Ohje/versio 4844/04.02.00.01/2021/1, voimaantulopäivä 19.1.2022

1 Ohjeen sitovuus

Viranomaisen toiminnan tulee perustua laissa olevaan toimivaltaan ja viranomaistoiminnassa tulee tarkoin noudattaa lakia. Viranomaisohjeet eivät ole oikeudelliselta luonteeltaan muita viranomaisia tai toimijoita sitovia. Lainsäädännön soveltamista koskevat kysymykset ratkaisee viime kädessä tuomioistuin.

Ohjeessa on sekä suoria lainauksia lainsäädännöstä että tulkintoja lainsäädännön soveltamisesta. Tässä ohjeessa suora lainaus lainsäädännöstä on kirjoitettu kursiivilla. Ohjeessa esitetyt tulkinnat ovat Ruokaviraston näkemyksiä siitä, miten lainsäädäntöä tulisi soveltaa.

2 Määritelmiä

Tässä ohjeessa tarkoitetaan

• Elintarviketoiminnalla elintarvikkeen tuotanto-, jalostus- ja jakelutoimintaa, jota elintarvikealan toimija harjoittaa (EL 297/2021 5 § kohta 9))
• Elintarvikealan toimijalla luonnollista tai oikeushenkilöä tai -henkilöitä, jotka ovat vastuussa elintarvikelainsäädännön vaatimusten noudattamisen varmistamisesta valvonnassaan olevassa elintarvikeyrityksessä ((EY) N:o 178/2002 art. 3 kohta 3))
• Helposti pilaantuvalla elintarvikkeella elintarviketta, joka ominaisuuksiensa vuoksi tarjoaa mikrobeille hyvät lisääntymismahdollisuudet ja joka on siksi säilytettävä huoneenlämmöstä poikkeavassa lämpötilassa (EL 297/2021 5 § kohta 29))
• Hyväksytyllä elintarvikehuoneistolla elintarvikehuoneistoa, joka on hyväksytty Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004 4 artiklan 2 kohdan edellyttämällä tavalla (EL 5 § 12)), eli niin sanottua laitosta.
• Jauhelihalla luuttomaksi leikattua lihaa, joka on hakattu hienoksi ja joka sisältää suolaa vähemmän kuin yhden prosentin; ((EY) N:o 853/2004 liite I)
• MMM:llä Maa- ja metsätalousministeriötä
• MMMa:lla Maa- ja metsätalousministeriön asetusta
• Rekisteröidyllä elintarviketoiminnalla elintarviketoimintaa, josta on tehty elintarviketoiminnan rekisteröinti-ilmoitus Elintarvikelain 297/2021 10 § mukaisesti
• Säilyvyystutkimuksilla mitä tämän ohjeen luvussa 5.2. on kuvattu
• Vähittäismyymälällä rekisteröityä elintarvikehuoneistoa, joka luovuttaa elintarvikkeita ensisijaisesti suoraan kuluttajille ja johon sovelletaan asetuksen (EY) N:o 852/2004 vaatimuksia

3 Johdanto

Ohjeessa kerrotaan jauhelihan valmistamiseen liittyviä asioita elintarviketurvallisuuden näkökulmasta. Lisäksi ohjeessa kerrotaan rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa valmistettavan  jauhelihan säilyvyystutkimusten suunnittelusta. Ohje on suunnattu elintarvikealan toimijoille ja sitä voivat hyödyntää myös elintarvikevalvontaviranomaiset. Ohjetta sovelletaan vähittäismyymälöissä punaisen lihan (esim. nauta, sika) ja siipikarjan lihan valmistamiseen. Ohjetta ei sovelleta lahtivajoihin.

4 Jauhelihan valmistaminen rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa

Jauhelihan valmistaminen sisältää samoja mikrobiologisia riskejä riippumatta siitä, valmistetaanko se rekisteröidyssä vai hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa. Elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi on tärkeää, että jauhelihaa valmistavassa rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa huomioidaan tässä ohjeessa esitetyt asiat.

Rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa saa valmistaa ja sieltä saa luovuttaa kuluttajalle eläinperäisiä elintarvikkeita. Sen sijaan valmistetun jauhelihan toimittaminen vähittäismyyntiin on tyypillisesti elintarvikehuoneiston hyväksyntää (ns. laitoshyväksyntää) vaativa toiminto ((EY) N:o 853/2004 art. 4, kohta 2).  Rekisteröity elintarvikehuoneisto saa valmistaa ja toimittaa eläinperäisiä elintarvikkeita toiseen rekisteröityyn elintarvikehuoneistoon, kuten toiseen vähittäismyymälään, ilman elintarvikehuoneistohyväksynnän hakemista vain, jos toiminta on vähäistä, paikallista ja rajoitettua MMMa 318/2021 27 §:n mukaisesti.

