Ultraprosessoitu ruoka on huomattavasti moniulotteisempi ilmiö kuin pelkkä jako “luonnolliseen” ja “ultraprosessoituun”. Prosessointi on osa kaikkea ruoantuotantoa; kuorimisesta ja pilkkomisesta pastörointiin ja esivalmistukseen, ja sillä voidaan parantaa ruoan turvallisuutta, säilyvyyttä, ravitsemuksellista laatua ja valmistettavuutta. Tieteellinen näyttö ei tällä hetkellä osoita, että prosessointi itsessään olisi tutkimuksissa osoitettujen terveyshaittojen syy. Ultraprosessoiduiksi luokiteltujen elintarvikkeiden runsaan kulutuksen yhteys lihavuuteen ja kansansairauksien riskiin selittyy pitkälti epäedullisella ravintosisällöllä, kuten runsaalla suolalla, sokerilla ja tyydyttyneellä rasvalla. Lisäksi epäterveellinen ultraprosessoitu ruoka on usein energiatiheää ja se sisältää vain vähän kuitua, vitamiineja ja kivennäisaineita. Tätä painottavat myös pohjoismaiset ravitsemussuositukset, jotka eivät suosittele rajoittamaan ruokia ainoastaan prosessointiasteen tai lisättyjen ainesosien määrän perusteella, koska tutkimusnäyttö ei tue tällaisia rajauksia.
1. Mitä ultraprosessoitu ruoka tarkoittaa?
Ultraprosessoitu ruoka on brasilialaisen Carlos Monteiron tutkimusryhmän lanseeraama termi, joka hyödyntää NOVA-luokitusta elintarvikkeiden jaottelussa 4 luokkaan niiden prosessointiasteen mukaan seuraavasti:
1. Prosessoimattomat tai minimaalisesti prosessoidut elintarvikkeet, kuten hedelmät, marjat, tuore liha, sisäelimet, sienet, maito, kananmuna ja vesi.
2. Ruoanvalmistusaineet, kuten suola, sokeri, öljy, voi, joita ei yleensä syödä sellaisenaan.
3. Prosessoidut elintarvikkeet, jotka on tehty luokan 1 ja 2 aineksista, kuten tuore leipä, juustot sekä säilykkeet.
4. Ultraprosessoiduissa ruoissa on kolmosluokan ainesosien lisäksi käytetty usein lisäaineita, kuten värejä, aromeja ja säilöntäaineita sekä tekniikoita, joita on tarjolla vain teollisessa tuotannossa. Ultraprosessoiduiksi luokittuvat esim. makeiset, virvoitusjuomat, lihavalmisteet, kuten leikkeleet ja makkarat, äidinmaidonkorvikkeet, D-vitaminoidut maitovalmisteet, levitettävät rasvat sekä suurin osa eläinperäisten elintarvikkeiden tapaan käytettävistä kasvipohjaisista vaihtoehdoista, kuten esimerkiksi kasvijuomat. Myös suuri osa ruoanlaitossa käytettävistä kastikkeista ja ruoanvalmistusaineista, kuten osa liemikuutioista, kuuluvat tähän kategoriaan.
2. Miksi ruokia prosessoidaan?
Lähes kaikki ruoka on esivalmisteltava, jotta se olisi syömäkelpoista. Tavallisia ruoanvalmistusmenetelmiä ovat esimerkiksi kuoriminen, pilkkominen, raastaminen, liottaminen, keittäminen, höyryttäminen, paistaminen ja pakastus. Elintarviketeollisuuden tekemää hyödyllistä prosessointia on mm. D-vitamiinin lisääminen maitoon, jodioidun suolan käyttäminen tavanomaisen suolan sijaan elintarvikkeissa sekä laktoosittomien vaihtoehtojen valmistus. Viljojen kuitupitoisten kuoriosien poistaminen on puolestaan ravitsemuksellisesti epäedullista prosessointia. Ruoan prosessointi myös vähentää vakavien ruokamyrkytysten riskiä (esim. maidon pastörointi). Se voi parantaa ravintoaineiden hyväksikäytettävyyttä ja tarjota helppokäyttöisiä vaihtoehtoja. Prosessoinnilla voidaan vaikuttaa mm. ruoan säilyvyyteen, makuun, suutuntumaan, tuoksuun, rakenteeseen, ulkonäköön ja elintarviketurvallisuuteen. Se myös vähentää hävikkiä. Ruoan prosessoinnilla on vaikutusta siihen, että ruokaa on meille tarjolla, eli se on osa ruokaturvaa. Teolliset prosessointimenetelmät eivät itsessään tee ruoasta ravitsemuksellisesti huonoa; ratkaisevaa on tuotteen lopullinen ravintosisältö.
