06 Kontrollen av livsmedlens temperaturer

Publiceringsdatum: 1. juli 2021

Alla anvisningar för registrerad livsmedelsverksamhet.

6.1 Förvaringen av livsmedel

Anvisning/version: 2231/04.02.00.01/2021/3, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Anvisningen gäller lagring och förvaring av livsmedel och råvaror före framställning, försäljning, servering och transportering.
  • Anvisningen gäller inte livsmedel som skall förvaras kalla och heta eller frågor som hänför sig till temperaturerna. De kontrolleras enligt anvisningarna 6.2 och 6.3
  • Om försäljning och servering finns egna anvisningar 7
  • Förpacknings och kontaktmaterial för livsmedel kontrolleras enligt anvisning 14.1.

Saker som skall kontrolleras:

  • Livsmedlens lagrings- och förvaringsförhållanden.
  • Livsmedlens tjänlighet som livsmedel, särskilt för sådana livsmedels del, som används vid tillverkning och servering och som därför förvaras i öppnade innerförpackningar, förpackningar eller öppna kärl
  • Bokföringen av avvikelser och till dem anknytande korrigerande åtgärder.
  • De korrigerande åtgärderna.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Livsmedlen och råvarorna förvaras i enlighet med lagstiftningen på de ställen som reserverats för dem.

Under förvaringen förekommer ingen risk för mikrobiologisk korskontamination eller förorening.

Användningstidpunkterna av livsmedlen behärskas.

Lagring och förvaring av andra produkter än livsmedel medför inte att livsmedelssäkerheten försvagas.

Avvikelser och korrigerande åtgärder har antecknats. De korrigerande åtgärderna har varit tillräckliga och riktiga.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Livsmedlen och råvarorna förvaras i enlighet med lagstiftningen på de ställen som reserverats för dem.

Under förvaringen förekommer ingen risk för mikrobiologisk korskontamination eller förorening.

Användningstidpunkterna av livsmedlen behärskas

Lagring och förvaring av andra produkter än livsmedel medför inte att livsmedelssäkerheten försvagas.

I bokföringen av avvikelser och korrigerande åtgärder förekommer små missförhållanden. De korrigerande åtgärderna har varit tillräckliga och riktiga.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Livsmedlen och råvarorna förvaras på sådana ställen eller på ett sådant sätt, att livsmedelssäkerheten försvagas.

Förvaringsförhållandena och förvaringsarrangemangen är sådana, att risk för mikrobiologisk korskontamination eller förorening förekommer.

Användningstidpunkterna av livsmedlen är bristfällig.

Lagring och förvaring av andra produkter än livsmedel i livsmedelslokalen kan medföra att livsmedelssäkerheten försvagas.

Några avvikelser har inte bokförts, fastän det framgår att avvikelser förekommit eller så har de korrigerande åtgärderna i avvikelsesituationer varit oriktiga eller otillräckliga eller så finns ingen information om dem.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Livsmedlen förvaras och lagras på ett sådant ställe eller på ett sådant sätt, att deras säkerhet äventyras och/eller lagring och förvaring av andra produkter än livsmedel medför en risk att livsmedlens säkerhet äventyras.

I livsmedelslokalen lagras eller förvaras livsmedel som är otjänliga som livsmedel.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Europaparlamentets och rådets förordning om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning 178/2002/EG
  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; art. 4
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien 318/2021 22 §.


Uppdatering i version 3

  • Anvisningen nummer 2231/04.02.00.01/2021 ersätter anvisningen nummer 10224/2.
  • Livsmedelslagens nummer har uppdaterats.
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien 318/2021 22 § har tillsatts
  • Att beakta -punkten har preciserats
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien i anmälda livsmedelslokaler 1367/2011 och Eviras anvisning om livsmedelshygien i anmälda livsmedelslokaler 16025 har tagits bort.

