02 Lokalernas och redskapens lämplighet, tillräcklighet och underhåll

Publiceringsdatum: 1. juli 2021

Alla anvisningar för registrerad livsmedelsverksamhet.

2.1 Lokalernas lämplighet för idkad verksamhet

Anvisning/version: 2214/04.02.00.01/2021/4, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Vid kontroll av utrymmenas och redskapens lämplighet och tillräcklighet skall verksamhetens karaktär och omfattning beaktas.
  • Avfallshanteringens och lastningsbryggornas lämplighet och tillräcklighet bedöms utgående från denna anvisning endast, om de ligger på livsmedelslokalens ansvar.
  • Transportmedlens lämplighet och tillräcklighet bedöms i punkt 15.3

Saker som skall kontrolleras:

  • Livsmedelslokalens utrymmen (mottagnings-, lagrings-, handlings-, städredskapen-, diskut-, serverings-, förpacknings-, försäljnings- osv. utrymmena) är enligt deras lämplighet och tillräcklighet sådana som verksamhetens karaktär och omfattning förutsätter.
  • Livsmedelslokalens organisering och produktionslinjerna är sådana att föroreningsrisk inte finns (verksamhetens rotationsriktning går från rent utrymme till smutsig).
  • Konstruktionerna (inkluderat VVS-arrangemangen) och ytorna (väggar, golv, tak) lämpar sig för verksamheten.
  • Tillräcklighet av tappställe.
  • Lämpligheten och tillräckligheten hos omklädningsutrymmena, toaletterna, avfallshanteringsutrymmena och lastningsbryggorna, om de ligger på livsmedelslokalens ansvar. (De ovan nämnda utrymmena kan ligga åtskilda från livsmedelslokalen, i ett köpcentrum kan omklädningsutrymmena t.ex. ligga åtskilda från utrymmena i livsmedelslokalen).
  • Lämpligheten och tillräckligheten hos transportkärl i förhållande till verksamhetens karaktär.
  • I internationella frystransporter och andra transporter av lättfördärvliga livsmedel som omfattas av ATP-överenskommelsen används transportmateriel som klassificerats i enlighet med ATP-överenskommelsen.
  • Lämpligheten och tillräckligheten hos förvaringsutrymmen för återvinningsbara transportlådor
  • Lämpligheten och tillräckligheten hos flaskreturutrymmena, om de ligger i utrymmen i livsmedelslokalen.
  • Kvaliteten på vattnet utgående från resultaten av vattenanalyser (bedöms då företagaren använder sig av tex. en egen brunn, eller då företagaren använder sig av en egen vattenbehandlingsutrustning och att behov av egenkontrollprover har konstaterats). Is, som är i kontakt med livsmedlet eller som kan förorena livsmedlet måste framställas av hushållsvatten. Isen ska tillverkas, hanteras och lagras i sådana förhållanden, att den är skyddad mot kontaminering. Recirkulationsvatten som använts vid bearbetning eller som tillverkningsämne får inte medföra risk för kontaminering. Sådant vatten ska uppfylla samma krav som hushållsvatten, om inte den behöriga myndigheten anser att vattnets kvalitet inte kan påverka säkerheten hos de färdiga livsmedlen.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Livsmedlokalen har tillräckligt utrymme för hygienisk verksamhet, eller så är aktiviteterna tidsmässigt åtskilda från varandra.

Utrymmena, produktionslinjerna, tappställe, diskningslinjerna, VVS-arrangemangen osv är tillräckliga och lämpliga för ändamålet.

Konstruktionerna och ytorna är lämpliga för ändamålet.

Livsmedelslokalen har eller till dess förfogande finns omklädningsrum, toaletter och avfallshantering som är kravenliga.

I internationella frystransporter och andra transporter av lättfördärvliga livsmedel som omfattas av ATP-överenskommelsen används transportmateriel som klassificerats i enlighet med ATP-överenskommelsen.

Kvaliteten på hushållsvattnet motsvarar kvalitetskraven i SHMf 1352/2015 eller 401/2001. Kvalitetsrekommendationerna uppfylls nödvändigtvis inte, men livsmedlens kvalitet försvagas inte.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Utrymmena och konstruktionerna och ytorna i de utrymmen, där lättfördärvliga oförpackade livsmedel hanteras, lämpar sig för verksamheten.

I lämpligheten och/eller tillräckligheten hos andra utrymmen än de ovan nämnda konstateras små missförhållanden.

Kvaliteten på hushållsvattnet motsvarar kvalitetskraven i SHMf 1352/2015 eller 401/2001. Kvalitetsrekommendationerna uppfylls inte och hushållsvattnet kan försvaga livsmedlets kvalitet men livsmedelssäkerheten försvagas inte.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Otillräckligheten hos utrymmena i livsmedelslokalen och/eller olämpligheten hos utrymmena, konstruktionerna och ytorna medför att livsmedelssäkerheten försvagas.

