01 Hur kraven för godkännanden följs

Publiceringsdatum: 1. juli 2021

Alla anvisningar för registrerad livsmedelsverksamhet.

1.6 Egenkontrollens allmänna överensstämmelse med kraven

Anvisning/version: 2117/04.02.00.01/2021/6, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • I denna punkt bedöms på allmän nivå om det är möjligt att kontrollera egenkontrollsystemet och stödsystemet, faroanalysen och eventuella andra HACCP-förfaranden som igår i det, hur de i grunden är uppbyggda, hur täckande de är och om de är uppdaterade.
  • Planen för egenkontroll och hur den genomförs, om planen är tillräcklig och lämplig bedöms för varje enskild sakhelhets del och bedömningen inkluderas i vitsordet för sakhelheten i fråga.
  • En separat skriftlig plan krävs inte nödvändigtvis alltid. Företagaren ska ha ett system, genom vilket livsmedelsriskerna i verksamheten kan styras.
  • Planen för egenkontroll kan utgöra en del av kvalitetssystemet. En av Livsmedelsverket bedömd vägledning för god praxis kan i vissa fungera som egenkontrollsystem.
  • I små företag (1-2 arbetare), eller företag med små risker, behöver alla beskrivningar av programmen som ingår i stödsystemet inte vara i skriftlig form.
  • En av Livsmedelsverket bedömd vägledning för god praxis kan i vissa fall ersätta företagarens egen faroanalys. Om företagets verksamhet är sådan att farorna kan styras med program som ingår i stödsystemet behöver företaget inte göra någon faroanalys eller ta andra HACCP-förfaranden i användning.
  • Kritiska styrpunkter behöver nödvändigtvis inte finnas, om man dragit den slutsatsen utgående från faronalysen.
  • Det ska vara möjligt att kontrollera egenkontrollsystemet antingen skriftligt eller genom att intervjua företagaren.
  • Egenkontrollsystemet ska vid behov kontrolleras i samarbete med en person som känner till planen väl.

Saker som ska kontrolleras:

  • Är det möjligt att kontrollera egenkontrollsystemet
  • Hur täckande är stödsystemet
  • Faroanalysen
  • Eventuella kritiska styrpunkter, kritiska gränser, uppföljningsförfaranden och korrigerande åtgärder
  • Verifieringsförfarandena
  • Är egenkontrollen uppdaterad och har den primärutvärderats och utvärderats på nytt (validering)
  • Laboratoriet/laboratorierna, som anlitas för analys av egenkontrollprover som i lagstiftningen förutsätts undersökas, samt metoderna.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Det är möjligt att kontrollera egenkontrollsystemet.

I stödsystemet ingår alla program som krävs.

Egenkontrollsystemet täcker alla lokaler och verksamheter i livsmedelslokalen.

En faroanalys har gjorts för alla processer och produktkategorier.

Styrpunkter och god verksamhetspraxis har fastställts.

Eventuella kritiska styrpunkter och kritiska gränser har fastställts.

Uppföljningsförfaranden och korrigerande åtgärder har fastställts.

Verifieringsförfaranden har fastställts.

Egenkontrollsystemet har uppdaterats efter väsentliga ändringar, att egenkontrollen fungerar har validerats innan systemet tagits i bruk och det har vid behov validerats på nytt.

Egenkontrollproverna som i lagstiftningen förutsatts undersökas analyseras i ett laboratorium som godkänts av Livsmedelsverket och med en metod som omfattas av godkännandet.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Exempel:

  • I stödsystemet förekommer små missförhållanden.
  • I beskrivningarna av uppföljningsförfarandena eller de korrigerande åtgärderna förekommer inexaktheter.
  • I uppdateringen av egenkontrollsystemet efter väsentliga ändringar förekommer små missförhållanden.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Exempel:

  • Det är inte möjligt att kontrollera egenkontrollsystemet.
  • I stödsystemet ingår inte alla program som krävs.
  • En faroanalys har inte gjorts för alla processer och produktkategorier och missförhållandena kan försvaga livsmedelssäkerheten.
  • För avvikelser från de kritiska gränserna har inte fastställts några korrigerande åtgärder.
  • Verifieringsförfaranden har inte fastställts.
  • Egenkontrollsystemet har inte uppdaterats efter väsentliga ändringar och det motsvarar inte den nuvarande verksamheten.
  • Att egenkontrollsystemet fungerar har inte primärvaliderats och/eller vid behov validerats på nytt.
  • Egenkontrollproverna som i lagstiftningen förutsatts undersökas analyseras i ett laboratorium och/eller med en metod som inte godkänts av Livsmedelsverket eller med en metod som inte omfattas av godkännandet.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Exempel:

  • Största delen av de delar som krävs i stödsystemet saknas.
  • En faroanalys har inte gjorts för sådana processer eller produktkategorier i vilka missförhållanden kan äventyra livsmedelssäkerheten.
  • För de kritiska styrpunkterna har inte fastställts några kritiska gränser.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Allmänna livsmedelsförordningen (EG) nr 178/2002/EG
  • Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004, art. 4 och 5
  • Kommissionens tillkännagivande om genomförandet av hanteringssystem för livsmedelssäkerhet som omfattar grundförutsättningar och förfaranden baserade på HACCP-principer inklusive underlättande av/flexibilitet i tillämpningen i vissa livsmedelsföretag 2016/C 278/01
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • JSMf om livsmedelshygien 318/2021, 22 §, 36 §
  • Eviras anvisning 16043: Riskbaserad tillsyn över egenkontrollen i en livsmedelslokal
  • Lista över rekommenderade laboratoriemetoder:
    https://www.ruokavirasto.fi/laboratoriopalvelut/vertailulaboratoriot/ohjeita-laboratorioille/suositeltavat-menetelmat/.

