06 Kontrollen av livsmedlens temperaturer

Alla anvisningar för registrerad livsmedelsverksamhet.

6.2 Temperaturkontrollen av kylda lokaler och livsmedel som ska förvaras kallt

Anvisning/version: 2139/04.02.00.01/2021/7, tagen i bruk 2.1.2023

Att beakta:

• Denna anvisning gäller temperaturer för förvaring av lättfördärvliga förpackade och oförpackade livsmedel som ska förvaras kallt samt livsmedels temperaturer vid förvaring och lagring. Med temperaturkontroll vid förvaring och lagring av livsmedel avses temperaturkontroll i fråga om livsmedel som har uppnått sin slutliga förvarings- eller försäljningstemperatur.
• Temperaturkontrollen i kylda hanterings- och lagringsutrymmen bedöms också enligt anvisningen.
• Denna anvisning ska inte tillämpas på frysta eller djupfrysta livsmedel.
• I denna anvisning avses med
  • kortvarighet högst 24 timmar
  • kortvarig temperaturavvikelse högst 3°C
  • fiskeriprodukter som är förknippade med särskild risk för listeria fiskrom, kallrökta eller gravade fiskförädlingsprodukter förpackade i vakuum eller i en skyddande atmosfär
• När temperaturen i ett livsmedel har stigit med högst 3 °C från den temperatur som föreskrivs för förvaringsförhållandena eller som aktören har fastställt och aktören inte kan påvisa att temperaturen i livsmedlet har stigit kortvarigt, ska man vid bedömningen beakta avvikelsens längd och vilken risk temperaturstigningen orsakar för livsmedlet i fråga.
• I samband med kontrollen kan man mäta förvaringsförhållandenas och livsmedlens temperaturer.
• Om aktören kan påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras, kan aktören avvika från de krav på temperaturer som fastställts i 23 § 1 mom. och 37 § 1 mom. i JSMf 318/2021.
  • Påvisandet sker genom att utföra undersökningar om hållbarhet, som kan vara till exempel påvisande med stöd av litteratur, matematisk modellering, laboratorieundersökningar eller en kombination av dessa.
  • För att kontrollera aktörens eget krav på förvaringstemperatur tillämpas bedömningsskalan och principen om kortvarig avvikelse enligt denna anvisning.
• Ifall aktören har ett intyg från framställaren, att livsmedlets hållbarhet inte förutsätter kyllagring (t ex. vissa mognade ostar är inte lättfördärvliga livsmedel) tillämpas för ifrågavarande livsmedel inte lagrings och- försäljnings temperaturer för lättfördärvliga livsmedel.
• Förvaring och försäljning av iståndsatta och i övrigt obehandlade produkter från växtriket kräver inte temperaturkontroll.
• Hygien och lagercirkulation vid förvaring och lagring av livsmedel bedöms i punkt 5.6.
• Frysning och djupfrysning av livsmedel samt temperaturkontroll i fryslager bedöms i punkt 6.6.
• Kylning av livsmedel och annan temperaturkontroll under tillverkning och hantering bedöms i punkt 6.5.
• Underhåll och kalibrering av värmemätare bedöms i punkt 2.3.
• Hantering av försäljnings- och serveringstemperaturer bedöms i punkt 6.9.

Bilagorna 1 och 2 hör till anvisningen. I bilaga 1 finns temperaturkraven för registrerade livsmedelslokaler sammanställts med bedömningsanvisningar och i bilaga 2 finns temperaturkraven för godkända livsmedelslokaler sammanställts med bedömningsanvisningar.

Saker som ska kontrolleras:

• Temperaturer i lagrings- och förvaringsförhållanden för livsmedel som ska förvaras kallt.
• Temperaturer i andra kylrum.
• Framgångsrik kylning av utrymmen: tillräcklig effekt på kylanläggningen och annan lämplighet sett till verksamheten och förhållanden, till exempel tillräcklig kylning under sommaren.
• Vid behov temperaturer för livsmedel som ska förvaras kallt.
• Fyllningen av kyllager.
• Temperaturregistreringar inom egenkontrollen.
• Registreringar, övervakning av resultat och gränsvärden för larm i ett eventuellt automatiskt system för temperaturövervakning.
• Temperaturavvikelser, korrigerande åtgärder och bokföring av korrigerande åtgärder.
• Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Verksamheten motsvarar kraven.

Aktören har till sitt förfogande en lämplig termometer och vid behov annan lämplig utrustning för övervakning och registrering av temperaturer.

Temperaturerna i kylrum och förvaringsanordningar och deras förmåga att kyla tillräckligt är sådan, att livsmedlens temperaturer förblir inom ett område som överensstämmer med kraven i lagstiftningen eller med aktörens egenkontroll.

Om aktören avviker från temperaturkraven i 23 § 1 mom. eller 37 § 1 mom. i JSMf 318/2021, kan aktören påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras.

Temperaturerna för livsmedel som kräver kylförvaring har stigit med högst 3 °C från den temperatur som föreskrivs för förvaringsförhållandena eller av aktören. Aktören kan dock påvisa att livsmedlets temperatur endast har stigit kortvarigt.

