Ohje/versio: 4186/04.02.00.01/2020/2, voimaantulopäivä 16.4.2021 

1 Johdanto

Viranomaisen toiminnan tulee perustua laissa olevaan toimivaltaan ja viranomaistoiminnassa tulee tarkoin noudattaa lakia. Viranomaisohjeet eivät ole oikeudelliselta luonteeltaan muita viranomaisia tai toimijoita sitovia. Viime kädessä lainsäädännön soveltamista koskevat kysymykset ratkaisee tuomioistuin. Tässä ohjeessa on sekä suoria lainauksia lainsäädännöstä että tulkintoja lainsäädännön soveltamisesta. Lainsäädäntö on erotettu kursivoituna. Ohjeessa esitetyt tulkinnat ovat Ruokaviraston näkemyksiä siitä, miten lainsäädäntöä tulisi soveltaa.

Ohje on tarkoitettu kuntien elintarvike- ja terveydensuojeluviranomaisille, ruokamyrkytysepidemioiden selvittämisestä vastaavien epidemiaselvitystyöryhmien jäsenille sekä laboratorioille. Lisäksi ohje on tarkoitettu valtion tarkastuseläinlääkäreille, joilla on toimivalta teurastamoissa, riistankäsittelylaitoksissa ja niiden yhteydessä toimivissa laitoksissa.

Elintarvikealan toimijan on huolehdittava toiminnassaan siitä, että elintarvikkeet ovat kemiallisilta, fysikaalisilta, mikrobiologisilta ja terveydellisiltä ominaisuuksiltaan sellaisia, että ne ovat ihmisravinnoksi soveltuvia eivätkä aiheuta vaaraa ihmisen terveydelle. Toimijan on huolehdittava myös siitä, että elintarvikkeet tai niistä annettavat tiedot eivät johda kuluttajaa harhaan (Etl 6 §).

Tässä ohjeessa käsitellään nopeaa toimintaa vaativia elintarvikevälitteisiä terveysvaaratilanteita, jotka aiheuttavat tai voivat aiheuttaa vaaraa ihmisen terveydelle. Ohje ei käsittele tilanteita, joissa terveysvaikutus syntyy pitkällä aikavälillä hiljalleen kumuloituen. Elintarvikevälitteisellä terveysvaaralla tarkoitetaan mitä tahansa biologista, kemiallista tai fysikaalista tekijää tai tilaa, joka saattaa vaarantaa elintarvikkeen turvallisuuden. Terveysvaaraa voi aiheuttaa esimerkiksi elintarvike, joka sisältää terveydelle haitallista mikrobia tai akuutisti toksisen määrän lisäainetta.

Kuva 1. Elintarvikevälitteisiä terveysvaaroja

Tavallisimmin terveysvaaran aiheuttaja joutuu elintarvikkeeseen tahattoman saastumisen tai käsittelyvirheen seurauksena, mutta myös tahallinen saastuttaminen on mahdollista. Epäiltäessä elintarvikkeen tahallista saastuttamista on otettava yhteys poliisiin ja onnettomuustilanteissa pelastuslaitokseen (ks. liite 1: STM:n opas Ympäristöterveyden erityistilanteet).

Elintarvikevälitteisen terveysvaaratilanteen maantieteellinen laajuus voi vaihdella paikallisesta kansainväliseen. Paikallisessa elintarvikevälitteisessä terveysvaaratilanteessa ensisijainen johtovastuu ja toimivalta tilanteen hallitsemiseksi on yleensä kunnan valvontaviranomaisella niissä tilanteissa, kun kyseessä ei ole onnettomuus tai tahallinen vahingonteko. Kaikissa tilanteissa kuntien, alueellisten ja valtakunnallisten viranomaisorganisaatioiden sekä asiantuntijalaitosten yhteistyö on erittäin tärkeää. Vakavassa tai laajaa aluetta koskevassa terveysvaaratilanteessa keskusviranomaiset ja asiantuntijalaitokset johtavat selvitystyötä ja viestintää.

Yksi tyypillisimmistä elintarvikevälitteisistä terveysvaaratilanteista on ruokamyrkytysepidemiaepäily. Silloin kunnan selvitystyöryhmä (ks. 2.6.2 Ruokamyrkytysepidemioiden selvitystyöryhmä) kokoontuu tai on muulla tavoin yhteydessä toisiinsa ja tekee epäilyilmoituksen Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen (THL) ja Ruokaviraston ylläpitämään sähköiseen RYMY-järjestelmään. Järjestelmän kautta tieto epäilystä ohjautuu muille tahoille, kuten aluehallintovirastoon ja sairaanhoitopiirille. THL ja Ruokavirasto seuraavat saapuvia ilmoituksia ja tunnistavat niistä mahdollisia yhtä kuntaa laajempia epidemioita.

Elintarvikehuoneistojen sisällä talousveden käyttämisestä elintarvikkeiden valmistuksessa ohjeistaa Ruokavirasto elintarvikelainsäädännön mukaisesti. Tässä ohjeessa talousvettä käsitellään elintarvikkeiden valmistamisen näkökulmasta eli kun talousvettä käytetään elintarvikkeiden valmistamiseen tai niiden raaka-aineena. Muissa talousveteen liittyvissä asioissa, kuten talousveden häiriö- tai saastumistilanteissa ja talousvesiepidemioissa, ohjaavat valtakunnallisesti sosiaali- ja terveysministeriö (STM) ja Sosiaali- ja terveysalan lupa- ja valvontavirasto (Valvira), paikallisesti aluehallintovirastot (AVit) omalla alueellaan ja lisäksi THL antaa asiantuntija-apua. Valvira on julkaissut useita ohjeita talousveden laadun turvaamiseksi ja toiminnasta talousveden häiriötilanteissa (ks. liite 1: Vesi).

