Nykyinen keittosuositus korvasienten käsittelystä ei ole täysin aukoton, sillä kahteen kertaan keittämälläkin korvasieniin jää vajaa viidennes alkuperäisestä myrkkypitoisuudesta. Tämä käy ilmi Ruokaviraston riskinarvioinnin yksikön selvityksestä, jossa kirjallisuuslähteiden perusteella selvitettiin suomalaisten altistusta korvasienten gyromitriinille ja sen aiheuttamia terveyshaittoja sekä vertailtiin käsittelytapoja korvasienten myrkyllisyyden vähentämiseksi.
Korvasienten sisältämä gyromitriini ja sen hajoamistuotteet aiheuttavat myrkytyksiä, joissa oireina ovat mm. pahoinvointi, oksentelu ja ripuli. Vakavimmillaan gyromitriini voi aiheuttaa neurologisia oireita, maksavaurioita ja jopa kuoleman. Myrkyn määrää voi vähentää suositellulla käsittelyllä, mutta mikään käsittely ei täysin poista korvasienistä kaikkea gyromitriiniä, vaan keittosuosituksen mukaisesti käsitellyissäkin sienissä on myrkkyjäämiä.
Ruokaviraston riskinarvioinnin yksikössä selvitettiin suomalaisten gyromitriinialtistusta kaupallisesta korvasienisadosta johdetun kokonaissadon, yleisimpien korvasienireseptien sekä kirjallisuudesta koottujen pitoisuustietojen avulla. Altistus laskettiin sekä ohjeen mukaan käsitellyille että käsittelemättömille korvasienille. Arvion mukaan hyvänä korvasienivuonna suomalaiset syövät jopa noin kolme miljoonaa korvasieniateriaa.
Gyromitriinin haitallisia vaikutuksia on tutkittu eläinkokein, lähinnä koejärjestelyllä, jossa selvitetään, kuinka suuri määrä gyromitriiniä tappaa puolet koe-eläimistä. Tällaisen kokeen tulokset ovat kuitenkin huonosti sovellettavissa, kun halutaan selvittää ihmisille haitallista pitoisuutta. Lisäksi gyromitriinin hajoamistuotteen myrkyllisyyttä on tutkittu vain hengitysilman kautta altistuneena. Imeytyminen keuhkoista on kuitenkin erilaista kuin imeytyminen ruoansulatuskanavasta. Gyromitriin tai sen myrkyllisten hajoamistuotteiden pitoisuudelle ei ole tämän vuoksi pystytty määrittämään raja-arvoa, jonka alapuolella kuluttaminen olisi turvallista.
Eläinkokeissa gyromitriinin ja sen hajoamistuotteiden on todettu aiheuttavan myös erilaisia syöpiä koe-eläimille. Näidenkin kokeiden järjestelyissä on ollut puutteita, minkä vuoksi niitä ei ole pystytty yleistämään ihmisiin. Nykykäsityksen mukaan gyromitriini ei ole ihmiselle syöpävaarallinen, mutta oletus perustuu jossain määrin tiedon puutteeseen eikä niinkään siihen, että gyromitriini olisi todistettu syöpää aiheuttamattomaksi.
Kuivaaminen vain puolitti myrkkypitoisuuden
Tutkimuksessa selvitettiin myös kirjallisuusaineistojen perusteella, mikä on tehokkain käsittelytapa (keittäminen, kahteen kertaan keittäminen vai kuivaaminen) vähentää korvasienten myrkyllisyyttä. Nykyohjeistuksen mukaan korvasienet suositellaan keittämään runsaassa vedessä (yksi osa sieniä ja kolme osaa vettä) kahteen kertaan 5 minuutin ajan.
Kahteen kertaan keittäminen osoittautui tehokkaimmaksi tavaksi poistaa korvasienten myrkky. Tosin tällöinkin sieniin jäi keskimäärin noin 18 % alkuperäisestä myrkkypitoisuudesta. Kuivaaminen toimi käsittelymenetelmänä vielä huonommin, sillä pahimmillaan jopa puolet myrkystä jää sieniin.
Tiedoissa korvasienten myrkyllisyydessä on puutteita ja tutkimusnäyttö on osin ristiriitaista. Korvasieniä on kulutettu Suomessa pitkään ja silti viime vuosikymmeninä Suomessa ei ole tapahtunut korvasienimyrkytyksestä johtuvia kuolemia ja myös vakavat myrkytykset ovat harvinaisia. Eläinkokeiden perusteella korvasieniä pitäisi syödä huomattavan isoja määriä, jopa useita kiloja, jotta aiheutuisi kuolemaan johtava myrkytys. Toisaalta Myrkytystietokeskukseen tulleiden puheluiden perusteella Suomessa on vuosittain useita lievempiä korvasienten syömisestä johtuvia myrkytystapauksia.
Jotta voitaisiin tehdä parempi arvio korvasienten terveyshaitoista, tarvittaisiin lisää tutkimusta sekä korvasienten gyromitriinipitoisuudesta että gyromitriinin ja sen aineenvaihduntatuotteiden vaikutuksista ihmisissä.
Lisätietoja:
Tutkija Petra Pasonen, p. 029 520 4007, etunimi.sukunimi@ruokavirasto.fi
Lue lisää:
Gyromitriinin terveysriskien arviointi ja vähentämiskeinot korvasienissä (Ruokaviraston tutkimuksia 1/2025)
Korvasienten käsittelyohjeet pysyvät ennallaan