07 Försäljningen och serveringen

Alla anvisningar för registrerad livsmedelsverksamhet.

7.1 Åtskiljandet av produktkategorier och hygienen hos produktkategorierna försäljningen och serveringen

Anvisning/version: 2237/04.02.00.01/2021/5, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning gäller saluhållning i en butik eller servering och framläggande på serveringsställen
  • I första hand kontrolleras hur oförpackade livsmedel hålls framlagda
  • För de förpackade livsmedlens del kontrolleras också hur de placerats i förhållande till andra produkter än livsmedel
  • Denna anvisning gäller även portionering av maträtter bl.a. på sjukhus och i ålderdomshem (äldreboenden).
  • Renheten kontrolleras i punkt 3.1 Utrymmenas allmänna snygghet och renhet och punkt 3.2 Arbetsredskapens och utrustningens renhet.
  • I första hand är det företagaren som ansvarar för bedömningen av droppkyddets tillräcklighet. Vid kontrollen ska inspektören endast ingripa i sådana saker som klart försämrar eller äventyrar livsmedelssäker.

Saker som skall kontrolleras:

  • Hur mikrobiologisk korskontamination förhindras i betjäningsförsäljningen
  • Hur nedsmutsning av livsmedlen förhindras i saluhållningen, och serveringen och framläggandet på serveringsställena
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Inget att anmärka om i framläggandet av livsmedlen under saluhållningen eller serveringen/ framläggandet.

Försäljningen av andra produkter än livsmedel medför inte att livsmedelssäkerheten försvagas hos de saluhållna eller framlagda livsmedlen.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

De oförpackade lättfördärvliga livsmedlen hålls under saluhållningen eller serveringen/framläggandet framlagda eller placerade så, att de inte medför korskontamination eller så är de tillräckligt skyddade mot annan kontamination.

I framläggandet av andra livsmedel förekommer små missförhållanden under saluhållningen eller serveringen/framläggandet.

Försäljningen av andra produkter än livsmedel medför inte att livsmedelssäkerheten försvagas hos de saluhållna eller framlagda livsmedlen.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Livsmedlen hålls under försäljning eller är placerade så, att de kan medföra en risk för korskontamination eller att livsmedlen kan kontamineras under saluhållningen eller serveringen/framläggandet.

Försäljningen av andra produkter än livsmedel medför att livsmedelssäkerheten försvagas hos de saluhållna eller serverade/framlagda livsmedlen.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Framläggningen och placeringen av livsmedlen under försäljning eller servering medför korskontamination eller annan livsmedelshygienisk fara.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Europaparlamentets och rådets förordning om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning 178/2002/EG
  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; art. 4, bilaga II kapitel IX, stycke 3.
  • Livsmedelslagen 297/2021 6§.


Uppdatering i version 5

  • Anvisningen nummer 2237/04.02.00.01/2021/5 ersätter anvisningen nummer 10229/4.
  • Obs! Anvisningen gäller inte a la carte portioiner har tagit bort
  • Livsmedelslagen: nummer har uppdaterats
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 1367/2011; 4, 12 ja 13 §: har tagits bort
  • Eviras anvisningar har tagits bort.

7.2 Hanteringen av produkternas hållbarhet och saluhållningstid i FÖRSÄLJNINGEN

Anvisning/version: 2238/04.02.00.01/2021/5, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:
Denna anvisning gäller främst temperaturerna i saluhållningsförhållandena för lättfördärvliga, förpackade eller oförpackade livsmedel och temperaturerna hos livsmedlen under självbetjäningsförsäljningen. Med självbetjäning avses att kunderna själv kan ta livsmedlen under saluhållningen. Med betjäningsförsäljning avses att en säljare ger livsmedel till kunden. I denna anvisning avses med

  • kortvarighet högst 24 timmar
  • kortvarig temperaturavvikelse högst 3 °C
  • fiskeriprodukter som är förknippade med särskild risk för listeria fiskrom, kallrökta eller gravade fiskförädlingsprodukter förpackade i vakuum eller i en skyddande atmosfär
  • i butikernas så kallade ”salladsbarer” tillämpas i regel JSMs bestämmelsens (318/2021, 23 § punkten 1-6) försäljningstemperaturer.

