05 Livsmedlens produktions- eller hanteringshygien

Publiceringsdatum: 1. juli 2021

Alla anvisningar för registrerad livsmedelsverksamhet.

5.1 Riskkontrollen i tillverkning av livsmedel

Anvisning/version: 2229/04.02.00.01/2021/7, tagen i bruk 1.7.2021

Bedömningen syns inte på Oiva-rapporten, endast i kontrollprotokollet.

Att beakta:

  • Företagaren ska försäkra sig om att livsmedlen är säkra och tjänliga som livsmedel och att hygienkraven i livsmedelslagstiftningen följs i all verksamhet. Företagaren ska identifiera riskerna som hänför sig till hans egen verksamhet och hantera dem med lämpliga riskhanteringsmetoder.
  • Bedömningen som avses i denna anvisning används då en riskfaktor som hänför sig till tillverkningen eller annan hantering av ett livsmedel under produktionen hanteras med någon lämplig metod som beskrivits i egenkontrollen.
  • Med sådana metoder avses till exempel:
    • minskning eller eliminering av mikrobrisken med hjälp av tillräcklig upphettningsbehandling i samband med tillverkningen, såsom tillredning av fjäderfäprodukter innan de äts, pastörisering etc.
    • eliminering av risken som toxiner orsakar, såsom tillräcklig och riktig förvällningsbehandling av murklor i samband med tillverkningen
    • eliminering av risken som parasiter orsakar, såsom nedfrysning av råvarorna eller det färdiga livsmedlet för en tillräckligt lång tid
    • eller vilken som helst validerad metod som företagaren valt utgående från riskerna som hänför sig till hans verksamhet och som beskrivits i egenkontrollen.
    • kontrollering av risken för matförgiftning förknippad med EHEC vid tillagning eller servering av mediumstekta (alltså rosa i mitten) köttfärsbiffar på ett sätt som operatören väljer. Denna fråga kommer att bedömas enligt bilaga 1.
  • I denna punkt bedöms hygienen vid upptining, nedkylning, frysning, djupfrysning och tillverkning av is jämte tillverkningen och tillverkning av is för livsmedelsproduktion eller för konsumtion.
  • Med hygienen vid upptining avses till exempel hygienen på vattnet som används eller bildas vid upptining och hygien på avledningen av vattnet som uppkommer vid upptining.
  • Livsmedel och mat kan kylas på olika sätt: med luft, till exempel i kylningsskåp, med vatten, till exempel i ett vattenbad eller med is, till exempel i ett isbad. Luftkylningshygien avser till exempel kontroll av kondensvatten i kylningsskåp. Vattenkylningshygien avser till exempel hygien hos vattenkylsystem och kylvatten som används för kylning. För isens del avser hygien hos is som används för kylning.
  • För djupfrysningens och frysningens del bedöms hygienen såväl för de livsmedels del som djupfryses/fryses med tanke på den egna produktionen som för de livsmedels del som är avsedda att säljas djupfrysta/frysta.
  • Livsmedelstillsynsmyndigheten bedömer om riskhanteringsmetoderna som hänför sig till företagarens produktionsprocesser är riktiga och tillräckliga i samma sammanhang som då det enligt anvisning 1.2 bedöms om egenkontrollen är tillräcklig.
  • I enlighet med denna anvisning bedöms:
    • om man i tillverkningsprocessen följt de riskhanteringsmetoder som beskrivits i egenkontrollen och med vilka man säkerställer att livsmedlen överensstämmer med författningarna och
    • om ett regelbundet säkerställande (verifierande) av att riskhanteringsmetoden fungerar med tillhörande bokföring gjorts tillräckligt och
    • om det finns tillräcklig dokumentation över dessa
  • Enligt denna anvisning kontrolleras inte sådana frågor som hänför sig till den allmänna goda produktions- och hanteringshygienen, såsom renhållningen, arbetshygienen, handhygienen, förvaringstemperaturerna, nedkylningen och annat dylikt, för vilka det finns egna anvisningar.
  • Temperaturhanteringen under tillredningen av livsmedel kan bedömas med hjälp av denna anvisning enligt principerna om allmän riskhantering, även om förvaringstemperaturerna inte tillämpas här.