6.2 Kylförvaringen av livsmedel

Anvisning/version: 2232/04.02.00.01/2021/5, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning gäller temperaturerna i förvaringsförhållandena för lättfördärvliga, förpackade och oförpackade livsmedel som skall förvaras i kallt under förvaring och lagring.
  • Denna anvisning gäller inte frysvaror och nedfrysning av livsmedel.
  • I denna anvisning avses med
    • kortvarighet högst 24 timmar,
    • kortvarig temperaturavvikelse högst 3 °C och
    • fiskeriprodukter förknippade med särskild risk för listeria fiskrom, kallrökta eller gravade fiskförädlingsprodukter förpackade i vakuum eller i en skyddande atmosfär
  • Sälj- och serveringstemperaturerna bedöms i enlighet med anvisningarna 7.2 och 7.3 ”Hanteringen av produkternas hållbarhet och saluhållningstid”.
  • I samband med kontrollen kan man mäta förvaringsförhållandenas och livsmedlens temperaturer. Vid mätning skall termometerns precision och den mätosäkerhet som konstaterats vid kalibrering beaktas.
  • Om företagaren kan påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras, kan företagaren avvika från de krav på temperaturer som har fastställts i 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021.
    • Påvisandet sker genom att utföra undersökningar om hållbarhet, som kan vara till exempel påvisande med stöd av litteratur, matematisk modellering, laboratorieundersökningar eller en kombination av dessa.
    • För att kontrollera företagarens eget krav på förvaringstemperatur tillämpas bedömningsskalan och principen om kortvarig avvikelse enligt denna anvisning.
  • Om företagaren har ett certifikat av tillverkaren som säger att förvaring av livsmedlet inte kräver kylförvaring (t.ex. vissa lagrade ostar är inte lättfördärvliga livsmedel), tillämpas inte i förvaringen av ifrågavarande livsmedel förvarings- och försäljningstemperatur för lättfördärvliga livsmedel
  • Förvaring eller försäljning av rimligt för saluföring iståndsatta och i övriga obearbetade produkter från växtriket förutsätter inte temperaturkontroll.
  • Med anvisningen följer bilaga 1

Saker som skall kontrolleras:

  • Temperaturerna i lagrings- och förvaringsförhållandena för livsmedlen som skall förvaras kalla
  • Vid behov temperaturerna hos livsmedlen
  • Kyllagrens påfyllnadsgrad
  • Anteckningarna om temperaturen inom egenkontrollen
  • Avvikelserna i temperaturerna hos livsmedlen som skall förvaras kalla, de korrigerande åtgärderna och bokföringen över korrigerande åtgärder
  • Hållbarhetstiderna och verifieringen av dem
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Temperaturerna i förvaringsförhållandena för livsmedlen och temperaturerna hos livsmedlen överensstämmer med kraven i lagstiftningen eller företagarens eget krav. Temperaturen hos livsmedlen som kräver kylförvaring har stigit med högst 3 grader från den temperatur som fastställts för förvaringsförhållandena eller företagarens eget krav. Företagaren kan ändå påvisa att det rört sig om en kortvarig temperaturhöjning hos livsmedlet.

Företagaren avviker från krav på temperatur enligt 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021 men kan påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras.

Kyllagren är fyllda så, att kylanläggningarnas luftväxling är tillräcklig och hinderfri.

Temperaturmätningarna som ingår i egenkontrollen har gjorts och antecknats.

Avvikelser och korrigerande åtgärder har antecknats. De korrigerande åtgärderna har varit riktiga och tillräckliga.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Temperaturen hos andra livsmedel, än fiskeriprodukterna som är förknippade med särskild risk för listeria, har stigit med högst 3 grader från den temperatur som fastställts för förvaringsförhållandena eller företagarens eget krav. Företagaren kan ändå inte påvisa att det rört sig om en kortvarig temperaturhöjning.

Företagaren avviker från krav på temperatur enligt 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021 men kan påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras.

I påfyllnaden av kyllagren finns något att anmärka om.

I temperaturmätningarna som ingår i egenkontrollen förekommer små brister.

I antecknandet av avvikelser och korrigerande åtgärder förekommer små missförhållanden. De korrigerande åtgärderna har ändå varit riktiga och tillräckliga.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Temperaturen hos fiskeriprodukterna som är förknippade med särskild risk för listeria har stigit med högst 3 från den temperatur som fastställts för förvaringsförhållandena eller företagarens eget krav. Företagaren kan ändå inte påvisa att det rört sig om en kortvarig temperaturhöjning.