I samband med kontrollen kan man mäta förvaringsförhållandenas och livsmedlens temperaturer. Vid mätning skall termometerns precision och den mätosäkerhet som konstaterats vid kalibrering beaktas. Temperaturtabell som hör till anvisningen finns i bilaga 2.

  • Om företagaren kan påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras, kan företagaren avvika från de krav på temperaturer som har fastställts i 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021.
    • Påvisandet sker genom att utföra undersökningar om hållbarhet, som kan vara till exempel påvisande med stöd av litteratur, matematisk modellering, laboratorieundersökningar eller en kombination av dessa.
    • För att kontrollera företagarens eget krav på förvaringstemperatur tillämpas bedömningsskalan och principen om kortvarig avvikelse enligt denna anvisning.
  • Ifall företaget har ett intyg från framställaren, att livsmedlets hållbarhet inte förutsätter kyllagring (t ex. vissa mognade ostar är inte lättfördärvliga livsmedel) tillämpas för ifrågavarande livsmedel inte lagrings och- försäljnings temperaturer för lättfördärvliga livsmedel
  • Förvaring och försäljning av iståndsatta och i övrigt obehandlade produkter från växtriket kräver inte temperaturkontroll.

Saker som skall kontrolleras:

  • Saluhållningstiderna och hållbarhetstiderna.
  • Temperaturerna i saluhållningsförhållandena för de saluhållna livsmedlen
  • Vid behov livsmedlens saluhållningstemperaturer
  • Saluhållningsredningens fyllnadsgrad
  • Anteckningarna om temperaturerna inom egenkontrollen
  • Avvikelserna i temperaturerna hos livsmedlen som saluhålls eller hålls framlagda kalla eller heta, de korrigerande åtgärderna och bokföringen över korrigerande åtgärder
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Saluhållningen av livsmedel

  • Livsmedlens saluhållnings- och hållbarhetstider hanteras.
  • Temperaturerna i livsmedlens saluhållningsförhållanden och temperaturerna hos livsmedlen överensstämmer med kraven i lagstiftningen eller företagarens eget krav.
  • Företagaren avviker från krav på temperatur enligt 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021 men kan påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras.
  • Temperaturmätningarna som ingår i egenkontrollen har gjorts och antecknats.
  • Avvikelser och korrigerande åtgärder har antecknats. De korrigerande åtgärderna har varit riktiga och tillräckliga.

Livsmedlen som saluhålls kalla:

  • Temperaturen hos de livsmedel som kräver kylförvaring har stigit med högst 3 grader från den temperatur som fastställts för förvaringsförhållandena eller företagarens eget krav. Företagaren kan ändå påvisa att det rört sig om en kortvarig höjning av livsmedlets temperatur.
  • Kylutrustningens påfyllnadsgränser har beaktats.

Livsmedlen som saluhålls heta:

  • I saluhållningstemperaturerna hos de livsmedel som saluhålls heta förekommer en avvikelse på högst 3 grader (livsmedlets temperatur är minst 57°C) eller företagarens eget krav.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Saluhållningen av livsmedel

  • Livsmedlens saluhållnings- och hållbarhetstider hanteras.
    I temperaturmätningarna i enlighet med egenkontrollplanen förekommer små missförhållanden
  • I antecknandet av avvikelser och korrigerande åtgärder förekommer små missförhållanden. De korrigerande åtgärderna har varit riktiga och tillräckliga.
  • Företagaren avviker från krav på temperatur enligt 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021 men kan påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras.