Saker som skall kontrolleras:

  • Hur livsmedlens tillverkningsprocesser motsvarar den anmälda verksamheten
  • Hur riskhanteringsmetoderna motsvarar metoderna som beskrivits i egenkontrollen
  • Om riskhanteringsmetoderna används på rätt sätt
  • Hygienen vid upptining, nedkylning, frysning och djupfrysning av livsmedel
  • Hygien vid tillverkning och lagring av is avsedd för livsmedelsproduktion eller för konsumtion
  • Upptining av frysta eller djupfrysta livsmedel
  • Om riskhanteringsmetoderna regelbundna funktionsduglighet säkerställs i enlighet med planen för egenkontroll
  • Anteckningarna som egenkontrollen förutsätter, avvikelserna och bedömningen av korrigerande åtgärder
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Livsmedlens tillverkningsprocesser motsvarar det som anmälts och de lämpar sig för ändamålet. Riskhanteringsmetoderna som används i tillverkningsprocesserna är lämpliga och tillräckliga för ändamålet, de motsvarar metoderna som beskrivits i egenkontrollen och de används på rätt sätt.

Vid luftkylning bildas inget kondensvatten eller så är den minimala bildningen och avledningen av kondensvatten under kontroll så att kondensvatten inte droppar ned på produkter, kondensvatten inte rinner längs golvet och det har förhindrats att livsmedel kontamineras.

Vattenkylningen eller iskylningen har genomförts på ett hygieniskt sätt.

Upptiningen med vatten har genomförts på ett hygieniskt sätt och avledningen av vattnet som uppkommer vid upptining har genomförts på ett hygieniskt sätt.

Tillverkningen och lagringen av isen avsedd för livsmedelsproduktion eller för konsumtion har ordnats på ett hygieniskt och lämpligt sätt.

Med regelbunden uppföljning enligt egenkontrollen har man försäkrat sig om att riskhanteringsmetoderna fortlöpande fungerar som de ska. Över den regelbundna uppföljningen finns bokföring som motsvarar egenkontrollen.

Om avvikelser förekommit, har de bokförts, så också de korrigerande åtgärderna. De korrigerande åtgärderna har varit rätta och tillräckliga.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Livsmedlens tillverkningsprocesser motsvarar det som anmälts och de lämpar sig för ändamålet. Riskhanteringsmetoderna som används i tillverkningsprocesserna är lämpliga och tillräckliga för ändamålet, de motsvarar metoderna som beskrivits i egenkontrollen och de används på rätt sätt.

Vid luftkylning bildas en del kondensvatten, men bildningen och avledningen av vattnet är under kontroll så, att kondensvatten inte droppar ned på oskyddade produkter och det har förhindrats att livsmedel kontamineras.

Vattenkylningen eller iskylningen har i regel genomförts på ett hygieniskt sätt och så att livsmedelssäkerheten inte försvagas.

I hygienen vid upptining med vatten förekommer små missförhållanden, men livsmedelssäkerheten försvagas inte.

Avledningen av vattnet som bildas vid upptining har genomförts så, att livsmedelssäkerheten inte försvagas.

Tillverkningen och lagringen av isen avsedd för produktion av livsmedel eller för konsumtion har i regel ordnats på ett hygieniskt och lämpligt sätt och livsmedelssäkerheten försvagas inte.

Riskerna hanteras med metoder som följer egenkontrollen, men i säkerställandet enligt egenkontrollen av att dessa metoder regelbundet fungerar och/eller i bokföringen som hänför sig till det förekommer små brister.

I bokföringen av avvikelser och korrigerande åtgärder förekommer små brister. De korrigerande åtgärderna har varit rätta och tillräckliga.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

I livsmedlens tillverkningsprocesser används metoder, som inte är lämpliga för sitt ändamål och/eller som inte beskrivits i egenkontrollen och bedömts lämpliga.

Vid luftkylning bildas kondensvatten och bildningen och avledningen av vattnet är inte tillräckligt under kontroll. Kondensvatten kan droppa ned på oskyddade livsmedel och medföra en risk att livsmedlen kontamineras och att livsmedelssäkerheten försvagas.

I vattenkylningen eller iskylningen förekommer brister som gör att livsmedelssäkerheten försvagas.

I upptiningen med vatten förekommer brister som gör att livsmedelssäkerheten försvagas. I avledningen av vattnet som bildas vid upptining förekommer brister och livsmedelssäkerheten försvagas.

I tillverkningen och/eller lagringen av isen avsedd för produktion av livsmedel eller för konsumtion förekommer brister och livsmedelssäkerheten försvagas.