Temperaturen hos andra livsmedel som kräver kylförvaring har stigit med mer än 3, men högst 6 grader från den temperatur som fastställts för förvaringsförhållandena eller företagarens eget krav.

Företagaren avviker från krav på temperatur enligt 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021 men kan inte påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras.

Kyllagren är för fulla.

Några temperaturmätningar som ingår i egenkontrollen har inte gjorts.

Avvikelser och korrigerande åtgärder har inte antecknats. De korrigerande åtgärderna har varit otillräckliga eller också har sådana inte alls vidtagits.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Temperaturerna hos fiskeriprodukterna som är förknippade med särskild risk för listeria har stigit med mer än 3 från den temperatur som fastställts för förvaringsförhållandena eller företagarens eget krav.

Temperaturen hos andra livsmedel som kräver kylförvaring har stigit med mer än 6 grader från den temperatur som fastställts för förvaringsförhållandena eller företagarens eget krav, vilket visar att livsmedlens kylkedja har brutits.

I livsmedelslokalen lagras eller förvaras sådana livsmedel, som är otjänliga som livsmedel.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Europaparlamentets och rådets förordning om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning 178/2002/EG
  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; art. 4 och bilaga II
  • Europaparlamentets och rådets förordning om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung 853/2004
  • Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel, bilaga II
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien 318/2021 22, 23 §
  • Livsmedelsverkets anvisning ”Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005”.


Uppdatering i version 5

  • Anvisningen nummer 2232/04.02.00.01/2021 ersätter anvisningen nummer 10225/4
  • Tillsatts att kortvarig temperaturavvikelse är högst 3 °C och att företagaren kan avvika från de krav på temperaturer som har fastställts i 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021
  • Livsmedelslagens nummer har uppdaterats
  • Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel och Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien 318/2021 har tillsatts
  • Livsmedelsverkets anvisning ”Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005” har tillsatts
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien i anmälda livsmedelslokaler 1367/2011 och Eviras anvisning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 16025 har tagits bort.

BILAGA 1 till Oiva-anvisningen 6.2 Kylförvaringen av livsmedel

Kylförvaringen av livsmedel

Livsmedel

 

JSMf 318/2021, 23 § med undantag för färska oförpackade fiskeriprodukter, vars rättsliga grund är EG Nr 853/2004

Uppmätt temperatur hos livsmedlet och vitsord inom Oiva:

FISKERIPRODUKTER

  • Färska oförpackade fiskeriprodukter   

Temperaturen för smältande is (högst 2 ˚C)

 

0 – 2 ˚C => UTMÄRKT

2 – 5 ˚C => UTMÄRKT, om man kan påvisa att temperaturhöjningen var kortvarig

2 – 5 ˚C => om man inte kan påvisa att temperaturhöjningen var kortvarig

5,1 – 8 ˚C => BÖR KORRIGERAS

> 8 ˚C => DÅLIG

  • Färska förpackade fiskeriprodukter
  • Upptinade ickebearbetade fiskeriprodukter
  • Kallrökta eller gravade fiskförädlingsprodukter (som inte förpackats i vakuum eller en skyddande atmosfär)
  • Övriga fiskerieprodukter förpackade i vakuum eller en skyddande atmosfär
  • Kokta och nedkylda skal- och blötdjur

0 – 3 ˚C

 

0 – 3 ˚C => UTMÄRKT

3 – 6 ˚C => UTMÄRKT, om man kan påvisa att temperaturhöjningen var kortvarig

3 – 6 ˚C => BRA, om man inte kan påvisa att temperaturhöjningen var kortvarig

6,1 – 9 ˚C => BÖR KORRIGERAS

> 9 ˚C => DÅLIG

 

Fiskeriprodukter förknippade med särskild risk för listeria

  • Kallrökta eller gravade fiskförädlingsprodukter förpackade i vakuum eller en skyddande atmosfär
  • Fiskrom

0 – 3 ˚C

 