Livsmedlen som saluhålls kalla:

  • Temperaturen hos de andra livsmedlen än fiskeriprodukterna som är förknippade med en särskild risk för listeria har stigit med högst 3 grader från den temperatur som fastställts för förvaringsförhållandena eller företagarens eget krav. Företagaren kan ändå inte påvisa att det rört sig om en kortvarig höjning av livsmedlets temperatur.
  • I påfyllningen av kylutrustningen finns något att anmärka om.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Saluhållningen av livsmedel

  • I livsmedlens saluhållnings- eller hållbarhetstider observeras sådana missförhållanden, som kan försvaga livsmedelssäkerheten. Till exempel att man under inspektionen observerar att det i försäljningen finns enstaka livsmedel vars sista användningsdag är överskriden, dessa används till framställning av livsmedel i butiken eller säljs i betjäningsförsäljningen.
  • Temperaturmätningarna som ingår i egenkontrollen har inte gjorts.
  • Avvikelser och korrigerande åtgärder har inte antecknats. De korrigerande åtgärderna har varit otillräckliga eller så har sådana inte alls vidtagits.
  • Företagaren avviker från krav på temperatur enligt 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021 men kan inte påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras.

Livsmedlen som saluhålls kalla:

  • Temperaturen hos fiskeriprodukterna som är förknippade med särskild risk för listeria har stigit med högst 3 grader från den temperatur som fastställts för förvaringsförhållandena eller företagarens eget krav. Företagaren kan ändå inte påvisa att det rört sig om kortvarig höjning av livsmedlets temperatur.
  • Temperaturen hos de andra livsmedlen som kräver kylförvaring har stigit med mer än 3, men högst 6 grader från den temperatur som fastställts för förvaringsförhållandena eller företagarens eget krav.
    Kylutrustningen är fylld över fyllnadsgränsen.

Livsmedlen som saluhålls heta:

  • I temperaturerna hos de livsmedel som saluhålls heta förekommer en avvikelse på 3 – 10 grader som fastställts för livsmedel eller företagarens eget krav.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Saluhållningen av livsmedel

  • I livsmedelslokalen saluhålls sådana livsmedel, som är otjänliga som livsmedel. Till exempel försäljning av livsmedel vars sista användningsdag är överskriden, dessa används till framställning av livsmedel i butiken eller säljs i betjäningsförsäljningen systematiskt.

Livsmedlen som saluhålls kalla:

  • Temperaturen hos fiskeriprodukterna som är förknippade med särskild risk för listeria har stigit med mer än 3 grader från den temperatur som fastställts för förvaringsförhållandena eller företagarens eget krav.
  • Temperaturen hos de andra livsmedlen som kräver kylförvaring har stigit med mer än 6 grader från den temperatur som fastställts för förvaringsförhållandena eller företagarens eget krav, vilket visar att livsmedlens kylkedja brutits
  • Kylutrustningen är fylld över fyllnadsgränsen.

Livsmedlen som saluhålls heta:

  • I temperaturerna hos de livsmedel som saluhålls heta förekommer en avvikelse på mer än 10 grader från den temperatur som fastställts för livsmedlet (livsmedlets temperatur är 49°C eller lägre) eller företagarens eget krav.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina förändringar):

  • Europaparlamentets och rådets förordning om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning 178/2004/EY
  • Europaparlamentets och rådets förordning om fastställande av särskilda hygienregler
  • för livsmedel av animaliskt ursprung (EY) N:o 853/2004 bilaga III
  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; art. 4 , bilaga II kapitel IX, punkt 5
  • Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel, bilaga II
  • Livsmedelslagen 297/2021
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen 318/2021 23 §
  • Livsmedelsverkets anvisning ”Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005”.


Uppdatering i version 5

  • Anvisning 2238/04.02.00.01/2021/5 ersätter anvisning 10230/4.
  • tillsatts ”att beakta ”-punkten:
    • kortvarig temperaturavvikelse högst 3 °C
    • företagaren kan avvika från de krav på temperaturer som har fastställts i 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021.
  • Livsmedelslagens nummer har uppdaterats.
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen 318/2021 23 § har tillsatts
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler
  • Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel har tillsatts
  • Eviras anvisningar har tagits bort
  • Livsmedelsverkets anvisning ”Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005” har tillsatts.

