Lihan arvostelu perustuu kokonaiskuvaan, jonka tarkastuseläinlääkäri saa ennen teurastusta eläimestä toimitettujen tietojen (nk. elintarvikeketjutiedot), ante mortem -tarkastuksen yhteydessä tehtyjen havaintojen, post mortem -tutkimusten yhteydessä tehtyjen löydösten sekä lihantarkastukseen mahdollisesti liittyvien lisätutkimusten tulosten perusteella.
Post mortem -tarkastus käsittää ruhon ja elinten silmämääräisen tarkastuksen, eräiden sisäelinten ja imusolmukkeiden tarkastelun ja tunnustelun tai viiltämisen sekä tarvittaessa näytteenoton ja laboratoriotutkimuksia.
Lihan arvostelun yleisistä periaatteista on säädetty eläimistä saatavien elintarvikkeiden valvonta-asetuksessa ((EY) N:o 854/2004) sekä lihantarkastusasetuksessa (590/2014). Arvostelun tuloksena tarkastuseläinlääkäri voi joko hyväksyä lihan käytettäväksi elintarvikkeena tai hylätä lihan. Joissain tapauksissa liha voidaan hyväksyä vasta tietynlaisen käsittelyn, kuten pakastamisen, jälkeen tai käytettäväksi valmisteisiin, jotka läpikäyvät valmistuksen aikana kuumennuskäsittelyn.
Evira on antanut ohjeet sekä punaisen lihan että siipikarjan lihan arvostelusta sekä toimenpiteistä lihantarkastuksen yhteydessä (katso linkit alla).