PAH-föreningar dvs. polycykliska aromatiska kolväten bildas som en följd av ofullständig förbränning då fossila bränslen används till exempel inom industrin eller i trafiken. De sprider sig i form av små partiklar med strömmar i atmosfären och är sålunda föreningar som spritt sig överallt i naturen. I livsmedel kan PAH-föreningarna hamna som en följd av att råvarorna till livsmedlen kontaminerats.
PAH-föreningar kan bildas i livsmedel också som en följd av livsmedlens tillverkningsmetoder. PAH-föreningar kan förekomma särskilt i sådana produkter, som rökts, rostats, grillats eller torkats. PAH-föreningar kan således, allt enligt tillverkningsmetoden, förekomma i såväl industriella livsmedel som i livsmedel som tillverkats i hemmen.
Enligt Europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten EFSA:s bedömning är de största källorna till PAH-föreningar i kosten spannmål och spannmålsprodukter och olika fisk- och skaldjursrätter. Den enskilda konsumentens sätt att använda och tillreda maten kan ändå ha en stor inverkan på de viktigaste exponeringskällorna.
PAH-föreningarna förekommer vanligen i form av mycket komplicerade blandningar. Den bäst kända och mest skadliga av föreningarna är bens(a)pyren. Enligt EFSA är bens(a)pyren inte ensamt något tillräckligt bevis på att PAH-föreningar förekommer i livsmedel. Den s.k. summan av PAH4-föreningar (bens(a)pyren, bens(a)antracen, krysen, bens(b)fluoranten) är däremot en bättre indikator för detta ändamål.
Med rökarom avses en produkt som erhålls ur kondenserad rök med hjälp av en fraktionerings- och reningsprocess. Användning av rökarom har vanligen ansetts säkrare med tanke på hälsan än användning av sådan rök, som åstadkommits genom bränning av ved eller upphettning av sågspån eller små flis (EFSA, 2008). Om rökaromer används på rätt sätt innehåller produkter som tillverkats med rökaromer (s.k. vätskerökta livsmedel) mindre mängder PAH-föreningar än traditionellt rökta produkter. Användningen av rökaromer är reglerad och endast godkända produkter får användas. Mer information om rökaromer.
Skadliga inverkningar på hälsan
En del av PAH-föreningarna är cancerframkallande föreningar som skadar arvsmassan. För närvarande har 16 PAH-föreningar definierats som cancerframkallande föreningar. Även om PAH-föreningarna är fettlösliga föreningar, anhopas de inte i kroppen.
Europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten EFSA har fastställt det toxikologiska referensvärdet (BMDL10, Benchmark dose) för bens(a)pyren till 0,07 mg per kilo kroppsvikt och dygn. PAH-föreningarnas toxikologiska referensvärde (BMDL10) har fastställts till 0,34 mg per kilo kroppsvikt och dygn. Värdena motsvarar de halter, då risken för att olika former av cancer förekommer hos befolkningen på lång sikt ökar med 10 % i jämförelse med en sådan del av befolkningen, som inte exponeras för PAH-föreningar.
Gränsvärden i livsmedel
I EU-lagstiftningen ((EU) 2023/915 med ändringar) har fastställts gränsvärden för bens(a)pyren och summan av PAH4-föreningar i oljor och fetter, kakaobönor och produkter av kakaobönor, kokosolja, rökt kött och rökta köttprodukter, muskelkött från rökt fisk och rökta fiskeriprodukter, värmebehandlat kött och värmebehandlade köttprodukter som säljs till slutkonsumenter, rökta musslor, bearbetade spannmålsbaserade livsmedel och barnmat för spädbarn och små barn, modersmjölksersättningar och tillskottsnäringar, dietlivsmedel för speciella medicinska ändamål avsedda specifikt för spädbarn, kakaofiber och produkter av kakaofiber, bananchips, vissa kosttillskott, torkade örter och torkade kryddor.
Finland har ett permanent undantag att på sin egen marknad tillåta traditionellt rökt kött och traditionellt rökta köttprodukter och traditionellt rökt småfisk och produkter som framställts av sådan fisk, på vilka det tillämpas större PAH-gränsvärden (bens(a)pyren 5 µg/kg och PAH4-föreningar 30 µg/kg). Produkterna ska vara rökta i Finland och de får konsumeras enbart i Finland. Jord- och skogsbruksministeriets meddelande 8.9.2020.