- använd högklassiga frön
- använd friskt hushållsvatten
- använd rena kärl
- skölj groddarna i rikliga mängder hushållsvatten innan de äts
- förvara färdiga groddar i kylskåp i högst + 6 °C
- använd groddarna så fort som möjligt, inom några dagar
- det är säkrast att hetta upp groddarna före man äter dem
Groddarnas groddningsförhållanden, 22 – 30 °C och fukt, gynnar mikrobers tillväxt. Att äta groddar råa innebär sålunda en viss sjukdomsrisk. Bakterierna dör, om groddarna upphettas i samband med matlagningen. Så gör man till exempel i vissa asiatiska länder.
I groddar förekommer normalt stora mängder koliformer. Huvuddelen av koliformerna är ofarliga för människan, men bland dem kan också förekomma sjukdomsalstrande bakterier, såsom salmonella och EHEC.
Man har försökt minska mängden sjukdomsalstrande bakterier i frön som används för groddning till exempel med hjälp av en hypokloritlösning eller med värmebehandling. Man har ändå inte funnit någon sådan metod, som tillförlitligt förintar de sjukdomsalstrande bakterierna utan att ödelägga frönas groddningsegenskaper.
Bakgrundsinformation
År 2011 orsakade groddar i Tyskland en omfattande EHEC-epidemi, i vilken mer än 60 vuxna personer i god kondition avled. På grund av detta rekommenderar den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet EFSA och den europeiska smittskyddsmyndigheten ECDC att man hettar upp groddarna ordentligt före man äter dem. Läs mer: EFSA news
Till följd av epidemin utarbetade man också i Europeiska unionen ett eget författningspaket med vägledningar för groddar. Produktionen av groddar blev sådan primärproduktion, som kräver livsmedelstillsynsmyndighetens godkännande.