Kyllagren är fyllda så att kylutrustningen har tillräcklig och fri luftcirkulation.

I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Exempel:

Aktören har till sitt förfogande en lämplig termometer och vid behov annan lämplig utrustning för övervakning och registrering av temperaturer.

Temperaturerna i kylrummen är sådana att livsmedelstemperaturerna uppfyller kraven i lagstiftningen. Det har förekommit små missförhållanden i kylrummens temperaturer, till exempel kortsiktiga temperaturökningar som aktören inte har reagerat på, men som inte har försvagat livsmedelssäkerheten.

Temperaturerna i andra livsmedel än fiskeriprodukter med särskild risk för listeria har stigit med högst 3 °C från den temperatur som föreskrivs för förvaringsförhållandena eller av aktören. Aktören kan inte påvisa att livsmedelstemperaturen har stigit kortvarigt, men livsmedelssäkerheten försvagas inte: till exempel är temperaturen i vällagrade ostar + 8–11 °C.

Det finns anmärkningar på kyllagrens fyllnadsgrad.

I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Exempel:

Aktören har inte tillgång till en lämplig termometer eller/eller annan lämplig utrustning för övervakning och lagring av temperaturer.

En funktionsstörning som inte har upptäckts har uppstått i det automatiska systemet för temperaturövervakning.

Kylrum eller anordningar är för varma och livsmedlens temperaturer överensstämmer inte med kraven i lagstiftningen. I kylrums och produkters temperaturer förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten.

Livsmedlens temperaturer har stigit med högst 3 °C från den temperatur som föreskrivs för förvaringsförhållandena eller av aktören. Aktören kan inte påvisa att livsmedlens temperaturer har stigit kortvarigt och livsmedelssäkerheten försvagas: till exempel är temperaturen hos fiskeriprodukter med särskild risk för listeria + 4–6 °C eller temperaturen hos varmrökt fisk har varit + 8–9 °C under en längre tid.

Temperaturerna i andra livsmedel än fiskeriprodukter med särskild risk för listeria har stigit med 3–6 °C från den temperatur som föreskrivs för förvaringsförhållandena eller av aktören.

Aktören avviker från temperaturkraven i 23 § 1 mom. eller 37 § 1 mom. i JSMf 318/2021, och kan inte påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras.

Kyllagren är för fulla.

I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Exempel:

Kylrum eller anordningar är för varma och livsmedlens temperaturer överensstämmer inte med kraven i lagstiftningen. I kylrums och produkters temperaturer förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten.

Temperaturerna har inte övervakats på något sätt.

Temperaturerna för fiskeriprodukter med särskild risk för listeria har stigit med över 3 °C från den temperatur som föreskrivs för förvaringsförhållandena eller av aktören.

Livsmedlens temperaturer har stigit med över 6 °C från den temperatur som föreskrivs för förvaringsförhållandena eller av aktören, vilket visar att livsmedlens kylkedja har brutits.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

• Allmänna livsmedelsförordningen (EG) nr 178/2002
• Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 4 art. och bilaga II
• Europaparlamentets och rådets förordning om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung (EY) N:o 853/2004 bilaga III
• Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG bilaga II
• Livsmedelslagen 297/2021
• Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen 318/2021
• Livsmedelsverkets anvisning 4095/04.02.00.01/2020/4 ”Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005
• Livsmedelsverkets anvisning 4955/04.02.00.01/2021 ”Termometrar som används inom verksamhet inom livsmedelsbranschen”
• Livsmedelsverkets anvisning 980/04.02.00.01/2022 ”Anvisning om livsmedelshygien för registrerad livsmedelsverksamhet”
• Eviras anvisning 16021/2 ”Tillsynen över tillredning och försäljning av kalakukko”

Uppdateringar i version 7:

• Samma anvisning tillämpas i fortsättningen på både registrerade och godkända livsmedelslokaler.
• Anvisningens namn har ändrats.
• Anvisningen har utökats med en ny bilaga 2 ”Temperaturkrav för godkända livsmedelslokaler”.
• Hanteringen av förvaringstider som tidigare bedömts i anvisningen för registrerade livsmedelslokaler 6.2 har överförts till anvisningen 5.6.
• Hänvisningar till andra Oiva-anvisningar har ändrats.
• Bedömningsanvisningar för kortvarig temperaturavvikelse har specificerats.
• Lämplig termometer och i förekommande fall lämplig utrustning för temperaturövervakning och -registrering har satts till i bedömningsexemplen.
• Bedömningsexempel har ändrats för att motsvara den uppdaterade bedömningsskalan i bilagorna.
• Exempel på egenkontroll har tagits bort från exemplen i bilagan till anvisningen 1.6.

BILAGA 1 till Oiva-anvisningen 6.2.Temperaturkrav för registrerade livsmedelslokaler

Version 4, tagen i bruk 2.1.2023

Partiaffärer: För livsmedel vars temperatur fastställs i bilaga III till förordning (EG) Nr 853/2004 gäller temperaturkraven i förordning (EG) Nr 853/2004 vid partihandel (se bilaga 2 Temperaturkrav för godkända livsmedelslokaler).