0 – 3 ˚C => UTMÄRKT

3 – 6 ˚C => UTMÄRKT, om man kan påvisa att temperaturhöjningen var kortvarig

3 – 6 ˚C => BÖR KORRIGERAS, om man inte kan påvisa att temperaturhöjningen var kortvarig

> 6 ˚C => DÅLIG

  • Övriga bearbetade fiskeriprodukter
  • Limpa med inbakad fisk (kalakukko
  • Sushi
  • Levande musslor

högst 6 ˚C

0 – 6 ˚C => UTMÄRKT

6 – 9 ˚C => UTMÄRKT, om man kan påvisa att temperaturhöjningen var kortvarig

6 – 9 ˚C => BRA, om man inte kan påvisa att temperaturhöjningen var kortvarig

9,1 – 12 ˚C => BÖR KORRIGERAS

> 12 ˚C => DÅLIG

KÖTT OCH KÖTTPRODUKTER

  • Malet kött
  • Malen lever

högst 4 ˚C

0 – 4 ˚C => UTMÄRKT

4 – 7 ˚C => UTMÄRKT, om man kan påvisa att temperaturhöjningen var kortvarig

4 – 7 ˚C => => BRA, om man inte kan påvisa att temperaturhöjningen var kortvarig

7,1 – 10 ˚C => BÖR KORRIGERAS

> 10 ˚C => DÅLIG

  • Rått kött och organ
  • Råa köttberedningar
  • Köttprodukter och köttberedningar (charkvaror, korv, färdigmat av kött etc.)

högst 6 ˚C

0 – 6 ˚C => UTMÄRKT

6 – 9 ˚C => UTMÄRKT, om man kan påvisa att temperaturhöjningen var kortvarig

6 – 9 ˚C => BRA, om man inte kan påvisa att temperaturhöjningen var kortvarig

9,1 – 12 ˚C => BÖR KORRIGERAS

> 12 ˚C => DÅLIG

MJÖLK OCH MJÖLKBASERADE PRODUKTER

  • Mjölk och grädde
  • Obehandlad mjölk och -grädde
  • Mjölkbaserade produkter, i framställningen av vilka det inte ingår pastörisering eller behandling som motsvarar åtminstone det (till exempel färskost gjord på obehandlad och färsk råmjölk)

högst 6 ˚C

0 – 6 ˚C => UTMÄRKT

6 – 9 ˚C => => UTMÄRKT, om man kan påvisa att temperaturhöjningen var kortvarig

6 – 9 ˚C => BRA, om man inte kan påvisa att temperaturhöjningen var kortvarig

9,1 – 12 ˚C => BÖR KORRIGERAS

> 12 ˚C => DÅLIG

  • Mjölkbaserade produkter, i framställningen av vilka det ingår åtminstone pastörisering eller motsvarande behandling (till exempel mjölkdryck, matgrädde, surmjölk, yoghurt, filbunke och ost)

högst 8 ˚C

0 – 8 ˚C => UTMÄRKT

8 – 11 ˚C => UTMÄRKT, om man kan påvisa att temperaturhöjningen var kortvarig

8 – 11 ˚C => BRA, om man inte kan påvisa att temperaturhöjningen var kortvarig

11,1 – 14 ˚C => BÖR KORRIGERAS

> 14 ˚C => DÅLIG

ÖVRIGA LÄTTFÖRDÄRVLIGA LIVSMEDEL

  • insekter
  • bl.a. groddar, styckade grönsaker

högst 6 ˚C

0 – 6 ˚C => UTMÄRKT

6 – 9 ˚C => UTMÄRKT, om man kan påvisa att temperaturhöjningen var kortvarig

6 – 9 ˚C => BRA, om man inte kan påvisa att temperaturhöjningen var kortvarig

9,1 – 12 ˚C => BÖR KORRIGERAS

> 12 ˚C => DÅLIG

  • pastöriserad bär-, frukt- och grönsaksjuicer

högst 8 ˚C

0 – 8 ˚C => UTMÄRKT

8 – 11 ˚C => UTMÄRKT, om man kan påvisa att temperaturhöjningen var kortvarig

8 – 11 ˚C => BRA, om man inte kan påvisa att temperaturhöjningen var kortvarig

11,1 – 14 ˚C => BÖR KORRIGERAS

> 14 ˚C => DÅLIG

Uppdatering i version 3

  • Uppdaterad för att återspegla ny lagstifning och tillsatts exempel.

