PAH-yhdisteiden vähentämiskeinot savustuksessa

Tulosta

Ohje: 4222/04.02.00.01/2021 

1 Johdanto

Polysyklisiä aromaattisia hiilivetyjä eli PAH-yhdisteitä muodostuu elintarvikkeisiin epätäydellisen palamisen seurauksena, ja ne kulkeutuvat savussa pienhiukkasten mukana. Savustusmenetelmän valinta ja savustuskäytännöt vaikuttavat merkittävästi lopputuotteen PAH-pitoisuuksiin. Tähän ohjeeseen on koottu keinoja, joiden avulla on mahdollista muuttaa savustusmenetelmä turvallisemmaksi ja vähentää näin PAH-yhdisteiden kertymistä elintarvikkeisiin.

2 Savustusprosessissa huomioitavat tekijät

Savustusprosessissa tulisi kiinnittää erityisesti huomiota seuraaviin tekijöihin:

2.1 Polttoaine

  • Puun valinnalla on vaikutusta muodostuvien PAH-yhdisteiden määrään, mutta toistaiseksi vaikutuksista ei ole tehty tarkkaa selvitystä. Pihkaista puuta tai käpyjä ei suositella käytettävän.
  • Muita kuin kasviperäisiä polttoaineita ei tule käyttää. Varsinkaan polttoaineita, kuten dieselöljyä ja kumia ei tule käyttää prosessissa edes osittain, sillä ne lisäävät muodostuvien PAH-yhdisteiden määrää huomattavasti. Myöskään kemiallisesti käsiteltyä puuta ei saa käyttää savustuksessa.

2.2 Elintarvikkeen sijainti savustuksessa

  • Elintarvikkeen rasvan valuminen savulähteeseen saattaa lisätä PAH-yhdisteiden määrää savussa ja näin ollen myös savustetussa elintarvikkeessa. Elintarvikkeen ja lämmönlähteen väliin tuleekin asettaa metallilevy, jolloin rasvan valuminen estyy.
  • Mitä kauempana elintarvike on lämmönlähteestä, sitä vähemmän PAH-yhdisteitä kiinnittyy elintarvikkeen pintaan.
  • Elintarvikkeen ei tulisi antaa käristyä tai joutua kosketuksiin liekkien kanssa.

2.3 Savustusmenetelmä

  • Suorassa savustusmenetelmässä (savulähde samassa kammiossa savustettavan tuotteen kanssa) elintarvikkeeseen muodostuu enemmän PAH-yhdisteitä kuin epäsuorassa menetelmässä.
  • Savu voidaan epäsuorassa menetelmässä (savun lähde eri paikassa kuin savustettava tuote) puhdistaa esimerkiksi suodattimien avulla ennen savun johtamista savustuskammioon, jolloin PAH-yhdistepartikkeleita saadaan poistettua ja näin pienennettyä niiden määrää elintarvikkeessa.
  • Savu voidaan myös pestä ennen sen johtamista savustuskammioon.
  • PAH -yhdisteiden määrää voidaan vähentää myös käyttämällä pidempiä putkia, joita pitkin savu johdetaan tulipesästä savustuskammioon.
  • Tulipesän lämpötilan nostaminen lisää yleensä PAH -yhdisteiden muodostumista.
  • Sekä liian vähäinen että liian suuri hapen määrä tulipesässä saattaa lisätä PAH - yhdisteiden määrää. Happea tarvitaan takaamaan sopiva palaminen, mutta liian suuri hapen määrä saattaa kasvattaa lämpötilaa ja näin lisätä PAH -yhdisteiden muodostumista. Yhdisteitä muodostuu kuitenkin paljon myös silloin, jos happea ei ole lainkaan läsnä. Hapettomissa olosuhteissa muodostuu myös helposti haitallista hiilimonoksidia.
  • Pitkä savustusaika lisää PAH -yhdisteiden määrää elintarvikkeen pinnalla. Savustusajan tulee kuitenkin olla riittävä takaamaan tuotteen kypsyminen ja mikrobiologinen elintarviketurvallisuus.
  • Laitteiston puhtaudesta ja ylläpidosta tulisi pitää huolta, jotta PAH-yhdisteitä ei kulkeutuisi laitteiston pinnoilta elintarvikkeisiin.
  • Savustuskammion ja savustusvälineiden mallien valinnalla voidaan vaikuttaa savun tiheyteen ja näin myös PAH -yhdisteiden määrään.
  • Perinteinen savustus voidaan korvata esimerkiksi nestesavustuksella.

2.4 Savustuksen jälkeinen käsittely

  • Elintarvike voidaan pestä (esim. vesihuuhtelu tai vesijäähdytys) savustuksen jälkeen, jolloin sen pinnalla olevien PAH-yhdisteiden määrää voidaan vähentää. Pesu ei kuitenkaan sovellu kaikille elintarvikkeille, kuten savustetulle kalalle, koska se heikentää lopullisen tuotteen laatua ja mikrobiologista turvallisuutta.
  • Tuotteen pinta voidaan kuoria, jolloin suurin osa PAH-yhdisteistä poistuu. Esimerkiksi kala suositellaan savustettavaksi kokonaisena, jolloin PAH– pitoisuus pienenee, kun nahka poistetaan ennen tuotteen nauttimista.

Lähde: CAC/RCP 68/2009.

2.5 Yhteenveto: PAH -yhdisteiden muodostumista lisäävät mm. seuraavat seikat

  • Lämpötilan nostaminen.
  • Polttoaineena käytetään pihkaista puuta.
  • Polttoaineena käytetään dieselöljyä, kumi- tai muuta jätettä tai kemiallisesti käsiteltyä puuta. (Näiden käyttö ehdottomasti kielletty.)
  • Rasva pääsee valumaan lämmön/savun lähteeseen.
  • Elintarvike on lähellä lämmön/savun lähdettä.
  • Elintarvike käristyy tai joutuu kosketuksiin liekkien kanssa.
  • Käytetään suoraa savustusmenetelmää eli elintarvike on samassa kammiossa lämmönlähteen kanssa.
  • Savua ei puhdisteta (esim. suodattamalla) ennen sen johtamista savustuskammioon (epäsuorassa menetelmässä).
  • Hapen määrä on liian suuri, jolloin lämpötila saattaa nousta liian korkeaksi.
  • Happea ei ole lainkaan (tällöin muodostuu myös haitallista hiilimonoksidia).
  • Savustus kestää pitkään. (Mikrobiologinen elintarviketurvallisuus tulee kuitenkin taata, varsinkin silloin, kun savustus toimii kypsennysmenetelmänä.)
  • Laitteiston ylläpidosta ja puhtaudesta ei ole huolehdittu.
  • Elintarviketta ei pestä tai kuorita savustuksen jälkeen.

3 Lisätietoa

Lisää tietoa PAH -yhdisteistä ja keinoista niiden vähentämiseksi löydät seuraavilta internetsivuilta:

Ruokavirasto

Codex Alimentarius Commission

Elintarviketeollisuusliitto ry:

Voimaantulo

  • Tämä ohje on voimassa 10.6.2021 lähtien.