Uppdatering i version 4:

• Bedömningsanvisningen har ändrats, när en temperaturökning på högst 3 ̊C inte kan påvisas vara kortvarig.
• Anmärkning om temperaturkrav för livsmedel av animaliskt ursprung som ska följas vid partihandel har lagts till.

6.3 Varmförvaringen och återupphettningen av livsmedel

Anvisning/version: 2234/04.02.00.01/2021/6, tagen i bruk 2.1.2024

Att beakta:

• Denna anvisning gäller livsmedel som skall förvaras varma i tillverkningsutrymmet före försäljning, servering eller transportering
• Om aktören kan påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras, kan aktören avvika från de krav på temperaturer som har fastställts i 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021. Påvisandet sker genom att utföra undersökningar om hållbarhet, som kan vara till exempel påvisande med stöd av litteratur, matematisk modellering, laboratorieundersökningar eller en kombination av dessa.
• Underhåll och kalibrering av värmemätare bedöms i punkt 2.3.
• Transport av livsmedel som varma bedöms i punkt 15.4.
• Hantering av försäljnings- och serveringstemperaturer bedöms i punkt 6.9.
• Temperaturkontroll av kallförvaringen av livsmedel förutom servering och försäljning bedöms i punkt 6.2.
• Hygienen vid försäljning och servering bedöms i punkt 7.1.

Saker som skall kontrolleras:

• Temperaturerna hos livsmedlen som skall förvaras varma.
• Återupphettningen av livsmedel.
• Temperaturregistreringar inom egenkontrollen.
• Bokföringen av avvikelser i temperaturerna på livsmedel som skall förvaras varma och till dem anknytande korrigerande åtgärder.
• De korrigerande åtgärderna.
• Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Verksamheten motsvarar kraven.

Aktören har till sitt förfogande en lämplig termometer.

Temperaturerna på livsmedlen som skall förvaras varma överensstämmer med kraven i lagstiftningen.

Aktören avviker från krav på temperatur enligt 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021 men kan påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras.

I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Exempel:

Aktören har till sitt förfogande en lämplig termometer.

Vid mätning av temperaturerna under myndighetens inspektion uppdagas att livsmedlens temperaturer inte överensstämmer med kraven i lagstiftningen eller aktörens eget krav. Avvikelserna är 1- 3°C.

I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Exempel:

Aktören har inte tillgång till en lämplig termometer.

Vid mätning av temperaturerna under myndighetens inspektion uppdagas att livsmedlens temperaturer inte överensstämmer med kraven i lagstiftningen eller aktörens eget krav och att avvikelsen är 3 – 10°C.

Aktören avviker från krav på temperatur enligt 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021 men kan inte påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras.

I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Exempel:

Avvikelserna i temperaturerna hos livsmedlen som skall förvaras varma är mer än 10°C.

Som varma förvaras sådana livsmedel, som enligt lagstiftningen inte får återupphettas.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

• Europaparlamentets och rådets förordning om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning 178/2002/EG
• Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; art. 4
• Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel, bilaga II
• Livsmedelslagen 297/2021
• Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien 318/2021 22, 23 §
• Livsmedelsverkets anvisning ”Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005”
• Livsmedelsverkets anvisning 980/04.02.00.01/2022 ”Anvisning om livsmedelshygien för registrerad livsmedelsverksamhet”
• Livsmedelsverkets anvisning 4955/04.02.00.01/2021 ”Termometrar som används inom verksamhet inom livsmedelsbranschen”.

Uppdatering i version 6:

• Anvisningens namn har ändrats.

6.5 Temperaturkontrollen i livsmedlens tillverkningsprocesser

Anvisning/version: 2140/04.02.00.01/2021/10, tagen i bruk 11.4.2023

Att beakta:

