Liha-alan laitoksen perustaminen

Oletko perustamassa laitosta, jossa leikataan lihaa tai valmistetaan jauhelihaa, raakalihavalmisteita tai lihavalmisteita? Tältä sivulta saat opastusta toiminnan aloittamiseen.

Mies työntää uuniin kärryä, jossa roikkuu makkaroita

Kuva: Tussitaikurit Oy

Kun haluat perustaa liha-alan laitoksen, selvitä vähintään seuraavat asiat:

Etsi sopiva tila: Kun rakennat tai löydät tilat toiminnallesi, varmista kunnan rakennusvalvonnasta, että tilat soveltuvat suunnittelemaasi käyttöön. Vaihtoehtoisesti selvitä, onko tilojen käyttötarkoituksen muuttaminen mahdollista. Jos muutos on mahdollinen, hae remontille rakennuslupa. On hyvä, että olet jo tässä vaiheessa yhteydessä myös kunnan elintarvikevalvontaviranomaiseen. Kunnan elintarvikevalvonnasta saat tarvittaessa apua tilojen soveltuvuuden arviointiin. Toiminnastasi riippuen selvitä myös ympäristöluvan tarpeellisuus.

Suunnittele toiminta tiloihin sopivaksi: Suunnittele toiminta siten, että eri työvaiheet voidaan toteuttaa tiloissa hygieenisesti. Pohdi käsittely-, valmistus- ja säilytystilojen sekä kulkureittien järkevää sijoittelua. Suunnittele myös, kuinka raaka-aineet ja valmiit tuotteet pidetään toisistaan erillään ja kuinka allergiaa ja intoleranssia aiheuttavien aineiden erillään pito muista elintarvikkeista toteutetaan. Varmista, että tilat, laitteet ja välineet ovat helposti puhtaana pidettäviä ja soveltuvat elintarviketoimintaan.

Elintarvikehuoneistossa tulee olla riittävästi vesipisteitä sekä käsien pesua että tilojen, työvälineiden ja laitteiden pesua varten. Lattiakaivoja tulee olla riittävästi ja niiden sijoitteluun kannattaa kiinnittää huomiota jo toiminnan suunnitteluvaiheessa. Leikkaamon, raakalihavalmistelaitoksen ja jauhelihaa valmistavan laitoksen työntekijöillä tulee olla mahdollisuus desinfioida lihanleikkuuvälineet työskentelypisteen välittömässä läheisyydessä kuumalla vedellä (vähintään 82 °C) tai muulla puhdistusteholtaan vastaavalla järjestelmällä. Elintarvikehuoneistossa tulee olla tila siivousvälineiden säilyttämistä ja pesua varten.

Suunnittele ja arvioi, että elintarvikehuoneistossa on toimintasi laajuuteen nähden riittävästi kylmäsäilytystilaa ja pakkastilaa. Lihojen käsittelytilojen tulee tarvittaessa olla jäähdytetyt. Kiinnitä huomiota myös tilojen tarpeeksi tehokkaaseen ilmanvaihtoon ja huomioi mahdollisten kypsennys- ja savustuslaitteistojen  vaatimukset ilmanvaihdon osalta (savunpoisto ja höyrynpoisto). Myös elintarviketuotannossa syntyvien sivutuotteiden säilytys- ja jatkokäsittelytoimenpiteiden tulee olla selvillä. Sivutuotteilla tarkoitetaan sellaisia eläinperäisiä tuotteita, joita ei ole tarkoitettu tai jotka eivät ole kelvollisia ihmisravinnoksi.

Selvitä, mitä henkilökunnalta vaaditaan: Huomioi, että lihaa käsitteleviltä henkilöiltä vaaditaan hygieniapassi ja terveydentilan selvitys. Lisäksi työntekijöillä tulee olla asianmukainen työvaatetus, johon kuuluu vähintään työpuku, päähine ja työjalkineet. Työntekijöille on oltava pukeutumistila.