6.3 Varmförvaringen av livsmedel

Anvisning/version: 2234/04.02.00.01/2021/4, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning gäller livsmedel som skall förvaras heta i tillverkningsutrymmet före försäljning, servering eller transportering
  • Om försäljning, servering och transport som heta finns separata anvisningar: 7.2 ”hanteringen av produkternas hållbarhet och saluhållningstid i försäljning”, 7.3 ”hanteringen av produkternas hållbarhet och saluhållningstid i servering” och 15.4. ”kontrollen av livmedlens transporttemperaturer”
  • Om företagaren kan påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras, kan företagaren avvika från de krav på temperaturer som har fastställts i 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021. Påvisandet sker genom att utföra undersökningar om hållbarhet, som kan vara till exempel påvisande med stöd av litteratur, matematisk modellering, laboratorieundersökningar eller en kombination av dessa.

Saker som skall kontrolleras:

  • Temperaturerna hos livsmedlen som skall förvaras heta.
  • Återupphettningen av livsmedel.
  • Bokföringen av avvikelser i temperaturerna på livsmedel som skall förvaras heta och till dem anknytande korrigerande åtgärder.
  • De korrigerande åtgärderna.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Temperaturerna på livsmedlen som skall förvaras heta följer författningarna eller företagarens eget krav.

Företagaren avviker från krav på temperatur enligt 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021 men kan påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras.

Avvikelser och korrigerande åtgärder har antecknats. De korrigerande åtgärderna har varit riktiga och tillräckliga.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Vid mätning av temperaturerna under myndighetens kontroll uppdagas att livsmedlens temperaturer inte följer författningarna eller företagarens eget krav. Avvikelserna är 1- 3°C.

Företagaren avviker från krav på temperatur enligt 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021 men kan påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras.

I anteckningen av avvikelser och korrigerande åtgärder förekommer små missförhållanden. De korrigerande åtgärderna har varit riktiga och tillräckliga. 

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Vid mätning av temperaturerna under myndighetens kontroll uppdagas att livsmedlens temperaturer inte följer författningarna eller företagarens eget krav och att avvikelsen är 3 – 10°C.

Företagaren avviker från krav på temperatur enligt 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021 men kan inte påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras.

Avvikelserna har inte antecknats, fastän det framgår, att avvikelser förekommit och att de korrigerande åtgärderna i avvikelsesituationer varit oriktiga eller otillräckliga eller så finns ingen information om dem.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Avvikelserna i temperaturerna hos livsmedlen som skall förvaras heta är mer än 10°C.

Som heta förvaras sådana livsmedel, som enligt lagstiftningen inte får återupphettas.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Europaparlamentets och rådets förordning om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning 178/2002/EG
  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; art. 4
  • Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel, bilaga II
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien 318/2021 22, 23 §
  • Livsmedelsverkets anvisning ”Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005”.


Uppdatering i version 4

  • Anvisningen nummer 2234/04.02.00.01/2021 ersätter anvisningen nummer 10226/3
  • Tillsatts att företagaren kan avvika från de krav på temperaturer som har fastställts i 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021
  • Livsmedelslagens nummer har uppdaterats
  • Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel och Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien 318/2021 har tillsatts
  • Livsmedelsverkets anvisning ”Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005” har tillsatts
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien i anmälda livsmedelslokaler 1367/2011 och Eviras anvisning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 16025 har tagits bort.

6.4 Nedkylningen

Anvisning/version: 2235/04.02.00.01/2021/3, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Anvisningen gäller nedkylningen av livsmedel som är avsedda att förvaras kallt
  • Om företagaren kan påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras, kan företagaren avvika från de krav på temperaturer som har fastställts i 23 § 1 mom. 10) i JSMf 318/2021. Påvisandet sker genom att utföra undersökningar om hållbarhet, som kan vara till exempel påvisande med stöd av litteratur, matematisk modellering, laboratorieundersökningar eller en kombination av dessa.