• Denna anvisning tillämpas på alla livsmedelslokaler, där det finns temperaturreglerade tillverknings- eller andra hanteringsprocesser (med undantag för sådana anläggningar, där det endast sker frysning).
• I denna punkt bedöms bland annat upphettningen (såsom kokning, pastöriseringen eller andra värmebehandlingar), upptiningen och nedkylningen av livsmedel.
• Temperaturerna är antingen lagstadgade eller fastställda i egenkontrollen utgående från till exempel en faroanalys eller litteraturen.
  • I registrerade livsmedelslokaler ska kylningen av ett livsmedel som är avsett att förvaras kallt inledas omedelbart efter tillverkningen och livsmedlet ska kylas ned till en temperatur som motsvarar kravet på förvaringstemperatur för livsmedlet i fråga inom högst fyra timmar. Avvikelser från kravet kan göras om aktören kan påvisa att livsmedelssäkerheten inte försvagas (23 § i JSMf 318/2021). Påvisandet sker genom att utföra undersökningar om hållbarhet, som kan vara till exempel påvisande med stöd av litteratur, matematisk modellering, laboratorieundersökningar eller en kombination av dessa.
  • I livsmedelslagstiftningen föreskrivs inte om tillagningstemperaturer som vid behov ska fastställas i livsmedelslokalens egenkontroll. Vid till exempel servering kräver tillagningsprocesser inte alltid övervakning av tid- och temperaturkombinationer. I vissa fall kan ett livsmedels tillagningsgrad också bedömas organoleptiskt.
• I en godkänd livsmedelslokal inom köttbranschen i denna punkt bedöms också temperaturkontrollen vid tillverkning av styckat kött, malet kött och mekaniskt urbenat kött.
• För att värmebehandlingen ska bli framgångsrik i en godkänd livsmedelslokal inom mejeribranschen krävs hantering, övervakning och certifiering av de förfaranden och parametrar som anges i bilaga II, kapitel XI till Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 för flytande mjölkprodukter som innesluts i förpackningar.
• Hygien vid upptining, nedkylning och frysning, förutom i fråga om temperaturer, bedöms i punkt 5.4.
• Frysningen av produkter och hanteringen av temperaturen i fryslager bedöms i punkt 6.6.
• Frysbehandlingen av fisk som görs på grund av risken för parasiter bedöms i punkt 8.8.

Saker som ska kontrolleras:

• Hantering och övervakning av processer för uppvärmning, kylning och upptining av livsmedel
  • Livsmedlens upphettningstemperaturer och upphettningstid
  • Livsmedlens nedkylningstemperaturer och nedkylningstid
  • Livsmedlens upptiningstemperaturer och vid behov upptiningstiden.
• Annan hantering av livsmedelstemperaturer under tillagning eller annan behandling, till exempel:
  • temperaturkontroll vid tillagning av malet kött
  • temperaturkontroll vid hantering av färsk fisk
  • temperaturkontroll vid tillagning av mat, till exempel temperering av råvaror före tillagning av mat.
• Kylutrustningens eller kylmetodens lämplighet och tillräckliga kapacitet för kylning.
• Annan övervakning i anslutning till temperaturhanteringen i processer, till exempel inspelningar av värmebehandlingen (till exempel vid värmebehandlingar av flytande livsmedel: temperatur, tryck och kontroll av återställningsautomatikens funktion) och verifiering genom de förfaranden som anges i aktörens egenkontroll system.
• I en godkänd livsmedelslokal inom köttbranschen: Hur upphettningen av slaktkroppar som det bestämts att ska genomgå upphettningsbehandling (till exempel salmonella) lyckats.
• Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Verksamheten motsvarar kraven.

Aktören kan vid behov påvisa att de tid- och temperaturkombinationer som anges i egenkontrollen garanterar livsmedlens mikrobiologiska säkerhet.

De faktiska temperaturerna eller andra parametrar som ska övervakas överensstämmer med de som anges i lagstiftningen och/eller i egenkontrollen. Företagaren har försäkrat sig om att processernas och produkternas måltemperaturer uppnås.

Kylutrustningen är lämplig och tillräcklig med tanke på verksamheten, eller en annan kylmetod för livsmedel säkerställer nedkylning i enlighet med lagstiftningen eller den tid- och temperaturkombination som aktören har fastställt.

Vid värmebehandling av flytande livsmedel (till exempel pastörisering av mjölk) har uppföljningsintervall för automatiseringen av eventuellt tryck och underpastörisering fastställts.

I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Exempel:

Processernas och produkternas temperaturer överensstämmer med det som fastställts i författningar och egenkontrollen. I processers och produkters temperaturer har förekommit små missförhållanden som ändå inte försvagat livsmedelssäkerheten.

Det finns små missförhållanden i fråga om tids- och temperaturkombinationer eller övervakning eller kontroll av andra parametrar för temperaturstyrda produktionsprocesser enligt definitionen i egenkontrollen.

I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Exempel:

Processernas och produkternas temperaturer överensstämmer inte med det som fastställts i författningar och egenkontrollen. I processers och produkters temperaturer förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten. Till exempel:

• Kylning av livsmedel med den kylutrustning eller kylmetod som används fungerar inte.
• Livsmedel tinas i rumstemperatur.
• Aktören avviker vad gäller kylning från kraven i 23 § 1 mom. punkt 10) i JSMf 318/2021 och kan inte påvisa att livsmedelssäkerheten inte försvagas.

De tillagnings- eller bearbetningsprocesser som kräver temperaturkontroll är inte planmässiga och temperaturerna är inte under kontroll.

I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Exempel:

Processernas och produkternas temperaturer överensstämmer inte med det som fastställts i författningar och egenkontrollen. I processers och produkters temperaturer förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten. Till exempel:

• På marknaden släpps ut sådana konserver, som tillverkats så att den temperatur eller temperatur-tidkombination som krävs inte uppnåtts.
• Fjäderfäkött har inte tillagats på lämpligt sätt innan det serveras eller skickas för försäljning som en produkt som äts som sådana.

Sådana tid- och temperaturkombinationer har fastställts i egenkontrollen att livsmedelssäkerheten äventyras.