Hae laitostoiminnalle viranomaisen hyväksyntä: Voit aloittaa laitostoiminnan vasta, kun olet saanut siihen viranomaisen hyväksynnän. Hyväksymistä haetaan kirjallisesti pääsääntöisesti laitoksen sijaintikunnan elintarvikevalvonnasta. Teurastamojen ja teurastamojen yhteydessä olevien laitosten hyväksymistä haetaan Ruokavirastosta. Poroteurastamojen ja poroteurastamojen yhteydessä olevien laitosten hyväksymistä haetaan Lapin aluehallintovirastosta.

Hyväksymishakemuksessa sinun tulee kuvailla, millaisen toiminnan haluat aloittaa ja millaiset tilat sinulla on käytettävissäsi. Helpointa on käyttää valvontaviranomaisen laatimaa hakemuslomaketta, jonka saat esimerkiksi kunnan internetsivuilta. Tarvittaessa valvontaviranomainen neuvoo ja opastaa sinua.

Hakemuksen vireille tulon jälkeen valvontaviranomainen tekee tiloihin hyväksymistarkastuksen. Ruokavirasto antaa hyväksytylle elintarvikehuoneistolle hyväksymisnumeron (laitosnumero), jonka liität tuotteidesi pakkausmerkintöihin ja jäljitettävyystietojen yhteyteen. Jatkossa toimintasi on säännöllisen elintarvikevalvonnan piirissä. Sekä hyväksyntä että valvonta ovat maksullista viranomaistoimintaa.

Suunnittele omavalvonta: Elintarvikelainsäädäntö edellyttää kaikilta elintarvikealan toimijoilta omavalvontaa eli toimijan laatimaa riskinhallintajärjestelmää. Sen tarkoituksena on varmistaa, että elintarvikkeet ovat turvallisia ja lainsäädännön mukaisia. Suunnittele siis etukäteen, miten tunnistat toimintaasi liittyvät vaarat ja hallitset riskit sekä kuinka tarvittaessa korjaat virheet ja epäkohdat. Jos valmistat lihavalmisteita, on usein tarpeen ottaa käyttöön lisäksi kriittiset hallintapisteet ja HACCP-järjestelmä. Huomioi, että omavalvontaan liittyy tiettyjä seuranta- ja kirjanpitovaatimuksia.

Huomioi toiminnassa

  • Käsittele, varastoi ja kuljeta elintarvikkeet hygieenisesti. Pyri kaikin tavoin varmistamaan se, että elintarvikkeet eivät saastu mikrobeilla tai niihin ei joudu sellaista ainetta, joka niihin ei kuulu. Allergiaa aiheuttavat ainesosat on pystyttävä pitämään erillään sekä toisistaan että elintarvikkeista, joihin niitä ei ole tarkoitettu.
  • Huolehdi katkeamattomasta kylmäketjusta ja säilytä tuotteet oikeissa lämpötiloissa.
  • Pidä laitoksen elintarvikkeiden käsittelytilat ja -välineet puhtaana ja hyvässä kunnossa.
  • Varmista, että tuotteiden koostumus on lainsäädännön mukainen.Huolehdi, että annat elintarvikkeista riittävät ja oikeat tiedot kaikille niille, joille toimitat elintarvikkeita. Et saa johtaa kuluttajia etkä asiakasyrityksiä harhaan.
  • Varmista, että kaikki elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevat materiaalit soveltuvat elintarvikekäyttöön ja haluttuun käyttötarkoitukseen. Näin turvataan se, ettei materiaaleista joudu haitallisia kemikaaleja elintarvikkeisiin.
  • Huolehdi, että tuotteiden jäljitettävyys on kunnossa. Elintarvikkeet ja niiden raaka-aineet tulee pystyä jäljittämään jokaisessa tuotanto-, valmistus- ja jakeluvaiheessa.
  • Varmista myös, että tiedät miten toimia, jos tietoosi tulee tai epäilet, että myymäsi elintarvike ei ole turvallinen.

Täältä voit tulostaa itsellesi Muistilistan liha-alan laitoksen perustamisesta (pdf)

Sivu on viimeksi päivitetty 3.8.2021