3. Mitä tutkimus sanoo ultraprosessoidun ruoan yhteydestä terveyteen?
Paljon ultraprosessoitua ruokaa sisältävät ruokavaliot ovat tutkimuksissa sisältäneet paljon energiaa, sokeria, ja tyydyttynyttä rasvaa sekä vähän kuitua, vitamiineja ja kivennäisaineita. Paljon ultraprosessoitua ruokaa syövillä on ollut suurempi riski lihavuuteen, ja heillä on esiintynyt yleisemmin ylipainoa ja lihavuutta. Lihavuus itsessään aiheuttaa monia terveyshaittoja. Runsas ultraprosessoitujen elintarvikkeiden kulutus liittyy useisiin haitallisiin terveysvaikutuksiin, kuten tyypin 2 diabetekseen, sydänsairauksiin, aivoverisuonisairauksiin, masennukseen, ahdistukseen, syöpäsairauksiin ja kuolleisuuteen.
Ultraprosessoiduista ruoista etenkin sokeroidut juomat ja lihavalmisteet ovat tutkimuksissa yhdistetty terveydelle haitallisiin vaikutuksiin. Runsaasti sokeroituja juomia ja lihavalmisteita sisältäneet ruokavaliot ovat sisältäneet vain vähän terveyttä edistäviä ruokia, kuten kasviksia, marjoja, hedelmiä, täysjyväviljaa ja palkokasveja. Tällaisten ruokavalioiden ja elintarvikkeiden haitallisten terveysvaikutusten taustalla on terveydelle epäedullinen ravintosisältö.
4. Miten kansallisissa ravitsemussuosituksissa suhtaudutaan ultraprosessoituun ruokaan
Pohjoismaisissa ravitsemussuosituksissa ei anneta suositusta ultraprosessoidusta ruoasta, koska tutkimusnäyttö ei ole osoittanut, että prosessointi itsessään vaikuttaisi elintarvikkeiden terveysvaikutuksiin. Sen sijaan olennaista on tuotteen ravintosisältö. Kansalliset ravitsemussuositukset perustuvat pohjoismaisiin ravitsemussuosituksiin.
Suositeltava ruokavalio sisältää vain vähän tyydyttynyttä rasvaa, suolaa ja sokeria. Ravitsemussuosituksia noudattamalla ravitsemukselliselta laadultaan huonomman ruoan osuus jää pieneksi ruokavaliossa. Niin pohjoismaisissa kuin kansallisissa ravitsemussuosituksissa suositellaan käyttämään mahdollisimman vähän runsaasti lisättyä sokeria, suolaa ja tyydyttynyttä rasvaa sisältäviä elintarvikkeita, sokeria sisältäviä juomia sekä prosessoituja lihavalmisteita ja alkoholia. Ruokapyramidissa ”sattumat”-osio pyramidin huipulla kuvaa edellä mainittuja ravintosisällöltään huonolaatuisia elintarvikkeita, joiden määrää ruokavaliossa on suositeltavaa rajoittaa.
5. Onko ultraprosessoitu ruoka epäterveellistä?
NOVA-luokituksessa ultraprosessoiduksi luokittuva ruoka voi olla epäterveellistä tai terveellistä. Esimerkkejä epäterveellisistä ultraprosessoiduista elintarvikkeista ovat sokeroidut juomat, energiajuomat, keksit, makeiset, jäätelöt, sipsit, osa vähäkuituisista viljavalmisteista sekä prosessoidut lihavalmisteet, kuten leikkeleet ja makkarat. Ultraprosessoiduiksi luokittuu kuitenkin myös terveyttä edistävään ruokavalioon sopivia vaihtoehtoja, kuten useat täysjyväleivät sekä D-vitamiinilla täydennetyt maitovalmisteet sekä rasvan laadultaan suositeltavat leipärasvat. Sen sijaan ravintosisällöltään epäedullisemmat vaihtoehdot, kuten voi, itsetehdyt makeat leivonnaiset sekä leipomon vähäkuituinen tai voimakassuolainen leipä eivät luokitu ultraprosessoiduiksi.
6. Takaako lyhyt ainesosaluettelo ja terveellisyyden?
Ei takaa, koska lyhyt ainesosaluettelokin voi sisältää terveydelle epäedullisen kokonaisuuden, kuten runsaasti suolaa, tyydyttynyttä rasvaa, sokeria sekä vähäkuituista jauhoa. Lyhyt ainesosaluettelo ei myöskään takaa, että elintarvikkeessa olisi terveyden kannalta suositeltavia raaka-aineita, kuten täysjyväviljaa, kasviksia ja pehmeää rasvaa.