I livsmedelslokalen kyls livsmedel, men det finns ingen kylutrustning eller annan lämplig metod.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

• Allmänna livsmedelsförordningen (EG) nr 178/2002
• Allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
• Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004
• Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel, Bilaga II
• Livsmedelslagen 297/2021
• JSMf om livsmedelshygien 318/2021
• Livsmedelsverkets anvisning 4095/04.02.00.01/2020/SV/3 Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 (pdf)
• Livsmedelsverkets anvisning ”Pastöroinnin ja lämpökäsittelyn valvonta maitoalalla” (Övervakning av pastörisering och värmebehandling i mjölkbranschen)
• Livsmedelsverkets anvisning 980/04.02.00.01/2022/1 om livsmedelshygien i registrerad livsmedelsverksamhet.

Uppdateringar i version 10:

• Tagits bort från Saker som ska kontrolleras: referens till EHEC för slaktkroppar som det bestämts att ska genomgå upphettningsbehandling.

Uppdateringar i version 9:

• I anvisningen har bedömningsanvisningen REH 6.4 (Nedkylning) som tagits ur bruk förenats. Saker relaterade till temperaturhantering som i registrerade livsmedelslokaler tidigare bedömts i punkt 5.1 har förenats i anvisningen.
• Anvisningen tillämpas i fortsättningen på både registrerade och godkända livsmedelslokaler.
• Bedömningsexempel har ändrats. Bl.a. exempel som ingår i bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6 har tagits bort. Exempel har lagts till i punkterna Bör korrigeras och Dålig.
• Ändringar av listan över saker som ska kontrolleras har gjorts.

6.6 Temperaturkontrollen av djupfrysta och frysta livsmedel

Anvisning/version: 2236/04.02.00.01/2021/11, tagen i bruk 2.1.2024

Att beakta:

• I enlighet med denna anvisning bedöms hur temperaturen på djupfrysta och frysta livsmedel och temperaturen i lagrings- och förvaringsförhållandena för sådana livsmedel hanteras.
• Denna anvisning gäller både djupfrysta och frysta livsmedel vars temperatur regleras av förordning (EG) nr 853/2004 och frysta livsmedel vilkas temperatur inte regleras men för vilka en lagringstemperatur har fastställts av livsmedelsproducenten.
• Denna anvisning gäller sådana livsmedel, som är avsedda att levereras vidare eller säljas som djupfrysta/frysta.
• Dessutom gäller anvisningen sådana livsmedel, som djupfryses/fryses för egen produktion. Om livsmedelsprodukter vars temperatur inte regleras i förordning (EG) nr 853/2004 djupfryses/fryses för egen produktion eller användning, ska aktören definiera lagringstemperatur och tid för sådana livsmedel i sin egenkontroll. Det rekommenderas att livsmedel som i registrerade livsmedelokaler frysts för eget bruk används inom två månader efter frysning.
• I kontrollerna kan man i praktiken mäta temperaturen i omgivningen, varvid aktören ska påvisa att djupfrysvarornas temperatur i den uppmätta omgivningstemperaturen är -18 grader eller lägre.
• I denna anvisning avses med kortvarighet högst 24 timmar.
• JSM:s förordning (818/2012) om djupfrysta livsmedel tillämpas på livsmedel, som säljs eller övrigt överlämnas djupfrysta till konsumenten eller industrin. Förordningen tillämpas inte för kontroll av temperaturen i livsmedelslokaler, där de djupfrysta produkterna tinas, steks eller i övrigt används till framställning av livsmedel (Till exempel för temperaturkontroll i livsmedelslokalen av råvaror som steks eller för övervakning av djupfrysta produkter som används i matlagningen)
• Denna anvisning tillämpas inte på sådana livsmedelslokaler, i vilka fisk enbart undergår den frysbehandling, som risken för parasiter förutsätter. Frysbehandlingen av fiskeriprodukter på grund av risken för parasiter bedöms i punkt 8.8.
• Hygienen vid djupfrysning, frysning och upptining bedöms i punkt 5.4.
• Hanteringen av temperaturerna i nedkylda livsmedels lagrings- och förvaringsförhållanden bedöms i punkt 6.2.
• Hanteringen av temperaturerna i andra temperaturreglerade processer än djupfrysning och frysning bedöms i punkt 6.5.
• Hanteringen av temperaturen på djupfrysta och frysta livsmedel under transport bedöms i punkt 15.4.
• Påvisandet av att standardiseringskraven för mätutrustningen som används vid lagring av djupfrysta livsmedel och för system som används för registrering av temperaturerna uppfylls och att mätutrustningen som används vid hantering av temperaturen på frysta livsmedel fungerar och kalibreras bedöms i punkt 2.3. Kraven tillämpas inte på temperaturkontrollen av djupfrysta produkter som används som råvaror.
• Frysen kan innehålla frysta produkter avsedda för mathjälp, för vilka sista förbrukningsdatumet löpt ut. Sådana produkter ska lagras så, att de inte sammanblandas med produkter som går till tillverkning eller försäljning.