Hyväksyttyä elintarvikehuoneistoa ei vaadita silloin, kun vähittäisliikkeessä käsiteltyjä eläinperäisiä elintarvikkeita toimitetaan korkeintaan 1 000 kilogrammaa vuodessa ja sen ylittävältä osalta korkeintaan 30 prosenttia vähittäisliikkeen eläinperäisten elintarvikkeiden vuotuisesta toimitusmäärästä maakunnan tai sitä vastaavan alueen sisällä toiseen vähittäisliikkeeseen, joka toimittaa eläinperäiset elintarvikkeet suoraan kuluttajalle (MMMa 318/2021 27 §).

Rekisteröidystä elintarvikehuoneistosta toiseen rekisteröityyn elintarvikehuoneistoon 27 §:n nojalla toimitettua elintarviketta ei siis saa toimittaa enää toisesta elintarvikehuoneistosta kolmanteen elintarvikehuoneistoon. Rekisteröidystä elintarvikehuoneistosta ei ole sallittua toimittaa jauhelihaa myöskään hyväksyttyyn elintarvikehuoneistoon eli laitokseen.

Aiemmin lainsäädännössä oli asetettu tarkemmin ehtoja jauhelihan valmistamisesta rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa. Elintarvikelainsäädännön kokonaisuudistuksen myötä vuonna 2021 ne otettiin pääosin pois lainsäädännöstä ja siirrettiin Ruokaviraston ohjeistettavaksi.

Aiemmassa lainsäädännössä siipikarjan jauhelihan valmistaminen oli kokonaan kiellettyä rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa. Lakimuutosten myötä kielto poistui. Nyt siipikarjan lihasta saa valmistaa jauhelihaa rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa, jos tilat ovat toimintaan nähden riittävät, eriytetty muista toiminnoista ja jos jauheliha valmistetaan kolmen päivän kuluessa teurastamisesta ((EY) N: o 853/2004 liite III, jakso V, luku III).

Jauhelihan valmistamista, tilavaatimuksia ja elintarvikehygieniaa rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa säätelee yleisellä tasolla

• Elintarvikelaki 297/2021 (EL)
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002 elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista, Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen perustamisesta sekä elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyvistä menettelyistä
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004, elintarvikehygieniasta

Lisäksi rekisteröityihin elintarvikehuoneistoihin voidaan Ruokaviraston ohjeistuksen mukaisesti soveltaa joitain kohtia asetuksen (EY) N:o 853/2004 vaatimuksista ((EY) 853/2004 art. 1 kohta 5 c)).

4.1 Raaka-aineena käytettävä liha

Huomioi raa´an lihan osalta seuraavat asiat:

• Käytä mahdollisimman tuoretta, ei vanhentumassa olevaa, lihaa raaka-aineena.
• Valmista jauheliha hyvälaatuisesta luurankolihaksiston lihasta.
• Jauhelihaan ei valmistuksen yhteydessä saa lisätä elimiä eikä muita valmistusaineita.
• Pakastettuna ollut liha on jauhettava jäisenä tai välittömästi sulatuksen jälkeen.
• Jos raaka-aineena käytettävä liha on pakattua, se on hyvä valmistaa jauhelihaksi heti pakkauksen avaamisen jälkeen.
• Jauhamisen yhteydessä lihan lämpötila nousee hetkellisesti. Voit vähentää lämpenemistä käyttämällä raaka-aineena mahdollisimman kylmää lihaa ja huolehtimalla tehokkaasta jäähdytyksestä.
• Huolehdi raaka-aineiden tehokkaasta kierrosta: käytä aikaisemmin saapunutta tai lähimpänä käyttöajan päättymistä oleva tuote ensin ”first in first out” -periaatteella.
• Kun lihan teurastuspäivä on tiedossa, jauheliha on valmistettava
  • kolmen päivän kuluessa teurastamisesta, kun käytetään siipikarjan lihaa
  • kuuden päivän kuluessa teurastamisesta, kun käytetään muun kuin siipikarjan lihaa
  • 15 päivän kuluttua teurastamisesta, kun käytetään tyhjiöpakattua naudan lihaa ((EY) N:o 853/2004 liite III, jakso V, luku III).
• Jos lihan teurastuspäivä ei ole tiedossa, jauheliha on valmistettava lihan saavuttua vähittäismyymälään tai 2 viikkoa ennen tyhjiöpakatun naudan lihan viimeistä käyttöpäivää.

Raa´assa lihassa voi olla ihmiselle tautia aiheuttavia ja ihmisen terveydelle vaarallisia mikrobeja, kuten bakteereita, alkueläimiä ja viruksia. Osa mikrobeista on lihan pinnalla ja osa sisällä. Mikrobeita ei voi havaita lihasta silmämääräisesti. Vaikka lihaerästä olisi tullut negatiivinen näytetulos, lihassa voi silti olla taudinaiheuttajia. Kaikkea raakaa lihaa on elintarvikehuoneistossa siksi käsiteltävä sillä oletuksella, että se voi sisältää ihmiselle tautia aiheuttavia mikrobeita.

Elintarviketoimijan ja raa´an lihan kanssa toimivien työntekijöiden on varmistettava, että raaka liha ei pääse saastuttamaan muita elintarvikkeita tai elintarvikepakkauksia esimerkiksi pintojen, työvälineiden tai roiskeiden välityksellä.