Tillräckliga eller lämpliga riskhanteringsmetoder används inte eller så används inte riskhanteringsmetoder som beskrivits i egenkontrollen och som bedömts vara tillräckliga och lämpliga eller så förekommer sådana brister i användningen av metoderna, som försvagar livsmedelssäkerheten.

Att rikshanteringsmetoderna fungerar har inte säkerställts med regelbunden uppföljning.

Om avvikelser och eventuella korrigerande åtgärder finns ingen information.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

I tillverkningen används metoder som inte lämpar sig för sitt ändamål.

Vid luftkylning bildas kondensvatten och bildningen och avledningen av vattnet är inte under kontroll eller så avleds vattnet så att det inte förhindras att livsmedel kontamineras. Kondensvatten droppar ned på oskyddade livsmedel och äventyrar livsmedelssäkerheten. Exempel: kondensvatten anhopas på en smutsig ytkonstruktion, varifrån det droppar ned på oskyddade livsmedel och kontaminerar livsmedlen.

I vattenkylningen eller iskylningen förekommer brister som gör att livsmedelssäkerheten äventyras.

I upptiningen med vatten förekommer brister som gör att livsmedelssäkerheten äventyras. I avledningen av vattnet som bildas vi upptining förekommer brister som gör att livsmedelssäkerheten äventyras.

I tillverkningen och/eller lagringen av isen avsedd för produktion av livsmedel eller för konsumtion förekommer brister och livsmedelssäkerheten äventyras.

I livsmedlens tillverkningsprocesser används inte tillräckliga metoder för eliminering av kända riskfaktorer i ett livsmedel och därför äventyras livsmedelssäkerheten.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina förändringar):

  • Allmänna livsmedelsförordningen (EG) nr 178/2002, 14 art.
  • Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004, 4 art.
  • Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853//2004, bilaga III avsnitt VIII kapitel III del D
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • Eviras anvisning 16049 om djupfrysning och nedfrysning av livsmedel i livsmedelslokaler
  • Tillredning och servering av mediumstekta köttfärsbiffar - Rekommendation för aktörer i livsmedelsbranschen.


Uppdatering i version 7:

  • Numret av Livsmedelslagen har uppdaterats
  • Referens till Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler och Eviras anvisning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler har tagits bort
  • Bedömningen syns inte på Oiva-rapporten, endast i kontrollprotokollet
  • Upptining, nedkylning, frysning och djupfrysning av livsmedel, tillägg till saker som skall kontrolleras
  • Tillverkningen och/eller lagringen av isen avsedd för produktion av livsmedel eller för konsumtion tillägg till saker som skall kontrolleras
  • Frysningen av livsmedel påbörjas utan onödig fördröjning, efter föregående behandlingsskeden, om det är meningen att de frysta livsmedlen säljs direkt till konsumenten har flyttats till anvisningen 6.6.
  • Anvisning nummer 2229/04.02.00.01/2021/7 ersätter anvisning nummer 10336/6.

BILAGA 1, Oiva-bedömningsanvisning 5.1 Riskkontrollen i tillverkning av livsmedel

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Företagaren använder en riskhanteringsmetod för tillagning eller servering av mediumstekta köttfärsbiffar.

Riskhanteringsmetoden kan vara aktörens egen metod som tillsynsmyndigheten har bedömt att vara tillräcklig eller till exempel en/flera av följande:

  • Företagaren frågar kunden vilken innertemperatur kunden önskar för sin köttfärsbiff.
  • Tillverkaren av köttfärsen eller köttfärsbiffen garanterar att köttfärsen kan vara medium.
  • Som råvara för en mediumstekt köttfärsbiff använder företagaren köttfärs som har tillverkats på en restaurang eller i en annan livsmedelslokal av ett helt köttstycke i enlighet med Livsmedelsverkets rekommendation.
  • Företagaren ger kunden en skriftlig uppgift om EHEC-risken hos den mediumstekta köttfärsbiffen.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Det förekommer små missförhållanden i genomförandet av företagarens riskhanteringsmedel (se punkt Utmärkt) eller egenkontrollbeskrivning, t.ex.