I de utrymmen, där lättfördärvliga oförpackade livsmedel hanteras, finns inget separat tappställe för handtvätt eller vid behov för tvätt av livsmedel, kärl och redskap.

Städredskap förvaras, hanteras och underhålls på ett sätt som äventyrar livsmedelssäkerheten.

Övriga utrymmen samt lämpligheten och tillräckligheten hos städredskapen försvagar livsmedelssäkerheten.

I internationella frystransporter och andra transporter av lättfördärvliga livsmedel som omfattas av ATP-överenskommelsen används transportmateriel som är oklassificerad.

Hushållsvattnet motsvarar inte kvalitetskraven eller rekommendationerna i SHMf 1352/2015 eller 401/2001 och vattnet används på ett sätt som äventyrar livsmedelssäkerheten.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

I konstruktionerna och ytmaterialen i utrymmena i livsmedelslokalen finns sådana lösningar och fel, som äventyrar livsmedelssäkerheten

Otillräckligheten hos utrymmena eller redskapen i livsmedelslokalen och/eller deras olämplighet som livsmedelslokal medför att livsmedelssäkerheten äventyras.

Hushållsvattnet motsvarar inte kvalitetskraven i till exempel SHMf 1352/2015 eller de mikrobiologiska kvalitetskraven enligt 401/2001 och livsmedlens kvalitet kan därför medföra en hälsofara. De tidsfristiga tillrättaläggningsuppmaningarna från hälsoskyddsmyndigheten eller livsmedelstillsynsmyndigheten har inte följts och vattnet används på ett sätt som äventyrar livsmedelssäkerheten.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; art. 4, bilaga II kapitel I, kapitel II, kapitel V, kapitel VII
  • Livsmedelslagen 297/2021, 6 §
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen 318/2021, 25 §
  • Social- och hälsovårdsministeriets förordning om kvalitetskrav på och kontrollundersökning av hushållsvatten 1352/2015 och Social- och hälsovårdsministeriets förordning om kvalitetskrav på och kontrollundersökning av hushållsvatten i små enheter 401/2001.


Uppdateringar i version 4:

  • Anvisningen nummer 2214/04.02.00.01/2021/4 ersätter anvisningen nummer 10208/3.
  • Livsmedelslagen: nummer har uppdaterats
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen 318/2021 25 § har tillsatts
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 1367/2011; 3 och 15 §: har tagits bort
  • Eviras anvisning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 16025: har tagits bort
  • Saker som skall kontrolleras i första punkten inkluderar städredskapen- och diskututrymmena.

2.2 Lokalernas skick

Anvisning/version: 2215/04.02.00.01/2021/4, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta

  • Kylningsutrustningens skick bedöms i punkten 7.3 Nedkylningen av maten

Saker som skall kontrolleras

  • Skicket hos konstruktionerna, ytorna (väggar, golv, tak, arbetsbänkar) och utrymmena (köket, utrymmet där livsmedel hanteras, försäljnings-, lager- och mottagningsutrymmena) i livsmedelslokalen, särskilt för sådana utrymmens del, där oförpackade livsmedel hanteras.
  • Även skicket hos omklädningsutrymmena, toaletterna, avfallshanteringsutrymmena och lastningsbryggorna, om de ligger på livsmedelslokalens ansvar. (De ovan nämnda utrymmena kan ligga åtskilda från livsmedelslokalen, i ett köpcentrum kan omklädningsutrymmena t.ex. ligga åtskilda från utrymmena i livsmedelslokalen).
  • Skicket hos tappställena.
  • Skicket hos luftväxlingen, belysningen och avloppssystemet
  • Skicket hos flaskreturutrymmena, om de ligger i utrymmen i livsmedelslokalen.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Utrymmena är i skick med undantag för att de är något slitna.

I lokalerna finns behov av underhåll, men aktören har utarbetat en vederbörlig reparationsplan och utför reparationer i sinom tid. Aktören har i förekommande fall, vidtagit adekvata undantagsarrangemang för tiden då reparationsplanen genomförs.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

De utrymmen i livsmedelslokalen, där oförpackade livsmedel hanteras, verkar med ögonmått vara i skick och hela med undantag för att de är något slitna.

I de utrymmen, där förpackade livsmedel hanteras och/eller andra utrymmen förekommer behov av underhåll, men underhållet brådskar inte.

I lokalerna finns behov av underhåll, men aktören har utarbetat en vederbörlig reparationsplan och utför reparationer i sinom tid. Det finns små missförhållanden i undantagsarrangemangen som tagits i för tiden då reparationsplanen genomförs.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

I de utrymmen i livsmedelslokalen, där oförpackade livsmedel hanteras, förekommer sådana missförhållanden, som försvagar livsmedelssäkerheten.

I de utrymmen, där förpackade livsmedel hanteras och/eller andra utrymmen förekommer ur livsmedelssäkerhetens synvinkel brådskande behov av underhåll.

