Alla anvisningar för registrerad livsmedelsverksamhet.
2.1 Lokalernas lämplighet för idkad verksamhet
Anvisning/version: 2214/04.02.00.01/2021/6, tagen i bruk 2.1.2024
Att beakta:
- Vid kontroll av utrymmenas och redskapens lämplighet och tillräcklighet skall verksamhetens karaktär och omfattning beaktas.
- Avfallshanteringens och lastningsbryggornas lämplighet och tillräcklighet bedöms utgående från denna anvisning endast, om de ligger på livsmedelslokalens ansvar.
- Transportmedlens lämplighet och tillräcklighet bedöms i punkt 15.3
Saker som skall kontrolleras:
- Livsmedelslokalens utrymmen (mottagnings-, lagrings-, handlings-, städredskapen-, diskut-, serverings-, förpacknings-, försäljnings- osv. utrymmena) är enligt deras lämplighet och tillräcklighet sådana som verksamhetens karaktär och omfattning förutsätter.
- Livsmedelslokalens organisering och produktionslinjerna är sådana att föroreningsrisk inte finns (verksamhetens rotationsriktning går från rent utrymme till smutsig).
- Konstruktionerna (inkluderat VVS-arrangemangen) och ytorna (väggar, golv, tak) lämpar sig för verksamheten.
- Tillräcklighet av tappställe.
- Lämpligheten och tillräckligheten hos omklädningsutrymmena, toaletterna, avfallshanteringsutrymmena och lastningsbryggorna, om de ligger på livsmedelslokalens ansvar. (De ovan nämnda utrymmena kan ligga åtskilda från livsmedelslokalen, i ett köpcentrum kan omklädningsutrymmena t.ex. ligga åtskilda från utrymmena i livsmedelslokalen).
- Lämpligheten och tillräckligheten hos transportkärl i förhållande till verksamhetens karaktär.
- I internationella frystransporter och andra transporter av lättfördärvliga livsmedel som omfattas av ATP-överenskommelsen används transportmateriel som klassificerats i enlighet med ATP-överenskommelsen.
- Lämpligheten och tillräckligheten hos förvaringsutrymmen för återvinningsbara transportlådor
- Lämpligheten och tillräckligheten hos flaskreturutrymmena, om de ligger i utrymmen i livsmedelslokalen.
- Hygien relaterad till is och dess användning
- Hygien relaterad till återvunnet vatten och dess användning
- Kvaliteten på vattnet utgående från resultaten av vattenanalyser (bedöms då företagaren använder sig av tex. en egen brunn, eller då företagaren använder sig av en egen vattenbehandlingsutrustning och att behov av egenkontrollprover har konstaterats).
- Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.
Verksamheten motsvarar kraven.
Livsmedlokalen har tillräckligt utrymme för hygienisk verksamhet, eller så är aktiviteterna tidsmässigt åtskilda från varandra.
Utrymmena, produktionslinjerna, tappställe, diskningslinjerna, VVS-arrangemangen osv är tillräckliga och lämpliga för ändamålet.
Konstruktionerna och ytorna är lämpliga för ändamålet.
Livsmedelslokalen har eller till dess förfogande finns omklädningsrum, toaletter och avfallshantering som är kravenliga.
I internationella frystransporter och andra transporter av lättfördärvliga livsmedel som omfattas av ATP-överenskommelsen används transportmateriel som klassificerats i enlighet med ATP-överenskommelsen.
Kvaliteten på hushållsvattnet motsvarar kvalitetskraven i SHMf 1352/2015 eller 401/2001. Kvalitetsrekommendationerna uppfylls nödvändigtvis inte, men livsmedlens kvalitet försvagas inte.
I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.
Utrymmena och konstruktionerna och ytorna i de utrymmen, där lättfördärvliga oförpackade livsmedel hanteras, lämpar sig för verksamheten.
I lämpligheten och/eller tillräckligheten hos andra utrymmen än de ovan nämnda konstateras små missförhållanden.