  • Företagaren har beslutat att fråga kunderna om önskad innertemperatur för sin köttfärsbiff, men det har inte beskrivits i egenkontrollen.
  • Företagaren har beslutat att ge kunderna en skriftlig uppgift om EHEC-risken hos mediumstekta köttfärsbiffar, men det är inte lätt synlig för alla kunder.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Företagaren tillagar eller serverar mediumstekta köttfärsbiffar och företagaren saknar riskhanteringsmetoder i fråga om mediumstekt köttfärs.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Företagaren tillagar eller serverar mediumstekta köttfärsbiffar på ett sätt som tydligt äventyrar livsmedelssäkerheten. T.ex. Bör korrigeras-bedömningen har givits upprepade gånger och missförhållandena har inte rättats till inom utsatt tid.

5.5 Förpackningen

Anvisning/version: 2230/04.02.00.01/2021/4, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Anvisningen gäller renheten och/eller oskaddheten hos alla sådana material, som livsmedel slås in, förpackas, lagras eller transporteras i och förpackande att livsmedlen innan de levereras eller transporteras till kunden
  • Med ett förpackningsmaterial avses vilket som helst material som ett livsmedel slagits in eller förpackats i
  • Med en innerförpackning avses här ett material som kommer i direkt kontakt med ett livsmedel såsom en mjölkburk
  • Då ett eller flera inslagna livsmedel placeras i en annan behållare kallas det ett emballage
  • Med ett transportkärl avses ett kärl, i vilket oförpackade livsmedel placeras för transport såsom en s.k. GN-form
  • Med en returtransportback avses en returnerbar transportback, i vilken inslagna livsmedel transporteras från en livsmedelslokal till en annan och som är i flera livsmedelslokalers sambruk, såsom s.k. brödbackar, mjölkbackar, köttbackar
  • Att lagerutrymmet där förpackningsmaterial förvaras är snyggt och rent kontrolleras i punkt 3.1
  • Att förpackningsmaterialet lämpar sig för livsmedelsbruk kontrolleras i punkt 14.1 Förpackningsmaterialen och andra kontaktmaterial
  • Märkningarna på förpackningarna kontrolleras i punkt 13. Informationen som ska ges om livsmedel (13.1 – 13.4)

Saker som ska kontrolleras:

  • Att innerförpackningar, förpackningar och transportkärl är rena och oskadda
  • Att returnerbara transportbackar som används för lagring och transport av egna produkter är rena och metoden, med vilken de rengörs
  • Hur förpackningsmaterial hanteras och förvaras
  • Förpackningen
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Livsmedlens innerförpackningar och transportkärl är rena och oskadda och förpackningarna är rena och alla lagras så att de inte kontamineras.

Om returnerbara förpackningar används för lagring och transport av egna produkter, är de rena och metoden, med vilken de rengörs, är tillräcklig.

Förpackningen av livsmedel sker i ett utrymme som lämpar sig för förpackning och hanteringen, förvaringen och förpackningen av förpackningsmaterial sker så, att livsmedlet som förpackas inte kontamineras.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Livsmedlens innerförpackningar är rena och oskadda.

I förpackningars och returnerbara förpackningars renhet och/eller oskaddhet och/eller i rengöringsmetoderna förekommer små missförhållanden, som ändå inte försvagar livsmedelssäkerheten, eftersom endast inslagna livsmedel förvaras i dem.

I utrymmena där andra än lättfördärvliga livsmedel förpackas förekommer små missförhållanden, men livsmedelssäkerheten försvagas inte.

Förpackningen av livsmedel sker i ett utrymme som lämpar sig för förpackning och hanteringen, förvaringen och förpackningen av förpackningsmaterial sker så, att livsmedlet som förpackas inte kontamineras.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Livsmedlens innerförpackningar och transportkärl är rena och oskadda, men i renheten hos förpackningar eller returnerbara förpackningar förekommer sådana missförhållanden, som försvagar livsmedelssäkerheten.

I hanteringen, förvaringen eller förpackningen av förpackningsmaterial förekommer sådana missförhållanden, som försvagar livsmedelssäkerheten.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Förpackningsmaterialen är smutsiga eller så förvaras de så, att livsmedlens renhet äventyras.

Förpackningen av livsmedel sker så, att livsmedlens säkerhet äventyras.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; art. 4, bilaga II, kapitel IV och X
  • Livsmedelslagen 297/2021.


Uppdatering i version 4

  • Numret av Livsmedelslagen uppdaterat
  • Referens till Eviras anvisning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler har tagits bort
  • Anvisning nummer 2230/04.02.00.01/2021/4 ersätter anvisning nummer 10223/3.