de i livsmedelslokalen producerade livsmedlens karaktär och mängd och livsmedelssäkerheten äventyras.
  • I genomförandet av egenkontroll gällande hushållsvattnet, det rena vattnet (anläggningar i fisksektorn) och isen förekommer brister, som gör att livsmedelssäkerheten äventyras, prover har till exempel inte alls tagits.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
  • Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • JSMf om livsmedelshygien 318/2021
  • Eviras anvisning 16023: Tillsynen över fiskeriprodukter
  • Eviras anvisning 10591: Tillsyn över vatten och is i livsmedelslokaler.


Uppdatering i version 4:

  • Anvisning 2193/04.02.00.01/2021 ersätter anvisning 10313.
  • Livsmedelslagens nummer har uppdaterats.
  • Referensen till JSMf om livsmedelshygien 318/2021 har lagts till.
  • Referensen till anläggningsförordningen JSMf 795/2014 har tagits bort.

17.4 Den nationella salmonellakontrollen inom köttsektorn

Anvisning/version: 2194/04.02.00.01/2021/4, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas på slakterier och styckningsanläggningar, som hanterar kött från nötkreatur, svin, broilerkyckling, kalkon, höna, anka, gäss eller pärlhöna och i denna punkt bedöms hur det nationella salmonellakontrollprogrammet i praktiken omsätts i dem. Prover som enligt det nationella salmonellakontrollprogrammet ska tas i ovan nämnda anläggningar är:
    • Prover av lymfkörtlar från svin och nötkreatur och ytstrykprover av slaktkroppar (slakterier)
    • Prover av köttbitar/köttskav från svin, nötkreatur, ankor, gäss och pärlhönor (styckningsanläggningar)
    • Prover av nackskinnet från broilerkycklingar, kalkoner och hönor (slakterier)
    • Prover av skinnet/ytmuskulaturen från broilerkycklingar, kalkoner och hönor (styckningsanläggningar)
  • Salmonellaprovtagningen som mikrobkriterieförordningen förutsätter bedöms i punkt 17.1 Provtagningen och egenkontrollundersökningarna. Salmonellaprovtagning som mikrobkriterieförordningen förutsätter är till exempel salmonellaproverna som i slakterier ska tas av hästar, får och getter och proverna som i anläggningar i köttsektorn ska tas av malet kött och köttberedningar (även bl.a. för broilerkycklingars, kalkoners och hönors del).
  • Det för analysering av prover anlitade laboratoriets kompetens bedöms i punkt 1.6. Egenkontrollens allmänna överensstämmelse med kraven.
  • Situationerna då djuren måste slaktas åtskilda på grund av salmonella eller saknade salmonellaresultat, bedöms för djurstallsverksamhetens del i punkt 9.7 Åtskiljandet av djuren som kommit till slakteriet och för slaktprocessens del i punkt 5.1 Allmänna hygienen vid livsmedelsproduktion.
  • Upphettningsbehandlingen av kött på grund av salmonella bedöms för den del som gäller hur upphettningsbehandlingen lyckats i punkt 6.5 Temperaturkontrollen i livsmedlens produktionsprocesser och för den del som gäller det allmänna efterföljandet av upphettningskravet, hanteringshygienen och identifieringen av slaktkroppar i punkt 5.1 Allmänna hygienen vid livsmedelsproduktion.
  • Åtgärderna som föranletts av att salmonella konstaterats (316/2021, 42 §) bedöms bland annat i punkterna 3.2 Ytornas, inredningens, utrustningens och redskapens renhet och 16.1 Livsmedlens spårbarhet. Ökandet av provtagningen bedöms ändå i denna punkt.
  • Salmonellafrågorna som hänför sig till äggproduktion bedöms i punkt 15.2 Handlingarna som gäller salmonellaundersökningar inom äggproduktionen.

Saker som ska kontrolleras:

  • Mängden prover som ska undersökas och provtagningens fördelning enligt olika djurarter och köttets ursprungsland samt enligt slumpmässiga och inriktade prover.
  • Provtagningens slumpmässighet och tidsmässiga fördelning av de slumpmässiga proverna.
  • Provtagningen och hanteringen och märkningen av proverna
  • Informationen som lämnas till laboratoriet med proverna
  • Ökandet av mängden prover efter att salmonella konstaterats
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Salmonellakontrollen överensstämmer med kraven för de sakers del, som ska kontrolleras i denna punkt.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Verksamheten och planerad egenkontroll överensstämmer huvudsakligen med kraven, men i dem förekommer små missförhållanden, som ändå inte väsentligt påverkar kvaliteten på proverna som ska undersökas, mängden prover eller undersökningsresultaten. Vitsordet kan vara Bra fastän till exempel:

  • Mängden salmonellaprover som tagits under året stannar något under den mängd som krävs i lagstiftningen eller den mängd som anvisats för slakteriet i den provtagningsplan som Livsmedelsverket utarbetat.
  • I en styckningsanläggning tas prover av inhemskt och utländskt kött i något olika förhållande än vad köttslagen i fråga styckas.
  • Prover tas ibland av flera i slaktordningen på varandra följande djur så, att slumpmässig provtagningen inte är slumpmässig.
  • I informationen som lämnas till laboratoriet med proverna förekommer sporadiska brister.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

I verksamheten och/eller planerad egenkontroll förekommer missförhållanden, som väsentligt påverkar kvaliteten på proverna som ska undersökas, mängden prover eller undersökningsresultaten. Vitsordet kan vara Bör korrigeras till exempel i sådana situationer, då:

  • I mängderna prover som ska undersökas förekommer betydande eller ofta upprepade brister eller så har mängden prover inte ökats efter att salmonella konstaterats.
  • I ett slakteri som ska ta två proverna under året har det ena av de två proverna inte blivit tagen.
  • Slumpmässiga prover tas inte slumpmässigt.
  • Salmonellaprovtagningen ingår inte i anläggningens plan för egenkontroll, men verksamheten överensstämmer med kraven.
  • I informationen som lämnas till laboratoriet med proverna förekommer upprepade gånger stora brister.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Salmonellaprover har inte tagits eller sänts in för undersökning eller så förekommer i provtagningen, hanteringen av proverna, märkningen av proverna eller i informationen som lämnas till laboratoriet med proverna i regel sådana brister, att proverna är odugliga för undersökning.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Mikrobkriterieförordningen (EG) nr 2073/2005
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om zoonoser, JSMf 316/2021
  • Livsmedelsverkets anvisning Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005. Anvisningar för företagare inom livsmedelssektorn.


Uppdatering i version 4

  • Anvisningen nr 2194/04.02.00.01/2021/4 ersätter anvisningen nr 10314.
  • Hänvisningar till lagstiftning har uppdaterats.

17.5 STEC-egenkontrollen

Anvisning/version: 2195/04.02.00.01/2021/4, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas på STEC- ytstrykprover i slakterier där 100 eller mer än 100 nötkreatur per år slaktas.
  • Det för analysering av prover anlitade laboratoriets kompetens bedöms i punkt 1.6. Egenkontrollens allmänna överensstämmelse med kraven.
  • Sakerna som hänför sig till renheten hos nötkreaturen som ska slaktas bedöms i punkterna 4.1 Personalens arbetshygien, 5.1 Allmänna hygienen vid livsmedelsproduktion, 9.3 Transporten av djur och 9.7 Åtskiljandet av djuren som kommit till slakteriet.

Saker som ska kontrolleras:

  • Mängden prover som ska undersökas
  • Provtagningens slumpmässighet och tidsmässiga fördelning
  • Provtagningen och hanteringen och märkningen av proverna
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

STEC-kontrollen överensstämmer med kraven för de sakers del, som ska kontrolleras i denna punkt.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Verksamheten och planerad egenkontroll överensstämmer huvudsakligen med kraven, men i dem förekommer små missförhållanden, som ändå inte väsentligt påverkar kvaliteten på proverna som ska undersökas, mängden prover eller undersökningsresultaten. Vitsordet kan vara Bra fastän till exempel:

  • Prover tas ibland av flera i slaktordningen på varandra följande djur så, att provtagningen inte är slumpmässig.
  • Mängden STEC-prover som tagits under året stannar något under den mängd som anvisats för slakteriet i den provtagningsplan som Livsmedelsverket utarbetat.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

I verksamheten och/eller planerad egenkontroll förekommer missförhållanden, som väsentligt påverkar kvaliteten på proverna som ska undersökas, mängden prover eller undersökningsresultaten. Vitsordet kan vara Bör korrigeras till exempel i sådana situationer, då:

  • Prover sänds upprepade gånger av orsaker som beror på slakteriföretagaren till laboratoriet för länge efter att de tagits så, att de inte kan undersökas inom de tidsgränser som krävs.
  • I mängden prover som ska undersökas förekommer betydande brister eller så tas proverna i stora omgångar under några dagar under året.
  • STEC-provtagningen ingår inte i anläggningens plan för egenkontroll, men verksamheten överensstämmer med kraven.
  • I slakteri där 100 eller mer än 100 nötkreatur per år slaktas har det ena av de två proverna som ska tas under året inte blivit taget.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

STEC-prover har inte tagits eller sänts i för undersökning eller så förekommer i provtagningen, hanteringen av proverna eller märkningarna på proverna i regel sådana brister, att proverna är otjänliga för undersökning.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om zoonoser, JSMf 316/2021
  • Livsmedelsverkets anvisning Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005. Anvisningar för företagare inom livsmedelssektorn’.


Uppdateringar i version 4:

  • Anvisningens namn har ersatts.
  • Anvisningen nr 2195/04.02.00.01/2021 ersätter anvisningen nr 10315.
  • Hänvisningar till lagstiftning har uppdaterats.

17.6 Listeriaegenkontrollen

Anvisning/version: 2196/04.02.00.01/2021/4, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna punkt bedöms i sådana godkända livsmedelslokaler, där livsmedel avsedda att ätas som sådana tillverkas. Denna punkt bedöms ändå inte i anläggningar som tillverkar enbart helkonserver.
  • Det för analysering av prover anlitade laboratoriets kompetens bedöms i punkt 1.6. Egenkontrollens allmänna överensstämmelse med kraven.
  • Undersökningarna av livsmedlens hållbarhet bedöms i punkt 17.10.

