Escherichia coli -bakteereita tavataan ihmisten ja eläinten suolistosta. E. coli -bakteerit ovat pääasiassa hyödyllisiä, ihmisen ja tasalämpöisten eläinten suoliston normaalibakteeristoon kuuluvia bakteereita, jotka estävät tautia aiheuttavia mikrobeja tarttumasta isännän suolistoon tai lisääntymästä siellä.
Osa E. coli -bakteereista on muuntunut ominaisuuksiltaan siten, että ne pystyvät aiheuttamaan ihmiselle ripulina ilmeneviä suolistotulehduksia. Eräs tällainen taudinaiheuttaja on EHEC-bakteeri (Enterohemorraaginen Escherichia coli). Bakteerin tuottaman verotoksiini-nimisen myrkyn vuoksi sitä kutsutaan myös nimellä VTEC-bakteeri (Verotoksinen Escherichia coli). Kirjallisuudessa käytetään VTEC-bakteereista myös nimitystä STEC (Shigatoksinen E.coli).
Suomessa EHEC-bakteeria todetaan vuosittain muutamassa prosentissa nautoja muutamalla nautatilalla. Elintarvikkeissa bakteeria on todettu lähinnä yksittäistapauksina jäljitettäessä EHEC-bakteeriin sairastuneen ihmisen tartunnanlähdettä.
Tartuntatavat
EHEC-bakteerin tärkeimpinä oireettomina kantajina pidetään nautakarjaa ja muita märehtijöitä. EHEC-bakteeri ei aiheuta oireita tai sairautta eläimille. Bakteerin esiintyminen elintarvikkeessa on aina osoitus ulosteperäisestä saastumisesta. Suurin osa ihmisten tartunnoista on aikaisemmin saatu ulkomailta, mutta viime vuosina myös kotimaisten tartuntojen määrä on kasvanut. Suuri osa Suomen tartunnoista on saatu saastuneen uimaveden välityksellä. Laajoja EHEC-epidemioita ovat myös kasvikset aiheuttaneet ulkomailla. EHEC voi joutua vihanneksiin esimerkiksi EHEC-bakteerilla saastuneen kastelu- tai käsittelyveden mukana. Tautia voi ehkäistä huolellisella hygienialla, huuhtelemalla kasvikset puhtaalla vedellä ja naudanlihan kunnollisella kypsennyksellä.
Elintarvikkeiden saastuminen
- Liha tai maito voivat saastua ulosteella, jos teurastus- tai navettahygienia on puutteellista.
- Vihannekset voivat saastua ulosteella virheellisen lannoittamisen yhteydessä tai kastelu- tai huuhteluveden välityksellä.
- Muut elintarvikkeet voivat saastua saastuneen lihan, maidon, veden, kasvisten tai likaisten työvälineiden välityksellä.
- Tartunnan saaneesta henkilöstä huonon käsihygienian seurauksena.
Ihminen voi saada tartunnan syömällä/juomalla
- saastunutta maitoa pastöroimattomana
- saastuneita vihanneksia pesemättöminä
- saastuneista raaka-aineista esimerkiksi lihasta tai kasviksista valmistettuja ruokia raakoina tai riittämättömästi kuumennettuina
- saastunutta vettä.
Ihminen voi myös saada suoran tartunnan sairastuneesta tai oireettomasta, tartuntaa kantavasta henkilöstä tai ollessaan kosketuksissa bakteeria erittävän eläimen ulosteiden kanssa.
Itämisaika ja oireet
Tartuntaa aiheuttava annos on vain muutamia bakteereita. EHEC-bakteerin itämisaika on yleensä 3–4 vuorokautta, mutta se voi olla myös pidempi. Tartunta aiheuttaa paksusuolentulehduksen, jonka yleisimmät oireet ovat voimakkaat vatsan alueen kouristukset ja veriseksi muuttuva ripuli. Pienelle osalle sairastuneista kehittyy jälkitauteina vakava munuaisten toiminnan häiriö (HUS), tajunnanhäiriöitä tai anemia. Riskiryhmiä ovat etenkin lapset ja vanhukset.
