04 Personalens arbete och utbildning

Publiceringsdatum: 1. juli 2021

Alla anvisningar för registrerad livsmedelsverksamhet.

4.1 Hygienen i personalens arbetsrutiner

Anvisning/version: 2224/04.02.00.01/2021/3, tagen i bruk 1.7.2021

Saker som skall kontrolleras:

  • Personalens hygienrutiner.
  • Förhindrandet av mikrobiologisk korskontaminering av sådana livsmedel, som säljs eller serveras för att intas som sådana och som genomgår sådan vidarebehandling, som inte eliminerar risken för en korskontamination (såsom hantering av jordiga rotsaker och icke tillredda fiskeri- och köttprodukter).
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Personalen arbetar i livsmedelslokalen på ett hygieniskt sätt.

Verksamheten i livsmedelslokalen är så ordnad, att korskontaminering inte sker under hanteringen av livsmedlen.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Personalen arbetar i livsmedelslokalen på ett hygieniskt sätt.

Verksamheten i livsmedelslokalen är så ordnad, att korskontaminering inte sker under hanteringen av livsmedlen.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

I personalens hygienrutiner förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten.

Verksamheten i livsmedelslokalen är så ordnad, att risk för korskontaminering förekommer under hanteringen av livsmedlen.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Personalen arbetar på ett ohygieniskt sätt som äventyrar livsmedelssäkerheten.

I verksamheten i livsmedelslokalen har inte beaktats risken för korskontamination vid hantering av livsmedlen.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Europaparlamentets och rådets förordning om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning 178/2002/EG
  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; art. 3 och 4, bilaga II kapitel IX
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen 318/2021.


Uppdateringar i version 3:

  • Anvisningen nummer 2224/04.02.00.01/2021/3 ersätter anvisningen nummer 10217/2.
  • Förvaringen av personalens egna livsmedel: har tagits bort.
  • Personalens rökning inomhus i livsmedelslokalen: har tagits bort.
  • Livsmedelslagen: nummer har uppdaterats.
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen 318/2021: har lagts till.
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 1367/2011; 4 § och 9 §: har tagits bort.
  • Eviras anvisning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 16025: har tagits bort.

4.2 Handhygienen

Anvisning/version: 2225/04.02.00.01/2021/3, tagen i bruk 1.7.2021

Saker som skall kontrolleras:

  • Handtvätten.
  • Hygienisk användningen av skyddshandskar.
  • Handtvättställenas funktion och utrustning.
    • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Personalen är mån om handtvätten.

Om skyddshandskar används i livsmedelslokalen, används de på ett hygieniskt sätt.

Handtvättställena fungerar och deras utrustning är i skick.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Personalen är mån om handtvätten.

Om skyddshandskar används i livsmedelslokalen, används de på ett hygieniskt sätt.

Handtvättställena fungerar men i deras utrustning förekommer små missförhållanden.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Personalen är inte mån om en tillräcklig handhygien.

Om skyddshandskar används i livsmedelslokalen, används de inte på ett hygieniskt sätt.

I handtvättställenas funktion eller i utrustning förekommer sådana missförhållanden, som leder till att livsmedelssäkerheten försvagas.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Personalens likgiltighet i fråga om handhygienen äventyrar livsmedelssäkerheten.

Handtvättställena fungerar inte eller i utrustningen förekommer sådana missförhållanden, som äventyrar livsmedelssäkerheten.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar)

  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; art. 4, bilaga II kapitel I och VIII
  • Livsmedelslagen 297/2021.


Uppdateringar i version 3:

  • Anvisningen nummer 2225/04.02.00.01/2021/3 ersätter anvisningen nummer 10218/2.
  • Livsmedelslagen: nummer har uppdaterats.
  • Saker som skall kontrolleras: användningen av skyddshandskar har uppdaterats.
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 1367/2011; 17 §: har tagits bort.
  • Eviras anvisning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 16025: har tagits bort.