Saker som ska kontrolleras:

  • Provtagningsfrekvensen då prover tas av produkterna och antalet delprover. Vid behov beaktas avvikelserna som tillsynsmyndigheten tillåter i tagningen av delprover.
  • Provtagningsfrekvensen då prover tas av produktionsmiljön.
  • Eventuella avvikelser som uppdagats i ovan nämnda undersökningar, vidtagna korrigerande åtgärder och bokföringen över dem.
  • Egenkontrollens tillräcklighet och lämplighet och vid behov planen (provtagnings- och analysplan) kontrolleras tillämpande bilagan ”Egenkontrollens tillräcklighet och lämplighet” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Provtagningsplanerna med tanke på listeria i produkter och produktionsmiljön är korrekt motiverade eller så motsvarar de Livsmedelsverkets provtagningsrekommendationer. Proverna har tagits i enlighet med planerna.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Exempel:

  • I motiveringarna till provtagningsplanen med tanke på listeria i produkter och/eller produktionsmiljön förekommer små missförhållanden. Eller, om företagaren har valt att följa Livsmedelsverket provtagningsrekommendationer så motsvarar hans provtagningsplan ändå inte helt det.
  • Provtagningsplanerna med tanke på listeria i produkter och produktionsmiljön är korrekt motiverade eller så motsvarar de Livsmedelsverkets provtagningsrekommendation. Proverna har i regel tagits enligt planerna, men enstaka prover har blivit otagna.
  • Antalet delprover motsvarar inte helt kraven, sporadiskt undersöks för få delprover.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Exempel:

  • En provtagningsplan saknas helt och hållet, men en del prover har ändå tagits.
  • I motiveringarna till provtagningsplanen med tanke på listeria i produkter och/eller produktionsmiljön förekommer tydliga missförhållanden. Eller, om företagaren valt att följa Livsmedelsverkets provtagningsanvisning så avviker hans provtagningsplan betydligt från den.
  • Antalet undersökta prover är betydligt mindre än det planerade antalet.
  • Av någon produktkategori tas inte alls prover.
  • Delprover av proverna undersöks inte eller så undersöks fortlöpande för få delprover.
  • En stor del av proverna av produktionsmiljön tas från sådana ytor, som inte kommer i kontakt med produkten och det finns inte grunder för det.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Exempel:

  • Prover har inte tagits eller så har ytterst få prover tagits.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Allmänna livsmedelsförordningen (EG) nr 178/2002/EG
  • Mikrobkriterieförordningen (EG) nr 2073/2005, art. 3
  • Livsmedelsverkets anvisning, Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005.


Uppdateringar i version 4:

  • Anvisningen nr 2196/04.02.00.01/2021 ersätter anvisningen nr 10316.
  • Hänvisningar till lagstiftning har uppdaterats.

17.7 Campylobakteregenkontrollen

Anvisning/version: 2197/04.02.00.01/2021/4, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas på broilerslakterier, som slaktar över 150 000 broilrar per år.
  • I denna punkt bedöms om kraven i jord- och skogsbruksministeriets förordning (316/2021) om zoonoser.
  • Hur mikrobkriterieförordningens (EG) Nr. 2073/2005 processhygieniska krav för campylobakter (nackskinnsprov) i fjäderfäslakterier uppfylls bedöms i punkt 17.1. Provtagningen och egenkontrollundersökningarna.
  • Det för analysering av prover anlitade laboratoriets kompetens bedöms i punkt 1.6. Egenkontrollens allmänna överensstämmelse med kraven.
  • De praktiska arrangemangen, som hänför sig till slakten av djur sist under dagen i sådana fall, då campylobakter under på varandra följande slaktningar konstaterats i djur från en byggnad på djurhållningsplatsen (316/2021, 49 §), bedöms i punkt 9.7 Åtskiljandet av djuren som kommit till slakteriet.

Saker som ska kontrolleras:

  • Mängden slaktpartier och slaktfåglar som ska undersökas
  • Provtagningens slumpmässighet och tidsmässiga fördelning
  • Provtagningen och hanteringen och märkningen av proverna
  • Uppföljningen av campylobakterpositiva slaktpartier, med vilken slakteriföretagaren kan identifiera de byggnader på djurhållningsplatsen, från vilka de djur härstammar, hos vilka campylobakter konstaterats under två på varandra följande slaktningar
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Campylobakterkontrollen i slakteriet överensstämmer med kraven för de sakers del, som ska kontrolleras i denna punkt.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Verksamheten och planerad egenkontroll överensstämmer huvudsakligen med kraven, men i dem förekommer små missförhållanden, som ändå inte väsentligt påverkar kvaliteten på proverna som ska undersökas, mängden prover eller undersökningsresultaten. Vitsordet kan vara Bra fastän till exempel:

  • Proven av ett slaktparti har ibland tagits av två på varandra följande fåglar i slaktordningen eller så fördelar sig provtagningen ibland annars inte jämnt på hela slaktpartiet så, att provtagningen inte är slumpmässig.
  • Man har glömt att ta enstaka prover eller prover att ett enskilt parti.

Slakteriföretagaren identifierar också de slaktpartier som utgående från resultaten av campylobakterundersökningarna av tidigare slaktpartier från samma byggnad på djurhållningsplatsen bör slaktas som sist under dagen.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

I verksamheten och/eller planerad egenkontroll förekommer missförhållanden, som väsentligt påverkar kvaliteten på proverna som ska undersökas, mängden prover eller undersökningsresultaten. Vitsordet kan vara Bör korrigeras till exempel i sådana situationer, då:

  • Prover sänds upprepade gånger av orsaker som beror på slakteriföretagaren till laboratoriet för länge efter att de tagits så, att de inte kan undersökas inom de tidsgränser som krävs.
  • Campylobakterprovtagningen ingår inte i anläggningens plan för egenkontroll, men verksamheten överensstämmer med kraven.
  • I mängderna prover som ska undersökas förekommer betydande eller ofta upprepade brister.

Vitsordet kan också vara Bör korrigeras, om slakteriföretagaren inte identifierat sådana slakpartier, som utgående från resultaten av campylo-bakterundersökningarna av tidigare slaktpartier från samma byggnad på djurhållningsplatsen borde ha slaktats som sist under dagen.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Campylobakterprover har inte tagits eller sänts in för undersökning eller så förekommer i provtagningen, hanteringen av proverna eller märkningarna på proverna i regel sådana brister, att proverna är otjänliga för undersökning.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om zoonoser, JSMf 316/2021
  • Livsmedelsverkets anvisning Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005. Anvisningar för företagare inom livsmedelssektorn.


Uppdatering i version 4:

  • Anvisningen nr 2197/04.02.00.01/2021 ersätter anvisningen nr 10317.
  • Hänvisningar till lagstiftning har uppdaterats.

17.8 Egenkontrollen av histamin i fiskeriprodukter

Anvisning/version: 2198/04.02.00.01/2021/3, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna punkt bedöms i anläggningar inom fisksektorn, där färsk eller bearbetad tonfisk, makrill eller sardin hanteras.

Saker som ska kontrolleras:

  • Provtagningsfrekvensen, produktkategorierna som ska undersökas och antalet delprover.
  • Eventuella avvikelser som uppdagats i ovan nämnda undersökningar, vidtagna korrigerande åtgärder och bokföringen över dem.
  • Egenkontrollens tillräcklighet och lämplighet och vid behov planen kontrolleras tillämpande bilagan ”Egenkontrollens tillräcklighet och lämplighet” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

  • Histaminprovtagningsplanen är korrekt motiverad eller så motsvarar den Livsmedelsverkets provtagningsrekommendationer. Proverna har tagits i enlighet med planen.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Exempel:

  • I motiveringarna till provtagningsplanen förekommer små missförhållanden. Eller, om företagaren har valt att följa Livsmedelsverkets provtagningsrekommendationer så motsvarar hans provtagningsplan ändå inte helt det.
  • Provtagningsplanen är korrekt motiverad eller så motsvarar den Livsmedelsverkets provtagningsrekommendation. Proverna har i regel tagits enligt planerna, men enstaka prover har blivit otagna.
  • Antalet delprover motsvarar inte helt kraven, sporadiskt undersöks för få delprover. 

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Exempel:

  • En provtagningsplan saknas helt och hållet, men en del prover har ändå tagits.
  • I motiveringarna till provtagningsplanen förekommer tydliga missförhållanden. Eller, om företagaren valt att följa Livsmedelsverkets provtagningsanvisning så avviker hans provtagningsplan betydligt från den.
  • Antalet undersökta prover är betydligt mindre än det planerade antalet.
  • Av någon produktkategori tas inte alls prover.
  • Delprover av proverna undersöks inte eller så undersöks fortlöpande för få delprover.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Exempel:

  • Prover har inte tagits eller så har ytterst få prover tagits.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Allmänna livsmedelsförordningen (EG) nr 178/2002
  • Mikrobkriterieförordningen (EG) nr 2073/2005, art. 3
  • JSMf om livsmedelshygien 318/2021
  • Livsmedelsverkets anvisning 4095/04.02.00.01/2020: Mikrobiologiska krav för livsmedel Tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 samt allmänna anvisningar om mikrobiologiska undersökningar av livsmedel – Anvisningar för företagare inom livsmedelssektorn.


Uppdateringar i version 3:

  • Anvisningen nr 2198/04.02.00.01/2021 ersätter anvisning nr 10318
  • Förteckning över lagstiftning och anvisningar uppdaterad.

17.9 Undersökningarna av kvaliteten på obehandlad mjölk

Anvisning/version: 2199/04.02.00.01/2021/3, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas vid bedömning av den verksamhet i en anläggning som tar emot obehandlad mjölk, som hänför sig till tillsynen över den obehandlade mjölkens kvalitet. Mjölkföretagaren ska inleda förfaranden för att se till att den obehandlade mjölken som anläggningen tar emot uppfyller de krav, som nämnts i förordning 853/2004 i fråga om antalet bakterier, somatiska celltalet och vanliga rester av antibiotika som undersöks med hjälp av ett Delvotest, eller en liknande metod. Med förfaranden avses att anläggningen ser till att de nämnda undersökningarna görs. Om leverantören av den obehandlade mjölken svarar för de nämnda undersökningarna, ska den mottagande anläggningen se till att undersökningsresultaten regelbundet finns tillgängliga för anläggningen.
  • Resterna av läkemedels- och andra rester i obehandlad mjölk bedöms mer detaljerat i punkterna 17.11 – 17.14.
  • Dessutom bedöms genomförandet av uppföljningen av temperaturen hos mottagna partier med obehandlade mjölk och av den organoleptiska bedömningen.
  • Anläggningen måste ha en plan hur nämnda undersökningarna och kontrollerna omsätts i praktiken och instruktioner med tanke på eventuella kvalitetsavvikelser och anvisningar om hur tillsynsmyndigheten informeras.

Saker som ska kontrolleras:

  • Resultaten av undersökningarna av antalet bakterier och somatiska celltalet i den mottagna obehandlade mjölken som producerats på primärproduktionsstället och testningen av mjölken med tanke på rester av antibiotika.
  • Temperaturen hos mottaget parti med obehandlade mjölk, organoleptisk bedömning, och resultatet av undersökningen av mikrobläkemedelsrester.
  • Eventuella avvikelser som uppdagats i ovan nämnda undersökningar, vidtagna korrigerande åtgärder och bokföringen över dem.
  • Instruktionerna i planen om hur man förfar i fråga om avvikelser i den obehandlade mjölkens kvalitet och anvisningarna om hur tillsynsmyndigheten informeras.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov, planen kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Kvalitetsundersökningarna av den obehandlade mjölken omsätts i praktiken, verksamheten har beskrivits i planen, bokföringen över åtgärderna och informeringen omsätts i praktiken.

  • I egenkontrollbokföringen ingår information om resultaten av undersökningarna av antalet bakterier och somatiska celltalet i den obehandlade mjölken som producerats på primärproduktionsstället och av undersökningarna med tanke på rester av antibiotika.
  • Temperaturen hos mottagen obehandlade mjölk kontrolleras, obehandlade mjölken bedöms organoleptiskt, undersökning av mikrobläkemedelsrester utförs eller resultatet av undersökningen av mikrobläkemedelsrester kontrolleras.
  • Bokföring över eventuella avvikelser som uppdagats i ovan nämnda undersökningar och vidtagna korrigerande åtgärder finns att få. De korrigerande åtgärderna har varit riktiga och tillräckliga.
  • I planen ingår instruktioner om hur man förfar vid avvikelser och anvisningar om hur tillsynsmyndigheten informeras. Informeringen av myndigheten har omsatts i praktiken.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Skyldigheterna att undersöka kvaliteten på den obehandlade mjölken omsätts i praktiken, verksamheten har beskrivits i planen, men i bokföringen förekommer behov av kompletteringar.

