Liha on helposti pilaantuva elintarvike, ja kaikenlaisella hygienialla on vaikutusta lihan säilyvyyteen. Raa’assa lihassa saattaa esiintyä myös taudinaiheuttajia, kuten kampylobakteereita tai salmonellaa siipikarjan lihassa, EHEC-bakteeria naudanlihassa tai yersiniabakteereita sianlihassa.
Ohjeita turvalliseen ruoanlaittoon
- Säilytä raaka liha jääkaapin kylmimmässä osassa.
- Säilytä ja käsittele raakaa lihaa erillään kypsästä lihasta sekä muista ruoista. Älä sotke raa’an lihan marinadilla kypsiä ruokia.
- Puhdista myös raa’an lihan kanssa kosketuksissa olleet välineet perusteellisesti ennen kuin niillä käsitellään muita elintarvikkeita. Muista pestä myös kädet!
- Kypsennä liha asianmukaisesti.
Lihan kypsennys
- Sian ja villisian liha kypsennetään kauttaaltaan vähintään 70 °C lämpötilaan
- Siipikarjan liha kypsennetään kauttaaltaan vähintään 75 °C lämpötilaan
- Naudan ja lampaan kokolihasta kypsennetään vähintään lihan pintaosat (myös sisäosat, jos lihakappale ei ole ehjä vaan se on koottu useista osista tai sen keskeltä on esimerkiksi poistettu luuta)
- Jauheliha kypsennetään kauttaaltaan (sian ja naudan jauheliha vähintään 70 °C lämpötilaan, siipikarjan jauheliha 75 °C lämpötilaan).
Taudinaiheuttajien tuhoutuminen alkaa jo jonkin verran näitä lämpötiloja matalammassa lämpötilassa, mutta alhaisemmassa lämpötilassa tuhoutumiseen tarvitaan huomattavasti pidempi aika. Tarvittavaan aikaan vaikuttavat lämpötilan lisäksi mm. eläinlaji, lihan koostumus sekä lihakappaleen koko ja muoto.
Jauheliha
Jauhelihan säilyvyysaika on huomattavasti lyhyempi kuin muun lihan. Riittävän alhainen säilytyslämpötila ja katkeamaton kylmäketju varmistavat jauhelihan säilymisen hyvälaatuisena.
Kun lihaa jauhetaan, sekoittuvat lihan pinnalla olleet bakteerit kaikkialle jauhelihaan. Älä maistele raakaa jauhelihaa tai lihapullataikinaa, vaan kypsennä aina maistiaispala mikroaaltouunissa tai pannulla.
Kypsennä jauheliha kauttaaltaan kypsäksi myös sisäosasta. Myös jauhelihasta valmistetut hampurilaispihvit tulisi paistaa läpikypsiksi. Erityisesti lapsille tarjottavan jauhelihan tulisi aina olla läpikypsää.
Kypsentämätön liha, erityisesti raaka naudan jauheliha, saattaa levittää EHEC-bakteeria.
Lisää tietoa
- EHEC-bakteerin aiheuttamista ruokamyrkytyksistä ja
- Ruokaviraston nettisivut elintarvikealan toimijoille koskien medium-kypsennetyn jauhelihapihvin valmistusta ja tarjoilua.