Nitraattia lisätään säilöntäaineeksi joihinkin juustoihin, juustotuotteisiin, juustoa jäljitteleviin tuotteisiin, lämpökäsittelemättömiin lihavalmisteisiin ja suolasilleihin.
Nitraatille sallitut käyttökohteet ja enimmäismäärät on annettu EU:n lisäainelainsäädännössä. Nitraatin käyttöä elintarvikkeisiin tullaan rajoittamaan komission asetuksella (EU) 2023/2108, jota aletaan soveltaa nitraatin käyttömäärien osalta 9.10.2025. Lisäksi nitraatin puhtausvaatimuksia on tiukennettu raskasmetallien osalta alkaen 29.10.2023. Muutokset on viety lisäaineasetuksen (EY) N:o 1333/2008 ja asetuksen (EU) N:o 231/2012 konsolidoituun versioon.
Tuotteen ainesosaluettelo kertoo, jos siihen on valmistuksessa lisätty nitraattia. Tällöin ainesosaluettelosta löytyy nimi natriumnitraatti tai kaliumnitraatti tai numerotunnus E 251 tai E252.
Turvallisuusarviossa nitraatti-ionin (NO 3-) hyväksyttäväksi päivittäiseksi enimmäissaanniksi (ADI, acceptable daily intake) on määritetty 3,7 mg/henkilön painokilo.
Ruokavirastossa tehdyn riskinarvioinnin mukaan lisäaineperäisen nitraatiin osuus sekä lapsilla että aikuisilla on alle 4 % nitraatin kokonaissaannista. Valtaosa nitraatin saannista on peräisin kasvikunnan tuotteista, joissa nitraattia esiintyy luontaisesti.