Med kontamination avses förorening. Också livsmedel kan kontamineras och de kan då bli hälsovådliga. Livsmedel kan kontamineras i olika situationer. Om mat utomhus faller ned på marken och mikroorganismer i marken får möjlighet att komma in i maten, har maten till exempel kontaminerats.
Vad menas med korskontamination och varför borde sådan undvikas?
Korskontamination innebär att mikroorganismer eller beståndsdelar som inte hör hemma i ett livsmedel överförs från ett livsmedel till ett annat via direkt kontakt eller indirekt till exempel via händer eller redskap. Eftersom sådan indirekt kontamination i allmänhet inte kan skönjas med blotta ögat, är det svår att beakta den. Därför är det ytterst viktigt att arbetet i en livsmedelslokal sker på ett hygieniskt sätt så att korskontamination förhindras. Om sådana sätt att arbeta kan utarbetas vägledningar som en del av egenkontrollen. Det är bäst om vägledningarna är tillgängliga för alla och att alla iakttar dem.
Exempel 1. Korskontamination via redskap
Om man med ett och samma skärbräde samtidigt hanterar rå fisk och styckar tomater för en sallad, kan tomaterna kontamineras med mikroorganismer i den råa fisken. Denna kontamination kan göra tomaterna hälsovådliga. En likadan kontamination kan ske, om tomater styckas med samma skärbräde, med vilket fisk tidigare hanterats och skärbrädet inte byts ut eller omsorgsfullt tvättas efter att fisken hanterats. Skadliga mikroorganismer kan finnas kvar på redskap, såsom skärbräden, och de kan överföras från dessa redskap till nästa livsmedel som de kommer i kontakt med. Samma skärbräde eller andra redskap bör inte heller användas för fisk och tomater på grund av ämnen som orsakar allergi. Om en tomat som kontaminerats med fiskprotein hamnar hos en person som är allergisk mot fisk, kan följderna bli rentav livsfarliga.
Korskontamination via redskap kan undvikas så att man använder skilda redskap, i detta fall skärbräden, för fisk och grönsaker och ser till att skärbrädena omsorgsfullt rengörs efter varje arbetsmoment.
Exempel 2. Korskontamination via händerna
Då man för hand rullar köttbullar eller köttfärsbiffar av rå köttfärs, överförs mikroorganismer i köttfärsen till händerna. Även om mikroorganismerna på händerna inte kan ses med blotta ögat, kan de överföras till allt som personen i fråga därefter rör vid, om han eller hon inte omsorgsfullt tvättar händerna omedelbart efter att ha hanterat köttfärsen. De kan således överföras till handtaget på kranen på handtvättstället, handtagen på skåpluckorna och annat dylikt, om man rör vid dem innan man tvättat händerna. Då någon annan därefter rör vid dessa handtag, kan mikroorganismer överföras till denna person händer och från dem vidare. På så sätt kan mikroorganismer också hamna i andra livsmedel och göra dessa livsmedel hälsovådliga.
Korskontamination som den ovan beskrivna kan undvikas så att man tvättar händerna omedelbart efter att man hanterat köttfärsen. Om man använder engångshandskar, ska man ta bort dem utan att röra vid handskarnas utsida med bara händer.
Exempel 3. Gluten överförs till en glutenfri produkt
Om glutenfritt bröd bakas i samma lokal som sedvanligt bröd, är det möjligt att glutenhaltiga ingredienser hamnar också i produkter som avsetts vara glutenfria till exempel via mjöldamm. Produkterna som avsetts vara glutenfria är då inte längre säkra för personer med celiaki. På motsvarande sätt kan ett glutenfritt bröd kontamineras med glutenhaltiga ingredienser, om brödet skivas med samma kniv eller på samma skärbräde eller om samma knivar används för smörjning av brödet som används för sedvanliga bröd. Kontamination kan ske också om glutenfritt och sedvanligt bröd förvaras i samma kärl eller nära varandra.
Sådan korskontamination kan minskas, om tillverkningen av glutenfria och sedvanliga bröd tidsmässigt åtskiljs och lokalerna, utrustningen och redskapen omsorgsfullt rengörs mellan verksamheterna. Med tidsmässigt åtskiljande avses till exempel att den glutenfria bakningen sker i början av dagen innan den sedvanliga bakningen inleds. För uppskärning av glutenfria bröd används skilda skärbräden och knivar och de glutenfria produkterna läggs fram i skilda serveringskärl och täcks över vid behov.