Livsmedelslokalens reparationsplan är inte tillräcklig, tidtabellen för reparationsplanen har bara delvis hållit eller undantagsarrangemang för tiden då reparationsplanen genomförs har inte varit tillräckliga.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Underhållet av utrymmena och konstruktionerna har försummats. Livsmedelslokalen har ingen reparationsplan eller reparationsplanenen lämnas upprepade gånger ogjort.

Skicket i livsmedelslokalens utrymmen har sådana lösningar och missförhållanden, som äventyrar livsmedelsäkerheten.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; art. 4, bilaga II kapitel I - III
  • Livsmedelslagen 297/2021; 6 §
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen 318/2021 25 §.


Uppdatering i version 4:

  • Anvisningen nummer 2215/04.02.00.01/2021/4 ersätter anvisningen nummer 10209/3.
  • Livsmedelslagen: nummer har uppdaterats
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen 318/2021 25 § har tillsatts
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 1367/2011 har tagits bort
  • Eviras anvisning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 16025: har tagits bort.

2.3 Arbetsredskapen, inredningen och utrustningen

Anvisning/version: 2216/04.02.00.01/2021/8, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta

  • Lämpligheten och tillräckligheten hos utrustningen för kylning av maten bedöms i punkt 6.4 Nedkylningen av maten
  • I denna punkt bedöms också påvisandet av att standardiseringskraven för mätutrustning som används vid lagring av frysvaror och för system som används för registrering av temperaturerna uppfylls och att mätutrustningen som används vid hantering av temperaturen på frysta livsmedel fungerar.
  • Kravet i kommissionens förordning (EG) 37/2005 om registreringssystem tillämpas på transport (inte lokal transport under två timmar eller transport direkt till konsumenten) av djupfrysta livsmedel, fryslager före detaljhandels och sådana detaljhandelsfryslager, varifrån djupfrysta livsmedel säljs direkt till konsumenten och fryslagrets volym är minst 10m3. Kraven tillämpas inte på lagring i en livsmedelslokal inom detaljhandeln om dess lufttemperatur kan mätas med en väl synlig termometer, försäljningsdiskar eller på temperaturkontrollen av frysta produkter som används som råvaror.

Saker som skall kontrolleras

  • Inredningens (skåp, arbetsbänkar etc.) och utrustningens (ugnar, spisar, skärare, kylutrustning etc.) och arbetsredskapen (kärl, skärbreden, knivar etc.) lämplighet och tillräcklighet för med tanke på verksamheten.
  • Inredningens, utrustningens och arbetsredskapens ytor
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Arbetsredskapen, inredningen och utrustningen som skall kontrolleras är lämpliga för ändamålet och deras kapacitet och antal är tillräckligt med tanke på verksamheten. De är också i skick och hela, med undantag för att de får vara något slitna.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Inredningen, utrustningen och arbetsredskapen, med vilka oförpackade livsmedel hanteras eller som kommer i kontakt med oförpackade livsmedel, är lämpliga för sitt ändamål och tillräckliga.

Inredningen, utrustningen och arbetsredskapen, med vilka oförpackade livsmedel hanteras eller som kommer i direkt kontakt med oförpackade livsmedel, är i skick och hela. De får vara något slitna.

Inredningen, utrustningen och arbetsredskapen, med vilka oförpackade livsmedel inte hanteras eller som inte kommer i kontakt med oförpackade livsmedel, kräver underhåll, men underhållet brådskar inte. Behovet av underhåll försvagar inte livsmedelssäkerheten.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

I inredningen, utrustningen och arbetsredskapen, med vilka oförpackade livsmedel hanteras och/eller som kommer i direkt kontakt med oförpackade livsmedel, förekommer missförhållanden i fråga om lämpligheten, tillräckligheten och skicket. Missförhållandena försvagar livsmedelssäkerheten

Underhållet av inredningen, utrustningen och arbetsredskapen har försummats så, att livsmedelssäkerheten försvagas.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Inredningen, utrustningen och arbetsredskapen är inte lämpliga och/eller tillräckliga med tanke på verksamheten i livsmedelslokalen. Underhållet har försummats.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; art. 4, bilaga II kapitel II, V
  • Livsmedelslagen 297/2021; 6 §
  • Kommissionens förordning (EG) 37/2005 on övervakning av temperaturer för transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen 318/2021 24
  • Eviras anvisning om djupfrysning och frysning av livsmedel i livsmedelslokaler 16049.


Uppdatering i version 8:

  • Anvisningen nummer 2216/04.02.00.01/2021/8 ersätter anvisningen nummer 10210/7
  • Livsmedelslagen: nummer har uppdaterats.
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen 318/2021 har tillsatts
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 1367/2011; 3, 10, 15 §: har tagits bort.
  • Eviras anvisning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 16025: har tagits bort.
  • Tillsatts ”Att beakta”-punkten: Kommissionens förordning (EG) 37/2005 tillämpas inte på lagring i en livsmedelslokal inom detaljhandeln om dess lufttemperatur kan mätas med en väl synlig termometer.