Elintarvikehuoneiston rekisteröiminen tai hyväksyminen
Kun esimerkiksi kalastaja tai muu henkilö savustaa kalaa tarkoituksenaan myydä sitä kuluttajille, savustamisen tulee pääsääntöisesti tapahtua joko rekisteröidyssä tai hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa. Rekisteröinti-ilmoitus tai hyväksymishakemus lähetetään toimipaikan sijaintikunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle.
Rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa (esimerkiksi vähittäiskauppa tai ravintola) voi valmistaa savukalaa, jota myydään tai tarjoillaan valmistuspaikassa suoraan kuluttajille. Kalakauppias voi myös valmistaa savukalaa rekisteröidyssä elintarvikehuoneistossa ja myydä sitä esimerkiksi eri osoitteessa olevassa kesäkahvilassaan tai liikkuvassa elintarvikehuoneistossaan.
Jos kala savustetaan hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa, tuotteita voi toimittaa myös toisiin hyväksyttyihin elintarvikehuoneistoihin, vähittäismyyntipaikkoihin, tukkukauppoihin ja lopullisille kuluttajille ilman alue- tai määrärajoituksia.
Lue lisää Ruokaviraston ohjeesta Kalastustuotteet: alkutuotantoa, rekisteröitävää elintarviketoimintaa vai kala-alan hyväksytty elintarvikehuoneisto?
Kalan perinteinen ulkona savustaminen
Komission asetuksen (EY) N:o 2074/2005 7 artiklassa säädetään mahdollisuudesta myöntää perinteisille elintarvikkeille poikkeuksia asetuksen (EY) N:o 852/2004 (liite II, II luku, 1 kohta) vaatimuksista, jotka koskevat elintarvikkeiden käsittely- ja valmistustilojen hygieniavaatimuksia. Suomi on myöntänyt kyseisen 7 artiklan 2 kohdan mukaisen yleisen poikkeuksen kalastustuotteita käsitteleville rekisteröidyille elintarvikehuoneistoille kansallisessa elintarvikehygienia-asetuksessa 318/2021 (muutos MMMa 880/2022) 31 §:ssä: Kalastustuotteita voidaan savustaa rekisteröidyn elintarvikehuoneiston ulkopuolella perinteisellä menetelmällä, jos elintarviketurvallisuus ei vaarannu. Poikkeus koskee vain savustusta. Ulkona savustetun kalastustuotteen mahdollinen jäähdytys, kääriminen ja pakkaaminen on tehtävä elintarvikehuoneistossa, joka täyttää asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteen II II luvun 1 kohdan käsittely- ja valmistustiloja koskevat vaatimukset. Poikkeusta ei voi soveltaa hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa.
Kalastustuotteita elintarvikehuoneiston ulkopuolella savustettaessa tulee toiminta järjestää hygieenisesti niin, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu. Toiminnassa on huomioitava erityisesti seuraavat ehdot:
- Savustusuunin ympäristön tulee olla pölyämätön ja puhdistettavissa, esimerkiksi paljas kallio tai muu kovapintainen alusta.
- Savustettavat kalat on kuljetettava savustuspaikalle ja -paikalta suojattuina.
- Kalat on savustettava välittömästi savustuspaikalle tuonnin jälkeen.
- Kalojen säilytysastiat eivät saa missään vaiheessa koskettaa suoraan maata.
- Hyönteiset, jyrsijät, linnut tai muut eläimet eivät saa aiheuttaa haittaa elintarvikkeille.
Myynti lämpimänä:
Kypsän kalan myynti lämpimänä savustuspaikan läheisyydessä voidaan sallia, jos myynti tapahtuu 4 tunnin sisällä valmistuksesta. Tällä tavalla ilman lämpöhallintaa myynnissä ollutta kalaa ei voi enää myynnin jälkeen jäähdyttää myytäväksi esimerkiksi seuraavana päivänä. Myymättä jäänyt kala tulee hävittää 4 tunnin myyntiajan päätyttyä.
Myynti jäähdytettynä:
Savustettujen kalojen jäähdytys on aloitettava viivytyksettä kypsennyksen jälkeen, ellei niitä myydä lämpimänä savustuspaikan läheisyydestä.
Kalan savustaminen ilman elintarvikehuoneistoilmoitusta
Pienimuotoisesta vähäriskisestä toiminnasta, joka ei ole säännöllistä, jatkuvaa eikä kaupallista toimintaa, ei tarvitse tehdä elintarvikehuoneistoilmoitusta. Kalan lämminsavustamista ja tarjoilua esimerkiksi kyläjuhlissa, kyläyhteisön toimesta, voidaan pitää tällaisena vähäriskisenä toimintana. Kylmäsavukalan valmistus ei ole vähäriskistä, joten siitä tulee aina tehdä rekisteröinti-ilmoitus.
Erityistä huomioitavaa
Savukalan valmistuksessa on erityisiä kemiallisia riskejä, kuten polysyklisten aromaattisten hiilivetyjen, eli PAH-yhdisteiden muodostuminen, joiden liiallisen muodostumisen estäminen kalan savustajan tulisi hallita savustusprosessillaan. Lisätietoa PAH-yhdisteistä ja niiden kertymisestä elintarvikkeisiin löytyy Ruokaviraston verkkosivuilta:
PAH-yhdisteiden vähentämiskeinot savustuksessa
PAH-yhdisteet savustetuissa kalastustuotteissa ja lihavalmisteissa
Listeria monocytogenes on yleinen ympäristöbakteeri. Etenkin kylmäsavukalaan liittyy listeriariski, sillä valmistustapa ei tuhoa bakteereita. Listeriasta on lisätietoa Ruokaviraston verkkosivuilla:
Valmistettaessa kylmäsavukalaa on huomioitava kalastustuotteiden jäädytysvaatimukset. Lisätietoja loisriskin vuoksi tehtävästä jäädytyskäsittelystä:
Päivitykset:
16.11.2023 lisätty tietoa kalan ulkona savustamiseen liittyvän poikkeuksen lainsäädännöllisestä taustasta.