Den nuvarande kokrekommendationen för hantering av stenmurklor är inte helt tillförlitlig. Enligt en utredning från Livsmedelsverkets enhet för riskbedömning kvarstår i genomsnitt nästan en femtedel av det ursprungliga giftinnehållet även efter att svampen kokats två gånger. Utredningen bygger på litteraturkällor och undersöker finländarnas exponering för gyromitrin i stenmurklor, dess hälsoeffekter samt olika metoder för att minska svampens giftighet.
Gyromitrin och dess nedbrytningsprodukter orsakar förgiftningar med symtom som illamående, kräkningar och diarré. I allvarliga fall kan gyromitrin leda till neurologiska symtom, leverskador och till och med dödsfall. Rekommenderad hantering minskar mängden gift, men ingen metod eliminerar gyromitrin helt – även korrekt behandlade svampar innehåller giftrester.
Livsmedelsverkets riskbedömningsenhet uppskattade finländarnas exponering för gyromitrin utifrån den totala skörden av kommersiellt insamlade stenmurklor, vanliga recept samt litteraturdata om giftkoncentrationer. Exponeringen beräknades både för korrekt behandlade och obehandlade svampar. Enligt uppskattningen konsumeras upp till tre miljoner stenmurklorätter under ett bra svampår i Finland.
Gyromitrins skadliga effekter har undersökts i djurförsök, främst genom att fastställa den dos som dödar hälften av försöksdjuren. Dessa resultat är dock svåra att tillämpa på människor. Giftigheten hos gyromitrins nedbrytningsprodukter har endast undersökts vid exponering via inandning, vilket skiljer sig från upptag via matsmältningskanalen. Därför har man inte kunnat fastställa en säker gräns för konsumtion.
Djurförsök har också visat att gyromitrin och dess nedbrytningsprodukter kan orsaka olika typer av cancer hos försöksdjur. Brister i försöksuppläggen gör dock att resultaten inte kan generaliseras till människor. Enligt nuvarande uppfattning är gyromitrin inte cancerframkallande för människor, men detta bygger delvis på bristande data snarare än på bevis för att ämnet är ofarligt.
Torkning halverade giftmängden
Utredningen granskade även, baserat på litteratur, vilken hanteringsmetod (kokning, dubbel kokning eller torkning) som mest effektivt minskar stenmurklors giftighet. Enligt nuvarande rekommendation bör svampen kokas två gånger i rikligt med vatten (en del svamp till tre delar vatten) i fem minuter per gång.
Dubbel kokning visade sig vara den mest effektiva metoden, men även då kvarstod i genomsnitt cirka 18 % av det ursprungliga giftet. Torkning var mindre effektiv – i värsta fall kunde upp till hälften av giftet finnas kvar i svampen.
Det finns brister och delvis motstridiga uppgifter om stenmurklors giftighet. Trots att svampen har konsumerats länge i Finland har inga dödsfall rapporterats under de senaste decennierna, och allvarliga förgiftningar är sällsynta. Enligt djurförsök krävs mycket stora mängder – flera kilo – för att orsaka dödlig förgiftning. Samtidigt rapporteras årligen flera mildare förgiftningsfall till Giftinformationscentralen.
För att bättre kunna bedöma hälsoriskerna med stenmurklor behövs mer forskning om gyromitrinhalten i svampen samt om gyromitrinets och dess nedbrytningsprodukters effekter på människor.
Mer information:
Forskare Petra Pasonen, tfn 029 520 4007, förnamn.efternamn@ruokavirasto.fi
Läs mer:
Bedömning av hälsorisker med gyromitrin och metoder för att minska dem i stenmurklor (Livsmedelsverkets rapporter 1/2025, på finska)
Behandlingsanvisningar av stenmurklor förblir oförändrade