Nitriittiä lisätään lihavalmisteisiin estämään ruokamyrkytyksiä aiheuttavien bakteerien, erityisesti Clostridium botulinumin kasvua ja säilyttämään lihan punainen väri. Nitriitti estää myös lipidien hapettumista. Nitraattia lisätään säilöntäaineeksi joihinkin juustoihin, juustotuotteisiin, juustoa jäljitteleviin tuotteisiin, lämpökäsittelemättömiin lihavalmisteisiin ja suolasilleihin.
Sallitut enimmäismäärät laskevat
Nitriitille ja nitraatille sallitut käyttökohteet ja enimmäismäärät on annettu EU:n lisäainelainsäädännössä. Nitriitin käyttöä elintarvikkeissa rajoitetaan komission muutosasetuksella (EU) 2023/2108, jota aletaan soveltaa nitriitin ja nitraatin laskettujen käyttömäärien osalta 9.10.2025. Muutosasetuksessa (EU) 2023/2108 annetut muutokset on viety lisäaineasetukseen (EY) N:o 1333/2008.
Enimmäismäärät ilmoitetaan ioneina
Nitriitin ja nitraatin sallitut enimmäismäärät ilmoitetaan jatkossa nitriitti- ja nitraatti-ioneina. Esimerkiksi natriumnitriittisuolan määrä kerrotaan 0,67:lla, jotta määrä saadaan ilmoitettua nitriitti-ionina. Natriumnitraatin ja nitraatin välinen kerroin on 0,73.
Esimerkiksi lämpökäsittelemättömiin lihavalmisteisiin (elintarvikeryhmä 08.3.1) voidaan ennen 9.10.2025 lisätä natriumnitriittiä enintään 150 mg/kg. Enimmäismäärä laskee 9.10.2025 alkaen siten, että se on natriumnitriitiksi laskettuna 119 mg/kg ja nitriitti-ioneiksi laskettuna 80 mg/kg.
Uutena rajoitetaan nitriitin ja nitraatin jäännösmääriä
Uutena enimmäismäärärajoitukset on annettu myös nitriitti- ja nitraatti-ionien jäännösmäärille. Jäännösmääriä sovelletaan tuotteen markkinoille saattamisesta sen viimeiseen myyntipäivään asti. Jos nitraatin jäännösmäärä ylittyy, tuotteen markkinoille saattaminen tulisi edelleen sallia, mutta toimijan on tutkittava ylityksen syy. Nitriitille annetun jäännösmäärän ylittyminen tekee tuotteesta heti määräysten vastaisen. Aikaisemmin enimmäismäärärajoitus oli annettu jäämäpitoisuutena ainoastaan tietyille perinteisille lihatuotteille.
Esimerkiksi lämpökäsittelemättömissä lihavalmisteissa (elintarvikeryhmä 08.3.1) nitriitin suurin sallittu jäännösmäärä on 9.10.2025 alkaen 45 mg/kg NO2-ioneina ilmaistuna. Jos nitraatin jäännösmäärä on NO3-ioneina ilmaistuna yli 90 mg/kg, tai joidenkin erikoistuotteiden osalta yli 110 mg/kg, toimijan on selvitettävä ylityksen syy.
Nitriitin ja nitraatin puhtausvaatimukset kiristyivät vuonna 2023
Lisäksi nitriitin ja nitraatin puhtausvaatimuksia on tiukennettu raskasmetallien osalta 29.10.2023 alkaen (komission asetus (EU) 2023/2108). Muutokset on viety asetukseen (EU) N:o 231/2012 lisäaineiden eritelmistä