  • Resultaten av undersökningarna av antalet bakterier och somatiska celltalet i den obehandlade mjölken har följts upp, men alla resultat ingår inte i egenkontrollbokföringen.
  • Temperaturen hos mottagen obehandlade mjölk kontrolleras, obehandlade mjölken bedöms organoleptiskt, undersökning av mikrobläkemedelsrester utförs eller resultatet av undersökningen av mikrobläkemedelsrester kontrolleras, men alla resultat inte finns i bokföringen över egenkontrollen.
  • I bokföringen över avvikelser och korrigerande åtgärder förekommer små brister. De korrigerande åtgärderna har ändå varit tillräckliga.
  • I planen ingår instruktioner om hur man förfar vid avvikelser och anvisningar om hur tillsynsmyndigheten informeras. Informeringen av myndigheten har omsatts i praktiken.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

I omsättandet av skyldigheterna att undersöka kvaliteten på den obehandlade mjölken i praktiken, i bokföringen och i informeringen förekommer brister. Verksamheten och de korrigerande åtgärderna har beskrivits i planen.

  • Resultaten av undersökningarna av antalet bakterier och somatiska celltalet i den obehandlade mjölken eller av undersökningarna med tanke på rester av antibiotika har följts upp, men alla resultat ingår inte i egenkontrollbokföringen.
  • Temperaturen hos mottagen obehandlade mjölk kontrolleras, obehandlade mjölken bedöms organoleptiskt, undersökning av mikrobläkemedelsrester utförs eller resultatet av undersökningen av mikrobläkemedelsrester kontrolleras, men alla resultat ingår inte i egenkontrollbokföringen. Av mottagningskontrollarrangemangen ingår inte någon beskrivning i planen.
  • Avvikelser har inte bokförts, fastän det framgår att avvikelser förekommit och de korrigerande åtgärderna i avvikelsefall har varit oriktiga eller otillräckliga.
  • I planen ingår bristfälliga instruktioner om hur man förfar vid avvikelser och om hur tillsynsmyndigheten informeras. I informeringen av myndigheten förekommer brister.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

I omsättandet av skyldigheterna att undersöka kvaliteten på den obehandlade mjölken i praktiken, i bokföringen och i informeringen förekommer allvarliga brister. Verksamheten och de korrigerande åtgärderna har beskrivits bristfälligt i planen.

  • Resultaten av undersökningarna av antalet bakterier och somatiska celltalet i den obehandlade mjölken eller av undersökningarna med tanke på rester av antibiotika följs inte upp och de ingår inte heller i egenkontrollbokföringen.
  • Mottagningskontroller av den obehandlade mjölken görs inte. Av mottagningskontrollarrangemangen ingår ingen beskrivning i planen.
  • Avvikelser har inte bokförts, fastän det framgår att avvikelser förekommit och de korrigerande åtgärderna i avvikelsefall har varit oriktiga eller otillräckliga.
  • I planen ingår inte någon beskrivning av undersökningarna av kvaliteten på den obehandlade mjölken, av kvalitetskontrollen eller av förfarandet vid eventuella avvikelser i den obehandlade mjölkens kvalitet. I informeringen av myndigheterna förekommer brister.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004, bilaga III, avsnitt IX, kapitel I, del III
  • JSMf om livsmedelshygien 318/2021.


Uppdateringar i version 3:

  • Anvisning nummer 2199/04.02.00.01/2021/3 sv ersätter anvisning nummer 10319/2
  • Kontroll av egenkontroll har preciserats enligt om JSMf om livsmedelshygien 318/2021
  • Förteckning över lagstiftning har uppdaterad
  • Anvisningens hänvisningar till mottagningskontrollen för obehandlade mjölk har anpassats enligt den ovan nämnda förordningen.

17.10 Undersökningarna av produkternas hållbarhet

Anvisning/version: 2200/04.02.00.01/2021/2, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning tillämpas i godkända livsmedelslokaler som producerar livsmedel som ska genomgå undersökningar av produkternas hållbarhet.
  • Inga undersökningarna av produkternas hållbarhet krävs till exempel för följande produkter:
    • livsmedel som ska ätas på tillverkningsdagen
    • livsmedel som är djupfrysta eller frysta omedelbart efter tillverkning
    • helkonserver.
  • Inom småskalig verksamhet kan man använda hållbarhetstider som vanligen används till färskt (inte packad i vakuum/modifierad atmosfär) kött och fisk samt mjölkprodukter till vars tillverkning hör en värmebehandling som åtminstone motsvarar pastörisering.
  • Om hållbarhetstiden som används för produkterna är hälften kortare än hållbarhetstiden som vanligen används för motsvarande produkter, är det inte heller nödvändigt att göra undersökningar av produkternas hållbarhet.
  • Denna anvisning tillämpas inte till exempel i följande godkända livsmedelslokaler:
    • lageranläggningar
    • äggpackerier.
  • Kompetens för ett laboratorium för undersökningarna av produkternas hållbarhet bedöms i punkt 1.6. Egenkontrollens allmänna överensstämmelse med kraven.
    • Märkning för hållbarhet bedöms i punkt 13.1 De allmänna märkningarna på förpackningarna.

Saker som ska kontrolleras:

  • Täckning av bestämning av hållbarhetstid för produktgrupper med olika hållbarhet.
  • Överensstämmelse med kraven på undersökningar av ätfärdiga livsmedels hållbarhet (listeria)
  • Ändamålsenlighet av undersökningarna av hållbarhet som görs i laboratoriet (valda analyser)
  • Tillräcklighet för motivering (litteratur, analyser) av hållbarhetstider som fastställts för produkter
  • Säkerställning av hållbarhetstider efter väsentliga förändringarna
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig och vid behov kontrolleras planen tillämpande bilagan ”Egenkontrollens tillräcklighet och lämplighet” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Nödvändiga undersökningar av hållbarhet har gjorts.

Alla produktgrupper har bedömts och omfattningen av undersökningarna av hållbarhet (litteratur eller undersökningarna i laboratoriet) för olika produktgrupper är motiverad.

Undersökningarna av ätfärdiga livsmedels hållbarhet överensstämmer med krav (listeria).

Hållbarhetstider av produkter är baserade på undersökningar av hållbarhet och hållbarhetstiderna är lämpliga.

Den rätta hållbarhetstiden har vid behov säkerställts efter väsentliga processförändringarna.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Undersökningarna av hållbarhet som är nödvändiga och/eller krävs har gjorts, och det finns högst några små missförhållanden. Missförhållanden är sådana att de inte försvagar livsmedelssäkerheten. Hållbarhetstiderna för produkterna är lämpliga.

Vitsordet kan vara Bra till exempel i sådana situationer, då:

  • Undersökningarna av hållbarhet har gjorts något under produktens verkliga lagringstemperatur.
  • Någon väsentlig parameter som påverkar produktens hållbarhet har lämnats bort från undersökningarna.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Vitsordet kan vara Bör korrigeras till exempel i sådana situationer, då:

  • Hållbarhetstider har inte bestämts korrekt för alla produktgrupper.
  • Hållbarhetsundersökningar som krävs av ätfärdiga livsmedels har inte gjorts (listeria).
  • Undersökningarna av hållbarhet har gjorts vid helt fel temperatur i laboratoriet.
  • Hållbarhetstiden som har fastställts baserad på hållbarhetsundersökningar är så lång att produktens mikrobiologiska kvalitet och/eller säkerhet kan försvagas.
  • Den rätta hållbarhetstiden har inte säkerställts efter väsentliga processförändringarna som påverkar hållbarheten. 

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Vitsordet kan vara Dålig till exempel i sådana situationer, då:

  • Hållbarhetstiden inte har fastställts korrekt.
  • Hållbarhetstiden är så lång att produktens mikrobiologiska säkerhet äventyras.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Allmänna livsmedelsförordningen (EG) nr 178/2004
  • Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
  • Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel, 3 art., bilaga II
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien JSMf 318/2021
  • Livsmedelsverkets anvisning Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005.


Uppdateringar i version 2:

  • Anvisningen nr 2200/04.02.00.01/2021 ersätter anvisningen nr 10592
  • Hänvisningar till lagstiftning har uppdaterats.

17.11 Resterna av läkemedel

Anvisning/version: 2201/04.02.00.01/2021/3, tagen i bruk 1.7.2021

Bedömningen syns än så länge inte på Oiva-rapporten, endast i kontrollprotokollet.

I denna helhet kontrolleras att företagaren är medveten om riskerna som hänför sig till rester av läkemedel som är tillåtna för produktionsdjur (utöver antibiotikan också andra läkemedel, såsom smärtstillande medel och antiparasitmedel) och medel som är förbjudna för produktionsdjur och att företagaren försöker hantera dessa då han tar emot djur eller livsmedel från djur till anläggningen. Undersökningar inom egenkontrollen och kontroller av handlingar är typiska hanteringsmetoder. Företagaren ska informera myndigheten som utövar tillsyn över anläggningen om missförhållanden han uppdagat eller misstänker och vidta korrigerande åtgärder för att eliminera missförhållandena. Att resterna av läkemedel beaktas utgör en del av säkerställandet av livsmedlens kemiska säkerhet.

Att beakta:

  • Denna punkt kontrolleras, då det rör sig om en anläggning, i första hand ett slakteri, ett litet slakteri eller en anläggning i mjölkbranschen. Anvisningen tillämpas enligt övervägande också på andra anläggningar som tar emot djur eller livsmedel från djur (bl.a. äggpackerier och anläggningar i fiskbranschen) beaktande karaktären och omfattningen på verksamheten i anläggningen.
  • Allt enligt övervägande kan punkten kontrolleras också då en företagare tillverkar, låter tillverka, förpackar, inför (från inre marknaden eller tredje länder) eller förmedlar (såsom agenturverksamhet) sådana livsmedel eller ingredienser i livsmedel, för vilka det fastställts lagstadgade gränsvärden för läkemedelsresternas del (såsom eventuella rester av antiparasitmedel i nötkött).
  • I denna anvisning bedöms riskhanteringen av eventuella läkemedelsrester i obehandlad mjölk (riskvärdering och nödvändiga hanteringsmetoder). Undersökningarna av kvaliteten på obehandlad mjölk bedöms i punkt 17.9.
  • Kontrollen av informationen från livsmedelskedjan bedöms i anvisning 9.2.
  • Provtagnings- och undersökningsplanen som hänför sig till undersökningarna inom egenkontrollen (bl.a. metodernas överensstämmelse med kraven och laboratorierna) bedöms i anvisning 13.1.
  • Kontrollen av hästars identitetshandlingar bedöms i anvisning 9.5.