Ehkäisy
- Kädet tulee pestä huolellisesti ennen ruoan valmistusta
- Omasta henkilökohtaisesta hygieniasta tulee pitää hyvää huolta
- Kasvikset tulee huolellisesti huuhdella runsaalla puhtaalla vedellä
- Raaka liha, jauheliha ja raakalihavalmisteet tulee säilyttää jääkaapissa siten, että ne eivät pääse kosketuksiin muiden elintarvikkeiden kanssa
- Raakaa jauhelihaa tai muuta raakaa lihaa ei saa maistaa
- Raakaa lihaa ja jauhelihaa tulee aina käsitellä eri välineillä kuin kypsiä tai tuoreena tarjottavia elintarvikkeita
- EHEC -bakteeri kuolee kuumennettaessa, mutta kestää pakastamista. Etenkin naudan jauheliha ja suikaleliha tulee kypsentää kokonaan kypsiksi, vähintään yli +70 celsiusasteeseen myös sisäosasta
- Pastöroimattoman maidon käyttöä tulee välttää. EHEC-bakteeri tuhoutuu maidon pastöroinnissa.
- Raa’an lihan käsittelyä varten tulee olla omat työvälineet ja leikkuulaudat
- Raa’an lihan kanssa kosketuksissa olleet työvälineet, leikkuulaudat, astiat ja kädet tulee pestä huolellisesti
- Työpintojen pyyhkimiseen käytetyt välineet tulee vaihtaa riittävän usein.
Kasvisten käsittelyn perusasioita: Pesu, kuoriminen ja tuotteille omat välineet
Oikein käsiteltynä tuoreet kasvikset ovat turvallisia käyttää. Kotikeittiössäkin kasviksia käsitellessä tulee muistaa hyvä hygienia. Kasvisten pinnassa olevat mikrobit voidaan poistaa pesemällä tuotteet huolellisesti ja sen jälkeen tarvittaessa kuorimalla. Lisäksi tulee muistaa pestä kädet huolellisesti ja riittävän usein.
- Kädet tulee pestä, kun aletaan laittaa ruokaa.
- Kädet tulee pestä myös aina multaisten juuresten tai raakojen kasvisten käsittelyn jälkeen
- Kasviksille ja muille elintarvikkeille tulee olla omat leikkuulaudat ja veitset, tai raakojen kasvisten käsittelyssä käytetyt välineet tulee pestä huolellisesti kun siirrytään käsittelemään muita elintarvikkeita.
- Juurekset tulee pestä huolellisesti ennen ja jälkeen kuorimisen
- Kaikki vihannekset tulee aina pestä ennen käyttöä.
Epidemiat
Suurin raportoitu EHEC-epidemia todettiin Japanissa vuonna 1996, jolloin 7 966 henkilöä sai tartunnan retiisin välityksellä. Kolme sairastuneista kuoli. EHEC-bakteereiden aiheuttamia epidemioita on kuvattu eri puolilla maailmaa lisääntyvässä määrin. Tartuntoja ovat välittäneet useat erilaiset elintarvikkeet. Myös tartuntoja eläimistä ihmiseen tai ihmisestä toiseen on raportoitu. Tapauksia, joissa lapsia on sairastunut vierailtuaan eläinnäyttelyssä ja maatiloilla on raportoitu lisääntyvässä määrin. Suomessa on raportoitu kaikkiaan neljä EHEC-epidemiaa. Vuonna 1997 18 henkilön sairastumisen välittäjäksi osoitettiin epidemiologisen selvityksen perusteella uimavesi. Vuonna 1998 viisi henkilöä sairastui. Välittäjäelintarviketta ei saatu selville, mutta tartunnan syyksi epäiltiin ruokailua hampurilaispaikassa. Vuonna 2001 raportoitiin neljän henkilön epidemia. Tartunnan välittäjäksi osoitettiin Hollannista tuotu kebab-raakalihavalmiste. Vuonna 2012 kuuden henkilön sairastumisen aiheutti todennäköisesti raakamaito. Epidemioiden lisäksi Suomessa on todettu pastöroimattoman maidon välityksellä tapahtunut tartunta ja viimeisten vuosien aikana joitakin nautatiloilla tapahtuneita yksittäisiä tartuntoja eläimestä ihmiseen.