7.3 Hanteringen av produkternas hållbarhet och saluhållningstid i servering

Anvisning/version: 2239/04.02.00.01/2021/5, tagen i bruk 1.7.2021

Att beakta:

  • Denna anvisning gäller temperaturerna för lättfördärvliga livsmedel som hålls framlagda. Med betjäning avses att kunderna själv kan ta livsmedlen under serveringen. Med servering avses att en servitör portionerar eller serverar mat till kunden. Om maten portioneras i linjen till kunden, tillämpas för livsmedelen i JSM: förordning (318/2021) 23 § punkten 1-6 givna temperaturer.
  • Anvisningen gäller också portionering av mat bl.a. i sjukhus och äldreboenden. På ”brickservering” av måltider kan tillämpas serveringstemperaturerna i 23 §, punkten 7 i JSM:s förordning.
  • Företagaren bör på förhand veta, hur länge livsmedlen hålls framlagda. Ifall framläggningstiden av livsmedlen överskrider 4 h, följs temperaturerna i § 23 punkten 1-6 i JSM:s förordning och temperaturen bedöms enligt anvisning 7.2.
  • Om företaget i framläggandet av livsmedel följer JSM:s förordning (318/2021) 23 §, punkten 7 om temperaturer (+12 grader), begränsas framläggningstiden till 4 timmar.
  • Oförpackade och lättfördärvliga livsmedel får hållas framlagda endast en gång.
  • I samband med kontrollen kan livsmedlens temperaturer mätas. Till anvisningen hörande temperaturtabell finns i bilaga 2.
  • Om företagaren kan påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras, kan företagaren avvika från de krav på temperaturer som har fastställts i 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021.
    • Påvisandet sker genom att utföra undersökningar om hållbarhet, som kan vara till exempel påvisande med stöd av litteratur, matematisk modellering, laboratorieundersökningar eller en kombination av dessa.
    • För att kontrollera företagarens eget krav på förvaringstemperatur tillämpas bedömningsskalan och principen om kortvarig avvikelse enligt denna anvisning.
  • I denna anvisning avses med
    • kortvarighet högst 24 timmar
    • kortvarig temperaturavvikelse högst 3 °C
    • fiskeriprodukter som är förknippade med särskild risk för listeria fiskrom, kallrökta eller gravade fiskförädlingsprodukter förpackade i vakuum eller i en skyddande atmosfär.

Saker som skall kontrolleras:

  • Tiden som livsmedlen hålls framlagda
  • Livsmedlens temperaturer som beskrivs JSM:n bestämmelse (318/2021) 23 § för försäljning- och för serveringstemperaturer
  • Avvikelserna i temperaturerna hos livsmedlen som hålls framlagda kalla eller varma, de korrigerande åtgärderna och bokföringen över korrigerande åtgärder
  • Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig, och vid behov planen, kontrolleras tillämpande bilagan ”Är egenkontrollen tillräcklig och lämplig” till anvisning 1.6.

Utmärkt: Verksamheten motsvarar kraven.Verksamheten motsvarar kraven.

Servering eller portionering av livsmedel

  • Livsmedlens framläggningstider är under kontroll
  • Livsmedlens serveringstemperaturer eller förvaringstemperaturer motsvarar kraven i livsmedelagen eller företagarens eget krav.
  • Företagaren avviker från krav på temperatur enligt 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021 men kan påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras.
  • Temperaturmätningarna som ingår i egenkontrollen har gjorts och antecknats
  • Avvikelser och korrigerande åtgärder har antecknats. De korrigerande åtgärderna har varit riktiga och tillräckliga.

Livsmedlen som hålls framlagda kalla:

  • Temperaturen hos livsmedlen har under den tid de hållits framlagda stigit till högst +12°C eller det företagarens eget krav.

Livsmedlen som portioneras kalla:

  • Temperaturen hos de livsmedel som kräver kylförvaring har stigit med högst 3 grader från den temperatur som fastställts för förvaringsförhållandena eller företagarens eget krav. Företagaren kan ändå påvisa att det rört sig om en kortvarig höjning av livsmedlets temperatur.

Livsmedlen som hålls framlagda eller portioneras heta:

  • I temperaturen hos de livsmedel som hålls framlagda heta förekommer en avvikelse på högst 3 grader (livsmedlets temperatur är minst 57°C) eller företagarens eget krav.

Bra: I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer små missförhållanden som inte försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.