Raa´assa punaisessa lihassa esiintyviä, ihmiseen tarttuvia mikrobeja ovat esimerkiksi listeriabakteeri (Listeria monocytogenes), EHEC-bakteeri, yersiniabakteerit, Toxoplasma gondii-alkueläin ja hepatiitti E-virus. Siipikarjanlihassa esiintyviä, ihmiseen tarttuvia mikrobeja ovat esimerkiksi kampylobakteerit. Tartunta tapahtuu suun kautta, esimerkiksi likaisilla käsillä kasvoja koskettelemalla tai roiskeista. Taudinkuva riippuu muun muassa taudinaiheuttajasta ja tartunnan saaneen yksilöllisistä ominaisuuksista. Lievimmillään tartunta voi olla esimerkiksi ilman erityistä hoitoa ohimenevä maha-suolikanavan tulehdus, jossa oireita ovat esim. mahakipu, ripuli tai oksentelu. Vakavimmillaan tartunta voi aiheuttaa esim. keskenmenon tai sairaalahoitoa vaativan elimistön yleistyneen sairaustilan, joka voi hoidosta huolimatta johtaa potilaan menehtymiseen. Harvinaisena seurauksena osassa tartuntoja voi ilmetä jälkitauteja, kuten kroonista niveltulehdusta.

Katso myös luku 5.2.2. Raaka-aineena käytettävän lihan laadun vaikutus säilyvyystutkimusten tuloksiin.

4.2 Jauhelihan mikrobiologia

• Vaikka eläin teurastetaan hygieenisesti, lihan tuotantohygienia on kunnossa ja näytteitä otetaan säännöllisesti, raa’an lihan pinnassa voi silti olla taudinaiheuttajamikrobeja.
• Kun liha jauhetaan, lihan pinnan bakteerit sekoittuvat kaikkialle jauhelihaan.
• Jauheliha on mikrobiologisesti helposti pilaantuva elintarvike ja sen säilyvyysaika on lyhyempi kuin muun lihan.
• Jauheliha on hyvä kasvualusta bakteereille. Jauhamisen yhteydessä lihassyyt rikkoutuvat, mikä tarjoaa bakteerien saataville ja niiden kasvuun ravintoaineita. Jauhelihan vesipitoisuus on suuri, mikä osaltaan edesauttaa bakteerien lisääntymistä. Bakteerit lisääntyvät jauhelihassa etenkin, jos sitä pidetään liian lämpimässä.

4.3 Valmistuksen hygienia ja omavalvonta

Valmistuksessa ja omavalvonnassa on otettava huomioon seuraavat asiat:

• Varmista, että omavalvonnan kuvauksista löytyvät
  • kuvaus jauhelihan käsittelystä,
  • jauhelihan valmistuksen vaarojen arviointi (osa HACCP:ia eli vaarojen arvioinnin ja kriittisten kontrollipisteiden määrittämistä),
  • näytteenottosuunnitelma ja
  • tilojen, laitteiden ja välineiden puhdistussuunnitelma.
• Varmista, että jauhelihan valmistukseen sekä laitteistojen, välineiden ja tilojen puhtaanapitoon osallistuva henkilökunta saa tarvittavan koulutuksen aiheeseen.
• Perehdytä jauhelihaa valmistava henkilökunta toiminnan riskeihin ja niiden hallintaan.
• Varmista, että henkilökunta hallitsee käsihygienian ja ristiin saastumisen estämisen, jotta jauhelihaa valmistavien henkilöiden tai jauhelihan valmistustiloissa muista syistä liikkuvien henkilöiden käsien, työvaatetuksen tai muun välikappaleen välityksellä ei pääse siirtymään mikrobeita muihin tiloihin, pintoihin, välineisiin, elintarvikkeisiin tai pakkauksiin.
• Pidä kypsentämätön liha sekä kypsentämättömät lihatuotteet erillään toisistaan ja sellaisenaan syötävistä elintarvikkeista ((EY) N:o 852/2004 liite II luku IX kohta 3. ja 5.)
• Estä ristisaastuminen myös pakkaamattoman ja pakatun tuotteen välillä pitämällä ne erillään toisistaan.
• Varmista, että jauhelihan valmistukseen käytettävät tilat, laitteistot ja välineet ovat puhtaat, myös ennen valmistuksen aloittamista ((EY) N:o 852/2004 luku I).
• Noudata valmistusprosessissa hygieenisiä toimintatapoja.
• Varmista, että jauhelihan valmistukseen käytettävät laitteet ja välineet on mahdollista desinfioida.
• Hallitse kylmäketju varmistamalla, että lihan lämpötila pysyy läpi prosessin matalana.
• Säilytä jauheliha enintään + 4 °C:ssa (MMMa 318/2021 23 §).
• Varmista, että kylmälaitteet ovat riittävän tehokkaat ja toimivat oikein.
• Pidä kirjanpitoa kylmälaitteiden lämpötilanseurannasta.