Kvaliteten på hushållsvattnet motsvarar kvalitetskraven i SHMf 1352/2015 eller 401/2001. Kvalitetsrekommendationerna uppfylls inte och hushållsvattnet kan försvaga livsmedlets kvalitet men livsmedelssäkerheten försvagas inte.
I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.
Otillräckligheten hos utrymmena i livsmedelslokalen och/eller olämpligheten hos utrymmena, konstruktionerna och ytorna medför att livsmedelssäkerheten försvagas.
I de utrymmen, där lättfördärvliga oförpackade livsmedel hanteras, finns inget separat tappställe för handtvätt eller vid behov för tvätt av livsmedel, kärl och redskap.
Städredskap förvaras, hanteras och underhålls på ett sätt som äventyrar livsmedelssäkerheten.
Övriga utrymmen samt lämpligheten och tillräckligheten hos städredskapen försvagar livsmedelssäkerheten.
I internationella frystransporter och andra transporter av lättfördärvliga livsmedel som omfattas av ATP-överenskommelsen används transportmateriel som är oklassificerad.
Hushållsvattnet motsvarar inte kvalitetskraven eller rekommendationerna i SHMf 1352/2015 eller 401/2001 och vattnet används på ett sätt som äventyrar livsmedelssäkerheten.
I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.
I konstruktionerna och ytmaterialen i utrymmena i livsmedelslokalen finns sådana lösningar och fel, som äventyrar livsmedelssäkerheten
Otillräckligheten hos utrymmena eller redskapen i livsmedelslokalen och/eller deras olämplighet som livsmedelslokal medför att livsmedelssäkerheten äventyras.
Hushållsvattnet motsvarar inte kvalitetskraven i till exempel SHMf 1352/2015 eller de mikrobiologiska kvalitetskraven enligt 401/2001 och livsmedlens kvalitet kan därför medföra en hälsofara. De tidsfristiga tillrättaläggningsuppmaningarna från hälsoskyddsmyndigheten eller livsmedelstillsynsmyndigheten har inte följts och vattnet används på ett sätt som äventyrar livsmedelssäkerheten.
Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):
- Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; art. 4, bilaga II kapitel I, kapitel II, kapitel V, kapitel VII
- Livsmedelslagen 297/2021, 6 §
- Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen 318/2021, 25 §
- Social- och hälsovårdsministeriets förordning om kvalitetskrav på och kontrollundersökning av hushållsvatten 1352/2015 och Social- och hälsovårdsministeriets förordning om kvalitetskrav på och kontrollundersökning av hushållsvatten i små enheter 401/2001
- Livsmedelsverkets anvisning om livsmedelshygien i registrerad livsmedelsverksamhet 980/04.02.00.01/2022.
- Livsmedelsverkets anvisning om övervakning av vatten och is i livsmedelslokaler 8014/04.02.00.01/2021.
Uppdateringar i version 6:
- Livsmedelsverkets anvisning om övervakning av vatten och is i livsmedelslokaler: har lagts till.
- Is och återvunnet vatten har lagts till saker som skall kontrolleras. Instruktionstexten gällande is och återvunnet vatten tog bort från avsnittet "saker som skall kontrolleras", då texten finns i Livsmedelsverkets anvisning om övervakning av vatten och is i livsmedelslokaler.
2.2 Lokalernas och konstruktionernas underhåll
Anvisning/version: 2215/04.02.00.01/2021/6, tagen i bruk 2.1.2024
Att beakta
- Denna anvisning tillämpas i alla livsmedelslokaler.
- Med underhåll av lokaler och konstruktioner avses till exempel tak-, golv- och väggytornas och -konstruktionernas jämte ventilationssystemets funktionsduglighet, skick och underhåll. Exempel på det är rengöringen av ventilationskanalerna, underhållet av stanklåsen i golvbrunnarna, finslipningen av olika rörledningsintag och kontrollen av att luften strömmar i rätt riktning.
- Underhållet av inredning, utrustning, vattenutrustning och verktyg bedöms i punkt 2.3.
