Glykoalkaloiderna är naturliga toxiner i grönsaker och de tjänar som växtens skyddsmekanism mot sjukdomar och skadegörare. Glykoalkaloider erhålls huvudsakligen ur potatis, men sådana förekommer också i gröna eller grönskiftande tomater. Glykoalkaloiderna i potatis kallas solanin och glykoalkaloiderna i tomat kallas tomatin. I stora doser orsakar de en besk bismak och som lindrigt toxiska ämnen är de skadliga med tanke på hälsan. De kan orsaka magont och koliksmärtor, diarré, kräkningar och symptom från centrala nervsystemet.
Grönskiftande potatis eller omogna tomater rekommenderas inte som föda. Tidig potatis innehåller mer glykoalkaloider än höstpotatis. Framförallt i små knölar och grönskiftande potatis är halterna som störst. Också potatisens ovanjordiska delar, stamknölarna inbegripna, och potatisgroddarna innehåller solanin och får sålunda inte användas som föda. Groddbildning ökar också halten glykoalkaloider i cellvävnaderna intill groddarna.
Glykoalkaloidhalten är som störst i potatisens skalskikt. Skalning av potatisen sänker glykoalkaloidhalten med cirka 60 %. Koncentrationen av naturliga gifter i potatis påverkas av faktorer som jordmån, sort, odlingsförhållanden och lagringsförhållanden. Grönfärgning av potatis och därmed en ökning av koncentrationen av glykoalkaloider kan undvikas genom att till exempel säkerställa tillräcklig täckning under odling och skydda potatisen från ljus under lagring. Ljusgenomsläppligheten hos konsumentförpackningen spelar också en roll i bildandet av glykoalkaloider. För att förhindra att potatis blir grön bör den förvaras ljusskyddad, både i butiker, storkök och privata hushåll.
I Finland regleras glykoalkaloidhalten i potatis genom lagstiftning (MMM 880/2016). Enligt lagstiftningen får summan av glykoalkaloider (solaninglykosider såsom alfa-solanin och beta-kakonin) inte överstiga 200 mg/kg. Kommissionens rekommendation (EN) för summan av glykoalkaloider är 100 mg/kg.