4.4 Valmistustilat

• Valmista jauhelihaa vain siihen tarkoitukseen varustetussa paikassa ((EY) N:o 852/2004 liite II luku IX kohta 5.)
• Valmista jauheliha joko rakenteellisesti riittävän erillään muusta toiminnasta tai ajallisesti erotettuna ristisaastumisen estämiseksi ((EY) N:o 852/2004 liite II luku IX kohta 3. ja 5.)
• Tila ja laitteet pitää pystyä puhdistamaan ilman ristisaastumista. Esimerkiksi jauhelihamyllyn tai sen osien pesu vaatii riittävän erillisen tilan, jossa roiskeet eivät aiheuta elintarviketurvallisuusriskiä muulle toiminnalle.
• Varmista, että jauhelihan valmistamiseen on riittävä määrä vesipisteitä ((EY) N:o 852/2004 luku I)
• Varaa pakkaamatonta lihaa käsittelevän henkilökunnan käyttöön käsienpesupiste valmistamistilan välittömään läheisyyteen. Hanat on hyvä suunnitella niin, että estetään saastumisen leviäminen (esim. automaatti-, käsivarsikäyttöinen tai jalkakäyttöinen hana).

4.5 Säilyvyysajan määrittäminen

• Teetä jauhelihalle tarvittaessa säilyvyystutkimukset (ks. kohta 5.2).

4.6 Pakkausmerkinnät

• Huomioi pakatusta ja pakkaamattomasta jauhelihasta annettavat yleiset ja erityislainsäädännön edellyttämät pakolliset tiedot vähittäismyynnissä (Oiva-arviointiohjeet 13.1 ja 13.4.).
• Jauhelihaerän koko voi olla enintään jauhelihaa valmistavan myymälän sen päivän tuotannon suuruinen, jolloin kyseinen erä on jauhettu.
• Jos jauhelihassa on rasvaa enintään 7 painoprosenttia ja kollageeni/lihaproteiinisuhde on enintään 12 %, saa tuotetta nimittää vähärasvaiseksi.
• Jauhelihasta voidaan lisäksi mainita ruhonosa, josta jauheliha on valmistettu.
• Jos suojakaasu- tai tyhjiöpakatulle jauhelihalle annetaan säilyvyysajaksi enemmän kuin valmistuspäivä ja sitä seuraava päivä, tuote katsotaan valmiiksi pakatuksi.
• Lisätietoja Ruokaviraston ohjeissa:
  • Elintarvikkeen nimi ”jauheliha” ja ”paistijauheliha” (ks. Luku 6 Muu ohjeistus)

4.6.1 Valmiiksi pakattu jauheliha

Vähittäismyynnissä valmiiksi pakatun jauhelihan pakkaukseen on tehtävä jäljempänä mainitut merkinnät (Elintarviketietoasetus EU N:o 1169/2011, art. 9 ja 26 ja liitteet VI B-osa ja XI). Poikkeukset ovat naudanliha, sianliha, lampaan- ja vuohenliha sekä siipikarjanliha, joiden jauhelihojen pakkauksiin on pelkän alkuperämaamerkin sijasta tehtävä aina erikseen säädetyt merkinnät. Naudanjauhelihan osalta huomioitava naudanlihan merkintäjärjestelmän mukaiset merkinnät.

• Elintarvikkeen nimi
• Ainesosat - minkä eläinlajin lihasta valmiste on tehty (ellei näy elintarvikkeen nimestä)
• Käytettyjen lihalajien prosenttiosuudet (vain seosjauhelihasta)
• Sisällön määrä
• Viimeinen käyttöajankohta
• Säilytysohje
• Alkuperämaa* tai lähtöpaikka (tarvittaessa)
• Erätunnus
• Rasvapitoisuus alle… %
• Kollageeni / lihaproteiinisuhde alle…%
• Valmistajan nimi ja osoite.

*Naudanjauheliha (Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 1760/2000; komission asetus (EY) N:o 1825/2000)

• Alkuperä (= maa/maat, joissa eläin on syntynyt ja kasvatettu). Jos eläin on syntynyt ja kasvanut samassa maassa, riittää, kun ilmoittaa ”Alkuperä: (maan nimi)”. Mutta, jos naudan syntymä- ja kasvatusmaat ovat eri maita, tulee silloin ne kukin ilmoittaa omana tietona. (Jos jauhelihan valmistus- ja alkuperämaat ovat sama maa, ei tätä alkuperätietoa ole pakollista ilmoittaa.)
• Teurastettu: (maan nimi)
• Valmistettu: (maan nimi).

*Sian-, lampaan- ja vuohen- sekä siipikarjanjauheliha (Komission täytäntöönpanoasetus EU N:o 1337/2013)

• ”Kasvatusmaa: (jäsenvaltion tai kolmannen maan nimi)” (täytäntöönpanoasetuksessa olevien perusteiden mukaisesti)
• ”Teurastusmaa: (jäsenvaltion tai kolmannen maan nimi)”.

