Kriittinen hallintapiste (Critical Control Point, CCP) on elintarvikkeen tuotanto- tai käsittelyvaihe, jota voidaan valvoa ja hallita siihen liittyvän vaaran poistamiseksi tai esiintymistodennäköisyyden minimoimiseksi. Kriittisessä hallintapisteessä pystytään vaikuttamaan joko yhden tai useamman vaaran esiintymiseen.
HACCP periaatteen 2 mukaan elintarvikeyrityksen on määritettävä kaikki elintarviketoimintaan liittyvät kriittiset hallintapisteet. Kriittinen hallintapiste voi olla esimerkiksi raaka-aineissa tai niiden tuotannossa, sadonkorjuussa, valmistusohjeissa, valmistusmenetelmissä, kuljetuksessa tai varastoinnissa.
Kriittisten hallintapisteiden valinnassa käytetään vaarojen arvioinnissa saatuja tietoja sekä vuokaaviota. Elintarviketurvallisuusviraston ohjeen liitteessä 4 on kriittisten hallintapisteiden määrittämisen avuksi ns. päätöksentekopuu, joka osoittaa, etteivät kaikki kriittiset kohdat elintarvikkeen käsittelyssä ole kriittisiä hallintapisteitä. Sen sijaan vaaraa hallitaan myöhemmässä käsittelyvaiheessa.
Kriittiselle hallintapisteelle on ominaista, että kyseisessä vaiheessa
- voi aiheutua terveysvaara
- vaara voidaan mittaamalla tai arvioimalla todeta
- vaaraa voidaan hallita
- hallittavalle asialle voidaan määrittää kriittiset rajat
- kriittisen rajan ylittyessä turvallisuus voidaan taata korjaavilla toimenpiteillä.
Tyypillisiä kriittisiä hallintapisteitä voivat olla esimerkiksi seuraavat: herkästi pilaantuvien valmistusaineiden vastaanotto tai käyttöönotto; lämpökäsittelyt, joissa haitallinen mikrobi tuhotaan; jäähdytys- ja pakastusvaiheet, joissa mikrobien kasvu estetään, säilöntäaineen lisääminen tai pakkaaminen.
HACCP periaatteessa 3 määritetään kriittisille hallintapisteille tavoitetasot ja kriittiset rajat.