Clostridium perfringens är en sporbildande bakterie som växer i syrefri miljö och som är tålig mot höga temperaturer, torka och näringsbrist. Den förekommer allmänt i miljön och i människors och djurs tarmkanal. Damm innehåller också C. perfringens -bakterier.
Smittvägar
C. perfringens -bakterier kan hamna på ytan till köttet i samband med slakten. Typiska förmedlarlivsmedel är också kött och köttprodukter, fisk, fjäderfäkött jämte köttsåser, köttgrytor och steker, som inte upphettats tillräckligt vid tillredning. Torkade livsmedel, kryddor, örter och grönsaker kan också förmedla smitta.
Inkubationstid
Symptomen visar sig inom 8–24 timmar efter att den kontaminerade maten intagits.
Symptom
Symptomen är magont, illamående och vattnig diarré och de varar vanligen i 1–2 dagar. Symptomen orsakas av ett toxin som bakterien utsöndrar som ämnesomsättningsprodukt i tarmkanalen, sällan av ett toxin som bildats i ett livsmedel.
Epidemier
Åren 2000–2012 har i Finland årligen inrapporterats 0–7 epidemier. Sporerna till C. perfringens är ytterst värmetåliga. De kan hålla sig vid liv då maten tillreds, även om bakteriecellerna förintas, eftersom sporerna tål upphettning till en temperatur på +100 grader celsius i 30–120 minuter. Kokning aktiverar sporerna att utvecklas till tillväxtdugliga celler. Källan till matförgiftningar är också typiskt sådan mat, som tillretts i stora mängder och som kylts ned för långsamt. Därför hänför sig epidemier särskilt till stora massbespisningstillställningar, där också antalet drabbade personer kan vara betydande. Eftersom temperaturen vid långsam nedkylning håller sig länge inom det område som är gynnsamt för bakterien, förmår bakterien lätt föröka sig inuti maten i syrefria förhållanden. Otillräcklig upphettning och fel förvaringstemperatur har också varit orsaker till matförgiftningar.
Förebyggande åtgärder
- Maten borde under tillredningen upphettas till en temperatur på över +75 grader celsius.
- Maten som lagts fram borde hållas tillräckligt het, i en temperatur på minst +60 grader celsius.
- Maten borde omedelbart kylas ned och inom högst fyra timmar nå en temperatur på högst +6 grader celsius, om inte avsikten är att genast servera den het efter tillredningen.
- Om maten serveras senare, såsom nästa dag, borde den upphettas på nytt helt igenom till en temperatur på över +75 grader celsius.
- För att korskontamination skall kunna hindras skall kött och kötträtter förvaras skilt för sig och hanteras med andra redskap och skärbrädor än jordiga grönsaker, rotfrukt och potatis.