”Kasvatusmaa” ja ”Teurastusmaa” -merkinnät voidaan korvata merkinnällä: ”Alkuperä: (jäsenvaltion tai kolmannen maan nimi)”, jos jauhettu liha on saatu yhdessä jäsenvaltiossa tai kolmannessa maassa syntyneistä, kasvatetuista ja teurastetuista eläimistä.

Kyseisten eläinten jauhelihan osalta voidaan poiketen soveltaa myös muita merkintöjä, joista lisää täytäntöönpanoasetuksen 7 artiklassa.

4.6.2 Pakkaamaton jauheliha

Vähittäismyynnissä tulee pakkaamattomasta jauhelihasta myyjän kyetä kertomaan asiakkaalle jäljempänä ilmoitettavien yleisten tietojen lisäksi jauhelihan alkuperää koskevat erityislainsäädännön tiedot. Tiedot annetaan kirjallisesti tai tietyin ehdoin suullisesti (MMMa 834/2014, 7–8 §). Tästä poikkeuksena naudanjauheliha, jonka alkuperää ja erätunnusta koskevat erityislainsäädännön vaatimat tiedot tulee aina ilmoittaa kirjallisesti.

• Elintarvikkeen nimi
• Ainesosat - minkä eläinlajin lihasta valmiste on tehty (ellei käy ilmi elintarvikkeen nimestä)
• Alkuperämaa (tai lähtöpaikka) siten, kuin elintarviketietoasetuksessa tai sen nojalla säädetään tai siten kuin erityislainsäädännössä säädetään (kts. valmiiksi pakattu jauheliha)
• Tarvittavat käyttö- ja säilytysohjeet
• Erätunnus (koskee naudanjauhelihaa ja tällöin kirjallisesti).

5 Jauhelihan valmistamiseen liittyvä elintarvikenäytteenotto

Jauhelihan valmistamiseen liittyvä elintarvikenäytteenotto koostuu säännöllisestä suunnitelmallisesta omalvontanäytteenotosta, tarvittaessa säilyvyystutkimuksista ja jos säilyvyystutkimukset tehdään, säilyvyystutkimusten todentamisnäytteistä.

Kuva 1. Elintarvikenäytteenotto

5.1 Säännöllinen suunnitelmallinen omavalvontanäytteenotto

Jauhelihan valmistamiseen liittyvä säännöllinen suunnitelmallinen omavalvontanäytteenotto on kuvattu Ruokaviraston ohjeen ”Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset - ohje toimijoille” liitteessä 9 (ks. luku 6 Muu ohjeistus). 

5.2 Säilyvyystutkimukset

Säilyvyystutkimuksilla osoitetaan, että mikrobit eivät lisäänny tuotteessa käyttöaikana liikaa ja että jauheliha on viimeisenä käyttöpäivänäkin hyvälaatuista.

Säilyvyystutkimusten teettäminen on elintarvikealan toimijan vastuulla. Säilyvyystutkimukset tehdään, kun

• Tuotteen säilyvyydestä ei vielä ole riittävää näyttöä (uudet tuotteet)
• Raaka-aine, tuote, sen valmistus- tai pakkaustapa tai jokin muu asia prosessissa muuttuu olennaisesti*, esim.
  • aloitetaan jauhelihan pakkaaminen suojakaasu- tai tyhjiöpakkauksiin
  • vaihdetaan pakkauskaasun koostumusta merkittävästi ja se vaikuttaa säilyvyysaikaan
• Lainsäädäntö edellyttää (Listeria monocytogenes -bakteerin säilyvyystutkimukset sellaisenaan syötävissä elintarvikkeissa ((EY) N:o 2073/2005 art. 3, kohta 2)

* Sitä, onko muutos olennainen, voi halutessaan selvittää ennen varsinaisten säilyvyystutkimusten tekemistä muutamilla yksittäisillä tutkimuksilla viimeisenä käyttöpäivänä tai selvittämällä asiaa kirjallisuudesta.

Säilyvyystutkimukset aloitetaan selvittämällä, löytyykö vastaavalla tavalla valmistetulle jauhelihalle tieteellisestä kirjallisuudesta tai tutkimusraporteista tuloksia, joiden perusteella säilyvyysaika voitaisiin määrittää. Jauhelihan pakkaustavan ja ominaisuuksien pitää vastata tutkimuksessa käytettyä jauhelihaa.

Joillekin mikrobeille on tehty matemaattisia mallinnusohjelmia, joihin syötetään elintarvikkeen fysikaalisia ominaisuuksia (mm. pH, vesipitoisuus) ja säilytyslämpötila, jolloin ohjelman avulla voidaan laskea sopiva säilyvyysaika. Matemaattisista mallinnusohjelmista on lisätietoa Ruokaviraston ohjeesta Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset - Ohje elintarvikealan toimijoille, kappaleessa 6.3.2 Säilyvyystutkimusten laajuus (ks. luku 6 Muu ohjeistus).

