Livsmedel och foder kan innehålla många kemiska ämnen vars risker för djur och människor bör vara kända. För att kunna beskriva riskens storlek behövs uppgifter om exponering för kemikalier, om kort- och långvariga effekter av dessa ämnen samt om dos-responsförhållanden. Livsmedelsverket koncentrerar sig i riskvärderingen på följande kemiska grupper som förekommer i livsmedel:
- tungmetaller
- långlivade organiska föroreningar (POP-föreningar)
- läkemedelsrester
- skadliga ämnen som uppstår vid matlagning (till exempel akrylamid)
- ämnen som förekommer i naturen (till exempel nitrat, kumarin, koffein)
- ämnesomsättningsprodukter av mögel och bakterier (till exempel mögelgifter)
- kemikalier som har tillsatts i livsmedel med avsikt (till exempel livsmedelstillsatser)
- ämnen som lösgörs från förpackningsmaterial
För att kunna bedöma konsumenternas exponering för kemikalier som förmedlas via livsmedel är det viktigt att veta vad konsumenterna äter. Konsumentens exponering för kemikalier kan värderas med hjälp av konsumtionsdata och halterna av kemiska ämnen.
Riskvärderingens uppgift, eller delar av den, som exempelvis värdering av intag eller exponering är att producera information för riskhanteringens behov. Informationen kan användas till att ge rekommendationer för intag av livsmedel (till exempel konsumtion av fisk eller lever) eller till att utveckla lagstiftning som gäller främmande ämnen eller tillsatser (till exempel högsta tillåtna halter i livsmedel). I sista hand försöker man genom riskvärdering att reducera den risk som konsumenterna utsätts för via kemikalier. Man vill fästa speciell uppmärksamhet vid exponering av kemikalier avseende de känsligaste grupperna, såsom barn, unga och gravida.
Den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet EFSA har ett nära samarbete med medlemsstaterna och samlar in uppgifter om kemiska faror och värderar de risker som konsumenterna utsätts för. Allt oftare gör EFSA exponeringsberäkningar med hjälp av medlemsländernas uppgifter om livsmedelskonsumtion och kemikaliehalter. Europeiska kommissionen använder sig av EFSA:s riskvärderingar bland annat för att ta ställning till lagstiftning eller ge rekommendationer och utlåtanden. Nationell riskvärdering utförs jämsides med riskvärdering på EU-nivå.