Saker som ska kontrolleras:
Riskerna som hänför sig till läkemedelsrester (utöver antibiotikan också andra läkemedel som är tillåtna för produktionsdjur) och förbjudna ämnen ska identifieras som en del av egenkontrollen i anläggningen beaktande verksamhetens karaktär och omfattning och metoderna som krävs för att de ska kunna konstateras och elimineras ska beaktas i anläggningens plan för egenkontroll. Utöver det kontrolleras om företagaren följt sin plan för egenkontroll som hänför sig till eventuella rester av läkemedel. I denna punkt ska kontrolleras en helhet, som består av att:

  • Företagaren har i samband med kontrollen av informationen från livsmedelkedjan om ett djur han tagit emot eller annan kontroll av informationen om ett livsmedel också beaktat läkemedelsresterna eller de förbjudna ämnena. Kontrollen och bedömningen av informationen om läkemedelsbehandlingar borde ingå i den bedömning av informationen från livsmedelskedjan som företagaren gör utöver att han kontrollerar att karenstiden är tillräcklig.
  • I provtagnings- och undersökningsplanen i anläggningen har också läkemedelsresterna beaktats. I denna punkt kontrolleras särskilt att testerna med tanke på rester av antibiotika som ingår i egenkontrollen beaktats och att de regelbundet görs som kraven förutsätter och så att planen följs. I några fall kan företagaren utföra kontroller som gäller läkemedelsrester i form av kontroller av handlingarna (t.ex. om anläggningen i mjölkbranschen är liten eller livsmedlens importörer/leveransavtal).
  • I egenkontrolleb ingår instruktioner om hur man förfar för att säkerställa att ett livsmedel som innehåller läkemedelsrester inte når konsumenter, då ett livsmedel misstänks innehålla eller till exempel i en egenkontrollundersökning konstateras innehålla läkemedelsrester i mängder som överstiger gränsvärdena i lagstiftningen eller ett ämne som är förbjudet för produktionsdjur.
  • Över egenkontrollundersökningarna och resultaten av dem, över avvikande situationer och vidtagna korrigerande åtgärder, anmälningarna som lämnats till myndigheten som utöver tillsyn över anläggningen inbegripna, har förts bok. Med hjälp av bokföringen kan bedömas om de korrigerande åtgärderna som vidtagits till följd av resultaten av undersökningarna eller kontrollerna av handlingarna varit tillräckligt omfattande och tillräckligt snabbt vidtagna och om myndigheten som utöver tillsyn över anläggningen informerats om avvikande situationer på det sätt som branschspecifika författningar förutsätter.
  • Företagaren ska också identifiera t.ex. för ett sådant livsmedels del, som han infört, vilka risker som hänför sig till läkemedelsrester som är väsentliga med tanke på livsmedlet i fråga (om livsmedlet till exempel härstammar från ett sådant tredje land, där det används sådana läkemedel för produktionsdjur, som inte är godkända i EU). Riskhanteringen kan påvisas till exempel med leveransavtal eller produktspecifikationer. Utöver det kan företagaren uppvisa till exempel analysintyg eller dokument över en revision som verifierar riskhanteringen. Obs! Det är inte nödvändigt att verifiera varje enskilt parti och på det inverkar bl.a. verksamhetens omfattning. Eventuella resultat av myndighetsundersökningar kan också utnyttjas som en del av företagarens egenkontroll.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Verksamheten överensstämmer med kraven för de kontrollerade sakernas del. Exempel:

  • Riskerna som hänför sig till läkemedelsrester har identifierats och hanteringen av dem har beaktats i egenkontrollen såväl för antibiotikans del som för andra läkemedels del t.ex. med omnämnandet att man vid kontroll av informationen från livsmedelskedjan i informationen om läkemedelsbehandlingar borde beakta helheten utöver det att karenstiderna är tillräckliga och att till exempel den som utövar tillsyn över anläggningen borde informeras om att exceptionellt stora mängder läkemedel som avviker från det normala använts.
  • Informationen om läkemedelsbehandlingar har kontrollerats som en del av informationen från livsmedelskedjan för varje djur eller djurkategori som levererats till slakteriet. Om avvikelser konstaterats i informationen vid sidan om otillräckliga karenstider eller av någon annan orsak, har myndigheten som utöver tillsyn över anläggningen informerats också om dem. En misstanke kan bygga till exempel på det, att ett till slakt levererat djurparti enligt den tillgängliga informationen exceptionellt mycket behandlats med läkemedel eller att färska injektionsmärken uppdagas på ett djur redan före köttbesiktningen. Företagaren har också då han tar emot animaliska livsmedel försökt säkerställa att livsmedlen inte innehåller läkemedelsrester i mängder som överskrider de tillåtna halterna.
  • Provtagnings- och undersökningsplanen i anläggningen är tillräcklig och i den har beaktats åtminstone de tester med tanke på rester av antibiotika, som branschspecifika författningar förutsätter. Undersökningarna har gjorts regelbundet i enlighet med planen och i tillräcklig omfattning.
  • Av djuren som ska slaktas har regelbundet tagits prover för testning med tanke på rester av antibiotika. Som en tillräcklig mängd prover kan betraktas till exempel 0.2 % av antalet slaktade djur. I anläggningar i mjölkbranschen har varje parti obehandlad mjölk som anläggningen tagit emot testats som kraven förutsätter med tanke på rester av antibiotika. En liten anläggning kan tillämpa lättnader som författningarna tillåter och i stället för testningen med tanke på rester av antibiotika har anläggningen kontrollerat informationen som erhållits från leverantören till den obehandlade mjölken för varje mjölkpartis del.
  • I egenkontrollen ingår tydliga instruktioner om hur man förfar för att ett livsmedel som innehåller läkemedelsrester inte ska kunna nå konsumenter. Om man i egenkontrollen till exempel får ett positivt resultat av testet med tanke på rester av antibiotika eller om man misstänker att ett djur eller ett livsmedel innehåller rester av läkemedel i en halt som överskrider gränsvärdet, flyttas djuret eller livsmedlet i fråga åt sidan för att invänta resultatet av utredningarna. I egenkontrollen har också beaktats andra situationer som är möjliga beaktande verksamhetsbranschen (såsom att djuret slaktas under karenstiden av djurskyddsskäl eller att man vet att en mjölklast som transporteras innehåller rester av läkemedel).
  • Över undersökningarna inom egenkontrollen eller kontrollerna av handlingarna och resultaten av dessa har förts bok. Över uppdagade avvikelser och de korrigerande åtgärderna som vidtagits på grund av dem, anmälningarna som lämnats till myndigheten som utövar tillsyn över anläggningen inbegripa, har likaså förts bok.
  • Med hjälp av bokföringen kan konstateras att man i anläggningen vid behov följt de instruktioner om hur man förfar, som beskrivits i egenkontrollen och de har preciserats från fall till fall. Eventuella korrigerande åtgärder har vidtagits omedelbart och de har varit tillräckliga med tanke på sakens art (ett livsmedel som innehåller rester av läkemedel har till exempel levererats för bortskaffning, eventuell återkallelse).
  • Företagaren har identifierat de väsentliga riskerna som hänför sig till läkemedelsrester för det livsmedels del, som han infört till landet. Om kvalitetskraven på livsmedlen för läkemedelsresternas del har överenskommits till exempel i leveransavtalen, om man vet, att riskfaktorer hänför sig till stället där de produceras. Riskhanteringen kan påvisas till exempel med leveransavtal eller produktspecifikationer. Utöver det kan företagaren uppvisa till exempel analysintyg eller dokument över en revision som verifierar riskhanteringen. (Obs! Verksamhetens omfattning och slagkraft avgör det, om kemiska analyser behövs, vilka undersökningar som krävs och vilken analysfrekvens som krävs).

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Riskerna som hänför sig till läkemedelsrester har identifierats åtminstone för antibiotikans del och hanteringen av dem har beaktats i egenkontrollen. Exempel:

  • Informationen om läkemedelsbehandlingar och att karenstiderna är tillräckliga har i regel kontrollerats som en del av informationen från livsmedelskedjan för djuret eller djurkategorin som levererats till slakteriet och myndigheten som utövar tillsyn över anläggningen har på korrekt sätt informerats om otillräckliga karenstider. Tillsynsmyndigheten har inte informerats om enstaka misstänkta fall. Företagaren har också då han tagit emot animaliska livsmedel försökt säkerställa att livsmedlen inte innehåller rester av antibiotika i mängder som överskrider de tillåtna halterna.
  • Provtagnings- och undersökningsplanen är tillräcklig och i den har beaktats åtminstone de testningar med tanke på rester av antibiotika, som branschspecifika författningar förutsätter. Undersökningarna har till huvuddelen gjorts i enlighet med planen, men sådana har delvis gjorts oregelbundet eller i något mindre mängd än planerat. Livsmedelssäkerheten har ändå inte äventyrats.
  • I egenkontrollen ingår tydliga instruktioner om hur man förfar för att ett livsmedel som innehåller läkemedelsrester inte ska nå konsumenter. Instruktionerna har i regel följts och man har agerat så, att livsmedlet inte nått konsumenter. I några fall har myndigheten som utöver tillsyn över anläggningen informerats om fallet med en kort fördröjning och då kan det också ha hänt att de korrigerande åtgärderna inletts något försenat.
  • Över undersökningarna inom egenkontrollen eller kontrollerna av handlingarna och resultaten av dessa har förts bok, men i anteckningarna förekommer enstaka inexaktheter. Alla resultat har till exempel inte antecknats, om de har varit i ordning. Över uppdagade avvikelser och åtgärderna som vidtagits på grund av dem, anmälningarna som lämnats till myndigheten som utövar tillsyn över anläggningen inberäknade, har i regel förts bok, men de vidtagna korrigerande åtgärderna har i några fall beskrivits någon inexakt, varvid det är svårt att försäkra sig om att de varit tillräckliga.
  • Företagaren har identifierat de väsentliga riskerna som hänför sig till läkemedelsrester för det livsmedels del, som han infört till landet. Vid behov har man överenskommit om kvalitetskraven på livsmedlen för läkemedelsresternas del i till exempel leveransavtalen, men företagaren kan inte uppvisa till exempel några analysintyg som stöder detta.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Riskerna som hänför sig till läkemedelsrester har inte identifierats i tillräcklig grad ens för antibiotikans del och de har inte tillräckligt beaktats i anläggningens egenkontroll. Exempel:

  • Informationen om läkemedelsbehandlingar har kontrollerats oregelbundet som en del av informationen från livsmedelskedjan för ett djur eller en djurkategori som levererats till slakteriet. Tillsynsmyndigheten har i allmänhet informerats om otillräckliga karenstider, men ofta med fördröjning. Livsmedelssäkerheten försvagas.
  • Myndigheten som utövar tillsyn över anläggningen har endast sällan informerats om misstänkta fall. Företagaren har då han tagit emot animaliska livsmedel inte på något sätt försökt säkerställa att livsmedlen inte innehåller rester av antibiotika i mängder som överskrider de tillåtna halterna.
  • I provtagnings- och undersökningsplanen har testningarna med tanke på rester av antibiotika beaktats, men den uppfyller inte de branschspecifika kraven till exempel på grund av att antalet prover är för litet. Undersökningar/kontroller har gjorts, men oregelbundet och/eller färre än planerat.
  • I egenkontrollen ingår inte några tydliga instruktioner om hur man förfar med tanke på ett livsmedel som innehåller läkemedelsrester. Anläggningen försöker agera så, att livsmedlet inte når konsumenterna, men saken kan inte säkerställas. Tillsynsmyndigheten har för det mesta informerats om fallen med lång fördröjning, varvid de korrigerande åtgärderna tydligt inletts för långsamt eller så har sådana inte alls kunnat vidtas.
  • Över undersökningarna inom egenkontrollen eller kontrollerna av handlingarna och resultaten av dessa har förts bok, men i anteckningarna förekommer talrika inexaktheter och brister. Över uppdagade avvikelser och åtgärderna som vidtagits på grund av dem, anmälningarna som lämnats till myndigheten som utövar tillsyn över anläggningen inberäknade, har sporadiskt förts bok, men de vidtagna korrigerande åtgärderna har beskrivits inexakt och bristfälligt, varvid det är svårt att försäkra sig om att de varit tillräckliga.
  • Företagaren har inte beaktat eventuella risker som hänför sig till läkemedelsrester för ett livsmedels del, som han infört till landet. Om kvalitetskraven på livsmedlen för läkemedelsresternas del har inte uppvisa några som helst analysintyg som stöder riskhanteringen.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Riskerna som hänför sig till läkemedelsrester har inte identifierats och hanteringen av dem har inte på något sätt beaktats i anläggningens egenkontroll. Livsmedelssäkerheten äventyras.