Jos kirjallisuuden tai mallinnusohjelmien avulla säilyvyysaikaa ei voi määrittää, säilyvyystutkimukset tehdään laboratoriossa.

Toimija sopii valitsemansa laboratorion kanssa säilyvyystutkimusten tekemisestä ja suunnittelee säilyvyystutkimukset yhteistyössä laboratorion kanssa. Laboratorion on oltava Ruokaviraston nimeämä ja käytettävien menetelmien akkreditoituja (ks. luku 6 Muu ohjeistus).

5.2.1 Suunnittelu

Säilyvyystutkimukset tehdään elintarvikehuoneistokohtaisesti. Säilyvyystutkimuksia voidaan tehdä yhteistyössä toisten elintarvikehuoneistojen kanssa vain, jos tuotanto-olosuhteet huoneistoissa vastaavat toisiaan. Säilyvyystutkimukset tehdään kaikille niille jauhelihatyypeille, joita aiotaan tehdä rutiininomaisesti (esim. nauta, sika, siipikarja).

Säilyvyystutkimuksia suunniteltaessa on huomioitava

• raaka-aineena käytettävän lihan hygieeninen laatu;
• pakkaustapa;
• tuotanto- ja varastointiolosuhteet;
• tuotantohygienia;
• säilytyslämpötilat;
• saastumismahdollisuudet ja
• suunnitteilla oleva säilyvyysaika

Edellä mainittujen osatekijöiden on oltava vakioita, jotta säilyvyystutkimuksista saadut tulokset pätevät jatkossa samalla tavalla valmistettaville tuotteille.

Tarvittaessa säilyvyysaikaa voi haarukoida yksittäisillä näytteenotoilla ennen varsinaisten säilyvyystutkimusten tekemistä.

5.2.2 Raaka-aineena käytettävän lihan laadun vaikutus säilyvyystutkimusten tuloksiin

Raaka-aineen laatu vaikuttaa lopputulokseen. Tutkimuksissa on otettava huomioon tuotteelle, asianomaiselle bakteerille sekä tuotanto- ja varastointiolosuhteille ominainen vaihtelevuus. Jotta säilyvyystutkimusten tulokset pätevät käytännössä, raaka-aineena käytettävien lihaerien on oltava mahdollisimman samanlaisia laadullisilta ja mikrobiologisilta ominaisuuksiltaan.

Selvitä etukäteen onko raaka-aineena käytettävä liha

• tuorelihaa vai pakastettua?
  • Pakastetussa jääkiteiden muodostuminen on rikkonut lihassolujen rakennetta, mikä nopeuttaa lihan pilaantumista sulamisen jälkeen.
• lähellä eläimen teurastuspäivää vai lähellä viimeistä käyttöpäivää?
  • Lähellä viimeistä käyttöpäivää oleva liha sisältää enemmän mikrobeita kuin lähellä teurastuspäivää oleva tuore liha.
• paljon käsiteltyä (pilkkomista, paloittelua) vai vähän käsiteltyä (isot palat)?
  • Paljon käsitellyssä lihassa voi olla enemmän mikrobikasvua kuin vähän käsitellyssä.
• tyhjiöpakattua?
  • Raaka-ainelihan pakkaustapa voi vaikuttaa siihen, kuinka pian raaka-aine liha on valmistettava jauhelihaksi (ks. luku 4.1).
• kotimaista vai ulkomaista?
  • Ulkomaisessa lihassa säilyvyystutkimuksissa on otettava huomioon myös Salmonella -tutkimusvaatimukset.

5.2.3 Näytteiden valinta ja analysointiajankohdat

Säilyvyystutkimuksiin otettavien näytteiden on vastattava normaalista tuotannosta syntyvää tuotetta. Tutkimuksiin otettujen jauhelihanäytteiden tulisi edustaa todellisia olosuhteita niin tuotannon kuin säilytyksen suhteen.

Näytteet otetaan:

• siitä elintarvikehuoneistosta, jossa tuotteet tullaan valmistamaan
• sillä laitteella valmistetusta jauhelihasta, jolla jauheliha tullaan jatkossakin valmistamaan ja jonka pesukäytännöt vastaavat normaalituotannon pesukäytäntöjä

Näytteitä analysoidaan vähintään kolmesta eri valmistuserästä, kolme rinnakkaista näytettä (osanäytteet) jokaisesta erästä vähintään kahtena analyysipäivänä eli yhteensä 18 näytettä. Jos säilyvyysaika on pitkä, niin tutkimusajankohtia pitää lisätä vastaavasti.

Esimerkki 1: Jos toimija haluaa antaa jauhelihalle säilyvyysajan 1+5 (valmistuspäivä + 5 myyntipäivää), näytteet analysoidaan jauhelihasta vähintään jauhamispäivänä ja suunniteltua viimeistä käyttöpäivää seuraavana päivänä tai sen jälkeen. Näin huomioidaan turvallisuusmarginaali viimeisen käyttöpäivän asettamisessa.