- Lokalernas och konstruktionernas renhet och ordning bedöms i punkt 3.1
- Om ventilationsrörens utsidor, mynningar eller skyddskåpor/skyddsgaller är rena bedöms i samband med konstruktionernas renhet i punkt 3.1.
- Ytornas, inredningens, utrustningens och redskapens renhet i punkt 3.2.
- Uppkomsten av kondensvatten vid nedkylning av livsmedel bedöms i punkt 5.4 och vid förvaring och lagring av livsmedel i punkt 5.6.
Saker som skall kontrolleras
- Skicket hos utrymmena (utrymmet där livsmedel mottagnings, hanteras, försäljnings- och lager- utrymmena) konstruktionerna och ytorna (väggar, golv, tak, arbetsbänkar) i livsmedelslokalen.
- Ventilationssystemets, belysningens och avloppssystemets funktionsduglighet och underhåll. Luftflödets riktning kan kontrolleras med spårrök, till exempel en rökflaska eller rökpenna.
- Skicket hos omklädningsutrymmena, toaletterna, avfallshanteringsutrymmena och lastningsbryggorna, om de ligger på livsmedelslokalens ansvar. (De ovan nämnda utrymmena kan ligga åtskilda från livsmedelslokalen, i ett köpcentrum kan omklädningsutrymmena t.ex. ligga åtskilda från utrymmena i livsmedelslokalen).
- I registrerade livsmedelslokalen flaskreturutrymmena, om de ligger i utrymmen i livsmedelslokalen.
- Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.
Verksamheten motsvarar kraven.
Lokalerna och konstruktionerna i livsmedelslokalen (golv, väggar, tak, fönster, dörrar) är i gott skick och de fungerar på ett ändamålsenligt sätt och kan rengöras på lämpligt sätt. Ventilationen, belysningen och avloppssystemet fungerar och är tillräckliga och underhållet har skötts.
Aktören uppdagar objekt som kräver reparation i sin egenkontroll, utarbetar en lämplig reparationsplan och utför reparationerna i rätt tid. Aktören har vid behov tagit i bruk tillräckliga specialarrangemang under den tiden då reparationsplanen utförs.
I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.
I lokalers, konstruktioners, ventilationssystemets, belysningens eller avloppssystemets underhåll och funktionsduglighet förekommer små missförhållanden, men livsmedelssäkerheten försvagas inte.
Exempel:
- I personalutrymmena eller andra lokaler, där oskyddade livsmedel inte hanteras, förekommer betydande rostning, flagning eller nötning i vägg- eller golvytorna.
- I lokaler, där oskyddade livsmedel hanteras, förekommer ställvis betydande nötning i vägg- eller golvytorna.
I lokalerna finns behov av underhåll, men aktören har utarbetat en vederbörlig reparationsplan och utför reparationer i sinom tid. Det finns små missförhållanden i undantagsarrangemangen som tagits i för tiden då reparationsplanen genomförs.
I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.
Lokalers, konstruktioners, ventilationssystemets, belysningens eller avloppssystemets underhåll har varit otillräckligt.
Livsmedelslokalen har inte en lämplig och tillräcklig reparationsplan, tidtabellen för reparationsplanen har bara delvis hållit, reparationsplanen följs inte eller undantagsarrangemang för tiden då reparationsplanen genomförs har inte varit tillräckliga.
Exempel:
- I lokaler, där oskyddade livsmedel hanteras, förekommer rostning, flagning, mögel eller betydande nötning i vägg- eller golvytorna.
- Väggarna i ett kylrum som används för förvaring av oskyddade livsmedel är rostiga eller så förekommer det mögel i silikontätningarna i ett område med oskyddade livsmedel eller så är tätningarna i dörrarna trasiga.
- På grund av att ventilationen inte fungerar uppkommer rikligt av kondensvatten i konstruktionerna.
- Fel reglerad ventilation orsakar felaktiga tryckförhållanden och luften flödar då från smutsiga till rena lokaler (såsom från soprummet till produktionslokalerna).
