Staphylococcus aureus är en allmän bakterie på huden till människor och varmblodiga djur, men den förekommer också på slemhinnorna i näsan och munnen och i avföringen. S. aureus växer i såväl syrehaltiga som syrefria förhållanden och i exceptionellt torr miljö. Den förmår föröka sig och alstra ett gift det vill säga ett enterotoxin inom ett brett pH- och temperaturområde och den tål också höga salthalter.
Smittvägar
S. aureus är en vanlig bakterie i människans svalg, i näsan och på händerna. Cirka halva befolkningen bär på bakterien. Hos en del av befolkningen förekommer S. aureus -typer, som alstrar enterotoxiner som orsakar matförgiftningar. Bakterien överförs till maten via en arbetstagares händer. Hårstrån som fallit i ett livsmedel kan också kontaminera maten. De vanligaste förmedlarlivsmedlen är sådana i förväg tillredda maträtter, som innehåller kött, fisk och/eller ägg, som äts kalla eller som hanterats med bara händer. Om livsmedlet ännu förvaras i fel temperatur, såsom i rumstemperatur, får bakterierna i livsmedlet möjlighet att föröka sig och alstra toxin. Enterotoxinerna som bakterien S. aureus alstrar är ytterst värmetåliga och upphettning förintar inte toxinerna som bildats i maten.
Inkubationstid
Inkubationstiden är vanligen 1–6 timmar, men den kan variera allt från en halv timme till åtta timmar.
Symptom
Symptomen är plötslig huvudvärk, kraftigt illamående och kräksjuka förknippad med kramper. Diarré förekommer sällan. Symptomens styrka beror på mängden toxin som hamnat i kroppen, men hos största delen av de insjuknade är symptomen lindriga. I allmänhet går sjukdomen över inom några dygn.
Epidemier
S. aureus har tidigare varit en av de vanligaste bakterierna som orsakar matförgiftningar i Finland. Mängden epidemier som bakterien S. aureus orsakat har på senare år minskat i Finland. Åren 2000–2012 orsakade S. aureus årligen 0–3 epidemier. I allmänhet har antalet insjuknade i epidemierna varit litet, eftersom epidemierna inträffat i hemförhållanden.
Förebyggande åtgärder
- Upphettning förintar bakterierna i livsmedlet, men inte toxinerna som bildats i maten.
- Smitta kan förebyggas med omsorgsfull handhygien och kökshygien.
- Det är skäl att undvika att i onödan vidröra maten med händerna och alltid ta rena redskap eller skyddshandskar som hjälp. Skyddshandskarna skall ändå alltid bytas ut lika ofta som händerna tvättas.
- Man får inte hantera mat, om man har inflammerade sår på händerna. Såren skall täckas med plåster och skyddshandskar avsedda för livsmedelsarbete.
- I livsmedelsarbete skall håret täckas och man skall undvika att röra vid håret, näsan eller ansiktet och att hosta i maten
- Mat som tillretts genom upphettning skall intas så fort som möjligt eller hållas het i en temperatur på minst +60 grader celsius eller omedelbart efter tillredningen inom högst fyra timmar kylas ned till en temperatur på +6 grader celsius och därefter förvaras i kylskåpstemperaturen +4 – +6 grader celsius.