Elintarvikkeisiin voi kertyä metalleja ympäristön luontaisista lähteistä tai ihmisen aiheuttamista päästöistä johtuen. Erilaisille ympäristölle ja terveydelle haitallisille metalleille ja puolimetalleille käytetään puhekielessä tavallisesti yleisnimitystä raskasmetallit.
Metallit ovat alkuaineita ja niitä esiintyy luonnostaan maan kuoressa. Niitä vapautuu luontaisesti ympäristöön muun muassa tulivuorten purkauksissa tai maankuoren rapautumisessa. Metallipäästöjä aiheutuu myös ihmisen toiminnasta johtuen esimerkiksi kaivostoiminnassa, teollisuuden päästöissä, fossiilisten polttoaineiden käytössä ja jätteiden poltossa. Riittävän suurina pitoisuuksina metalleilla on haitallisia vaikutuksia ihmisten terveyteen.
Nykyisin ihmisen toiminnasta aiheutuvia päästöjä rajoitetaan ja valvotaan tarkkaan ympäristölainsäädännössä. Elintarviketurvallisuuden kannalta keskeisiä metalleja ovat mm. elohopea, lyijy, kadmium ja arseeni. Elintarvikkeiden sisältämille metalleille (lyijy, kadmium, elohopea, epäorgaaniset tinayhdisteet ja epäorgaaninen arseeni) on asetettu EU-lainsäädännössä sallitut enimmäismäärät (asetus (EU) 2023/915 muutoksineen).