Kebab i restauranger

Inledning

Anvisning: 6567/04.02.00.01/2022/2, träder i kraft 29.8.2023.

Den här anvisningen gäller säker tillredning och servering av kebab.

Sammandrag:

Vid tillredning och serveringen av kebab är det viktigt att sörja för rätt tillrednings- och förvaringstemperaturer och god hygien.
Om du inte serverar kebaben till kunden direkt efter tillredningen, lägg den i ett värmebad eller kyl ner den för kylförvaring.
Undvik riskområdet +6...+60 °C, eftersom sjukdomsalstrande bakterier förökar sig snabbast inom dessa temperaturer. Kebab får inte förvaras i rumstemperatur.
Följ regelbundet upp förvarings-, tillrednings- och nedkylningstemperaturerna. Journalför åtminstone avvikelser och de åtgärder som vidtagits till följd av dem.

Kebab kan tillverkas på olika sätt, till exempel genom att man själv tillverkar kebabstocken i restaurangen eller köper färdiga kebabsstockar antengen råa eller kokta, färska eller frysta. Kebabstockar som skaffats färdigt tillverkade eller som tillverkas själv placeras i en roterande värmeapparat, dvs. en kebabgrill och

när den färdigt kokta stocken är upphettad skalar man av tunna skivor, flarn, för att servera åt kunderna enligt åtgången eller
så låter man hela kebabstocken bli genomstekt på en gång. Då man steker hela kebabstocken på en gång, strimlar man den efter tillagningen
- och sätter de heta kebabflarnen i värmebad för att sedan därifrån servera kunderna.
- Kebabflarnen kan också kylas ned och vid behov frysas in för förvaring och hettas upp strax innan de serveras åt kunden.

1 Tillredningsplats och utrustning

När du tillreder kebab ska du först kontrollera att du har

ytor och arbetsredskap som är lätta att hålla rena och att tillredningsplatsen har tillräcklig ventilation.
en livsmedelstermometer som är lämplig för att mäta matens temperatur som en del av egenkontrollen.
ett handtvättställe där det finns flytande tvål och engångshanddukar eller en tyghandduk som rullas upp.
redskap och underlag enbart för hantering av rått kött och som inte används i andra livsmedel.
tillräckligt med utrymme för hanteringen för att förhindra korskontamination så att t.ex. rått kött och andra livsmedel inte kommer i kontakt med varandra.
livsmedelsdugliga kärl och förpackningsmaterial, som lämpar sig för feta och vid behov heta livsmedel. Till exempel glas och gaffel-symbolen visar att ett kärl är livsmedelsdugligt.

2 Arbetshygien

Att tillverka kebab är hantering av lättfördärvliga livsmedel.

De anställda ska göras förtrogna med hygienen vid tillverkning av kebab (t.ex. med hjälp av denna anvisning).
Arbetstagarna ska ha rena arbetskläder och vid behov skyddskläder.
Använda arbetsredskap och ytor ska rengöras regelbundet och förvaras hygieniskt. Arbetsredskapens och ytornas renhet ska kontrolleras genom provtagning av ytrenhet enligt egenkontrollen. Mer information om ämnet finns i anvisningen Provtagningsfrekvens vid egenkontrollen i tillverkning av livsmedel i livsmedelslokaler.
Anställda som hanterar kebabkött och andra lättfördärvliga livsmedel ska ha
1. ett hygienpass och
2. gjort en utredning av hälsotillståndet vid salmonellasmitta (på finska)

3 Handhygien

En omsorgsfull och regelbunden handtvätt är mycket viktig i livsmedelsarbetet. I livsmedelsarbete kan engångsskyddshandskar användas för att skydda livsmedel mot smuts och mikrober som sprids via händerna. En bristande handhygien kan dock inte ersättas genom att använda skyddshandskar. Se till att

de anställda har en bra handhygien. Händerna ska tvättas åtminstone
- när arbetet inleds,
- under tiden maten tillreds då den anställda byter från en uppgift till en annan (t.ex. efter att ha tagit betalt)
- efter att den anställda har rökt, hostat, nyst eller snutit sig samt vid
- toalettbesök.
om engångshandskar används ska
- de vara lämpliga för att hantera feta livsmedel.
- händerna ska tvättas innan man sätter på sig skyddshandskar.
- skyddshandskarna bytas tillräckligt ofta och livsmedlen vidröras endast med rena skyddshandskar.

4 Förvaring av råvaror

Förvara en kebabstock som skaffats färdigt tillverkad enligt förvaringsanvisningarna för förpackningen.
Om du tillverkar kebabstocken själv av malet kött, förvara
- den köttfärs som du använder som råvara vid högst +4 °C
- en rå kebabstock vid högst +6 °C eller minst -18 °C, när det är fråga om en kyld/fryst produkt.

5 Tillagning

Om du tinar kebabstocken innan tillagning, tina den i kylskåp, kylrum eller kallvattenbad. Tina den inte i rumstemperatur.
Grilla eller stek kebabstocken så snabbt som möjligt efter upptining eller beredning.
Servera kebabkött genomstekt. Säkerställ genom att mäta temperaturen att köttet som skalas av stocken är helt genomstekt och att det inte innehåller röd köttsaft.
- Den rekommenderade temperaturen på köttet är minst +75 °C.
Ha på kebabgrillen under hela tillagningen och tillred hela stocken på en gång. Ett tinad eller delvis tinad och tillagad stock ska inte flyttas till kylskåpet mitt under tillagningen eller frysas på nytt.