Servering eller portionering av livsmedel

  • I temperaturmätningarna som ingår i egenkontrollen förekommer små brister.
  • Tiderna då livsmedlen hålls framlagda hanteras
  • I antecknandet av avvikelser och korrigerande åtgärder förekommer små missförhållanden. De korrigerande åtgärderna har varit riktiga och tillräckliga.
  • Företagaren avviker från krav på temperatur enligt 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021 men kan påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras.

Livsmedlen portioneras kalla:

  • Temperaturen hos de andra livsmedlen än fiskeriprodukterna som är förknippade med särskild risk för listeria har stigit med högst 3 grader från den temperatur som fastställts för förvaringsförhållandena eller företagarens eget krav. Företagaren kan ändå inte påvisa att det rört sig om en kortvarig höjning av livsmedlets temperatur.

Bör korrigeras: I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som försvagar livsmedelssäkerheten eller vilseleder konsumenten. Missförhållandena ska rättas till inom utsatt tid.

Servering eller portionering av livsmedel

  • I livsmedlens saluhållnings- eller hållbarhetstider observeras sådana missförhållanden, som kan försvaga livsmedelssäkerheten.
  • Lätt fördärvliga och oförpackade livsmedel hålls framlagda mera än en gång.
  • Temperaturmätningarna som ingår i egenkontrollen har inte gjorts.
  • Avvikelser och korrigerande åtgärder har inte antecknats. De korrigerande åtgärderna har varit otillräckliga eller så har sådana inte alls vidtagits.
  • Företagaren avviker från krav på temperatur enligt 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021 men kan inte påvisa att livsmedelssäkerheten inte äventyras.

Livsmedlen som hålls framlagda kalla:

  • Livsmedlens temperatur har stigit under framläggandet högst +15°C:n eller företagarens eget krav högst +3°C.

Livsmedlen som portioneras kalla:

  • Temperaturen hos fiskeriprodukterna som är förknippade med särskild risk för listeria har stigit med högst 3 grader från den temperatur som fastställts för förvaringsförhållandena eller företagarens eget krav. Företagaren kan ändå inte påvisa att det rört sig om kortvarig höjning av livsmedlets temperatur.
  • Temperaturen hos de andra livsmedlen som kräver kylförvaring har stigit med mer än 3, men högst 6 grader från den temperatur som fastställts för förvaringsförhållandena eller företagarens eget krav.

Livsmedlen som hålls framlagda eller portioneras heta

  • I temperaturerna hos de livsmedel som saluhålls heta förekommer en avvikelse på 3 – 10 grader från den temperatur som fastställts för livsmedel eller företagarens eget krav.

Dålig: I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten.I verksamheten förekommer missförhållanden som äventyrar livsmedelssäkerheten eller allvarligt vilseleder konsumenten eller aktören har inte följt givna bestämmelser. Missförhållandena ska omedelbart rättas till.

Servering eller portionering av livsmedel

  • I livsmedelslokalen serveras sådana livsmedel, som är otjänliga som livsmedel.

Livsmedlen som hålls framlagda kalla:

  • Temperaturen hos livsmedlen har under den tid de hållits framlagda stigit till mer än +15°C eller över 3 grader från företagarens eget krav.

Livsmedlen som portioneras kalla:

  • Temperaturen hos fiskeriprodukterna som är förknippade med särskild risk för listeria har stigit med över 3 grader från den temperatur som fastställts för förvaringsförhållandena eller företagarens eget krav.
  • Temperaturen hos de andra livsmedlen som kräver kylförvaring har stigit över 6 grader från den temperatur som fastställts för förvaringsförhållandena eller företagarens eget krav, vilket visar att livsmedlens kylkedja har brutits.

Livsmedlen som hålls framlagda eller portioneras heta:

  • I temperaturerna hos de livsmedel som saluhålls heta förekommer en avvikelse på över 10 grader, från den temperatur som fastställts för förvaringsförhållandena (livsmedlets temperatur ät 49°C eller lägre) eller företagarens eget krav.

Lagstiftning och anvisningar som hänför sig till ämnet (beaktas med sina ändringar):

  • Europaparlamentets och rådets förordning om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning 178/2004/EG
  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG; art. 4 och bilaga II kapitel IX, punkt 5
  • Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel, bilaga II
  • Livsmedelslagen 297/2021 6 §
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen 318/2021 23 §
  • Livsmedelsverkets anvisning ”Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005”.


