Hedelmät ja vihannekset ovat tärkeä osa terveellistä ruokavaliota. Ne sisältävät kemiallisia yhdisteitä, kuten hiilihydraatteja, sokereita, proteiineja ja vitamiineja, jotka ovat olennaisia ihmisen kasvun ja terveyden kannalta. Kasvit sisältävät kuitenkin luonnostaan myös erilaisia haitallisia aineita tai myrkkyjä, jotka esimerkiksi torjuvat hyönteisten tai erilaisten tautien aiheuttamia haittavaikutuksia tai suojaavat kasvia pilaantumiselta.
Kasvien luontaisilla myrkyillä voi olla myös haitallisia vaikutuksia niitä syövien ihmisten terveyteen. Myrkyn luonne, sen pitoisuus syötävässä kasvinosassa ja ihmisen yksilöllinen herkkyys eri aineille vaikuttaa siihen, aiheuttavatko ne ylipäätänsä oireita. Oikealla käsittelyllä voidaan usein vaikuttaa haitallisten aineiden pitoisuuteen. Esimerkiksi jotkut myrkyt, kuten korvasienen gyromitriini, ovat vesiliukoisia tai haihtuvia ja näin ollen hajoavat keitettäessä. Elintarvikkeiden luontaisia haitallisia aineita voidaan siis välttää valitsemalla ja käsittelemällä elintarvikkeita oikein.
Elintarvikealan toimija on itse vastuussa siitä, että hänen myymänsä ja markkinoimansa elintarvike on turvallinen ja määräysten mukainen. Elintarvikkeiden luontaisille myrkyille ei ole erityistä lainsäädäntöä, mutta joillekin myrkyille, kuten kumariinille, nitraatille, glykoalkaloideille tai syanoglykosideille, on annettu siedettävän päiväsaannin raja-arvoja tai asetettu tietyille elintarvikeryhmille sallittuja enimmäismääriä muussa elintarvikelainsäädännössä. Joillekin elintarvikkeille, kuten pavuille tai korvasienille, Ruokavirasto on antanut erityiset käsittelyohjeet, joilla niiden haitallisten aineiden pitoisuutta saadaan pienemmäksi. Tuoreiden ja kuivattujen korvasienten myyntipisteessä on määräysten mukaisesti aina oltava esillä varoitusmerkintä sienten myrkyllisyydestä ja sienten käsittelyohjeet. Viranomaisten tulee valvoa, että varoitusmerkinnät ovat esillä myyntipaikoissa.
Elintarvikkeiden luontaisia myrkyllisiä aineita ovat esimerkiksi
- glykoalkaloidit, kuten perunan solaniini ja raakojen tomaattien tomatiini
- kasvisten nitraatit
- korvasienen gyromitriini
- papujen lektiini
- kanelin kumariini
- kasvisten ja hedelmien biogeeniset amiinit
- hedelmien siemenien ja kivien sekä kassavan syanoglykosidit.