4.3 Arbetsklädseln

Anvisning/version: 2226/04.02.00.01/2021/4, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Hygieniska skyddandet av händerna behandlas i punkt 4.2 Handhygienen
  • Enligt den förnyade lagstiftningen är företagaren ansvarig för att göra upp egna anvisningar för förbud mot piercingar och smycken eller motsvarande eller att dessa skyddas i fråga om anställda som hanterar livsmedel eller vistas i områden där livsmedel hanteras.

Saker som skall kontrolleras:

  • Arbetsklädseln och skyddsklädseln om nödvändigt
  • Arbets- och skyddsklädernas renhet.
  • Att till exempel hudinfektioner och hudskador skyddas hos personer som hanterar oförpackade livsmedel.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Att de personer som arbetar i områden där livsmedel hanteras bär lämpliga klädsel och när det är nödvändigt skyddande kläder.

Att de personer som arbetar i områden där livsmedel hanteras har rena arbets- och skyddskläder.

Att de personer som hanterar oförpackade livsmedel inte har till exempel hudinfektioner eller hudskador eller att skyddsklädseln täcker dem på ett lämpligt sätt.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Att så gott som alla personer som arbetar i områden där livsmedel hanteras i användningen av arbets-och/ eller skyddsklädseln finns något smått att anmärka om.

Att det finns små missförhållanden i renheten hos arbets- och/eller skyddskläder för de personer som arbetar i områden där livsmedel hanteras.

Att de personer som hanterar oförpackade livsmedel inte har till exempel hudinfektioner eller hudskador eller att skyddsklädseln täcker dem på ett lämpligt sätt.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Att de personer som arbetar i områden där livsmedel hanteras har inte lämplig arbets- och/eller skyddskläder, vilket försvagar livsmedelssäkerheten.

Att de personer som arbetar i områden där livsmedel hanteras har tydligt missförhållanden i renheten hos arbets- och/eller skyddskläder, vilket försvagar livsmedelssäkerheten.

Att de personer som hanterar oförpackade livsmedel har till exempel hudinfektioner eller hudskador som skyddsklädseln inte täcker.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Personalens som arbetar i områden där livsmedel hanteras likgiltighet i fråga om användningen av arbets- och/eller skyddsklädsel äventyrar livsmedelssäkerheten.

Att de personer som arbetar i områden där livsmedel hanteras har allvarliga missförhållanden i renheten hos arbets- och/eller skyddskläder, vilket äventyrar livsmedelssäkerheten.

Att de personer som hanterar oförpackade livsmedel har till exempel synliga sår eller hudskador. Livsmedelssäkerheten har äventyrats.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med förändringar):

  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; bilaga II kapitel VIII
  • Livsmedelslagen 297/2021.


Uppdateringar i version 4:

  • Anvisningen nummer 2226/04.02.00.01/2021/4 ersätter anvisningen nummer 10219/3.
  • Att beakta: har uppdaterats.
  • Saker som skall kontrolleras: användningen av arbetsklädsel och skyddsklädsel har uppdaterats.
  • Livsmedelslagen: nummer har uppdaterats.
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 1367/2011; 17 §: har tagits bort.
  • Eviras anvisning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 16025: har tagits bort.

4.4 Uppföljningen av personalens hälsotillstånd

Anvisning/version: 2126/04.02.00.01/2021/6, tagen i bruk 1.7.2021

Bedömningen syns inte på Oiva-rapporten, endast i kontrollprotokollet.

OBS! Uppföljningen av personalens hälsotillstånd ska genomföras enligt åtgärdsanvisningen för att förhindra salmonellasmitta som Institutet för hälsa och välfärd (THL) har publicerat https://thl.fi/sv/web/infektionssjukdomar-och-vaccinationer/sjukdomar-och-bekampning/sjukdomar-och-sjukdomsalstrare-a-o/salmonella/atgardsanvisning-for-salmonellafall

Att beakta:

  • I denna punkt bedöms hur aktören sköter om utredningar över hälsotillståndet för personalens behörighet till arbete inom livsmedelsbranschen.

