Metoder att minska mängden PAH-föreningar vid rökning

Skriv ut

Anvisning: 4222/04.02.00.01/2021 

1 Inledning

Polycykliska aromatiska kolväten dvs. PAH-föreningar bildas i livsmedlen som en följd av ofullständig förbränning och de sprider sig med små luftburna partiklar i röken. Valet av rökningsmetod och förfarandena vid rökning har en betydlig inverkan på PAH-halterna i slutprodukten. I denna anvisning har sammanförts olika metoder, med vilka det är möjligt att göra rökningsmetoden säkrare och så minska anhopningen av PAH-föreningar i livsmedlen.

2 Faktorer som ska beaktas i rökningsprocessen

I rökningsprocessen borde uppmärksamhet fästas särskilt vid följande faktorer:

2.1 Bränslet

  • Valet av trä inverkar på mängden PAH-föreningar som bildas, men än så länge har ingen exakt utredning av inverkningarna gjorts. Användning av kådigt trä eller kottar rekommenderas inte.
  • Andra än växtbaserade bränslen bör inte användas. Särskilt bränslen som dieselolja och gummi bör inte användas i processen ens delvis, eftersom de betydligt ökar mängden PAH-föreningar som bildas. Kemiskt behandlat trä får inte heller användas vid rökning.

2.2 Livsmedlets placering vid rökning

  • Att fett från livsmedlet droppar ner i rökkällan kan öka mängden PAH-föreningar i röken och sålunda också i det rökta livsmedlet. Mellan livsmedlet och värmekällan bör också placeras en metallplåt som hindrar fettet från att droppa ned.
  • Ju längre från värmekällan livsmedlet befinner sig, desto mindre blir mängden PAH- föreningar som fäster sig på ytan till livsmedlet.
  • Livsmedlet får inte brännas eller komma i kontakt med flammor.

2.3 Rökningsmetoden

  • Vid direkt rökning (rökkällan i samma kammare som produkten som röks) bildas större mängder PAH-föreningar i livsmedlet än vid indirekt rökning.
  • Vid indirekt rökning (rökkällan på ett annat ställe än produkten som röks) kan röken rensas till exempel med hjälp av ett filter innan den leds in i rökkammaren, varvid PAH- föreningspartiklar kan avlägsnas och mängden PAH-föreningar sålunda kan minskas.
  • Röken kan också tvättas innan den leds in i rökkammaren.
  • Mängden PAH-föreningar kan också minskas så att man använder längre rör, genom vilka röken leds från eldstaden till rökkammaren.
  • En höjning av temperaturen i eldstaden ökar vanligen uppkomsten av PAH-föreningar.
  • Såväl en för liten som en för stor mängd syre i eldstaden kan öka mängden PAH- föreningar. Syre behövs för att garantera en lämplig förbränning, men en för stor mängd syre kan höja temperaturen och så öka uppkomsten av PAH-föreningar. En stor mängd PAH-föreningar bildas ändå också om syre inte alls är närvarande. I syrefria förhållanden bildas också lätt skadlig kolmonoxid.
  • En lång rökningstid ökar mängden PAH-föreningar på ytan till livsmedlet. Rökningstiden bör ändå vara tillräckligt lång för att garantera att produkten blir genomstekt och mikrobiologiskt säker.
  • Man bör se till att utrustningen är ren och i gott skick så, att PAH-föreningar inte migrerar från utrustningend ytor till livsmedlen.
  • Med valet av typ av rökkammare och rökningsutrustning kan man påverka rökens densitet och så också mängden PAH-föreningar.
  • Traditionell rökning kan ersättas till exempel med våtrökning.

2.4 Behandling efter rökningen

  • Livsmedlet kan tvättas (t.ex. sköljning eller kylning med vatten) efter rökningen, varvid mängden PAH-föreningar på ytan till livsmedlet kan minskas. Tvätt lämpar sig ändå inte för alla livsmedel, såsom rökt fisk, eftersom det försvagar den slutliga produktens kvalitet och mikrobiologiska säkerhet.
  • Ytan till produkten kan skalas av, varvid en stor del av PAH-föreningarna avlägsnas. Fisk rekommenderas till exempel rökas som hel, varvid PAH-halten minskar, då skinnet avlägsnas innan produkten intas.

Källa: CAC/RCP 68/2009.

2.5 Sammandrag: Bland annat följande faktorer ökar uppkomsten av PAH-förningar

  • En höjd temperatur.
  • Kådigt trä används som bränsle.
  • Som bränsle används dieselolja. gummiavfall eller annat avfall eller kemiskt behandlat trä. (Absolut förbjudet att använda dessa).
  • Fett har möjlighet att droppa ner i värme-/rökkällan.
  • Livsmedlet befinner sig nära värme-/rökkällan.
  • Livsmedlet bränns eller kommer i beröring med flammor.
  • Direkt rökning används och livsmedlet befinner sig således i samma kammare som värmekällan.
  • Röken rensas inte (t.ex. genom filtrering) innan den leds in i rökkammaren (vid indirekt rökning).
  • Mängden syre är för stor, varvid temperaturen kan bli för hög.
  • Syre saknas helt (då bildas också skadlig kolmonoxid).
  • Rökningen pågår länge. (Den mikrobiologiska livsmedelssäkerheten ska ändå garanteras, i synnerhet då rökningen tjänar som tillagningsmetod).
  • Man har inte sett till att utrustningen är ren och i skick.
  • Livsmedlet tvättas eller skalas inte efter rökningen.

3 Mer information

Mer information om PAH-föreningar och metoderna att minska förekomsten av sådana finner du på följande webbplatser:

Livsmedelsverket

Codex Alimentarius Commission

Livsmedelsindustriförbundet rf:

Ikraftträdande

  • Den här anvisningen träder i kraft 10.6.2021.