Porkkanoiden varastointiin ja käsittelyyn kiinnitettävä huomiota
Yersinia pseudotuberkulosis -bakteeri on aiheuttanut useita ruokamyrkytysepidemioita kotimaisen varastoidun, edellisen sadon porkkanan välityksellä. Myös Yersinia enterocolitica voi aiheuttaa ruokamyrkytyksiä porkkanoiden välityksellä. Yersiniabakteeri pystyy lisääntymään kylmässä (0–5 °C:ssa) ja näyttää ilmeiseltä, että porkkanoiden pitkä varastointiaika syksystä seuraavaan kevääseen ja jopa alkukesään mahdollistaa Yersiniabakteerin lisääntymisen, niin että se voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Bakteeria on tutkimuksissa todettu porkkanaraasteessa, multaporkkanoissa, kylmävarastoiduista porkkanoista valuneessa pilaantumisnesteessä, kuorittujen porkkanoiden kuorijätteessä ja porkkanoiden varastotiloissa, samoin sitä on todettu pelloilta pyydystetyistä piennisäkkäissä.
Varastointi
Porkkanoiden viljelijöiden ja varastoijien tulee tarkkailla porkkanoiden pilaantumista varastoinnin aikana ja mahdollisuuksien mukaan poistaa pilaantuneet porkkanat varastoinnin aikana ja ennen porkkanoiden käyttöönottoa.
Riittävästä tuhoeläintorjunnasta on huolehdittava varastotiloissa.
Jalostus
Pilaantuneet porkkanat tulee poistaa muiden porkkanoiden joukosta ennen porkkanoiden kuorimista, raastamista, pakkaamista tai muuta käsittelyä. Porkkanoiden pesussa on käytettävä runsaasti puhdasta vettä. Pestyt ja kuoritut porkkanat tulee huuhdella puhtaalla vedellä ennen pakkaamista. Mikäli porkkanat tarjoillaan kuumentamatta, säilytysaika ennen käyttöä tulisi olla mahdollisimman lyhyt.
Edellisen vuoden raakaa porkkanaa ei saa sekoittaa kokonaisena, raasteena eikä pilkottuna uuden sadon porkkanan joukkoon.
Kuorimatonta porkkanaa raaka-aineena käyttävän tulee aina pestä ja kuoria porkkanat ennen käyttöä. Kuorittua, pestyä porkkanaa käyttävän tulee pestä porkkanat uudelleen ennen käyttöä, mikäli ne on tarkoitus tarjota kypsentämättömänä joko kokonaisena, raasteena tai salaateissa. Tuotteet tulisi kuluttaa välittömästi. Kuumennus tuhoaa yersiniabakteerin.
Näytteenotto yersinian varalta
Ruokavirasto suosittelee puhtausnäytteiden tutkimista yersinian varalta sellaisissa elintarvikehuoneistoissa, joissa käsitellään pitkään varastoitua porkkanaa. Ruokavirasto suosittelee tuotteiden tutkimista yersinian varalta vain, jos puhtausnäytteissä toistuvasti löytyy yersiniaa tai epäillyn ruokamyrkytysepidemian selvitysten yhteydessä.
Puhtausnäytteet
Eviran ohjeessa 10501/1 (Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) No 2073/2005 soveltaminen, Ohje elintarvikealan toimijoille liitteessä 5 suositellaan otettavan puhtausnäytteitä elintarvikkeiden kanssa suoraan kosketukseen joutuvista pinnoista (esimerkiksi laitteet, kuljettimet, työtasot), kun käytetään pitkään varastoitua porkkanaa.
Ohjeen mukaan otetaan 3–5 näytettä kerrallaan (näytteenottotiheys riippuen tuotannon määrästä) tammikuun alusta niin kauan, kun edellisen vuoden sadon porkkanaa on käytössä. Näytteet tutkitaan Y. pseudotuberculosis -bakteerin varalta. Jos bakteeria todetaan tuotantoympäristöstä tai -laitteista otetuissa näytteissä, on sekä tuotteisiin että tuotantoympäristöön ja -laitteisiin kohdistuvaa näytteenottoa lisättävä saastumislähteen selvittämiseksi. Elintarvikehuoneistoissa tapahtuvan käsittelyn järjestelmällinen läpikäynti saastumiselle alttiiden kohtien tunnistamiseksi on myös tarpeen. Lisäksi puhdistusrutiinit tarkastetaan ja puhdistusta tehostetaan tarvittavilta osin. Edellä mainittuihin toimenpiteisiin ryhdytään myös jos puhtausnäytteissä todetaan Y. enterocolitica -bakteeria.