Saker som skall kontrolleras:

• Djupfrysutrustningens lämplighet.
• Djupfrysningen av livsmedel påbörjas utan onödiga dröjsmål efter de föregående behandlingsfaserna.
• Frysningen an livsmedel påbörjas utan onödiga dröjsmål efter de föregående behandlingsfaserna.
• Temperaturkontrollen av frysning och djupfrysning.
• Lagringen av djupfrysta livsmedel och förvaringsomgivningens temperatur.
• Vid behov djupfrysta livsmedlens temperaturer.
• Djupfryslagrens fyllnadsgrad.
• Öppen säljutrustnings fyllnadsgränser.
• Avvikelser i livsmedlens temperatur, korrigerande åtgärder och bokföringen av korrigerande åtgärder.
• Tid- och temperaturgränserna som gäller djupfrysning/frysning och lagring av mekaniskt urbenat kött som djupfryst/fryst.
• Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Verksamheten motsvarar kraven.

Djupfrysningen/frysningen påbörjas systematiskt utan onödiga dröjsmål efter de föregående behandlingsfaserna.

De livsmedel som säljs eller i övrigt överlämnas djupfrysta har djupfrysts med utrustning avsedd för djupfrysning.

Djupfrysta livsmedels temperaturer följer kraven i lagstiftningen.

Frysta livsmedel lagras vid en i lagstiftningen eller av livsmedelsproducenten fastställd temperatur.

Djupfrysta eller frysta livsmedels temperatur har stigit högst 3 grader från i lagstiftning eller av livsmedelsproducenten fastställd temperatur.

Aktören kan ändå påvisa, att höjningen av livsmedlets temperatur varit kortvarig.

Djupfryslagren och/eller öppna säljutrustningen är fyllda enligt anvisningarna.

I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Exempel:

Djupfrysningen/frysningen av livsmedel försenas sporadiskt, men dröjsmålen är inte vanliga eller ofta förekommande, eller så långa att de påverkar produkternas livsmedelsäkerhet.

Djupfrysta livsmedels temperatur har stigit högst 3 grader från i lagstiftning eller av livsmedelsproducenten fastställd temperatur.  Aktören kan inte påvisa, att höjningen av livsmedlets temperatur varit kortvarig. Temperaturhöjningarna är av engångskaraktär.

I fyllningen av djupfryslagren och/eller öppna säljutrustningen förekommer någonting att anmärka om.

I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Exempel:

Djupfrysningen/frysningen av livsmedel påbörjas ofta flera dagar efter att den övriga tillverkningsprocessen avslutats eller med livsmedel som håller på att bli överåriga. Dröjsmålen är vanliga och ofta förekommande, dock inte helt systematiska

Nedfrysningen av livsmedel som säljs eller i övrig överlämnas djupfrysta sker med utrustning som inte är avsedd för frysning eller aktören kan inte påvisa att livsmedlens frysning avancerar minst en centimeter i timmen med den använda metoden.

Djupfrysta livsmedels temperatur har stigit mer än 3 grader från i lagstiftning eller av livsmedelsproducenten fastställd temperatur. Stigningen i temperaturen är av engångskaraktär.

Djupfryslagren är överfulla och/eller öppna säljutrustningen är fylld över fyllnadsgränsen.

I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Exempel:

Djupfrysningen/frysningen av livsmedel påbörjas systematiskt flera dagar efter att den övriga tillverkningsprocessen avslutats varvid nedfrysningen försenas betydligt.

I livsmedelslokalen lagras, förvaras och/eller saluhålls upptinade djupfrysta livsmedel eller frysta livsmedel som är otjänliga som livsmedel och/eller så har de frysts ned på nytt.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet:

• Europaparlamentets och rådets förordning om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning (EG) nr 178/2002
• Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
• Europaparlamentets och rådets förordning om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004
• Kommissionens förordning (EG) nr 37/2005 om övervakning av temperatur i utrymmen för transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel
• Rådets direktiv 89/108/EEG om tillnärmning av medlemsstaternas lagstiftning om djupfrysta livsmedel
• Kommissionens direktiv 92/2/EEG om fastställande av stickprovsförfarande och gemenskapens analysmetod för den offentliga kontrollen av djupfrysta livsmedels temperatur
• Livsmedelslagen 297/2021
• Jord- och skogsbruksministeriets förordning om djupfrysta livsmedel 818/2012
• Eviras anvisning Frysning och djupfrysning av livsmedel i livsmedelslokaler 16049.

Uppdatering i version 10:

• I punkten Att beakta har angivits att enligt anvisningen bedöms även temperaturkontrollen av djupfrysta/frysta livsmedel för egen produktion eller användning.
• Exempel på egenkontroll har tagits bort från exemplen i bilagan till anvisningen 1.6.
• Hänvisningar till andra Oiva-anvisningar har ändrats.