7. Miksi lisäaineita käytetään?
Lisäaineiden käyttö parantaa elintarvikkeen säilyvyyttä ja elintarviketurvallisuutta, tukee elintarvikkeiden tasalaatuisuutta ja vähentää ruokahävikkiä. Lisäaineiden turvallisuus arvioidaan EU-tasolla tieteelliseen riskinarviointiin perustuen, ja niiden käyttöä valvotaan.
8. Miten elintarvikkeen sopivuutta terveyttä edistävään ruokavalioon tulisi arvioida?
Elintarvikkeen sopivuutta terveyttä edistävään ruokavalioon voidaan arvioida tarkastamalla pakkausselosteesta suolan, tyydyttyneen rasvan ja sokerin määrää sekä kuitupitoisuutta ja viljatuotteissa myös täysjyväpitoisuutta. Valmisruoissa kasvisten osuuteen on hyvä kiinnittää huomiota. Sydänmerkki ohjaa tuoteryhmässään ravitsemuksellisesti parempiin vaihtoehtoihin.
9. Miksi ruokapalveluissa käytetään ultraprosessoitua ruokaa?
Julkiset ruokapalvelut, kuten koulut, päiväkotikeittiöt sekä muut ammattikeittiöt, toimivat ympäristössä, jossa ruoan on oltava ravitsemuksellisesti laadukasta, turvallista, kustannustehokasta, erityisruokavaliot huomioivaa ja suuria määriä kerralla valmistettavaa. Näiden vaatimusten täyttäminen edellyttää myös sellaisten elintarvikkeiden käyttöä, jotka luokitellaan NOVA-järjestelmän mukaan ultraprosessoiduiksi.
Ultraprosessoitujen elintarvikkeiden täydellinen poissulkeminen rajoittaisi merkittävästi terveyttä edistävän ruokavalion toteuttamista. Esimerkiksi ultraprosessoiduiksi luokittuvat D-vitaminoidut maitovalmisteet ja vitamiineilla ja kivennäisaineilla täydennetyt kasvijuomat, laktoosittomat tuotteet, hyvälaatuista rasvaa sisältävät leipärasvat sekä monet täysjyväviljatuotteet ovat keskeisiä ravintoaineiden lähteitä suomalaisten ruokavaliossa. Esivalmistetut kasvikset ja proteiinikomponentit ovat ammattikeittiöiden toimivuuden kannalta tärkeitä. Vaikka osa näistä tuotteista luokitellaan ultraprosessoiduiksi, ovat ne ravitsemuksellisesti suositeltavia. Keskeistä on tuotteen ravintosisältö ja sen rooli ruokavalion kokonaisuudessa: suolan, sokerin, tyydyttyneen rasvan ja kuidun määrä, kasvisten ja täysjyväviljan osuus sekä tarvittaessa lisättyjen vitamiinien ja kivennäisaineiden määrä.
Ruokapalveluissa keskeinen ohjauskeino on ruoan ravitsemuslaatu ja ruoan sopivuus ja maistuvuus kohderyhmälle. Siirtymä vähemmän prosessoituihin raaka-aineisiin edellyttäisi merkittäviä muutoksia ruokapalvelujen toimintaympäristöön. Käytännössä tarvittaisiin lisää tilaa esikäsittelyyn ja kylmäsäilytykseen, enemmän työvoimaa ja osaamista sekä ajankäytön uudelleenjärjestelyä. Esimerkiksi lisäaineiden merkittävä vähentäminen edellyttäisi laajoja muutoksia raaka-aineisiin, resepteihin ja tuotantotapoihin sekä vaikuttaisi kustannuksiin ja koko ruokaketjun toimivuuteen. Lyhyemmät säilyvyysajat vaativat tiheämpiä toimituksia ja asettaisivat uusia vaatimuksia logistiikalle ja toimitusvarmuudelle. Elintarviketurvallisuuden hallinta vaatisi entistä tarkempaa omavalvontaa, ja erityisruokavalioiden turvaaminen ilman erikoisprosessoituja tuotteita voisi joissain tuoteryhmissä olla haastavampaa ja kalliimpaa.
Myös hävikin riski ja työvoimakustannukset kasvaisivat, mikä edellyttäisi reseptiikan ja tuotantosuunnittelun hienosäätöä/uudistamista. Vähemmän prosessoitujen raaka‑aineiden osuuden kasvattaminen on arvokas tavoite silloin, kun ruokien ravitsemuslaatu, turvallisuus ja keittiön toiminnalliset edellytykset voidaan turvata samanaikaisesti. Muutoksella voidaan tavoitella myös muita tärkeitä arvoja, kuten perinteisen ruokakulttuurin vahvistamista ja ruokataitojen näkyväksi tekemistä.