För att kontamineringsrisken ska kunna minskas och matförgiftningar förebyggas måste livsmedlen kunna hanteras på rätt sätt. Mat som tillretts med omsorg av goda råvaror är en trygg njutning. Hygienisk hantering av livsmedlen i varje stadium av livsmedelskedjan och i varje arbetsmoment är det bästa sättet att säkerställa att produkter är trygga och njutbara. God livsmedelshygienisk kompetens ökar också såväl kundernas som medarbetarnas trivsel.
I praktiken strävar man med hygienisk hantering av livsmedlen efter att:
- hindra mikrobiologisk, kemisk eller fysikalisk kontaminering av livsmedlen och
- bromsa eller hindra att livsmedlen förskäms och att skadliga mikroorganismer förökas i livsmedlen.
Personer som arbetar i en livsmedelslokal måste känna till vilka riskfaktorer som hänför sig till matförgiftningar och i sitt arbete kunna förebygga matförgiftningar. Särskilt livsmedel som lätt förskäms kräver på grund av sin lättfördärvlighet omsorgsfull hantering. Väsentliga faktorer är att händer, kärl och hanteringsredskap är rena, att arbetsmiljön är snygg och att man undviker onödigt vidrörande och förvarar livsmedlen skyddade i korrekt temperatur. I praktiken måste personalen kunna:
- hantera och förvara råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter på korrekt sätt
- tillreda, upphetta och nedkyla livsmedlen på korrekt sätt
- hantera livsmedlen så, att risken för efterkontaminering är så liten som möjligt.