  • Företagaren har sporadiskt kontrollerat informationen om läkemedelsbehandlingar som en del av informationen från livsmedelskedjan. Tillsynsmyndigheten informeras endast sporadiskt om otillräckliga karenstider, fastän han fått anmärkningar om saken. Livsmedelssäkerheten äventyras.
  • I anläggningens provtagnings- och undersökningsplan har testningarna med tanke på rester av antibiotika inte separat beaktats, även om branschspecifika författningar förutsätter sådana. Undersökningar har ändå gjorts, men sporadiskt. Livsmedelssäkerheten äventyras.
  • I egenkontrollen ingår inte några instruktioner om hur man förfar med tanke på ett livsmedel som innehåller läkemedelsrester och saken beaktas inte särskilt i verksamheten. Myndigheten som utövar tillsyn över anläggningen har sporadiskt eller inte alls informerats om avvikelser, även om sådana har konstaterats. Livsmedelssäkerheten äventyras.
  • Över resultaten av undersökningarna inom egenkontrollen har sporadiskt eller inte alls förts bok. Över uppdagade avvikelser och de korrigerande åtgärderna som vidtagits på grund av dem, anmälningarna som lämnats till myndigheten som utövar tillsyn över anläggningen inberäknade, finns inte någon som helst bokföring, med hjälp av vilken verksamheten kunde kontrolleras i efterskott.
  • Kvalitetskraven på livsmedlen för läkemedelsresternas del hanteras inte. Ett missförhållande som kräver omedelbart tillrättaläggande är till exempel att en kemisk analys av ett livsmedel visat att gränsvärdet för ett i lagstiftningen fastställt läkemedel överskrids, men korrigerande åtgärder har inte vidtagits i verksamheten eller så har de inte varit riktiga eller tillräckliga. Livsmedelssäkerheten äventyras.
  • Företagaren har inte följt föreläggandena som getts i samband med vitsordet Bör korrigeras.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (ska beaktas med sina ändringar):

  • Allmänna livsmedelsförordningen (EG) nr 178/2002
  • Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning am livsmedelshygien 318/2021
  • Lagen om medicinsk behandling av djur 387/2014
  • Europaparlamentets och rådets förordning (EG) 470/2009 om gemenskapsförfaranden för att fastställa gränsvärden för farmakologiskt verksamma ämnen i animaliska livsmedel
  • Kommissionens förordning (EG) 37/2010 om farmakologiskt aktiva substanser och deras klassificering med avseende på MRL-värden i animaliska livsmedel
  • Eviras anvisning 17069: Kemiska undersökningar för att påvisa att livsmedlen överensstämmer med kraven.


Uppdateringar i version 3

  • Anvisning nr 2201/04.02.00.01/2021/03 ersätter anvisning nr 10320/2
  • Hänvisningar till lagstiftning har uppdaterats.

17.12 Resterna av växtskyddsmedel

Anvisning/version: 2202/04.02.00.01/2021/8, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:
Denna punkt kontrolleras då en företagare tillverkar, låter tillverka, förpackar, inför (från inre marknaden och/eller tredje länder) eller förmedlar (såsom agenturverksamhet):

  • Livsmedel riktade till spädbarn eller barn inkl. barnmat, modersmjölksersättningar, tillskottsnäringar och livsmedel för speciella medicinska ändamål avsedda för spädbarn.
  • Betydande mängder (> 500 000 kg/år) frukter eller bär inkl. färska, frysta och torkade
  • Betydande mängder (> 500 000 kg/år) grönsaker och vegetabilier inkl. färska, frysta och torkade
  • Betydande mängder (> 10 000 kg/år) nötter eller frön
  • Betydande mängder (> 10 000 kg/år) kryddor
  • Betydande mängder (> 10 000 kg/år) te eller örtextraktdrycker.

Allt enligt övervägande (såsom särskilda problem, uppgifter om tidigare kontroller, misstankar, återkallelser, tillsynsenhetens egna tillsynsprojekt) kan en punkt också kontrolleras oberoende av produktionsmängden, då en företagare tillverkar, låter tillverka, förpackar, inför (från inre marknaden och/eller tredje länder) eller förmedlar sådana livsmedel eller ingredienser i livsmedel, för vilka det fastställts lagstadgade gränsvärden för rester av växtskyddsmedel i förordning (EG) nr 396/2005, bl.a.

  • Frukter och bär
  • Grönsaker och vegetabilier
  • Torkade baljväxter
  • Nötter
  • Kryddor
  • Spannmål
  • Oljefrön och oljefröväxter
  • Sockerväxter
  • Kaffe, te, örtextraktdrycker och kakao
  • Humle
  • Produkter från landdjur
    • Kött, köttberedningar, övriga delar av djur, blod och djurfetter (färsk, kyld eller fryst, saltad, i saltlag, torkad eller rökt eller bearbetad till mjöl), övriga bearbetade produkter såsom korvar och korvbaserade livsmedelsberedningar
    • Mjölk och grädde (okoncentrerad, utan tillsatt socker eller sötningsmedel), smör eller övriga fetter från mjölk, ost och ostämne
    • Fågelägg (färska, konserverade eller kokta), fågelägg utan skal och äggula (färska, torkade, ångkokta eller kokta i vatten, gjutna, frysta eller konserverade på annat sätt, även sådana som innehåller tillsatta socker eller annat sötningsmedel)
    • Honung och andra produkter från landdjur

På detaljhandels- och serveringsställen tillämpas denna anvisning endast, om de inför (från den inre marknaden och/eller tredje länder) ovan nämnda livsmedel.

Kraven i lagstiftningen gäller alla företagare i livsmedelskedjan oberoende av verksamhetens omfattning och relevans. Att tillsynen utgör från riskerna har i Oiva-anvisningen beaktats på så sätt att man avgränsar de verksamheter, på vilka myndighetstillsynen i första hand borde inriktas.

Saker som ska kontrolleras:
Att egenkontrollen är tillräcklig och lämplig och vid behov planen för egenkontroll kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6. Hur egenkontrollen omsätts i praktiken bedöms (vid behov med stickprov av till exempel 1-3 produkter beaktande verksamhetens omfattning och karaktär) med kontroll av följande saker:

Sådana livsmedel, som innehåller rester av växtskyddsmedel i halter som överstiger det fastställda gränsvärdet, släpps inte ut på marknaden och används inte heller som ingredienser i livsmedel.

  • Företagaren identifierar och hanterar de betydande faror som hänför sig till rester av växtskyddsmedel i livsmedlet i fråga.
  • Riskhanteringen i fråga om livsmedel och råvaror i sådana kan påvisas (till exempel med leveransavtal eller produktspecifikationer) och verifieras (till exempel med analysintyg eller auditeringar).
  • OBS! Partispecifik verifiering förutsätts inte. Verksamhetens omfattning och slagkraft bestämmer analysfrekvensen. Eventuella resultat av undersökningar av prover som myndigheterna tagits kan utnyttjas.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Företagaren identifierar och hanterar farorna som hänför sig till växtskyddsmedelsrester.

  • Att riskerna hanteras kan påvisas till exempel med leveransavtal eller produktspecifikationer. Utöver det kan företagaren uppvisa till exempel analysintyg eller dokument över auditeringar som påvisar att riskerna hanteras.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Hanteringen av växtskyddsmedelsrester överensstämmer huvudsakligen med ovan nämnda krav. Små missförhållanden är till exempel:

  • Att riskerna hanteras kan påvisas till exempel med leveransavtal eller produktspecifikationer, men analysintyg kan till exempel inte uppvisas som stöd för dem.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

I hanteringen av riskerna som hänför sig till växtskyddsmedelsrester förekommer tydliga brister. Missförhållanden är till exempel:

  • Att riskerna hanteras kan inte påvisas på något som helst sätt.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Riskerna som hänför sig till växtskyddsmedelsrester hanteras inte. Sådana missförhållanden som kräver omedelbart tillrättaläggande och/eller återkallelse är till exempel att:

  • En kemisk analys har visat att gränsvärdet som fastställts i lagstiftningen överskrids eller att en verksam substans i ett växtskyddsmedel som är förbjudet inom EU använts, men inga korrigerande åtgärder har vidtagits i verksamheten eller så har dessa inte varit korrekta/tillräckliga.
  • Företagaren kan trots uppmaning eller föreläggande inte uppvisa några metoder att påvisa att riskerna hanteras.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 396/2005 om gränsvärden för bekämpningsmedelsrester i eller på livsmedel och foder av vegetabiliskt och animaliskt ursprung och om ändring av rådets direktiv 91/414/EEG (med ändringar)
  • Handels- och industriministeriets förordning om resterna av bekämpningsmedel i barnmat 1215/2007
  • Handels- och industriministeriets förordning om modersmjölksersättning och tillskottsnärings 1216/2007
  • Kemiska kontaminanter i livsmedel och dricksvatten (Eviras publikationer 13/2013)
  • Eviras anvisning 17069/1: Kemiska undersökningar för att påvisa att livsmedlen överensstämmer med kraven.


Uppdateringar i version 8:

  • Upprepningar har strukits
  • Texten har stiliserats
  • Anvisning nr 2202/04.02.00.01/2021 ersätter anvisning nr 10256.

17.13 Främmande ämnen som härstammar från omgivningen

Anvisning/version: 2203/04.02.00.01/2021/6, tagen i bruk 1.7.2021

Tungmetaller, dioxiner och PCB-föreningar, radioaktiva ämnen

Att beakta:
Denna punkt kontrolleras då en företagare tillverkar, låter tillverka, förpackar, inför (från inre marknaden eller tredje länder) eller förmedlar (såsom agenturverksamhet):

  • barnmat (inkl. modersmjölksersättningar, tillskottsnäringar, livsmedel för speciella medicinska ändamål avsedda för spädbarn och drycker avsedda för spädbarn och små barn)
  • betydande mängder (> 50 000 kg/år) fångad fisk eller fiskeriprodukter framställda av sådan
  • betydande mängder (> 50 000 kg/år) ris eller risprodukter
  • betydande mängder (> 50 000 kg/år) vilda bär eller vild svamp.

Vi rekommenderar att anvisning 16.4 Spårbarheten hos fisk och fiskeriprodukter som omfattas av dioxinundantaget samtidigt kontrolleras för den fångade fiskens del.

