Elintarvikekontaktimateriaalin aiheuttama kemiallinen riski elintarvikkeelle syntyy materiaalista elintarvikkeeseen siirtyvistä ainesosista (= migraatio). Käytännössä aineita siirtyy aina jonkin verran, kun materiaali on kosketuksessa elintarvikkeeseen. Oleellista riskin arvioimisessa on siirtyvien aineiden haitallisuus ja määrä.

Kemiallisten aineiden siirtymiseen kontaktimateriaalista vaikuttavat mm.

• Siirtyvän aineen pitoisuus materiaalissa – mitä suurempi pitoisuus, sitä suurempi määrä voi siirtyä.
• Siirtyvän aineen molekyylipaino – pieni molekyylikoko helpottaa siirtymistä.
• Kontaktimateriaalin paksuus ja materiaalin tiiveys voivat hidastaa/estää siirtymistä (Rajapaksuus tarkoittaa sitä kontaktimateriaalin paksuutta, jonka jälkeen migraatio ei enää kasva, vaan tasoittuu).
• Elintarvikkeen ominaisuudet, mm. rasvaisuus ja happamuus lisäävät siirtymistä.
• Elintarvikkeen lämpötila – siirtymä kasvaa moninkertaisesti jokaista 20 C:n lämpötilanousua kohti.
• Pitkä kosketusaika elintarvikkeeseen mahdollistaa suuremman siirtymän. Migraatio on verrannollinen ajan neliöjuureen – se kasvaa kosketusajan alussa nopeasti, mutta tasoittuu loppua kohden.
• Materiaalista siirtyvän aineen ja elintarvikkeen kemiallinen samankaltaisuus – samankaltainen liuottaa samankaltaista, esim. poolinen aine siirtyy helpommin pooliseen elintarvikkeeseen.
• Suuri kosketuspinta-ala suhteessa astian/tarvikkeen tilavuuteen aiheuttaa suurimman siirtymän.

Migraation mekanismit ovat riippuvaisia mm. materiaalityypistä. Useasta eri materiaalityypistä koostuvassa kontaktimateriaalissa, migraatio voi tapahtua usealla eri tavalla, mm. diffuusiolla, liukenemalla, adheesion kautta tai set off-ilmiön johdosta.