Tuotenäytteet
Ruokavirasto suosittelee seuraavaa menettelyä, jos valmiista tuotteesta, esimerkiksi porkkanaraasteesta, löytyy patogeenista Y. pseudotuberculosis tai Y. enterocolitica -bakteeria:
Jos tuotenäytteen PCR -tulos on positiivinen Y. pseudotuberculosis -bakteerin suhteen, käsittelyerä*) poistetaan kulutuksesta, elintarvikehuoneiston käsittelyvaiheet käydään järjestelmällisesti läpi saastumiselle alttiiden kohtien tunnistamiseksi ja saastumisen poistamiseksi (tai pienentämiseksi) ja varastossa oleva raaka-aine arvioidaan erikseen.
Viljelytuloksen valmistumista ei tarvitse odottaa, mutta näyte on analysoitava myös viljelymenetelmällä, jotta bakteerimäärä voidaan arvioida ja jotta laboratorio voi lähettää kannan Ruokavirastoon tyypitettäväksi. Laboratorion on lähetettävä kansalliseen vertailulaboratorioon elintarvikelain nojalla tehdyistä tutkimuksista eristetyt zoonoottiset mikrobikannat ja muut mikrobikannat, jotka voivat aiheuttaa ruokamyrkytyksen (Vna 152/2015). Ruokamyrkytysepidemian yhteydessä tuotteesta eristetyn bakteerikannan vertaaminen potilaasta eristettyyn kantaan voi vahvistaa tai poistaa epäilyt tuotteen syyllisyydestä.
Jos tuotenäytteen PCR -tulos on positiivinen Y. enterocolitica -bakteerin suhteen eikä sairastumisia ole tiedossa, ei tehdä takaisinvetoja vaan keskitytään mahdollisiin tuotantoympäristön puhtausselvityksiin.
Jos tuotenäytteen PCR -tulos on positiivinen Y. enterocolitica -bakteerin suhteen ja epäiltyjä sairastumisia on runsaasti, poistetaan käsittelyerä kulutuksesta, jos tuotetta on vielä jäljellä, ja kasvisten käsittelyvaiheet käydään järjestelmällisesti läpi saastumiselle alttiiden kohtien tunnistamiseksi ja saastumisen poistamiseksi (tai pienentämiseksi).
Viljelytuloksen valmistumista ei tarvitse odottaa, mutta näyte on analysoitava myös viljelymenetelmällä, jotta bakteerimäärä voidaan arvioida ja jotta laboratorio voi lähettää kannan Ruokavirastoon tyypitettäväksi. Viljelymenetelmänä Ruokavirasto suosittaa käyttämään NMKL 117 -menetelmää vuodelta 1996.
PCR -menetelmän käyttö
PCR on erittäin käyttökelpoinen menetelmä kun etsitään elintarvikehuoneistojen saastumispaikkoja puhtausnäyttein. Y. enterocolitica -bakteerinkaan esiintyminen pinnoilla ei ole suotavaa, ja kontaminaatio onkin pystytty tähän mennessä vastaan tulleissa tapauksissa joko poistamaan tai sitä on ainakin saatu vähennettyä tehostetuilla puhdistustoimenpiteillä. Tuotenäytteiden positiivisten Y. pseudotuberculosis -tulosten pitäisi johtaa toimenpiteisiin. Y. enterocolitica -määritystä tuotteista ei suositella tehtäväksi rutiininomaisesti PCR:llä, jollei epäillä sairastumisia. Tällä hetkellä on tiedossa, että noin 20–40 % hyväkuntoisista porkkanoista antaa PCR:llä positiivisen tuloksen eikä suoraa yhteyttä sairastumisiin ole voitu osoittaa.
*) käsittelyerällä tarkoitetaan tässä eri pesukertojen välillä samalla laitteella käsiteltyjä kasviksia.