Erityisehdot ja elintarvikkeiden riskinhallintakäsittelyt

Tämä sivu koskee elintarvikealan toimijoiden ja valvojien varautumista tilanteeseen, jossa Suomessa on todettu afrikkalainen sikarutto (ASF). Tautia ei ole koskaan todettu Suomessa, mutta uhka sen leviämisestä Suomeen on kasvanut. Afrikkalainen sikarutto ei tartu ihmiseen elävästä siasta eikä sianlihasta.

Elintarvikkeessa oleva ASF-virus ei tuhoudu:

• pakastamalla
• savustamalla
• elintarvikkeissa käytettävillä suolapitoisuuksilla
• elintarvikkeen matalalla pH-arvolla (esimerkiksi kestomakkarassa)

Ehdot sikojen, ruhojen ja lihojen siirroille

Ehdot ja rajoitukset sikojen ja niistä saatujen tuotteiden siirroille riippuvat siitä, onko ASF-tapaus todettu tuotantosiassa vai luonnonvaraisessa siassa ja onko kyseessä olevalla alueella voimassa tartuntavyöhykkeen tai rajoitusvyöhykkeen I, II tai III rajoitukset. Ruokavirasto ja aluehallintovirasto tiedottavat Suomessa eläintaudin esiintymisen nojalla perustettavista tartunta- ja rajoitusvyöhykkeistä ja niillä sovellettavista rajoituksista. Toimija saa tiedon voimassa olevista rajoituksista eläinterveysviranomaisilta.

Tartuntavyöhykkeellä, suoja- ja valvontavyöhykkeellä on voimassa tarkat ehdot, joita noudattamalla sikojen ja niistä saatujen tuotteiden siirrot vyöhykkeellä ja vyöhykkeen ulkopuolelle ovat sallittuja. Vyöhykkeitä koskevista rajoituksista lisätietoa myös Ruokaviraston sivuilla Rajoitukset ASF-tapauksessa sekä sianlihan sisämarkkinasiirtojen rajoituksia koskevassa Ruokaviraston ohjeessa. Viranomainen valvoo vaatimusten täyttymistä.

Suoja- ja valvontavyöhykkeellä sikaeläinten tai niistä saatujen tuotteiden siirtoon tulee hakea läänineläinlääkäriltä kirjallisesti lupa. Tartuntavyöhykkeellä siirtokielto ei koske sellaisia sikoja ja niistä saatuja tuotteita, jotka täyttävät erityiset ehdot ja vaatimukset. Vaatimukset luetellaan vyöhykepäätöksessä.

Tietyissä tapauksissa tuotteiden pitää pysyä Suomen markkinoilla eikä niitä saa viedä muihin jäsenmaihin tai kolmansiin maihin.

Teurastamon tai elintarvikehuoneiston nimeäminen

Läänineläinlääkärin on elintarvikealan toimijan hakemuksesta nimettävä sellaiset elintarvikehuoneistot, joissa voi leikata, jalostaa tai varastoida rajoitusvyöhykkeiltä peräisin olevaa tuoretta lihaa ja lihavalmisteita (Komission täytäntöönpanoasetus (EU) 2023/594, 44 artikla). Tällaista nimeämistä ei kuitenkaan vaadita, mikäli sikaeläimistä saatavat tuore liha ja lihavalmisteet merkitään erityisellä terveysmerkillä tai tunnistusmerkillä, elintarvikkeet on tarkoitettu siirrettäväksi ainoastaan Suomen sisällä ja niistä saatavat sivutuotteet käsitellään tai hävitetään Suomessa.

Tehokkaiksi katsotut elintarvikkeiden riskinhallintakäsittelyt

Seuraavat käsittelyt katsotaan tehokkaiksi elintarvikkeissa mahdollisesti olevan afrikkalaista sikaruttoa aiheuttavan viruksen tuhoamiseksi (Komission delegoitu asetus (EU) 2020/687, liite VII). Ruokavirasto voi tarvittaessa antaa asiantuntija-apua läänineläinlääkärille, elintarvikehuoneiston valvojalle ja toimijalle käsittelyjen tehon arvioimisessa.