I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.
Lokalers och konstruktioners underhåll har försummats. Livsmedelslokalen saknar en reparationsplan eller så låter man upprepade gånger bli att följa den.
Exempel:
- I lokaler, där oskyddade livsmedel hanteras, kan det droppa ner flagnande målarfärg eller puts på de oskyddade livsmedlen.
- På grund av att ventilationen inte fungerar bildas kondensvatten i produktionslokalernas konstruktioner, varifrån det kan droppa ner på oskyddade livsmedel.
- I produktionslokalerna är konstruktionerna otäta, varvid skadedjur har möjlighet att ta sig in i produktionslokalerna.
- Takkonstruktionerna eller väggytorna har möglat i ett område med oskyddade livsmedel.
Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):
- Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; art. 4, bilaga II kapitel I – III
- Livsmedelslagen 297/2021
- Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen 318/2021
- Kommissionens förordning (EG) nr 37/2005 om övervakning av temperaturen i utrymmen för transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel
- Livsmedelsverkets anvisning 980/04.02.00.01/2022 om livsmedelshygien i registrerad livsmedelsverksamhet
Uppdatering i version 6:
- Anvisningen tillämps i fortsättningen på både registrerade och godkända livsmedelslokaler.
- Oiva-bedömningsanvisningar 2.2 för registrerade och godkända livsmedelslokaler har förenats.
- Ändringnar av listan över saker som ska kontrolleras har gjorts.
- Bedömningsexempel har ändrats.
2.3 Inredningens, utrustningens, vattenutrustningens och arbetsredskapens underhåll
Anvisning/version: 2216/04.02.00.01/2021/11, tagen i bruk 2.1.2024
Att beakta
- Denna anvisning tillämpas i alla livsmedelslokaler.
- Med vattenutrustning avses här i första hand sådan vattenutrustning, som direkt hänför sig till framställning av livsmedel, såsom vattentankar, vattenrör, kranfilter, ismaskiner, vattenkylningsapparater och desinficeringsapparater som använder vatten.
- Med underhåll avses att utrustningen fungerar på avsett vis, att det regelbundet kontrolleras att den fungerar, att den underhålls tillräckligt snabbt och att man ser till att den är i skick (att även dess ytor är i skick dvs. att det är möjligt att hålla den ren) och att den kalibreras.
- I denna punkt bedöms också påvisandet av att standardiseringskraven för mätutrustning som används vid lagring av frysvaror och för system som används för registrering av temperaturerna uppfylls enligt komissionens förordning 37/2005 och att mätutrustningen som används vid hantering av temperaturen på frysta livsmedel fungerar. Mätutrustningskraven i kommissionens förordning 37/2005 tillämpas inte på temperaturkontrollen av frysta produkter som används som råvaror.
- Kravet i kommissionens förordning (EG) 37/2005 om registreringssystem tillämpas på transport (inte lokal transport under två timmar eller transport direkt till konsumenten) av djupfrysta livsmedel, fryslager före detaljhandels och sådana detaljhandelsfryslager, varifrån djupfrysta livsmedel säljs direkt till konsumenten och fryslagrets volym är minst 10m3. Kraven tillämpas inte på lagring i en livsmedelslokal inom detaljhandeln om dess lufttemperatur kan mätas med en väl synlig termometer, försäljningsdiskar eller på temperaturkontrollen av frysta produkter som används som råvaror.
- Underhållet av lokalerna och konstruktionerna i anläggningen bedöms i punkt 2.2.
- Lokalernas och konstruktionernas renhet och ordning bedöms i punkt 3.1
- Ytornas, inredningens, utrustningens och redskapens renhet i punkt 3.2.
- Kalibreringen av utrustningen som används för uppföljning av temperaturen vid transport av livsmedel bedöms i punkt 15.4.
Saker som skall kontrolleras
- Inredningens, utrustningens och verktygens funktionsduglighet och underhåll.
