Elintarvikkeisiin voi muodostua mykotoksiineja (hometoksiinit, homemyrkyt) johtuen niiden viljely- tai varastointiolosuhteista. Kosteissa ja lämpimissä olosuhteissa tietyntyyppiset homeet voivat lisääntyä raaka-aineissa tai valmiissa elintarvikkeissa ja tuottaa toksiineja.
Mykotoksiineja voi tyypillisesti muodostua viljoihin, öljysiemeniin, pähkinöihin, mausteisiin, kuivahedelmiin, omenoihin tai kahvipapuihin. Toksiineja voi muodostua viljelyn sekä varastoinnin aikana. Mykotoksiinit ovat kemialliselta rakenteeltaan pysyviä, eivätkä ne tuhoudu ruoan kuumennuksessa tai muussa käsittelyssä.
Yleisimmin elintarvikkeissa havaittuja ja eniten ihmisten terveydelle haittaa aiheuttavia mykotoksiineja ovat aflatoksiinit, okratoksiini A, patuliini, fumonisiinit, zearalenoni sekä deoksinivalenoli. EFSA on julkaissut vuonna 2020 riskinarvion okratoksiini A:sta elintarvikkeissa.
Suomalaisissa viljoissa voi esiintyä erityisesti Fusarium- eli punahomeiden toksiineja, joita ovat deoksinivalenoli, zearalenoni, nivalenoli sekä T-2- ja HT-2-toksiinit. Eviran vuonna 2008 julkaiseman tutkimuksen mukaan Fusarium-toksiinien siedettävä päivittäinen enimmäissaanti ei ylity Suomessa edes viljoja runsaasti kuluttavilla henkilöillä, kun huomioidaan viljojen lajittelun ja kuorinnan mykotoksiinien määrää vähentävä vaikutus.
Mykotoksiineille voi altistua paitsi homeiden kasvualustana toimivia kasviperäisiä elintarvikkeita nauttimalla, myös toksiineja sisältävää rehua syöneistä eläimistä saatavien elintarvikkeiden, kuten maidon, välityksellä.
Terveydelliset haittavaikutukset
Mykotoksiinit voivat aiheuttaa pitkäaikaisen altistuksen seurauksena immuunipuolustuksen heikentymistä ja syöpäsairauksia. Erityisesti maksaan ja munuaisiin kohdistuvia haittavaikutuksia on raportoitu. Myös akuutti myrkytys on mahdollinen erityisesti lapsilla, joiden ruokavalioon kuuluu suhteellisesti paljon viljaa.
Sallitut enimmäismäärät elintarvikkeissa
EU-lainsäädännössä ((EU) 2023/915 muutoksineen) on asetettu enimmäismääriä aflatoksiineille, okratoksiini A:lle, patuliinille, deoksinivalenolille, zearalenonille, fumonisiineille, T-2- ja HT-2-toksiineille, sitriniinille sekä torajyväpahkoille ja torajyväalkaloideille useiden riskin aiheuttavien raaka-aineiden ja elintarvikeryhmien osalta.
Lisää aiheesta muualla verkossa https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins