Kylmäketju takaa tuoreuden
Kylmäketju takaa kalan säilyvyyden tuottajalta kuluttajalle. Kala jäähdytetään heti pyynnin jälkeen 0 - +2 asteeseen.
Kalaa tulee kuljettaa kylmäketjussa kaupasta kotiin ja säilyttää kylmässä myös kotona. Savustetut tai graavatut kalatuotteet ovat helposti pilaantuvia elintarvikkeita, jotka tulee säilyttää kylmässä ja niiden säilyvyysaika on melko lyhyt.
Tuoreen kalan tuntomerkit:
- Puhdas ja tuoksuu raikkaalle.
- Silmät ovat kirkkaat, kosteat ja ulkonevat. Värit ovat kirkkaat.
- Kalan iho on kiiltävä, tasaisen ohuen suojaavan limakerroksen peitossa.
- Kalan liha on jäykkää ja kimmoisaa, ja se on lujasti kiinni selkärangassa. Kylkiruodot ovat hyvin kiinni lihassa.
- Verestetyn kalan kurkussa on poikittaisviilto. Verestys parantaa säilyvyyttä, makua ja ulkonäköä.
- Kidukset ovat helakanpunaiset. Verestetyn kalan kidukset ovat vaaleanpunaiset.
- Jäähdytettynä kidukset ovat harmaanpunaiset.
Jos kalastat itse, käsittele ja valmista kalaa oikein
Kala tainnutetaan napauttamalla sitä silmien taakse. Veneen pohjalla sätkyttelevä kala kerää lihaksiinsa maitohappoa, joka heikentää lihan laatua. Tainnutettu kala verestetään pistämällä puukolla sivulta kalan kurkkuun. Kala perataan heti pyynnin jälkeen. Tarvittaessa se suomustetaan ja siitä poistetaan kidukset ja sisäelimet, koska pilaantuminen alkaa niistä. Lopuksi kala huuhdellaan. Fileoi kalat puhtaalla alustalla ja puhtain välinein. Käsittele kalaa varoen ja vältä kalan puristelua, heittelyä ja siirtämistä astiasta toiseen. Jäähdytä kalat lähelle sulavan jään lämpötilaa.
Hyvillä valmistustavoilla voidaan välttää haitallisia aineita ja loisia
- Graavaus on kalan raakakypsyttämistä, eikä se tuhoa loisia. Pakasta kala ennen graavausta, koska se tuhoaa loiset. Loisriskin takia myös mäti pitää pakastaa. Kalan/mädin tulee olla vähintään yhden vuorokauden pakastuslämpötilassa -20 asteessa tai neljä vuorokautta -18 asteessa. Särkikalat ja niiden mäti tulisi jäädyttää vähintään 7 vuorokauden ajaksi. Suomessa viljeltyä kirjolohta tai sampea tai Norjassa kasvatettua lohta ei tarvitse jäädyttää vaikka kala syötäisiin raakana.
- Terveydelle haitallisia PAH-yhdisteitä voi muodostua grillatessa, avotulella kypsennettäessä tai savustettaessa. PAH-yhdisteille altistumista voi vähentää välttämällä ylikäristämistä tai -savustamista ja jättämällä syömättä kalan nahan.
- Mitä vanhempi silakka, lohi tai sisävesien kala on, sitä enemmän se on yleensä kerännyt itseensä vierasaineita. Tästä syystä ruoanvalmistuksessa kannattaa suosia pienikokoisia kaloja.
Kasvatettu kala sisältää vain vähän vierasaineita.
- Osan kertyneistä dioksiineista ja PCB-yhdisteistä voi poistaa nylkemällä kalan ja poistamalla nahan ennen ruoanvalmistusta.
Kotioloissa savustettaessa huomioitavat asiat:
- Älä käytä savustukseen käpyjä, pihkaista tai käsiteltyä puuta tai jätettä.
- Pidä savustusvälineet puhtaana.
- Estä savustettavien tuotteiden rasvan tai muiden yhdisteiden valuminen poltettavan puun tai hiilen päälle.
- Vältä tuotteiden polttamista ja liiallista ruskistamista.
Muista myös:
- Fileoitu silakka on yleensä aina isoa silakkaa, jota syöntisuosituksiin liittyvä poikkeus koskee (1–2 kertaa/kuukausi).
- Listeriariskin vuoksi suositellaan, että riskiryhmiin kuuluvat henkilöt, kuten raskaana olevat naiset ja henkilöt, joiden vastustuskyky on heikentynyt perussairauden tai ikääntymisen vuoksi, eivät söisi graavisuolattuja tai kylmäsavustettuja kalatuotteita kuumentamatta.