Kriittinen hallintapiste (Critical Control Point, CCP) on elintarvikkeen tuotanto- tai käsittelyvaihe, jota voidaan valvoa ja hallita siihen liittyvän vaaran poistamiseksi tai esiintymistodennäköisyyden minimoimiseksi. Kriittisessä hallintapisteessä pystytään vaikuttamaan joko yhden tai useamman vaaran esiintymiseen.
HACCP periaatteen 2 mukaan elintarvikeyrityksen on määritettävä kaikki elintarviketoimintaan liittyvät kriittiset hallintapisteet. Kriittinen hallintapiste voi olla esimerkiksi raaka-aineissa tai niiden tuotannossa, sadonkorjuussa, valmistusohjeissa, valmistusmenetelmissä, kuljetuksessa tai varastoinnissa.
Kriittisten hallintapisteiden määrittämisen avuksi voi käyttää ns. päätöksentekopuuta. Päätöksentekopuun avulla voidaan havaita, että kaikki kriittiset kohdat elintarvikkeen käsittelyssä eivät ole kriittisiä hallintapisteitä. Sen sijaan vaaraa hallitaan myöhemmässä käsittelyvaiheessa.
Kriittiselle hallintapisteelle on ominaista, että kyseisessä vaiheessa
- voi aiheutua terveysvaara
- vaara voidaan mittaamalla tai arvioimalla todeta
- vaaraa voidaan hallita
- hallittavalle asialle voidaan määrittää kriittiset rajat
- kriittisen rajan ylittyessä turvallisuus voidaan taata korjaavilla toimenpiteillä.
Tyypillisiä kriittisiä hallintapisteitä voivat olla esimerkiksi seuraavat: herkästi pilaantuvien valmistusaineiden vastaanotto tai käyttöönotto; lämpökäsittelyt, joissa haitallinen mikrobi tuhotaan; jäähdytys- ja pakastusvaiheet, joissa mikrobien kasvu estetään, säilöntäaineen lisääminen tai pakkaaminen.
HACCP periaatteessa 3 määritetään kriittisille hallintapisteille tavoitetasot ja kriittiset rajat.