- Inredningens, utrustningens och arbetsredskapens yror och delar
- Vattenutrustningens och redskapens funktionsduglighet och underhåll
- Termometrarnas underhåll och vid behov kalibrering.
- Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.
Verksamheten motsvarar kraven.
Man har sett till att inredning, utrustning, vattenutrustning och arbetsredskap underhålls. De fungerar på avsett vis, de kan rengöras på lämpligt sätt, deras funktionsduglighet kontrolleras regelbundet och de underhålls tillräckligt snabbt.
Aktören uppdagar objekt som kräver reparation i sin egenkontroll, utarbetar en lämplig reparationsplan och utför reparationerna i rätt tid. Aktören har vid behov tagit i bruk tillräckliga specialarrangemang under den tiden då reparationsplanen utförs.
I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.
I underhållet av inredning, utrustning, vattenutrustning och arbetsredskap förekommer små missförhållanden.
Exempel:
- I lokaler, där oskyddade livsmedel hanteras, förekommer sådan nötning på stommen till inredning och utrustning (inte på ytor som kommer i kontakt med livsmedel), som försvårar rengöringen.
- I lokaler, där oskyddade livsmedel inte hanteras, eller i personalutrymmena är inredningen, utrustningen eller arbetsredskapen mycket nötta.
I lokalerna finns behov av underhåll, men aktören har utarbetat en vederbörlig reparationsplan och utför reparationer i sinom tid. Det finns små missförhållanden i undantagsarrangemangen som tagits i för tiden då reparationsplanen genomförs.
I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.
Underhållet av inredning, utrustning, vattenutrustning och arbetsredskap har varit otillräckligt.
Livsmedelslokalen har inte en lämplig och tillräcklig reparationsplan, tidtabellen för reparationsplanen har bara delvis hållit, reparationsplanen följs inte eller undantagsarrangemang för tiden då reparationsplanen genomförs har inte varit tillräckliga.
I inredningen, utrustningen, vattenutrustningen och arbetsredskapen, med vilka oskyddade livsmedel hanteras och/eller som kommer i direkt kontakt med oskyddade livsmedel, förekommer missförhållanden i fråga om skicket.
Exempel:
- Ett transportband som kommer i kontakt med ett oskyddat livsmedel är så repat, att det inte längre är lätt att hålla rent.
- Arbetsbänkarna är så slitna, att de inte längre är lätta att hålla rena.
- Kranfilternas eller vattenslangarnas skick eller ålder försvagar livsmedelssäkerheten.
I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.
Underhållet av inredning, utrustning, vattenutrustning och arbetsredskap har försummats.
Livsmedelslokalen saknar en reparationsplan eller så låter man upprepade gånger bli att följa den.
Exempel:
- Ett transportband som kommer i kontakt med ett oskyddat livsmedel är mycket repat och slitet och kan inte längre rengöras.
- Recirkulationsutrustningen som används för tvätt av rörledningarna fungerar inte som den ska.
- Vattenkylningsbehållaren eller -utrustningen är mycket rostig.
- Underhållet/kalibreringen av en termometer eller ett automatiskt system för uppföljning av temperaturen har försummats.
Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):
- Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; art. 4, bilaga II kapitel I – III
- Livsmedelslagen 297/2021
- Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen 318/2021
- Kommissionens förordning (EG) nr 37/2005 om övervakning av temperaturen i utrymmen för transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel
- Eviras anvisning 16049 om djupfrysning och frysning av livsmedel i livsmedelslokaler
- Livsmedelsverkets anvisning 980/04.02.00.01/2022 om livsmedelshygien i registrerad livsmedelsverksamhet
Uppdatering i version 11:
- Anvisningen tillämps i fortsättningen på både registrerade och godkända livsmedelslokaler.
- Oiva-bedömningsanvisningar 2.3 för registrerade och godkända livsmedelslokaler har förenats.
- Ändringnar av listan över saker som ska kontrolleras har gjorts.
- Bedömningsexempel har ändrats.