6 Varmförvaring av tillredda kebabflarn

Håll kebabflarnen varma, t.ex. i ett värmebad, om du inte kyler ner dem direkt.
Flarnen ska hela tiden ha en temperatur över +60 °C.

7 Att kyla ner och kylförvara tillredda kebabflarn

Kyl omedelbart efter tillagningen ned kebabflarn som ska användas senare. Förvara inte kebabflarn i rumstemperatur.
Vid kylningen ska en temperatur på högst +6 °C eller kallare uppnås inom max fyra timmar. Säkerställ med hjälp av temperaturmätningar att den kylmetod du använder är effektiv och journalför temperaturerna.
Kyl ner kebabflarnen i små partier i tunna lager allteftersom de blir genomstekta.
Kylningen är effektivast i nedkylningsskåp.
- Om det inte finns något nedkylningskylskåp, använd t.ex. kylpatroner, is eller kallvattenbad för att förkyla kebabflarnen och flytta dem sedan till kylskåpet.
Anteckna datumet för nedkylningen på förpackningen.
Förvara kebabflarnen efter kylningen skyddade i kylskåp i högst +6 °C.
Om du kyler ner kebabflarnen efter tillredningen, använd dem senast inom 4 dagar efter tillredningen (dagen de tillreddes + 3 dagar).

8 Att frysa, tina och hetta upp tillredda kebabflarn

Om du fryser ner kebabflarn för senare användning,

frys in de tillredda och därefter snabbt nedkylda kebabflarnen till -18 °C senast inom 24 timmar efter tillredningen.
anteckna datumet för infrysningen på förpackningen.
förvara dem i frysen vid minst -18 °C.
använd dem inom två månader efter att de frysts in.
kan du hetta upp dem för servering endera när de ännu är frusna eller tina dem före upphettning i kylskåp eller kallvattenbad. Tina aldrig kebabflarnen i rumstemperatur.
hetta upp kebabflarnen till över +70 °C strax före servering.

9 Att namnge rätten och ange ursprungsland

När du serverar kebab ska du ge följande uppgifter om livsmedlen:

ange livsmedlets (t.ex. rättens) namn skriftligt, t.ex. "Kebab med fransk potatis".
Att använda namnet ”Kebab”
- Med kebab avses grillat kött som tillreds på ett spett.
- I Finland tillreds kebab av nöt- eller lammkött. Om kött från ett annat djur används, ska djurarten, t.ex. broilerkebab, framgå av namnet. (Kebab tillreds inte av griskött.)
- Om köttet i kebaben helt eller delvis ersätts med grönsaker är det inte längre fråga om en kebab, utan en produkt som ska ha ett annat namn, såsom "grillat köttspett med grönsaker".
Om du tillverkar kebab av rått kött (djurarterna nöt, får, get, fjäderfä) ska du skriftligen ange för kunderna vilket land köttet kommer från.
- Om du skaffar kebabköttet som färdigt smaksatt rå köttprodukt, kräver lagstiftningen inte att kunden informeras om köttets ursprungsland.
Om du mal kebabkött för senare användning, observera att det är fråga om mal kebabkött (inte t.ex. köttfärs). Om du använder malet kebabkött t.ex. som pizzafyllning ska pizzan inte säljas som köttfärspizza utan t.ex. som kebabpizza.
Kebab kan innehålla allergener och ämnen som orsakar intolerans, som soja. Kunden måste informeras om detta skriftligt eller under vissa förutsättningar muntligt.

10 Vid tillredning av kebab kan matförgiftningar orsakas till exempel av

att köttet inte stekts eller grillats tillräckligt och delvis är rått,
det stekta eller grillade köttet är i kontakt med en yta, t.ex. en skärbräda eller kniv, som använts för att hantera rått kött,
nedkylningen efter tillredningen har varit för långsam eller inte tillräckligt kall eller
den tillredda kebaben förvaras i en temperatur inom riskområdet +6... +60 °C.

11 Andra anvisningar

12 Anvisningens bindande verkan

En myndighets verksamhet ska bygga på den befogenhet som föreskrivs i lag och lagen ska noggrant följas i myndighetens verksamhet. Myndighetens anvisningar är till sin rättsliga natur inte bindande för andra myndigheter eller företagare. I sista hand avgörs frågor som gäller tillämpandet av lagstiftningen av en domstol.
I denna anvisning ingår såväl direkta citat ur lagstiftningen som tolkningar av hur lagstiftningen ska tillämpas. Det anges i anvisningen, hur man gjort skillnad mellan lagstiftningen och Livsmedelsverkets tolkning samt till vilken lagstiftning det hänvisas.

Bilaga 1 Schema över tillverkning och servering av kebab (pdf)

Innehållet i diagrammet beskrivs ovan i texten.

Att tillreda och servera kebab i restauranger