Allt enligt övervägande kan punkten oberoende av produktionsmängden kontrolleras också då en företagare tillverkar, låter tillverka, förpackar, inför (från inre marknaden och/eller tredje länder) eller förmedlar (såsom agenturverksamhet) sådana livsmedel eller ingredienser i livsmedel, för vilka det i lagstiftningen fastställts gränsvärden för sådana främmande ämnens del, som härstammar från omgivningen¹,²:

  • bl.a. mjölk och mjölkprodukter, modersmjölksersättningar och tillskottsnäringar, spannmålsbaserad färdigmat för spädbarn och små barn och annan barnmat, livsmedel för spädbarn och små barn avsedda för särskilda medicinska ändamål, drycker för spädbarn och små barn, kött och köttprodukter, inre organ, fiskkött och fiskeriprodukter, fisklever och produkter härledda av fisklever, ägg och äggprodukter, kräftdjur, musslor, bläckfiskar, baljfrukter, spannmål, grönsaker, svampar, fruktgrönsaker, frukter, bär, fetter och oljor, kosttillskott, sojabönor, kakao- och chokladprodukter, konserver, burkdrycker, fruktjuice, fuktjuicekoncentrat och fuktnektar, honung, ris, risvåfflor, risvåffelkex, riskex och riskakor:

Denna anvisning tillämpas allt enligt övervägande endast på sådana detaljhandels- och serveringsställen, som inför (från inre marknaden eller tredje länder) ovan nämnda livsmedel till landet.

Kraven i lagstiftningen gäller alla företagare i livsmedelskedjan oberoende av verksamhetens omfattning och relevans. Att tillsynen utgår från riskerna har i Oiva-anvisningen beaktats på så sätt att man avgränsar de verksamheter, på vilka myndighetstillsynen i första hand borde inriktas. Allt enligt övervägande (såsom särskilda problem, uppgifter om tidigare kontroller, en misstanke, återkallelser, tillsynsenhetens egna projekt) borde en punkt också kontrolleras då en företagare tillverkar, låter tillverka, förpackar, importerar (från den inre marknaden och/eller tredje länder) eller förmedlar sådana livsmedel eller ingredienser i sådana, för vilka det i lagstiftningen fastställts gränsvärden för främmande ämnen som härstammar från omgivningen.

Saker som ska kontrolleras:
Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6. Hur egenkontrollen omsätts i praktiken bedöms så att man (vid behov med hjälp av stickprov av till exempel av 1-3 produkter, beaktande verksamhetens omfattning och karaktär) kontrollerar följande:

Sådana livsmedel, som innehåller främmande ämnen som härstammar från omgivningen (tungmetaller, dioxiner och PCB-föreningar, radioaktiva ämnen) i mängder som överskrider det fastställda gränsvärdet, släpps inte ut på marknaden och används inte heller som ingredienser i livsmedel.

  • Företagaren identifierar och hanterar de faror, som särskilt ska beaktas med tanke på livsmedlet i fråga och som hänför sig till främmande ämnen som härstammar från omgivningen (såsom fångad fisk – tungmetaller, särskilt kvicksilver; vilda bär och svampar – radioaktiva ämnen; ris – oorganisk arsenik).
  • Riskhanteringen i fråga om livsmedel och råvaror i sådana kan påvisas (till exempel med leveransavtal och produktspecifikationer) och verifieras (till exempel med analysintyg eller auditeringar).
  • OBS! Partispecifik verifiering förutsätts inte. Verksamhetens omfattning och slagkraft bestämmer till exempel analysfrekvensen – eventuella resultat av undersökningar av prover som myndigheterna tagit kan också utnyttjas. För sådana fiskars och fiskeriprodukters del, som omfattas av dioxinundantaget, är analysintygen i fråga onödiga, om livsmedlen är avsedda för de marknader som avses i undantaget.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Företagaren identifierar och hanterar farorna som hänför sig till främmande ämnen som härstammar från omgivningen.

  • Att riskerna hanteras kan påvisas till exempel med leveransavtal eller produktspecifikationer och/eller så kan det verifieras till exempel med analysintyg.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Hanteringen av främmande ämnen som härstammar från omgivningen överensstämmer huvudsakligen med ovan nämnda krav. Små missförhållanden är till exempel:

  • Att riskerna hanteras kan påvisas till exempel med leveransavtal eller produktspecifikationer, men analysintyg kan till exempel inte uppvisas som stöd för dem.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

I hanteringen av riskerna som hänför sig till främmande ämnen som härstammar från omgivningen förekommer tydliga brister. Missförhållanden är till exempel:

  • Att riskerna hanteras kan inte påvisas på något som helst sätt.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Riskerna som hänför sig till främmande ämnen som härstammar från omgivningen hanteras inte. Missförhållanden som kräver omedelbar tillrättaläggelse eller återkallelse är till exempel att:

  • En kemisk analys har visat att gränsvärdet som fastställts i lagstiftningen överskrids, men inga korrigerande åtgärder har vidtagits i verksamheten eller så har dessa inte varit korrekta/tillräckliga.
  • Företagaren kan trots uppmaning eller föreläggande inte uppvisa några metoder att påvisa att riskerna hanteras.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • ¹Kommissionens förordning (EG) nr 1881/2006 om fastställande av gränsvärden för vissa främmande ämnen i livsmedel
  • ²Kommissionens rekommendation om skydd och informering av befolkningen i fråga om exponeringen för radioaktivt cesium som vissa livsmedel som härstammar från naturen till följd av kärnkraftverksolyckan i Tjernobyl fortfarande innehåller (2003/274/Euratom)
  • Rådets förordning (EEG) nr 315/93 om fastställande av gemenskapsförfaranden för främmande ämnen i livsmedel
  • Kemiska kontaminanter i livsmedel och dricksvatten (Eviras publikationer 13/2013)
  • Eviras anvisning 17069/1: Kemiska undersökningar för att påvisa att livsmedlen överensstämmer med kraven


Uppdateringar i version 6:

  • Anvisning nr 2203/04.02.00.01/2021/6 ersätter anvisning nr 10257/5
  • I början av anvisningen har satts till en förteckning över främmande ämnen som ska kontrolleras på raden
  • Texten har stiliserats.

17.14 Mögeltoxinerna

Anvisning/version: 2204/04.02.00.01/2021/6, tagen i bruk 1.7.2021

Aflatoxiner, ochratoxin A, patulin, deoxynivalenol, zearalenon, fumonisiner, citrinin, mjöldryga

Att beakta:
Denna punkt kontrolleras då en företagare tillverkar, låter tillverka, förpackar, inför (från inre marknaden eller tredje länder) eller förmedlar (såsom agenturverksamhet) följande produkter vilkas lagstadgade gränsvärden för mögeltoxiner räknas upp i avsnitt 2 i bilagan till förordning (EG) nr 1881/2006.

  • Livsmedel riktade till spädbarn eller barn inkl. barnmat, modersmjölksersättningar, tillskottsnäringar och livsmedel för speciella medicinska ändamål avsedda för spädbarn.
  • betydande mängder (> 50 000 kg/år) spannmål eller spannmålsprodukter
  • betydande mängder (> 10 000 kg/år) nötter, jordnötter eller torkad frukt eller produkter framställda av sådana
  • betydande mängder (> 500 000 kg/år) fruktsaft, fruktkoncentrat eller fruktnektar.

Allt enligt övervägande (såsom särskilda problem, uppgifter om tidigare kontroller, misstanke, återkallelser, tillsynsenhetens egna tillsynsprojekt) kan en punkt också kontrolleras oberoende av produktionsmängden, då en företagare tillverkar, låter tillverka, förpackar, inför (från inre marknaden och/eller tredje länder) eller förmedlar (såsom agenturverksamhet) sådana livsmedel eller ingredienser i livsmedel, för vilka det fastställts lagstadgade gränsvärden för mögeltoxiner och mjöldryga i avsnitt 2 i bilagan till förordning (EG) nr 1881/2006, bl.a.

  • jordnötter och andra oljefrön, mandlar, pistaschmandlar, aprikosfrön, hasselnötter, paranötter, övriga nötter,
  • torkad frukt, russin
  • spannmål och spannmålsprodukter inkl. majs och ris (såsom pasta, bröd, kakor, bakelser, kex, småbröd, spannmålsmellanmål, frukostflingor)
  • obehandlad mjölk, värmebehandlad mjölk
  • kryddor och kryddblandningar
  • spannmålsbaserad barnmat för spädbarn och små bar och övrig barnmat
  • modersmjölksersättningar och tillskottsnäringar
  • livsmedel för speciella medicinska ändamål avsedda för spädbarn
  • kaffe (rostade kaffebönor, malet rostat kaffe, snabbkaffe), druvjuice (inkl. koncentrerad druvjuice och druvnektar)
  • Lakritsrot och lakritsextrakt
  • fruktjuice (inkl. koncentrerad fruktjuice och fruktnektar), äppelsaft och fasta äppelprodukter (inkl. äppelkompott och äppelpuré), bearbetad majsolja
  • kosttillskott som baserade på ris som fermenterats med röd jäst
  • annat vetegluten än sådant som saluhålls till konsumenter.

På detaljhandels- och serveringsställen tillämpas denna anvisning endast, om de inför (från inre marknaden och/eller tredje länder) ovan nämnda livsmedel.

Kraven i lagstiftningen gäller alla företagare i livsmedelskedjan oberoende av verksamhetens omfattning och relevans. Att tillsynen utgör från riskerna har i Oiva-anvisningen beaktats på så sätt att man avgränsar de verksamheter, på vilka myndighetstillsynen i första hand borde inriktas.

Saker som ska kontrolleras:
Att egenkontrollen är tillräcklig och lämplig och vid behov planen för egenkontroll kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Hur egenkontrollen omsätts i praktiken bedöms (vid behov med stickprov av till exempel 1-3 produkter beaktande verksamhetens omfattning och karaktär) med kontroll av följande saker:

Livsmedel som innehåller mögeltoxiner (aflatoxiner, ochratoxin A, patulin, deoxynivalenol, zearalenon, fumonisiner, citrinin) och/eller mjöldryga i halter som överstiger gränsvärdet släpps inte ut på marknaden och används inte heller som ingredienser i livsmedel.

  • Företagaren identifierar och hanterar farorna som särskilt ska beaktas för livsmedlet i fråga och som hänför sig till mögeltoxiner eller mjöldryga.
  • Riskhanteringen i fråga om livsmedel och råvaror i sådana kan påvisas (till exempel med leveransavtal eller produktspecifikationer) och verifieras (till exempel med analysintyg eller auditeringar).
  • OBS! Partispecifik verifiering förutsätts inte. Verksamhetens omfattning och slagkraft bestämmer till exempel analysfrekvensen – eventuella resultat av undersökningar av prover som myndigheterna tagit kan också utnyttjas.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Företagaren identifierar och hanterar farorna som hänför sig till mögeltoxiner och/eller mjöldrygor.

  • Att riskerna hanteras kan påvisas till exempel med leveransavtal eller produktspecifikationer. Utöver det kan företagaren uppvisa till exempel analysintyg eller dokument över auditeringar som påvisar att riskerna hanteras.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Hanteringen av mögeltoxiner och/eller mjöldrygor överensstämmer huvudsakligen med ovan nämnda krav. Små missförhållanden är till exempel:

  • Att riskerna hanteras kan påvisas till exempel med leveransavtal eller produktspecifikationer, men analysintyg kan till exempel inte uppvisas som stöd för dem.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

I hanteringen av riskerna som hänför sig till mögeltoxiner och/eller mjöldrygor förekommer tydliga brister. Missförhållanden är till exempel:

  • Att riskerna hanteras kan inte påvisas på något som helst sätt.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Riskerna som hänför sig till mögeltoxiner och/eller hanteras inte. Sådana missförhållanden som kräver omedelbart tillrättaläggande eller omedelbar återkallelse är till exempel att:

  • En kemisk analys (för mjöldrygors del en mikroskopisk undersökning) har visat att gränsvärdet som fastställts i lagstiftningen överskrids, men inga korrigerande åtgärder har vidtagits i verksamheten eller så har dessa inte varit korrekta/tillräckliga.
  • Företagaren kan trots uppmaning eller föreläggande inte uppvisa några metoder att påvisa att riskerna hanteras.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Kommissionens förordning (EG) nr 1881/2006 om fastställande av gränsvärden för vissa främmande ämnen i livsmedel
  • Rådets förordning (EEG) nr 315/93 om fastställande av gemenskapsförfaranden för främmande ämnen i livsmedel
  • Kemiska kontaminanter i livsmedel och dricksvatten (Eviras publikationer 13/2013)
  • Eviras anvisning 17069/1: Kemiska undersökningar för att påvisa att livsmedlen överensstämmer med kraven.