Saker som skall kontrolleras:

  • Livsmedlens nedkylningstemperaturer och nedkylningstid, särskilt för de lättfördärvliga livsmedlens del.
  • Kylanordningens och nedkylningsmetodens lämplighet för nedkylningen.
  • Bokföringen av avvikelser i livsmedlens nedkylningstemperaturer och till dem anknytande korrigerande åtgärder.
  • De korrigerande åtgärderna. Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

  • Ett livsmedel som är avsett att förvaras kallt nedkylas omedelbart efter framställningen enligt bestämmelserna eller företagarens tid-temperaturkombination.
  • Kylanordningen är lämplig och tillräcklig med tanke på verksamheten, eller en annan metod för nedkylning av livsmedlen säkerställer att de kyls ned så som författningarna förutsätter eller företagarens tid-temperaturkombination.
  • Företagaren avviker från krav på temperatur enligt 23 § 1 mom. 10) i JSMf 318/2021 men kan påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras.
  • Avvikelser och korrigerande åtgärder har antecknats. De korrigerande åtgärderna har varit tillräckliga och riktiga.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

  • Ett livsmedel som är avsett att förvaras kallt nedkylas omedelbart efter framställningen enligt bestämmelserna eller företagarens tid-temperaturkombination.
  • I nedkylningen har förekommit små missförhållanden som inte försvagat livsmedelssäkerheten.
  • Företagaren avviker från krav på temperatur enligt 23 § 1 mom. 10) i JSMf 318/2021 men kan påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras.
  • Kylanordningen är lämplig och tillräcklig med tanke på verksamheten, eller en annan metod för nedkylning av livsmedlen säkerställer att de kyls ned så som författningarna förutsätter eller företagarens tid-temperaturkombination.
  • I anteckningen av avvikelser och korrigerande åtgärder förekommer små missförhållanden. De korrigerande åtgärderna har varit riktiga och tillräckliga. 

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

  • Nedkylningen av livsmedlen som skall förvaras kallt lyckas inte med den använda kylanordningen eller nedkylningsmetoden.
  • Företagaren avviker från krav på temperatur enligt 23 § 1 mom. 10) i JSMf 318/2021 men kan inte påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras.
  • Några avvikelser har inte antecknats, fastän det framgår, att avvikelser förekommit eller de korrigerande åtgärderna i avvikelsesituationer har varit oriktiga eller otillräckliga eller så finns ingen information om dem.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

  • I livsmedelslokalen kyls livsmedel ned, men man använder inte någon kylanordning eller nedkylningsmetod.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Europaparlamentets och rådets förordning om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning 178/2002/EG
  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; art. 4 och bilaga II
  • Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel, bilaga II
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien 318/2021 22, 23 §
  • Livsmedelsverkets anvisning ”Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005”.


Uppdatering i version 3

  • Anvisningen nummer 2235/04.02.00.01/2021 ersätter anvisningen nummer 10227/2
  • Tillsatts att företagaren kan avvika från de krav på temperaturer som har fastställts i 23 § 1 mom. 10) i JSMf 318/2021
  • Livsmedelslagens nummer har uppdaterats
  • Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel och Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien 318/2021 har tillsatts
  • Livsmedelsverkets anvisning ”Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005” har tillsatts
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien i anmälda livsmedelslokaler 1367/2011 och Eviras anvisning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 16025 har tagits bort.