Uppdatering i version 5

  • Anvisning 2239/04.02.00.01/2021/5 ersätter anvisning 10231/4
  • ”Att beakta”-punkten har uppdateras att återspegla gällande lagstiftning
  • Tillsatts ”att beakta ”-punkten:
    • kortvarighet högst 24 timmar
    • kortvarig temperaturavvikelse högst 3 °C
    • företagaren kan avvika från de krav på temperaturer som har fastställts i 23 § 1 mom. i JSMf 318/2021.
    • fiskeriprodukter som är förknippade med särskild risk för listeria avses fiskrom, kallrökta eller gravade fiskförädlingsprodukter förpackade i vakuum eller i en skyddande atmosfär
  • Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien 852/2004/EG bilaga II kapitel IX, punkt 5 har tillsatts
  • Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel, bilaga II har tillsatts
  • Livsmedelslagens nummer har uppdaterats.
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen 318/2021 23 § har tillsatts
  • Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler har tagits bort
  • Eviras anvisningar har tagits bort
  • Livsmedelsverkets anvisning ”Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005” har tillsatts.

BILAGA 2, Anvisningar om bedömningen inom Oiva Temperaturkraven till anvisningarna 7- Försäljningen och serveringen

Försäljningstemperaturerna

Livsmedel

 

JSMf 318/2021, 23 § med undantag för färska oförpackade fiskeriprodukter, vars rättsliga grund är EG Nr 853/2004

Uppmätt temperatur hos livsmedlet och Vitsord inom Oiva

FISKERIPRODUKTER

  • Färska oförpackade fiskeriprodukter 

Temperaturen för smältande is (högst 2 ˚C)

 

0 – 2 ˚C => UTMÄRKT

2 – 5 ˚C => UTMÄRKT, om man kan påvisa att temperatur-höjningen var kortvarig

2 – 5 ˚C => BRA, om man inte kan påvisa att temperatur-höjningen var kortvarig

5,1 – 8 ˚C => BÖR KORRIGERAS

> 8 ˚C => DÅLIG

  • Färska förpackade fiskeriprodukter
  • Upptinade ickebearbetade fiskeriprodukter
  • Kallrökta eller gravade fiskförädlingsprodukter (som inte förpackats i vakuum eller en skyddande atmosfär)
  • Övriga fiskerieprodukter förpackade i vakuum eller en skyddande atmosfär
  • Kokta och nedkylda skal- och blötdjur

0 – 3 ˚C

 

0 – 3 ˚C => UTMÄRKT

3 – 6 ˚C => UTMÄRKT, om man kan påvisa att temperatur-höjningen var kortvarig

3 – 6 ˚C => BRA om man inte kan påvisa att temperatur-höjningen var kortvarig

6,1 – 9 ˚C => BÖR KORRIGERAS

> 9 ˚C => DÅLIG

Fiskeriprodukter förknippade med särskild risk för listeria

  • Kallrökta eller gravade fiskförädlingsprodukter som förpackats i vakuum eller en skyddande atmosfär
  • Fiskrom

0 – 3 ˚C

 

0 – 3 ˚C => UTMÄRKT

3 – 6 ˚C => UTMÄRKT, om man kan påvisa att temperatur-höjningen var kortvarig

3 – 6 ˚C => BÖR KORRIGERAS om man inte kan påvisa att temperatur-höjningen var kortvarig

> 6 ˚C => DÅLIG

  • Övriga bearbetade fiskeriprodukter
  • Limpa med inbakad fisk (kalakukko)
  • Sushi
  • Levande musslor

högst 6 ˚C

0 – 6 ˚C => UTMÄRKT

6 – 9 ˚C => UTMÄRKT, om man kan påvisa att temperatur-höjningen var kortvarig

6 – 9 ˚C => BRA, om man inte kan påvisa att temperatur-höjningen var kortvarig

9,1 – 12 ˚C => BÖR KORRIGERAS

> 12 ˚C => DÅLIG

KÖTT OCH KÖTTPRODUKTER

  • Malet kött
  • Malen lever

högst 4 ˚C

0 – 4 ˚C => UTMÄRKT

4 – 7 ˚C => UTMÄRKT om man kan påvisa att temperatur-höjningen var kortvarig

4 – 7 ˚C => BRA, om man inte kan påvisa att temperatur-höjningen var kortvarig

7,1 – 10 ˚C => BÖR KORRIGERAS

> 10 ˚C => DÅLIG

  • Rått kött och organ
  • Råa köttberedningar
  • Köttprodukter och köttberedningar (charkvaror, korv, färdigmat av kött etc.)