• analysointipäivä 1. = lähtötilanteen arviointi, analysoidaan jauhamispäivänä kolmesta eri jauhelihaerästä 3 näytettä/erä eli yhteensä 9 näytettä
• analysointipäivä 2. = lopputilanteen arviointi, analysoidaan suunniteltua viimeistä käyttöpäivää seuraavana päivänä tai sen jälkeen kolmesta eri jauhelihaerästä 3 näytettä/erä eli yhteensä 9 näytettä

Esimerkki 2: Jos toimija haluaa antaa jauhelihalle säilyvyysajan 1+9 (valmistuspäivä + 9 myyntipäivää), näytteet analysoidaan jauhelihasta vähintään jauhamispäivänä, lähellä suunniteltua viimeistä käyttöpäivää sekä suunniteltua viimeistä käyttöpäivää seuraavana päivänä tai sen jälkeen. Näin huomioidaan turvallisuusmarginaali viimeisen käyttöpäivän asettamisessa.

• analysointipäivä 1. = lähtötilanteen arviointi, analysoidaan jauhamispäivänä kolmesta eri jauhelihaerästä 3 näytettä/erä eli yhteensä 9 näytettä
• analysointipäivä 2. = välitilanteen arviointi, analysoidaan kolmesta eri jauhelihaerästä 3 näytettä/erä eli yhteensä 9 näytettä
• analysointipäivä 3. = lopputilanteen arviointi, analysoidaan suunniteltua viimeistä käyttöpäivää seuraavana päivänä tai sen jälkeen kolmesta eri jauhelihaerästä 3 näytettä/erä eli yhteensä 9 näytettä

5.2.4 Näytteistä tehtävät analyysit

Säilyvyystutkimuksilla osoitetaan, että mikrobit eivät lisäänny tuotteessa käyttöaikana liikaa ja että jauheliha on viimeisenä käyttöpäivänäkin hyvälaatuista:

• prosessihygieniaa kuvaavien mikrobien (esimerkiksi aerobiset mikrobit, coli ja maitohappobakteerit) lukumäärä on hyväksyttävällä tasolla
• tuote on aistinvaraiselta laadultaan hyväksyttävä

Jauhelihan säilyvyystutkimuksiin soveltuvat parhaiten seuraavat analyysit:

• aerobisten mikrobien kokonaisluku ja coli (prosessihygieniaa kuvaavat mikrobit),
• maitohappobakteerit (pakkaustavoissa, joiden kaasuseoksessa on happea vähemmän kuin huoneilmassa tai vakuumipakkaus) sekä
• aistinvarainen arviointi

Listeria monocytogenes -analyysia ei tarvitse säilyvyystutkimuksissa tehdä, jos tuotepakkaukseen merkitään, että tuote on kuumennettava (ks. kohta 5.2.7 joustot säilyvyystutkimuksista.)

Säilyvyystutkimuksissa suomalaisesta jauhelihasta ei tarvitse analysoida Salmonellaa. Sama koskee käytettäessä lihaa, joka kuuluu Suomen ohjelmaa vastaavan salmonellavalvontaohjelman piiriin.

5.2.5 Näytteiden säilytyslämpötilat

Säilyvyystutkimuksissa suositellaan ottamaan huomioon rutiininomaisesti valmistetun jauhelihan todelliset säilytyslämpötilat eli se, että tuote on ensin elintarvikehuoneistossa, sitten kuluttajan jääkaapissa.

Säilyvyystutkimuksiin otetut näytteet voidaan säilyttää esimerkiksi osan aikaa MMMa 318/2021 säätämässä säilytys- ja myyntilämpötilassa (enintään + 4 °C) ja osan aikaan kuluttajajääkaapin oletetussa lämpötilassa (esim. + 8–10 °C).

On hyvä huomioida säilytysasetelma säilytyslämpötilojen suhteen pahimman mahdollisen tilanteen mukaan. Tällöin tuote on lyhimmän mahdollisen ajan elintarvikealan toimijan hallinnoimassa lämpötilassa (korkeintaan + 4 °C) ja pisimmän mahdollisen ajan tuotteen säilyvyysajan loppuun saakka kuluttajan kotijääkaapissa (tyypillisesti korkeampi säilytyslämpötila, kuin toimijan hallussa ollessa).

5.2.6 Tulosten arviointi

Edellä mainittujen säilyvyystutkimustulosten raja-arvoja ei ole määritetty lainsäädännössä. Tutkimustuloksia tulkittaessa voidaan käyttää apuna esimerkiksi Elintarviketeollisuusliiton (ETL) ohjetta mikrobiologisista ohjausarvoista viimeisenä käyttöpäivänä (ks. luku 6 Muu ohjeistus) ja toimijoiden omavalvonnassaan tekemiä kartoitustutkimuksia.

Koska valmistus- ja säilytysolosuhteet käytännössä vaihtelevat jonkin verran, tuotteille olisi turvallisuusmarginaalin lisäämiseksi hyvä asettaa hieman lyhempi säilyvyysaika, kuin laboratoriotuloksesta saatu pisin hyväksyttävä säilyvyysaika.