Liha:

• Lämpökäsittely ilmatiiviisti suljetussa säiliössä, F₀-arvolla 3,00 tai enemmän;
• Ruokaviraston tulkinnan mukaan: ilmatiiviisti suljetussa säiliössä olevan tuotteen keskikohdan lämpötilan tulee olla 121,1 °C kolmen minuutin ajan.
• Lämpökäsittely 80 °C:n sisälämpötilan saavuttamiseksi;
• Lämpökäsittely (lihalle, josta on ensin poistettu luut ja rasva) siten, että saavutetaan vähintään 70 °C:n sisälämpötila vähintään 30 minuutin ajan;
• Ilmatiiviisti suljetussa säiliössä 60 °C:n lämpötilassa vähintään 4 tunnin ajan;
• Luuttomalle lihalle on tehty vähintään yhdeksän kuukautta kestävä luonnollinen käymis- ja kypsymiskäsittely seuraavin ominaisuuksin: lopputuotteen a_W-arvo enintään 0,93 ja pH-arvo enintään 6;
• Fileille on tehty vähintään 140 päivää kestävä luonnollinen käymiskäsittely seuraavin ominaisuuksin: lopputuotteen a_w-arvo on enintään 0,93 ja pH-arvo enintään 6;
• Kinkuille on tehty vähintään 190 päivää kestävä luonnollinen käymiskäsittely seuraavin ominaisuuksin: lopputuotteen a_w-arvo on enintään 0,93 ja pH-arvo enintään 6;

• Espanjalaistyyppisille luullisille kinkuille ja fileille on tehty kuivaaminen suolauksen jälkeen:
  • Iberiankinkut: vähintään 252 päivää
  • Iberianlavat: vähintään 140 päivää
  • Iberianfileet: vähintään 126 päivää
  • Serranonkinkut: vähintään 140 päivää.

Kuivatut tai suolatut rakot ja suolet:

• Suolaus natriumkloridilla (NaCl) joko kuivana tai kyllästettynä suolaliemenä (Aw < 0,80) yhtäjaksoisesti vähintään 30 päivän ajan tai pidempään ympäristön lämpötilan ollessa 20 °C tai enemmän
• Suolaus fosfaatilla täydennetyllä suolalla (86,5 % NaCl:ia, 10,7 % Na₂HPO₄:ää ja 2,8 % Na₃PO₄:ää) joko kuivana tai kyllästettynä suolaliemenä (Aw < 0,80) yhtäjaksoisesti vähintään 30 päivän ajan tai pidempään ympäristön lämpötilan ollessa 20 °C tai enemmän

Ruokaviraston tulkinnat edellä olevassa listauksessa käytetyille termeille

"Ilmatiivis säiliö"; Esimerkiksi

• Metallinen täyssäilykepakkaus.
• Lasipakkaus, joka on suljettu metallisella kannella.
• Makkaranvalmistukseen käytettävä, muovista valmistettu keinosuoli, joka on täysin kaasuja ja vesihöyryä läpäisemätön. Molemmat päät suljetaan klipsaamalla.
• Sous-vide -tuotteisiin käytettävä, muovista valmistettu (vakuumi)pakkauskalvo, joka on täysin kaasuja ja vesihöyryä läpäisemätön. Pakkaus suljetaan huolellisesti lämpösaumaamalla.

Elintarvikealan toimijat voivat tiedustella tarkoitukseen sopivia pakkausmateriaaleja suoraan pakkausmateriaalien toimittajilta. Muistathan pyytää myös materiaalin tuotespesifikaation kirjallisena itsellesi, joko sähköisenä versiona tai paperilla.

"Ilmatiiviisti suljettu" (säiliö); Ruokaviraston tulkinta: pakkaus (säiliö) on suljettu kannella tai metallisella sulkijalla eli "klipsillä" (makkarat) tai vastaavanlaisen suljentatiiveyden takaavalla tavalla tai saumaamalla siten, että pakkaus on niin tiivis, että pakkauksen kaasujen ja vesihöyryn läpäisemättömyys varmistuu.

"Käymis- ja kypsymiskäsittely"; Ruokaviraston tulkinta: fermentointi ja kuivatus niin, että tuotteen pH laskee määritellylle tasolle ja tuote kuivuu. Elintarvikkeita, joiden valmistuksessa fermentointia ja kuivatusta voidaan käyttää, ovat esimerkiksi

• kestomakkarat
• luuttomaksi leikatut kokolihat.

Muut termit:

F₀ -arvo on sterilointiprosessin mikrobiologinen tuhoavuus ilmaistuna ajan yksikkönä (minuuteissa), kun lämpötila on 121,1 °C ja vertailukohtana on mikrobi, jonka Z-arvo on 10 °C.

• F₀-arvo 3,00 tarkoittaa, että tuotteen kohtaa, jossa lämpötila nousee kuumennuksen aikana hitaimmin (käytännössä esimerkiksi täyssäilykkeen keskikohtaa), on käsitelty riittävästi, jotta saavutetaan sama mikrobit tuhoava vaikutus kuin 121,1 °C:ssa kolmessa (3) minuutissa nopealla kuumentamisella ja jäähdyttämisellä.