Saker som skall kontrolleras:

  • Hälsotillståndet hos de personer som hanterar livsmedel.
  • Utredningar över hälsotillståndet hos de personer som hanterar oförpackade livsmedel som serveras utan värmning.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Personer, om vilka man vet eller misstänker att de bär på en sjukdom som smittar via livsmedel, hanterar inte livsmedel i livsmedelslokalen.

Utredningar över hälsotillståndet för personerna som hanterar oförpackade livsmedel som serveras utan värmning har gjorts.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Personer, om vilka man vet eller misstänker att de bär på en sjukdom som smittar via livsmedel, hanterar inte livsmedel i livsmedelslokalen.

Utredningar över hälsotillståndet för personerna som hanterar oförpackade livsmedel som serveras utan värmning har gjorts.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Personer, om vilka man vet eller misstänker att de bär på en sjukdom som smittar via livsmedel, hanterar inte livsmedel i livsmedelslokalen.

Utredningar över hälsotillståndet hos de personer som hanterar oförpackade livsmedel som serveras utan värmning saknas delvis och/eller det observeras små missförhållanden.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Personer som bär eller misstänkts bära sjukdom som smittar via livsmedel, hanterar livsmedel i livsmedelslokalen, vilket äventyrar livsmedelssäkerheten.

Några utredningar över hälsotillståndet hos de personer som hanterar oförpackade livsmedel som serveras utan värmning har inte gjorts.

Missförhållandena som hänför sig utredningar över hälsotillståndet äventyrar inte direkt livsmedelssäkerheten. Av den orsaken ges vitsordet Dålig endast i det fall, att vitsordet Bör korrigeras getts upprepade gånger och missförhållandena inte rättats till inom utsatt tid.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; bilaga II kapitel VIII
  • Lagen om smittsamma sjukdomar 1227/2016; 56 §
  • Förordningen om smittsamma sjukdomar 146/2017
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • Institutets för hälsa och välfärd (THL) åtgärdsanvisning för att förhindra salmonellasmitta.


Uppdateringar i version 6:

  • Anvisningen nummer 2126/04.02.00.01/2021/6 ersätter anvisningen nummer 10220/5.
  • Anvisningen har ändrats till gemensam för registrerade och godkända livsmedelslokaler.
  • Kraven om bokföringen som hänför till utredningar över hälsotillståndet: har tagits bort.
  • Livsmedelslagen: nummer har uppdaterats.
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 1367/2011; 17 §: har tagits bort.
  • Eviras anvisning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 16025: har tagits bort.
  • Förordning om anstalter JSMf 795/2014, 4 §: har tagits bort.

4.5 Instrueringen, handledningen och utbildningen av personalen

Anvisning/version: 2127/04.02.00.01/2021/3, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna punkt kontrolleras i alla anläggningar.

Saker som ska kontrolleras:

  • Inskolningen av personalen i egenkontrollen på det sätt som deras arbetsuppgifter förutsätter.
  • Egenkontrollen har en nominerad och ansvarig person som är tillräckligt utbildad för uppgiften.
  • Instrueringen och utbildningen av personerna som hanterar livsmedel i livsmedelshygienfrågor på det sätt som deras arbetsuppgifter förutsätter.
  • Handledningen och utbildningen av personalen efter väsentliga ändringar i verksamheten.
  • Är personalen tillräckligt inskolad, särskilt personal som ofta byts ut och personal i högriskverksamheter.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov, planen kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Personalen är inskolad i egenkontrollen på det sätt som deras arbetsuppgifter förutsätter.

Egenkontrollen har en nominerad person som är ansvarig och är tillräckligt utbildad för uppgiften.

Personerna som hanterar livsmedel har instruerats och utbildats i livsmedelshygienfrågor på det sätt som deras arbetsuppgifter förutsätter.