högst 6 ˚C

0 – 6 ˚C => UTMÄRKT

6 – 9 ˚C => UTMÄRKT, om man kan påvisa att temperatur-höjningen var kortvarig

6 – 9 ˚C => BRA, om man inte kan påvisa att temperatur-höjningen var kortvarig

9,1 – 12 ˚C => BÖR KORRIGERAS

> 12 ˚C => DÅLIG

MJÖLK OCH MJÖLKBASERADE PRODUKTER

  • Mjölk och grädde
  • Obehandlad mjölk och -grädde
  • Mjölkbaserade produkter, i framställningen av vilka det inte ingår pastörisering eller behandling som motsvarar åtminstone det (till exempel färskost gjord på obehandlad
  • och färsk råmjölk)

högst 6 ˚C

0 – 6 ˚C => UTMÄRKT

6 – 9 ˚C => UTMÄRKT, om man kan påvisa att temperatur-höjningen var kortvarig

6 – 9 ˚C => BRA, om man inte kan påvisa att temperatur-höjningen var kortvarig

9,1 – 12 ˚C => BÖR KORRIGERAS

> 12 ˚C => DÅLIG

  • Mjölkbaserade produkter, i framställningen av vilka det ingår åtminstone pastörisering eller motsvarande behandling

    (till exempel mjölkdryck, matgrädde, surmjölk, yoghurt, filbunke och ost)

högst 8 ˚C

0 – 8 ˚C => UTMÄRKT

8 – 11 ˚C => UTMÄRKT, om man kan påvisa att temperatur-höjningen var kortvarig

8 – 11 ˚C => BRA, om man inte kan påvisa att temperatur-höjningen var kortvarig

11,1 – 14 ˚C => BÖR KORRIGERAS

> 14 ˚C => DÅLIG

ÖVRIGA LÄTTFÖRDDÄRVLIGA LIVSMEDEL

  • insekter
  • bl.a. groddar, styckade grönsaker

högst 6 ˚C

0 – 6 ˚C => UTMÄRKT

6 – 9 ˚C => UTMÄRKT, om man kan påvisa att temperatur-höjningen var kortvarig

6 – 9 ˚C => BRA, om man inte kan påvisa att temperatur-höjningen var kortvarig

9,1 – 12 ˚C => BÖR KORRIGERAS

> 12 ˚C => DÅLIG

  • pastöriserad bär-, frukt- och grönsaksjuicer

högst 8 ˚C

0 – 8 ˚C => UTMÄRKT

8 – 11 ˚C => UTMÄRKT, om man kan påvisa att temperatur-höjningen var kortvarig

8 – 11 ˚C => BRA, om man inte kan påvisa att temperatur-höjningen var kortvarig

11,1 – 14 ˚C => BÖR KORRIGERAS

> 14 ˚C => DÅLIG

  • livsmedel som ska serveras heta

minst + 60˚C

>57˚C => UTMÄRKT

50 – 57 ˚C => BÖR KORRIGERAS

≤ 49˚C => DÅLIG

SERVERINSTEMPERATURERNA

Livsmedel som ska serveras kalla

högst +12 ˚C

12˚C => UTMÄRKT

12,1 – 15 ˚C => BÖR KORRIGERAS

>15˚C => DÅLIG

Livsmedel som ska serveras heta

minst + 60˚C

>57˚C => UTMÄRKT

50 – 57 ˚C => BÖR KORRIGERAS

≤ 49˚C => DÅLIG

Uppdatering i version 3

  • Uppdaterad för att återspegla ny lagstifning och tillsatts exempel.