6.6 Temperaturkontrollen av frysprodukter och infrysta livsmedel

Anvisning/version: 2236/04.02.00.01/2021/8, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • I enlighet med denna anvisning bedöms hur temperaturen på djupfrysta och frysta livsmedel och temperaturen i lagrings- och förvaringsförhållandena för sådana livsmedel hanteras.
  • Denna anvisning gäller både frysta livsmedel vars temperatur regleras av förordning (EG) nr 853/2004 och frysta livsmedel vilkas temperatur inte regleras men för vilka en lagringstemperatur har fastställts av livsmedelsproducenten.
  • I registrerade livsmedelslokaler gäller anvisningen framställning av djupfrysta produkter, då dessa är avsedda att säljas i fruset tillstånd. Anvisningen gäller temperaturer av livsmedel som säljs eller överlämnas djupfrysta eller frysta under försäljningen, förvaringen eller lagringen.
  • I anläggningar gäller anvisningen sådana livsmedel, som är avsedda att levereras vidare eller säljas som djupfrysta/frysta. Dessutom gäller anvisningen sådana livsmedel, som djupfryses/fryses för egen produktion och vilkas temperatur föreskrivs i förordning (EG) nr 853/2004.
  • Denna anvisning tillämpas inte på sådana anläggningar, i vilka fisk enbart undergår den frysbehandling, som risken för parasiter förutsätter. Frysbehandlingen av fiskeriprodukter på grund av risken för parasiter bedöms i punkt 8.8.
  • JSM:s förordning (818/2012) om djupfrysta livsmedel tillämpas på livsmedel, som säljs eller övrigt överlämnas djupfrysta till konsumenten eller industrin. Förordningen tillämpas inte för kontroll av temperaturen i livsmedelslokaler, där de djupfrysta produkterna tinas, steks eller i övrigt används till framställning av livsmedel (Till exempel för temperaturkontroll i livsmedelslokalen av råvaror som steks eller för övervakning av djupfrysta produkter som används i matlagningen)
  • Hygienen vid djupfrysning, frysning och upptining i anläggningar bedöms i punkt 5.4.
  • Hygienen vid djupfrysning, frysning och upptining i registrerade livsmedelslokaler bedöms i punkt 5.1.
  • Hanteringen av temperaturerna i nedkylda livsmedels lagrings- och förvaringsförhållanden i anläggningar bedöms i punkt 6.2.
  • Hanteringen av temperaturerna i andra temperaturreglerade processer än djupfrysning och frysning i anläggningar bedöms i punkt 6.5.
  • Hanteringen av temperaturen på djupfrysta och frysta livsmedel under transport bedöms i punkt 15.4.
  • I kontrollerna kan man i praktiken mäta temperaturen i omgivningen, varvid företagaren ska påvisa att djupfrysvarornas temperatur i den uppmätta omgivningstemperaturen är -18 grader eller lägre.
  • I denna anvisning avses med kortvarighet högst 24 timmar.
  • Påvisandet av att standardiseringskraven för mätutrustningen som används vid lagring av djupfrysta livsmedel och för system som används för registrering av temperaturerna uppfylls och att mätutrustningen som används vid hantering av temperaturen på frysta livsmedel fungerar och kalibreras bedöms i punkt 2.3. Kraven tillämpas inte på temperaturkontrollen av djupfrysta produkter som används som råvaror.
  • Frysen kan innehålla frysta produkter avsedda för mathjälp, för vilka sista förbrukningsdatumet löpt ut. Sådana produkter ska lagras så, att de inte sammanblandas med produkter som går till tillverkning eller försäljning.

Saker som skall kontrolleras:

  • Djupfrysutrustningens lämplighet
  • Djupfrysningen an livsmedel påbörjas utan onödiga dröjsmål efter de föregående behandlingsfaserna.
  • Frysningen an livsmedel påbörjas utan onödiga dröjsmål efter de föregående behandlingsfaserna.
  • Temperaturkontrollen av frysning, djupfrysning och upptining av frysta eller djupfrysta livsmedel
  • Lagringen av djupfrysvaror och temperaturerna i förvaringsomgivningen
  • Vid behov djupfrysvarornas temperaturer
  • Djupfryslagrens fyllnadsgrad
  • Öppen säljutrustnings fyllnadsgränser
  • Avvikelser i livsmedlens temperatur, korrigerande åtgärder och bokföringen av korrigerande åtgärder
  • Tid- och temperaturgränserna som gäller djupfrysning/frysning och lagring av mekaniskt urbenat kött som djupfryst/fryst.
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Djupfrysningen påbörjas systematiskt utan onödiga dröjsmål efter de föregående behandlingsfaserna.

De livsmedel som säljs eller i övrigt överlämnas djupfrysta har djupfrysts med utrustning avsedd för djupfrysning.