5.2.7 Joustot säilyvyystutkimuksista

• Säilyvyystutkimuksia ei tarvitse teettää, jos rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa valmistetulle
  • punaisen lihan (esim. nauta, sika) jauhelihalle ei anneta yli 1+2 vrk:n (valmistuspäivä ja sitä seuraavat kaksi päivää) säilyvyysaikaa
  • siipikarjan jauhelihalle ei anneta yli 1+1 vrk:n (valmistuspäivä ja sitä seuraava päivä) säilyvyysaikaa
• Jos jauhelihan pakkausmerkinnöissä lukee ”syötävä kuumennettuna/tuote on kuumennettava ennen syömistä” tai vastaava kuumennusvaatimus -merkintä, Listeria monocytogenes -tutkimuksia ei tarvitse tehdä. Sen sijaan, jos jauheliha on tarkoitettu syötäväksi raakana (esim. tartar, mediumpihvit) säilyvyystutkimukset pitää tehdä myös listerian osalta.
• Toimijoille suunnatussa Ruokaviraston Mikrobikriteeriasetuksen sovellusohjeessa on kuvattu jousto säilyvyystutkimuksista pienille toimijoille: Pienimuotoisessa toiminnassa, jos toimija asettaa tuotteille säilyvyysajan, joka on puolet lyhempi kuin vastaaville tuotteille yleensä käytetyt säilyvyysajat, säilyvyystutkimuksia ei ole tarpeen tehdä. Tätä säilyvyysajan puolitus -joustoa voi käyttää vain, jos jauhelihan valmistusolosuhteet vastaavat teollisuuden hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen (laitokset) valmistus-, säilytys- ja pakkausolosuhteita. Lisätietoja hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen vaatimuksista saa paikalliselta elintarvikevalvontaviranomaiselta.

5.3 Säilyvyystutkimusten todentamisnäytteet

Säilyvyystutkimusten todentamisnäytteillä varmistetaan, että säilyvyystutkimuksista saadut tulokset pitävät jatkossakin paikkansa. Todentamisnäytteet voi teettää esimerkiksi kerran vuodessa yhdestä tai muutamasta jauhelihalajista, esimerkiksi niistä lajeista, joita myydään eniten tai niistä, joiden laatu saattaa vaihdella eniten. Todentamisnäytteistä tutkitaan aerobiset mikrobit, E. coli ja maitohappobakteerit viimeisenä käyttöpäivänä.

6 Muu ohjeistus

Elintarviketeollisuusliiton (ETL) ohje elintarvikkeiden mikrobiologisista ohjausarvoista viimeisenä käyttöpäivänä (pdf) https://www.etl.fi/aineistot/ohjeet.html

Ruokaviraston internetsivut Lihasta ja lihavalmisteista https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/valmistus/elintarvikeryhmat/liha-ja-lihavalmisteet/

Ruokaviraston internetsivut Medium-kypsennetyistä jauhelihapihveistä https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/elintarvikealan-yhteiset-vaatimukset/elintarvikehygienia/puoliraakojen-jauhelihapihvien-tarjoilu/

Ruokaviraston internetsivuilla Laboratorioista https://www.ruokavirasto.fi/laboratoriopalvelut/ruokaviraston-hyvaksymat-laboratoriot/elintarvikelaboratoriot/

Ruokaviraston ohje Elintarvikkeen nimi ”jauheliha” ja ”paistijauheliha” https://www.ruokavirasto.fi/tietoa-meista/asiointi/oppaat-ja-lomakkeet/yritykset/elintarvikeala/pakkausmerkinnat/

Ruokaviraston ohje ”Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset - ohje toimijoille” liite 9 Vähittäismyyntipaikka. Ruokaviraston internetsivu, josta ohje ja siihen liittyvät liitteet löytyvät: https://www.ruokavirasto.fi/tietoa-meista/asiointi/oppaat-ja-lomakkeet/yritykset/elintarvikeala/oppaat/.

Ruokaviraston Oiva-ohjeet rekisteröidyille elintarvikehuoneistoille: https://www.ruokavirasto.fi/tietoa-meista/asiointi/oppaat-ja-lomakkeet/yritykset/elintarvikeala/oiva-arviointiohjeet/rekisteroity-elintarviketoiminta/

7 Lainsäädäntö

Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä:

• Elintarvikelaki 297/2021 (EL)
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002 elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista, Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen perustamisesta sekä elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyvistä menettelyistä
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004, elintarvikehygieniasta
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004 eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä
• Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) 2017/625 virallisesta valvonnasta ja muista virallisista toimista, jotka suoritetaan elintarvike- ja rehulainsäädännön ja eläinten terveyttä ja hyvinvointia, kasvien terveyttä ja kasvinsuojeluaineita koskevien sääntöjen soveltamisen varmistamiseksi
• Maa- ja metsätalousministeriön asetus 318/2021 elintarvikehygieniasta

8 Voimaantulo

Tämä ohje on voimassa 18.1.2022 alkaen.