Livsmedelsoperatören ska se till att personer följer anvisningarna.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

I inskolningen av personalen i egenkontrollen på det sätt som deras arbetsuppgifter förutsätter förekommer små missförhållanden.

Egenkontrollen har en nominerad person som är ansvarig, men han eller hon är inte tillräckligt utbildad för uppgiften.

I instrueringen och utbildningen av personerna som hanterar livsmedel i livsmedelshygienfrågor på det sätt som deras arbetsuppgifter förutsätter förekommer små missförhållanden.

Det finns mindre brister i operatörens övervakning av efterlevnaden av anvisningarna.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Personalen är inte tillräckligt inskolad i egenkontrollen på det sätt som deras arbetsuppgifter förutsätter.

Egenkontrollen har inte en nominerad och ansvarig person.

Personerna som hanterar livsmedel har instruerats och utbildats i liten grad i livsmedelshygienfrågor på det sätt som deras arbetsuppgifter förutsätter.

Livsmedelsoperatören ser inte till att personer följer anvisningarna.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Personer sköter arbetsuppgifter, där fel arbetsrutin äventyrar livsmedelssäkerheten.

Egenkontrollen har inte en nominerad och ansvarig person.

Personerna som hanterar livsmedel har inte instruerats och utbildats i livsmedelshygienfrågor på det sätt som deras arbetsuppgifter förutsätter.

Livsmedelsoperatören ser inte till att personer följer anvisningarna.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; bilaga II kapiteler VIII och XII
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • JSMf om livsmedelshygien 318/2021.


Uppdateringar i version 2:

  • Anvisning nummer 2127/04.02.00.01/2021/3 sv ersätter anvisning nummer 10278/2
  • Anvisningen har ändrats till gemensam för registrerade och godkända livsmedelslokaler
  • Att beakta punkten har uppdateras
  • Kontroll av instrueringen, handledningen och utbildningen av personalen har preciserats
  • Förteckning över lagstiftning har uppdaterat.

4.6 Verifieringen av hygienkompetensen

Anvisning/version: 2128/04.02.00.01/2021/6, tagen i bruk 1.7.2021

Saker som skall kontrolleras:

  • Hygienpassen hos de personer som hanterar oförpackade lättfördärvliga livsmedel.
  • Bokföringen som hänför sig till hygienpassen.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

I livsmedelslokalen har säkerställts att varje arbetstagare som hanterar oförpackade lättfördärvliga livsmedel har ett hygienpass som motsvarar Livsmedelsverkets modell.

Den bokföring över arbetstagarnas hygienkompetens, som livsmedelslagen förutsätter, är i ordning.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

I livsmedelslokalen har säkerställts att varje arbetstagare som hanterar oförpackade lättfördärvliga livsmedel har ett hygienpass som motsvarar Livsmedelsverkets modell.

I den bokföring över arbetstagarnas hygienkompetens, som livsmedelslagen förutsätter, förekommer små fel.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

I livsmedelslokalen har inte säkerställts att varje arbetstagare som hanterar oförpackade lättfördärvliga livsmedel har ett hygienpass som motsvarar Livsmedelsverkets modell.

Det finns inte alls någon sådan bokföring över arbetstagarnas hygienkompetens, som livsmedelslagen förutsätter.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Missförhållandena som hänför sig till hygienpassen äventyrar inte direkt livsmedelssäkerheten. Av den orsaken ges vitsordet Dålig endast i det fall, att vitsordet Bör korrigeras getts upprepade gånger, men missförhållandet inte rättats till inom utsatt tid.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med förändringar):

  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; bilaga II kapitel VII
  • Livsmedelslagen 297/2021; 19 §
  • Eviras anvisning om riskbaserad tillsyn över en livsmedelslokal 16044.


Uppdateringar i version 6:

  • Anvisningen nummer 2128/04.02.00.01/2021/6 ersätter anvisningen nummer 10222/5.
  • Livsmedelslagen: nummer och sektionens nummer har ändrats.