Kerää vain sieniä, jotka varmasti tunnistat ruokasieniksi
Suomessa on tuhansia sienilajeja, joista ruokasieniksi kelvollisia on yli kaksisataa. Suurimmasta osasta sienilajeja ei niiden syötävyydestä ole mitään tietoa. Sienten myrkyllisyys on aina lajikohtaista. Tästä syystä on tärkeää poimia vain varmuudella ruokasieniksi tunnistettavia lajeja! Tappavan myrkyllisiä sieniä ovat ainakin valkokärpässieni (Amanita virosa), kavalakärpässieni (Amanita phalloides), suippumyrkkyseitikki (Cortinarius rubellus) ja korvasieni (Gyromitra esculenta). Korvasienten oikea käsittely kuitenkin poistaa myrkyllisiä yhdisteitä.
Sienten käsittely
Sienet tulisi poimimisen jälkeen puhdistaa ja käsitellä nopeasti, mielellään saman päivän aikana. Jos niitä ei käsitellä heti, ne tulisi säilyttää ilmavasti pakattuna jääkaappilämpötilassa (+2 – +6 °C). Kädet on suositeltavaa pestä ennen ja jälkeen sienten käsittelyn. Sienille tulee olla omat leikkuulaudat ja veitset, tai niiden käsittelyssä käytetyt välineet tulee pestä huolellisesti ennen kuin siirrytään käsittelemään muita elintarvikkeita.
Lisäksi tietyt metsäsienet on käsiteltävä oikein mahdollisten haitallisten vaikutusten estämiseksi. Erityisesti tietyt rouskut sisältävät karvaita yhdisteitä, jotka saattavat aiheuttaa pahoinvointia. Tästä syystä tietyt sienilajit tulee keittää ennen nauttimista. Suositeltuja keittoaikoja seuraavien tavallisten metsäsienten osalta ovat:
- haaparousku 5 min
- kangasrousku 10 min
- karvarousku 10 min
- mesisieni 10 min
Ryöpätyt sienet tulee jäähdyttää nopeasti ennen pakastamista, jos niitä ei valmisteta heti ruoaksi. Sienet säilyvät pakastettuina hyvälaatuisina ainakin useita kuukausia. Pakasteesta sulatetut sienet tulee käyttää mahdollisimman pian, koska ne pilaantuvat nopeasti sulattamisen jälkeen. Kuivatut sienet tulee säilyttää hyvin suojattuna, sillä ne pilaantuvat nopeasti jos niihin pääsee kosteutta.
Ympäristössä esiintyvien haitallisten aineiden välttämiseksi ruokasieniä ei tule poimia saastuttavien teollisuuslaitosten ympäristöstä, kaupunkien keskustoista tai vilkasliikenteisten valtateiden varsilta. Euroopan komission suosituksen (2003/274/Euratom) mukaan myytävien elintarvikkeiden Cesium-137:n pitoisuusraja on 600 becquereliä kiloa kohden (Bq/kg). Tätä raja-arvoa on noudatettava myös luonnonvaraisten sienten kaupassa EU-alueella. Raja-arvo voi Suomessa ylittyä joidenkin sienilajien osalta pahimmilla Tshernobylin ydinvoimalaonnettomuuden (1986) laskeuma-alueilla.