Uppdateringar i version 6:

  • Anvisning 2117/04.02.00.01/2021 ersätter anvisning 10268.
  • Livsmedelslagens nummer har uppdaterats.
  • Referensen till JSMf om livsmedelshygien 318/2021 har lagts till.
  • Referensen till jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anläggningar 795/2014 och jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 1367/2011 har tagits bort.

Egenkontrollens tillräcklighet och lämplighet

Anvisning/version: Bilaga 1.6/2, tagen i bruk 3.3.2020

Allmän bedömning

Att beakta:

  • Här ges anvisningar om bedömningen av om egenkontrollen i varje enskild sakhelhet dvs. planen och genomförandet (inbegripande ett stödsystem och ett möjligt HACCP) är tillräcklig och lämplig.
  • Här ges också anvisningar om bedömningen av bokföringen som hänför sig till egenkontrollen i sakhelheten i fråga och förvaringen av den.
  • Ett vitsord som avses i denna anvisning inkluderas INTE i punkten 1.6 Egenkontrollens allmänna överensstämmelse med kraven.
  • Bedömningen inkluderas i vitsordet för varje enskild sakhelhet.
  • Bedömningen görs i första hand utgående från genomförandet och bokföringen, vid behov kontrolleras också planen.

Saker som ska kontrolleras:

  • Är planen tillräcklig, lämplig och uppdaterad.
  • Är de korrigerande åtgärderna lämpliga och tillräckliga.
  • Bokföringen över uppföljningen och genomförandet som hänför sig till stödsystemet.
  • Bokföringen över uppföljningen av eventuella kritiska styrpunkter.
  • Bokföringen över avvikelser och korrigerande åtgärder (såsom temperaturavvikelser, brister i kedjeinformationen, avvikelser i provtagningsresultaten).
    • med en avvikelse (deviation) avses ett uppföljningsresultat som ligger utanför den fastställda gränsen, ett oacceptabelt uppföljningsresultat
    • med uppföljning (monitoring) avses systematiskt utförda observationer eller mätningar för att bedöma om saken som ska följas upp är under kontroll.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Egenkontrollen genomförs så att riskerna som hänför sig till sakhelheten hanteras.

Genomförandet av egenkontrollen motsvarar planen.

Planen är tillräcklig och lämplig med tanke på verksamheten och den är uppdaterad.

Över uppföljningen av kritiska styrpunkter har förts bok.

De korrigerande åtgärderna har varit rätta och tillräckliga. Över avvikelser och korrigerande åtgärder har förts bok.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Exempel:

  • I genomförandet av egenkontrollen förekommer små missförhållanden.
  • Genomförandet av egenkontrollen motsvarar inte till alla delar planen.
  • Över uppföljningen av kritiska styrpunkter har i regel förts bok, men enstaka anteckningar har blivit ogjorda.
  • De korrigerande åtgärderna har varit rätta och tillräckliga. I bokföringen över avvikelser och korrigerande åtgärder som hänför sig till stödsystemet förekommer små missförhållanden.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Exempel:

  • Egenkontrollen genomförs så, att riskerna som hänför sig till sakhelheten inte hanteras och livsmedelssäkerheten försvagas. I uppföljningen av kritiska styrpunkter förekommer till exempel stora missförhållanden.
  • Genomförandet av egenkontrollen avviker betydligt från planen.
  • I planen för att hantera sakhelhelheten förekommer stora missförhållanden eller så saknas en plan för egenkontroll för saken i fråga. Bedömningen beror på sakhelheten.
  • I bokföringen över uppföljningen av kritiska styrpunkter förekommer stora missförhållanden.
  • Korrigerande åtgärder som hänför sig till stödsystemet har inte vidtagits eller så har de varit otillräckliga. Livsmedelssäkerheten försvagas.
  • I bokföringen över avvikelser och korrigerande åtgärder som hänför sig till stödsystemet förekommer stora missförhållanden.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Exempel:

  • Egenkontrollen genomförs så, att riskerna som hänför sig till sakhelheten inte hanteras och livsmedelssäkerheten äventyras. De kritiska styrpunkterna följs tillexempel inte upp.
  • En plan för att hantera sakhelhelheten saknas för saken i fråga. Bedömningen beror på sakhelheten.
  • Korrigerande åtgärder som hänför sig till de kritiska styrpunkterna har inte vidtagits eller så har de varit otillräckliga.
  • Korrigerande åtgärder som hänför sig till stödsystemet har inte vidtagits eller så har de varit otillräckliga. Livsmedelssäkerheten äventyras.