Uppdateringar i version 6:

  • Texten har stiliserats, upprepningar har strukits
  • I början har tillsatts en förteckning över mögeltoxinerna som ska kontrolleras på raden
  • Anvisning nr 2204/04.02.00.01/2021 ersätter anvisning nr 10258.

17.15 Främmande ämnena som uppkommer under processen

Anvisning/version: 2205/04.02.00.01/2021/6, tagen i bruk 1.7.2021

PAH-föreningar, 3-MCPD, glycidylfettsyraestrar, akrylamid

Att beakta:
Denna punkt kontrolleras då en företagare tillverkar, låter tillverka, förpackar, inför (från inre marknaden eller tredje länder) eller förmedlar (såsom agenturverksamhet):

  • barnmat (modersmjölksersättningar, tillskottsnäringar och livsmedel för särskilda näringsändamål avsedda för spädbarn och små barn inberäknade)
  • vegetabiliska fetter och oljor
  • livsmedel, vid tillverkning av vilka det används traditionella rökningsprocesser (OBS! Anvisningen gäller inte sådana livsmedel, som tillverkats med rökaromer, såsom vätskerök, eller råvaror till sådana).

Denna punkt kontrolleras också då en företagare tillverkar och släpper ut på marknaden livsmedel som hör till den s.k. akrylamidförordningens¹ tillämpningsområde:
pommes frites tillverkade av rå potatis, andra styckade (friterade) potatisprodukter och skivade potatischips; potatischips tillverkade av potatisdeg, snacks, crackers och andra potatisprodukter; bröd, frukostcerealier (gröt undantagen); konditoriprodukter: kex, småbröd, skorpor, müslistänger, scones, strutar, rån, tebröd och pepparkakor jämte crackers (bakverk på mjöl av spannmål), knäckebröd och brödsubstitut; kaffe (rostat kaffe och snabbkaffe); kaffesurrogat; barnmat och spannmålsbaserad färdigmat avsedd för spädbarn och små barn.

Allt enligt övervägande kan punkten kontrolleras också då en företagare tillverkar, låter tillverka, förpackar, inför (från inre marknaden och/eller tredje länder) eller förmedlar (såsom agenturverksamhet) sådana livsmedel eller ingredienser i livsmedel, för vilka det i lagstiftningen fastställts gränsvärden för främmande ämnen som uppkommer under processen²:

  • bl.a. rökt kött och rökta köttprodukter, rökt fiskkött, rökta fiskeriprodukter, oljor och fetter, kakaobönor och produkter erhållna av sådana, kokosolja, rökta musslor, spannmålsbaserad färdigmat för spädbarn och små barn och annan barnmat, modersmjölksersättningar och tillskottsnäringar (mjölkbaserade produkter inberäknade), livsmedel för spädbarn avsedda för särskilda näringsändamål och medicinska ändamål, kakaofiber avsedd att användas som ingrediens i livsmedel och produkter erhållna av kakaofiber, bananchips, kosttillskott (som innehåller ämnen av vegetabiliskt ursprung och produkter därav), torkade örter, torkade kryddor (med undantag för kardemumma och rökt Capsicum spp.), hydrolyserat vegetabiliskt protein, sojasås².

Denna anvisning tillämpas i sådana detaljhandelsbutiker och på sådana serveringsställen, där traditionell rökning idkas och/eller där livsmedel som hör till den s.k. akrylamidförordningens¹ tillämpningsområde tillverkas och släpps ut på marknaden. Denna anvisning tillämpas allt enligt övervägande endast på sådana detaljhandels- och serveringsställen, som inför (från inre marknaden eller tredje länder) ovan nämnda livsmedel eller där sådana livsmedel, som det kan bildas akrylamid i, tillverkas och släpps ut på marknaden.

Kraven i lagstiftningen gäller alla företagare i livsmedelskedjan oberoende av verksamhetens omfattning och relevans. Att tillsynen utgår från riskerna har i Oiva-anvisningen beaktats på så sätt att man avgränsar de verksamheter, på vilka myndighetstillsynen i första hand borde inriktas. Allt enligt övervägande (såsom särskilda problem, uppgifter om tidigare kontroller, en misstanke, återkallelser, tillsynsenhetens egna tillsynsprojekt) borde en punkt också kontrolleras då en företagare tillverkar, låter tillverka, förpackar, importerar (från den inre marknaden och/eller tredje länder) eller förmedlar sådana livsmedel eller ingredienser i sådana, för vilka det i lagstiftningen fastställts gränsvärden för främmande ämnen som uppkommer under processen eller företagaren tillverkar och släpper ut på marknaden sådana livsmedel, som det kan bildas akrylamid i.

Saker som ska kontrolleras:
PAH-föreningar, 3-MCPD, glycidylfettsyraestrar: Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6. Hur egenkontrollen omsätts i praktiken bedöms så att man (vid behov med hjälp av stickprov av till exempel av 1-3 produkter, beaktande verksamhetens omfattning och karaktär) kontrollerar följande:

Sådana livsmedel, som innehåller främmande ämnen som uppkommer under processen (PAH-föreningar, 3-MCPD, glycidylfettsyraestrar) i mängder som överstiger det fastställda gränsvärdet, släpps inte ut på marknaden och används inte heller som ingredienser i livsmedel.

Tillverkning, legotillverkning, förpackning, införsel (från inre marknaden och/eller tredje länder) eller förmedling (såsom agenturverksamhet) av livsmedel:

  • Företagaren identifierar och hanterar farorna som särskilt ska beaktas med tanke på livsmedlet i fråga och som hänför sig till främmande ämnen som uppkommer under processen (såsom rökta produkter – PAH-föreningar, sojasås – 3-MCPD, vegetabiliska oljor och fetter - glycidylfettsyraestrar).
  • Riskhanteringen i fråga om livsmedel och råvaror i sådana kan påvisas (till exempel med leveransavtal eller produktspecifikationer) och verifieras (till exempel med analysintyg eller auditeringar).
  • OBS! Partispecifik verifiering förutsätts inte. Verksamhetens omfattning och slagkraft bestämmer till exempel analysfrekvensen – eventuella resultat av undersökningar av prover som myndigheterna tagit kan också utnyttjas.

Livsmedel som företagaren själv rökt:

  • Man ser till att rökningsutrustningen är ren.
  • Utrustningstillverkarens bruksanvisningar och god produktionssed (såsom att ”överrökning” undviks) följs.
  • Analyser som hänför sig till egenkontrollen har gjorts (OBS! Verksamhetens omfattning och slagkraft bestämmer till exempel analysfrekvensen); eventuella resultat av undersökningar av prover som myndigheterna tagit kan också utnyttjas.
  • Ett analysintyg, som påvisar överensstämmelsen med bestämmelserna, är den starkaste bekräftelsen på att riskerna hanteras.

Akrylamid: Hur egenkontrollen omsätts i praktiken utvärderas med kontroll av följande saker:

  • Företagaren identifierar och hanterar riskerna som hänför sig till akrylamid.
  • De i akrylamidförordningen förutsatta reduceringsåtgärderna som gäller livsmedlet som ska tillverkas har beskrivits i egenkontrollen och uppföljningen av omsättningen i praktiken kan konstateras/påvisas³ i tillämpliga delar.

Till egenkontrollen har bifogats en provtagnings- och undersökningsplan och den har följts (skyldigheten att ha en provtagnings- och undersökningsplan gäller inte s.k. lokal verksamhet)³.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Företagaren identifierar och hanterar farorna som hänför sig till främmande ämnen som uppkommer under processen.

Tillverkning, legotillverkning, förpackning, införsel (från inre marknaden och/eller tredje länder) eller förmedling (såsom agenturverksamhet) av livsmedel:

  • Att riskerna hanteras kan påvisas till exempel med leveransavtal eller produktspecifikationer. Utöver det kan företagaren uppvisa till exempel analysintyg eller dokument över auditeringar som påvisar att riskerna hanteras.

Livsmedel som företagaren själv rökt:

  • Man ser till att rökningsutrustningen är ren.
  • Vid rökning följs utrustningstillverkarens anvisningar och/eller god produktionssed.
  • Kemiska analyser har gjorts som stöd för riskhanteringen.

Livsmedlen som hör till akrylamidförordningens tillämpningsområde (allt enligt kravnivåkategorin³):

  • Reduceringsåtgärderna som förutsätts i akrylamidförordningen och som gäller livsmedlet som ska tillverkas och omsättandet av dem i praktiken har beskrivits i egenkontrollen.
  • Att reduceringsåtgärderna omsatts i praktiken kan konstateras/påvisas i tillämpliga delar.
  • Till egenkontrollen har bifogats en provtagnings- och undersökningsplan och den har följts (skyldigheten att ha en provtagnings- och undersökningsplan gäller inte s.k. lokal verksamhet).
  • I leveransavtalen eller till dem eventuellt anknytande handlingar har beaktats eller på andra sätt säkerställts att alla livsmedelsleverantörer har vidtagit alla i förordningen fastställda reduceringsåtgärder.

Standardrutinerna leder till att referensvärdena för akrylamid underskrids.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Hanteringen av främmande ämnen som uppkommer under processen överensstämmer huvudsakligen med ovan nämnda krav. Små missförhållanden är till exempel:

Tillverkning, legotillverkning, förpackning, införsel (från inre marknaden och/eller tredje länder) eller förmedling (såsom agenturverksamhet) av livsmedel:

  • Att riskerna hanteras kan påvisas till exempel med leveransavtal eller produktspecifikationer, men analysintyg kan till exempel inte uppvisas som stöd för dem.

Livsmedel som företagaren själv rökt:

  • I rökningsutrustningens renhet förekommer smått att anmärka om, men den är huvudsakligen ren.
  • God produktionssed följs huvudsakligen, men små bister kan konstateras, men de försvagar ändå inte livsmedelssäkerheten.

Livsmedlen som hör till akrylamidförordningens tillämpningsområde:

  • Reduceringsåtgärderna som förutsätts i akrylamidförordningen och som gäller livsmedlet som ska tillverkas har beskrivits i egenkontrollen, men i omsättandet av dem i praktiken och i uppföljningen av omsättandet av dem i praktiken förekommer små brister. Små brister är (allt enligt kravnivåkategorin³) till exempel att:
    • Rutinerna visar att reduceringsåtgärderna inte till alla delar följs.
    • Anteckningar som hänför sig till uppföljningen av omsättandet i praktiken har inte gjorts systematiskt.
    • Provtagnings- och undersökningsplanen har inte följts exakt (en liten del av de planerade undersökningarna saknas).
    • Det kan inte påvisas att alla livsmedelsleverantörer har vidtagit alla i förordningen fastställda reduceringsåtgärder.