6.9 Temperaturkontrollen i försäljning och servering

Anvisning/version: 6067/04.02.00.01/2022/1, tagen i bruk 2.1.2023

Att beakta:

• Denna anvisning gäller temperaturerna i saluhållningsförhållandena för lättfördärvliga, förpackade eller oförpackade livsmedel och temperaturerna hos livsmedlen under försäljningen, framläggningen och serveringen.
• I samband med kontrollen kan man mäta förvaringsförhållandenas och livsmedlens temperaturer.
• Om företagaren kan påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras, kan företagaren avvika från de krav på temperaturer som har fastställts i 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021.
  • Påvisandet sker genom att utföra undersökningar om hållbarhet, som kan vara till exempel påvisande med stöd av litteratur, matematisk modellering, laboratorieundersökningar eller en kombination av dessa.
  • För att kontrollera företagarens eget krav på förvaringstemperatur tillämpas bedömningsskalan och principen om kortvarig avvikelse enligt denna anvisning.
• I denna anvisning avses med
  • kortvarighet högst 24 timmar
  • kortvarig temperaturavvikelse högst 3 °C
  • fiskeriprodukter som är förknippade med särskild risk för listeria fiskrom, kallrökta eller gravade fiskförädlingsprodukter förpackade i vakuum eller i en skyddande atmosfär
• Att beakta gällande temperaturkrav under försäljningen:
  • När temperaturen i ett livsmedel har stigit med högst 3 °C från den temperatur som föreskrivs för förvaringsförhållandena eller som aktören har fastställt och aktören inte kan påvisa att temperaturen i livsmedlet har stigit kortvarigt, ska man vid bedömningen beakta avvikelsens längd och vilken risk temperaturstigningen orsakar för livsmedlet i fråga. butikernas så kallade ”salladsbarer” tillämpas i regel JSMs bestämmelsens (318/2021, 23 § punkten 1-6) försäljningstemperaturer
  • Ifall aktören har ett intyg från framställaren, att livsmedlets hållbarhet inte förutsätter kyllagring (t ex. vissa mognade ostar är inte lättfördärvliga livsmedel) tillämpas för ifrågavarande livsmedel inte lagrings och- försäljnings temperaturer för lättfördärvliga livsmedel
  • Förvaring och försäljning av iståndsatta och i övrigt obehandlade produkter från växtriket kräver inte temperaturkontroll.
• Att beakta gällande temperaturkrav under serveringen:
  • I denna anvisning avses med
    • framläggande att kunderna själv kan ta livsmedlen under serveringen
    • servering att en servitör portionerar eller serverar mat till kunden.
  • Anvisningen gäller också portionering av mat bl.a. i sjukhus och äldreboenden. På ”brickservering” av måltider kan tillämpas serveringstemperaturerna i 23 §, punkten 7 i JSM:s förordning.
  • Aktören bör på förhand veta, hur länge livsmedlen hålls framlagda. Ifall framläggningstiden av livsmedlen överskrider 4 h, följs temperaturerna i § 23 punkten 1-6 i JSM:s förordning.
  • Om aktören i framläggandet av livsmedel följer JSM:s förordning (318/2021) 23 §, punkten 7 om temperaturer (+12 grader), begränsas framläggningstiden till 4 timmar.
• Underhåll och kalibrering av värmemätare bedöms i punkt 2.3.
• Temperaturkontroll av kallförvaringen av livsmedel förutom servering och försäljning bedöms i punkt 6.2.
• Temperaturkontroll av varmförvaringen av livsmedel förutom servering och försäljning bedöms i punkt 6.3.
• Hygien vid försäljning och servering bedöms i punkt 7.1.

Bilaga 1 hör till anvisningen. I bilaga finns temperaturkraven med bedömningsanvisningar.

Saker som skall kontrolleras:

• Temperaturerna i saluhållningsförhållandena för de saluhållna livsmedlen.
• Livsmedlens temperaturer som beskrivs JSM:n bestämmelse (318/2021) 23 §.
• Tiden som livsmedlen hålls framlagda.
• Saluhållningsredningens fyllnadsgrad.
• Anteckningarna om temperaturerna inom egenkontrollen.
• Avvikelserna i temperaturerna hos livsmedel som saluhålls, hålls framlagda eller serveras kalla eller varma de korrigerande åtgärderna och bokföringen över korrigerande åtgärder.
• Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Verksamheten motsvarar kraven.

Aktören har till sitt förfogande en lämplig termometer och vid behov annan lämplig utrustning för övervakning och registrering av temperaturer.

Temperaturerna i livsmedlens saluhållningsförhållanden och temperaturerna hos livsmedlen överensstämmer med kraven i lagstiftningen

Om aktören avviker från temperaturkraven i 23 § 1 mom. eller 37 § 1 mom. i JSMf 318/2021, kan aktören påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras.

Livsmedlen som hålls framlagda kalla:

• Temperaturen hos livsmedlen har under den tid de hållits framlagda stigit till högst +12°C eller aktörens eget krav.

Livsmedlen som saluhålls eller serveras kalla:

• Temperaturerna för livsmedel som kräver kylförvaring har stigit med högst 3 °C från den temperatur som föreskrivs för förvaringsförhållandena eller av aktören. Aktören kan dock påvisa att livsmedlets temperatur endast har stigit kortvarigt.

