Tillsatser används vid matlagning inom livsmedelsindustrin, i storkök och också i hemmen. Tillsatser används i livsmedel för ett visst ändamål och de utgör en del av produktens recept.
Inom industrin används tillsatser i livsmedel av främst fem orsaker.
Med tillsatser vill man till exempel:
- öka livsmedlets säkerhet genom att förhindra mikrobtillväxt
- förbättra livsmedlets konsistens till exempel genom att göra livsmedlet tjockare
- göra livsmedlet mer lockande till utseendet eller återge livsmedlet dess kännetecknande färg med hjälp av livsmedelsfärger
- förbättra livsmedlets smak med sötningsmedel och smakförstärkare
- säkerställa att livsmedlet behåller sin smak, konsistens och näringsmässiga kvalitet under hela saluhållningstiden.
Livsmedelstillsatserna tjänar sålunda såväl konsumentens som livsmedelstillverkarens bästa. Det är tryggt att använda livsmedel som innehåller tillsatser som en del av en mångsidig och varierad kost.
Också i hemmen används tillsatser, ofta kanske omedvetet och många gånger i form av blandningar färdiga för användning. Vem känner inte till bakpulver som används vid bakning och gurkkonserveringsmedel eller syltsocker som används vid framställning av konserver i hemmen. För smakens skull används sötningsvätska och aromsalt, för färgens skull karamellfärger och för framställning av gelé pektin och agar.
Vad är det för skillnad på olika ämnen?
Tillsatser
Tillsatser tillsätts avsiktligt i livsmedlet och de har en viss önskad teknologisk inverkan under framställningen eller i det färdiga livsmedlet. Livsmedelstillsatsernas säkerhet och behovet att använda tillsatser bedöms innan de godkänns för användning och användningen av tillsatser regleras av lagstiftning. Tillsatserna anges i förteckningen över beståndsdelar på förpackningarna till livsmedlen.
Näringsmässiga berikare
Vissa livsmedel berikas med vitaminer, mineralämnen eller andra ämnen i avsikt att förbättra livsmedlets näringsvärde (jod i salt, vitaminer i margarin) eller ersätta näringsämnessvinn under framställningen (vitamin C i juicer). Dessa tillsatta ämnens effekt inriktar sig inte på livsmedlen utan på personerna som intar dem. Det tillsatta näringsämnet anges i förteckningen över beståndsdelar på förpackningen och ämnets mängd i näringsvärdespåskrifterna.
Processhjälpmedel
Processhjälpmedel används likaså avsiktligt vid framställning av livsmedel i avsikt att åstadkomma önskad inverkan i livsmedlet. Processhjälpmedlen har inte längre någon inverkan i det slutliga livsmedlet, i vilket det återstår endast blygsamma mängder processhjälpmedel eller inga processhjälpmedel alls (exempel etylengasen som får bananer att mogna snabbare). Processhjälpmedlen anges inte i påskrifterna på förpackningarna.
Främmande ämnen
Främmande ämnen hamnar av misstag i livsmedlet till exempel i form av föroreningar i miljön (bly, dioxin, PCB) eller som en följd av förskämning (mögelgifter). Sådana kan också bildas under processen (PAH) eller överföras från förpackningen (tenn). Rester av djurläkemedel och bekämpningsmedel är också främmande ämnen. De främmande ämnena kan göra livsmedlet hälsovådligt för människan eller otjänligt som livsmedel. För främmande ämnen i livsmedel har därför fastställts gränsvärden och myndigheterna utövar tillsyn över att dessa gränsvärden följs.
Som främmande ämnen betraktas också giftiga ämnen som naturligt förekommer i vissa växter. Man försöker begränsa intaget av dessa ämnen med hjälp av till exempel odlingstekniken och rätt lagring (solanin i potatis) eller behandlingsanvisningar (gyromitrin i stenmurklor).