Som stöd för standardrutinerna kan inte företes något påvisande av att referensvärdena underskrids.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

I hanteringen av riskerna som hänför sig till främmande ämnen som uppkommer under processen förekommer tydliga brister. Missförhållanden är till exempel:

Tillverkning, legotillverkning, förpackning, införsel (från inre marknaden och/eller tredje länder) eller förmedling (såsom agenturverksamhet) av livsmedel:

  • Att riskerna hanteras kan inte påvisas på något som helst sätt.

Livsmedel som företagaren själv rökt:

  • Rökningsutrustningen är helt klart ytterst smutsig.
  • Man känner inte till rökningsutrustningens bruksanvisningar.
  • Vid rökning följs inte god produktionssed (såsom ”överrökning”)

Livsmedlen som hör till akrylamidförordningens tillämpningsområde:

  • Reduceringsåtgärderna som förutsätts i akrylamidförordningen och som gäller livsmedlet som ska tillverkas har beskrivits i egenkontrollen, men det kan inte påvisas att de omsätts i praktiken och/eller det kan tydligt konstateras att de inte omsätts i praktiken. Exempel på detta är (allt enligt kravnivåkategorin³):
    • Mycket mörk stekolja eller rikliga mängder lösa stycken i stekoljan (som inte beror på variationer under verksamheten eller oljans egenskaper).
    • Halvfabrikattillverkarens bruksanvisningar är inte kända eller så följs de inte.
    • Mycket mörk steknivå (tydligt bränd produkt).
    • Fastställda processtemperaturer eller -tider följs inte.
    • Provtagnings- och undersökningsplanen har inte följts (huvuddelen av de planerade undersökningarna saknas).
    • Det kan inte påvisas med dokument att alla livsmedelsleverantörer har vidtagit alla i förordningen fastställda reduceringsåtgärder.
    • Standardrutinerna har inte beskrivits.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Riskerna som hänför sig till främmande ämnen som uppkommer under processen hanteras inte. Sådana missförhållanden som kräver omedelbar tillrättaläggelse eller återkallelse är till exempel att:

Tillverkning, legotillverkning, förpackning, införsel (från inre marknaden och/eller tredje länder) eller förmedling (såsom agenturverksamhet) av livsmedel:

  • En kemisk analys har visat att gränsvärdet som fastställts i lagstiftningen överskrids, men inga korrigerande åtgärder har vidtagits i verksamheten eller så har dessa inte varit korrekta/tillräckliga.
  • Företagaren kan trots uppmaning eller föreläggande inte uppvisa några metoder att påvisa att riskerna hanteras.

Livsmedel som företagaren själv rökt:

  • En kemisk analys har visat att gränsvärdet som fastställts i lagstiftningen överskrids, men inga korrigerande åtgärder har vidtagits i verksamheten eller så har dessa inte varit korrekta/tillräckliga.

Livsmedlen som hör till akrylamidförordningens tillämpningsområde:

  • Riskerna som hänför sig till akrylamid hanteras inte, exempel (allt enligt kravnivåkategorin³):
    • Reduceringsåtgärderna som förutsätts i akrylamidförordningen och/eller någon provtagnings- och undersökningsplan beskrivs inte i egenkontrollen och några sådana omsätts inte i praktiken.
    • En provtagnings- och undersökningsplan har gjorts, men alla undersökningsresultat saknas.

Undersökningsresultaten har visat att referensvärdet överskrids, men korrigerande åtgärder (åtgärder som förordningen förutsätter) har inte vidtagits eller så är det inte skriftligen motiverat att de inte vidtagits.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • ¹Kommissionens förordning om fastställande av förebyggande och reducerande åtgärder och av åtgärdsnivåer för att minska förekomsten av akrylamid i livsmedel (EU) nr 2017/2158
  • ²Kommissionens förordning om fastställande av gränsvärden för vissa främmande ämnen i livsmedel (EG) nr 1881/2006
  • ³Eviras anvisning 17056/1: Anvisning för att minska akrylamidhalterna och iaktta jämförelsevärdena i enlighet med Europeiska kommissionens förordning (EU) 2017/2158
  • Rådets förordning om fastställande av gemenskapsförfaranden för främmande ämnen i livsmedel (EEG) nr 315/93
  • Kemiska kontaminanter i livsmedel och dricksvatten (Eviras publikationer 13/2013)
  • Anvisningar om hur mängden PAH-föreningar kan minskas (www.ruokavirasto.fi)
  • Eviras anvisning 17069/1: Kemiska undersökningar för att påvisa att livsmedlen överensstämmer med kraven.


Uppdateringar i version 5:

  • Anvisning nr 2205/04.02.00.01/2021/6 ersätter anvisning nr 10259/5
  • I början av anvisningen har satts till en förteckning över främmande ämnen som ska kontrolleras på raden.

17.16 Övriga främmande ämne

Anvisning/version: 2206/04.02.00.01/2021/7, tagen i bruk 1.7.2021

Nitrat, erukasyra, melamin, tropanalkaloider, vätecyanid

Att beakta:
Denna punkt kontrolleras då en företagare tillverkar, låter tillverka, förpackar, inför (från inre marknaden eller tredje länder) eller förmedlar (såsom agenturverksamhet):

  • barnmat (modersmjölksersättningar, tillskottsnäringar och livsmedel för särskilda näringsändamål avsedda för spädbarn inberäknade)
  • betydande mängder (> 50 000 kg/år) spenat, färsk sallat, isbergssallader eller rucola
  • betydande mängder (> 100 000 kg/år) vegetabiliska oljor och fetter.

Allt enligt övervägande kan punkten oberoende av produktionsmängden kontrolleras också då en företagare tillverkar, låter tillverka, förpackar, inför (från inre marknaden och/eller tredje länder) eller förmedlar (såsom agenturverksamhet) sådana livsmedel eller ingredienser i livsmedel, för vilka det i lagstiftningen fastställts ett gränsvärde för nitratens, erukasyrans, melaminets, tropanalkaloiders och vätecyanidens del¹:

  • nitrat: spenat, färsk sallad, isbergssallad, rucola, spannmålsbaserad barnmat för spädbarn och små barn och annan barnmat
  • melamin: livsmedel, modersmjölksersättningar och tillskottsnäringar i form av pulver
  • erukasyra: vegetabiliska oljor och fetter, som släppts ut på marknaden för slutkonsumenten eller för att användas som ingrediens i livsmedel, senap (krydda)
  • tropanalkaloider: spannmålsbaserad färdigmat för spädbarn och små barn och annan barnmat, som innehåller durra, hirs. bovete eller produkter erhållna av sådana
  • vätecyanid: obearbetade hela, malda, krossade eller kluvna eller hackade aprikoskärnor som släppts ut på marknaden för slutkonsumenten.

Denna anvisning tillämpas allt enligt övervägande endast på sådana detaljhandels- och serveringsställen, som inför (från inre marknaden eller tredje länder) ovan nämnda livsmedel.

Kraven i lagstiftningen gäller alla företagare i livsmedelskedjan oberoende av verksamhetens omfattning och relevans. Att tillsynen utgår från riskerna har i Oiva-anvisningen beaktats på så sätt att man avgränsar de verksamheter, på vilka myndighetstillsynen i första hand borde inriktas. Allt enligt övervägande (såsom särskilda problem, uppgifter om tidigare kontroller, en misstanke, återkallelser, tillsynsenhetens egna projekt) borde en punkt också kontrolleras då en företagare tillverkar, låter tillverka, förpackar, importerar (från den inre marknaden och/eller tredje länder) eller förmedlar sådana livsmedel eller ingredienser i sådana, för vilka det i lagstiftningen fastställts gränsvärden för andra främmande ämnen.

Saker som ska kontrolleras:
Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6. Hur egenkontrollen omsätts i praktiken bedöms så att man (vid behov med hjälp av stickprov av till exempel av 1-3 produkter, beaktande verksamhetens omfattning och karaktär) kontrollerar följande:

Sådana livsmedel, som innehåller nitrat, erukasyra, melamin, tropanalkaloider eller vätecyanid i mängder som överstiger det fastställda gränsvärdet, släpps inte ut på marknaden och används inte heller som ingredienser i livsmedel.

  • Företagaren identifierar och hanterar farorna som hänför sig till nitrat, erukasyra, melamin, tropanalkaloider och vätecyanid (spenat, sallater, rucola – nitrat; vegetabiliska oljor och fetter och livsmedel som innehåller sådana – erukasyra; livsmedel för spädbarn och småbarn som innehåller sorgum, hirs eller bovete – tropanalkaloider; obearbetade hela, malda, krossade eller hackade aprikoskärnor som släpps ut på marknaden till slutkonsumenter - vätecyanid).
  • Riskhanteringen i fråga om livsmedel och råvaror i sådana kan påvisas (till exempel med leveransavtal eller produktspecifikationer) och verifieras (till exempel med analysintyg eller auditeringar).
  • OBS! Partispecifik verifiering förutsätts inte. Verksamhetens omfattning och slagkraft bestämmer till exempel analysfrekvensen - eventuella resultat av undersökningar av prover som myndigheterna tagit kan också utnyttjas.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Företagaren identifierar och hanterar farorna som hänför sig till nitrat, erukasyra, melamin, tropanalkaloider och vätecyanid.

  • Att riskerna hanteras kan påvisas till exempel med leveransavtal eller produktspecifikationer. Utöver det kan företagaren uppvisa till exempel analysintyg eller dokument över auditeringar som påvisar att riskerna hanteras.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Hanteringen av nitrat, erukasyra, melamin, tropanalkaloider och vätecyanid överensstämmer huvudsakligen med ovan nämnda krav. Små missförhållanden är till exempel:

  • Att riskerna hanteras kan påvisas till exempel med leveransavtal eller produktspecifikationer, men analysintyg kan till exempel inte uppvisas som stöd för dem.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

I hanteringen av riskerna som hänför sig till nitrat, erukasyra, melamin, tropanalkaloider eller vätecyanid förekommer tydliga brister. Missförhållanden är till exempel:

  • Att riskerna hanteras kan inte påvisas på något som helst sätt.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Riskerna som hänför sig till nitrat, erukasyra, melamin, tropanalkaloider eller vätecyanid hanteras inte. Sådana missförhållanden som kräver omedelbart tillrättaläggande eller omedelbar återkallelse är till exempel att:

  • En kemisk analys har visat att gränsvärdet som fastställts i lagstiftningen överskrids, men inga korrigerande åtgärder har vidtagits i verksamheten eller så har dessa inte varit korrekta/tillräckliga.
  • Företagaren kan trots uppmaning eller föreläggande inte uppvisa några metoder att påvisa att riskerna hanteras.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sida ändringar):

  • ¹Kommissionens förordning (EG) nr 1881/2006 om fastställande av gränsvärden för vissa främmande ämnen i livsmedel
  • Rådets förordning (EEG) nr 315/93 om fastställande av gemenskapsförfaranden för främmande ämnen i livsmedel
  • Kemiska kontaminanter i livsmedel och dricksvatten (Eviras publikationer 13/2013)
  • Eviras anvisning 17069/1: Kemiska undersökningar för att påvisa att livsmedlen överensstämmer med kraven.


Uppdateringar i version 7:

  • Anvisning nr 2206/04.02.00.01/2021/7 ersätter anvisning nr 10260/6
  • I början av anvisningen har satts till en förteckning över främmande ämnen som ska kontrolleras på raden
  • Texten har stiliserat.