Livsmedlen som saluhålls varma:

• I saluhållningstemperaturerna hos de livsmedel som saluhålls varma förekommer en avvikelse på högst 3 grader (livsmedlets temperatur är minst 57°C) eller aktörens eget krav.

Livsmedlen som hålls framlagda eller serveras varma:

I temperaturen hos de livsmedel som hålls framlagda varma förekommer en avvikelse på högst 3 grader (livsmedlets temperatur är minst 57°C) eller aktörens eget krav.

I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Exempel:

Aktören har till sitt förfogande en lämplig termometer och vid behov annan lämplig utrustning för övervakning och registrering av temperaturer.

Livsmedlen som saluhålls eller serveras kalla:

• Temperaturerna i andra livsmedel än fiskeriprodukter med särskild risk för listeria har stigit med högst 3 °C från den temperatur som föreskrivs för förvaringsförhållandena eller av aktören. Aktören kan inte påvisa att livsmedelstemperaturen har stigit kortvarigt, men livsmedelssäkerheten försvagas inte.

I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Exempel:

Aktören har inte tillgång till en lämplig termometer eller/eller annan lämplig utrustning för övervakning och lagring av temperaturer.

Aktören avviker från temperaturkraven i 23 § 1 mom. eller 37 § 1 mom. i JSMf 318/2021, och kan inte påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras.

Livsmedlen som saluhålls eller serveras kalla:

• Livsmedlens temperaturer har stigit med högst 3 °C från den temperatur som föreskrivs för förvaringsförhållandena eller av aktören. Aktören kan inte påvisa att livsmedlens temperaturer har stigit kortvarigt och livsmedelssäkerheten förvagas: till exempel är temperaturen hos fiskeriprodukter med särskild risk för listeria + 4–6 °C eller temperaturen hos varmrökt fisk har varit + 8–9 °C under en längre tid.
• Temperaturerna i andra livsmedel än fiskeriprodukter med särskild risk för listeria har stigit med 3–6 °C från den temperatur som föreskrivs för förvaringsförhållandena eller av aktören.
• Kylutrustningen är fylld över fyllnadsgränsen.

Livsmedlen som saluhålls varma:

• I temperaturerna hos de livsmedel som saluhålls heta förekommer en avvikelse på 3 – 10 grader som föreskrivs för livsmedel eller av aktören.

Livsmedlen som hålls framlagda kalla:

• Livsmedlens temperatur har stigit under framläggandet högst +15°C:n eller aktörens eget krav högst +3°C.

Livsmedlen som hålls framlagda eller serveras varma:

• I temperaturerna hos de livsmedel som saluhålls heta förekommer en avvikelse på 3 – 10 grader från den temperatur som föreskrivs för livsmedel eller aktörens eget krav.

I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Exempel:

Livsmedlen som saluhålls eller serveras kalla:

• Temperaturerna för fiskeriprodukter med särskild risk för listeria har stigit med över 3 °C från den temperatur som föreskrivs för förvaringsförhållandena eller av aktören.
• Temperaturen hos de andra livsmedlen som kräver kylförvaring har stigit med över 6 °C från den temperatur som föreskrivs för förvaringsförhållandena eller av aktören, vilket visar att livsmedlens kylkedja har brutits.
• Kylutrustningen är fylld över fyllnadsgränsen.

Livsmedlen som saluhålls varma:

• I temperaturerna hos de livsmedel som saluhålls heta förekommer en avvikelse på mer än 10 grader från den temperatur som fastställts för livsmedlet (livsmedlets temperatur är 49°C eller lägre) eller aktörens eget krav.

Livsmedlen som hålls framlagda kalla:

• Temperaturen hos livsmedlen har under den tid de hållits framlagda stigit till mer än +15°C eller över 3 grader från aktörens eget krav

Livsmedlen som hålls framlagda eller serveras varma:

• I temperaturerna hos de livsmedel som saluhålls heta förekommer en avvikelse på över 10 grader, från den temperatur som fastställts för förvaringsförhållandena (livsmedlets temperatur är 49°C eller lägre) eller aktörens eget krav.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet:

• Europaparlamentets och rådets förordning om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning 178/2004/EY
• Europaparlamentets och rådets förordning om fastställande av särskilda hygienregler
• för livsmedel av animaliskt ursprung (EY) N:o 853/2004 bilaga III
• Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; art. 4, bilaga II kapitel IX, punkt 5
• Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel, bilaga II
• Livsmedelslagen 297/2021
• Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen 318/2021 23 §
• Livsmedelsverkets anvisning ”Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005”
• Livsmedelsverkets anvisning 980/04.02.00.01/2022 ”Anvisning om livsmedelshygien för registrerad livsmedelsverksamhet”
• Livsmedelsverkets anvisning 4955/04.02.00.01/2021 ”Termometrar som används inom verksamhet inom livsmedelsbranschen”.

BILAGA 1 till Oiva-anvisningen 6.9. Temperaturkrav i försäljning och servering

Version 4, tagen i bruk 2.1.2023

Uppdatering i version 4:

• Bedömningsanvisningen har ändrats.