Djupfrysvarornas temperaturer följer kraven i lagstiftningen.

Djupfrysvarornas temperaturer har stigit högst 3 grader. Företagaren kan ändå påvisa, att höjningen av livsmedlets temperatur varit kortvarig.

Djupfryslagren och/eller öppna säljutrustningen är fyllda enligt anvisningarna.

Avvikelser och korrigerande åtgärder har bokförts. Korrigerande åtgärder har varit korrekta och tillräckliga.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Djupfrysningen av livsmedel försenas sporadiskt, men dröjsmålen är inte vanliga eller ofta förekommande, eller så långa att de påverkar produkternas livsmedelsäkerhet.

Djupfrysvarornas temperaturer har stigit högst 3 grader. Företagaren kan inte påvisa, att höjningen av livsmedlets temperatur varit kortvarig. Temperaturhöjningarna är av engångskaraktär.

I fyllningen av djupfryslagren och/eller öppna säljutrustningen förekommer någonting att anmärka om.

I bokföringen av avvikelser och korrigerande åtgärder förekommer små missförhållanden. Korrigerande åtgärder har ändå varit korrekta och tillräckliga.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Djupfrysningen av livsmedel påbörjas ofta flera dagar efter att den övriga tillverkningsprocessen avslutats eller med livsmedel som håller på att bli överåriga. Dröjsmålen är vanliga och ofta förekommande, dock inte helt systematiska.

Nedfrysningen av livsmedel som säljs eller i övrig överlämnas djupfrysta sker med utrustning som inte är avsedd för frysning eller aktören kan inte påvisa att livsmedlens frysning avancerar minst en centimeter i timmen med den använda metoden.

Djupfrysvarornas temperaturer har stigit mer än 3 grader från den inställda temperaturen. Stigningen i temperaturen är av engångskaraktär.

Djupfryslagren är överfulla och/eller öppna säljutrustningen är fylld över fyllnadsgränsen.

Avvikelser och korrigerande åtgärder har inte bokförts. Korrigerande åtgärder har varit otillräckliga eller så har sådana inte vidtagits.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Djupfrysningen av livsmedel påbörjas systematiskt flera dagar efter att den övriga tillverkningsprocessen avslutats varvid nedfrysningen försenas betydligt.

I livsmedelslokalen lagras, förvaras och/eller saluhålls upptinade djupfrysvaror som är otjänliga som livsmedel och/eller så har de frysts ned på nytt.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet:

  • Europaparlamentets och rådets förordning om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning (EG) nr 178/2002
  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004
  • Europaparlamentets och rådets förordning om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004
  • Kommissionens förordning (EG) nr 37/2005 om övervakning av temperatur i utrymmen för transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel
  • Rådets direktiv 89/108/EEG om tillnärmning av medlemsstaternas lagstiftning om djupfrysta livsmedel
  • Kommissionens direktiv 92/2/EEG om fastställande av stickprovsförfarande och gemenskapens analysmetod för den offentliga kontrollen av djupfrysta livsmedels temperatur
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om djupfrysta livsmedel 818/2012
  • Eviras anvisning Frysning och djupfrysning av livsmedel i livsmedelslokaler 16049.


Uppdatering i version 8

  • Anvisningens namn har ändrats
  • Anvisningen är gemensam för registrerade och godkända livsmedelslokaler.
  • Bedömning av frysning av livsmedel i en registrerad livsmedelslokal har flyttats till denna anvisning från anvisning 5.1
  • Anvisningen gäller inte längre djupfrysta/frysta livsmedel i anläggningar för eget bruk vars temperatur inte regleras i förordning 853/2004
  • Anvisningen gäller frysta livsmedel för vilka ingen temperatur har fastställts, men för vilka lagringstemperaturen har fastställts av livsmedelstillverkaren.
  • Livsmedelslagens nummer har uppdaterats.
  • Hänvisningar till jord- och skogsbruksministeriets förordningar om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 1367/2011 och om livsmedelshygienen i anläggningar 795/2014 har tagits bort
  • Hänvisningar till Eviras anvisningar om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler och om livsmedel som överlåts till mathjälp har tagits bort.