2 Kunnan valvontaviranomaisen toiminta elintarvikevälitteisessä terveysvaaratilanteessa

Terveysvaaratilanteessa työskennellään usein kiireessä ja paineen alla. Kunnan valvontaviranomaisen on ryhdyttävä toimenpiteisiin viipymättä saatuaan tiedon elintarvikevälitteisestä terveysvaarasta tai terveysvaaraepäilystä. Tärkeintä on, että vaaran havainnut elintarvikealan toimija ja viranomainen toimivat välittömästi vaaratilanteen rajoittamiseksi. 

Paikallisessa elintarvikevälitteisessä terveysvaaratilanteessa ensisijainen johtovastuu ja toimivalta tilanteen hallitsemiseksi on usein kunnan valvontaviranomaisella. Tarvittaessa kunnan valvontaviranomainen on yhteydessä myös muiden valvonta-alueiden viranomaisiin ja/tai AVIin. Jos terveysvaaratilanne on usean eri kunnan alueella, voivat keskusviranomaiset ja asiantuntijalaitokset kuten Ruokavirasto ja THL tarvittaessa koordinoida selvitystä. 

2.1 Yleiset vastuut ja tehtävät

Tässä kappaleessa kuvataan yleisellä tasolla esimerkkejä kunnan valvontaviranomaisen tehtävistä elintarvikevälitteisessä terveysvaaratilanteessa ja annetaan ohjeita selvitystyön tueksi. Vastuuhenkilöt ja selkeä kuvaus työnjaosta on hyvä olla etukäteen laadittu kuntakohtaisessa elintarvikkeita koskevassa valmiussuunnitelmassa (ks. 2.6.1 Kuntakohtainen elintarvikkeita koskeva valmiussuunnitelma).

Elintarvikevälitteisistä terveysvaaratilanteista yleisimpiä ovat ruokamyrkytysepidemiat. Niiden selvittämisestä kerrotaan tarkemmin kappaleessa 2.3.2. Ruokamyrkytysepidemia. Muista elintarvikevälitteisistä terveysvaaratilanteista on lisätietoa luvun 4 esimerkeissä. Kuntien valvontaviranomaiset vastaavat valvonta-alueellaan elintarvikealan toimijoiden ohjauksesta myös säteilytilanteissa (ks. liite 1: Elintarvikeketjun toimintaohjeet säteilytilanteessa).

Tieto elintarvikevälitteisestä terveysvaaraepäilystä voi tulla kunnan valvontaviranomaiselle esim. elintarvikealan toimijalta, toiselta viranomaiselta, terveydenhuoltohenkilöstöltä, laboratoriosta, kuluttajalta tai viranomaisen oman toiminnan kautta.

Tilannekartoitus

Ilmoituksen vastaanottanut viranhaltija aloittaa tilannekartoituksen haastattelemalla ilmoittajaa. Vaihtoehtoisesti viranhaltija välittää tiedon terveysvaaraepäilystä suoraan paikalliseen epidemiaselvitystyöryhmään, joka aloittaa tilannekartoituksen. Tarvittaessa selvitystyöryhmä kutsutaan koolle. Tilanteesta on suositeltavaa pitää tarkkaa tapahtumalokia alusta alkaen.

Tee alustava hypoteesi terveysvaaran aiheuttajasta (kemiallinen, fysikaalinen tai biologinen ks. luku 1 Johdanto) ja välittäjäelintarvikkeesta hyödyntäen seuraavia tietoja:

• Selvitä ketkä, missä ja milloin ovat sairastuneet
• Selvitä sairastuneita yhdistävät tekijät esim. tapahtumat, ruokailut ja elintarvikkeet (ks. liite 1)
• Selvitä onko yhteisten elintarvikkeiden joukossa riskielintarvikkeita
• Selvitä missä ja milloin sairastuneita yhdistävät elintarvikkeet syötiin tai juotiin 
• Selvitä sairastuneiden oirekuva, oireiden alkamisaika ja päättymisaika (ks. liite 1: Kyselytutkimuksen mallilomake)
• Selvitä aiheuttajan vaikutus ihmisen terveyteen (ks. liite 3 ja 4)
• Jos aiheuttajasta ei ole varmuutta, voit tehdä listan mahdollisista aiheuttajista sairastuneiden oirekuvan ja itämisajan perusteella (ks. liite 3 ja 4). Selvityksen edetessä lista tyypillisesti supistuu.
• Selvitä ketkä ovat altistuneet
• Selvitä ketkä ovat edelleen vaarassa altistua
• Selvitä, millä toimenpiteillä uudet altistumiset estetään
• Varmista yhteys tartuntataudeista vastaavaan lääkäriin ja hoitajaan, jotka vastaavat esim. potilasnäytteenotosta
• Selvitä mitä näytteitä elintarvikkeista, ihmisistä ja huoneiston pinnoilta on saatavissa (ks. liite 1: Näytteiden tutkiminen elintarvike- ja talousvesivälitteisessä epidemiassa, Ruokaviraston toimintaohje)
• Varmista näytteiden talteenotto: mieluummin enemmän varmuuden varalta talteen heti, kuin liian vähän ja liian myöhään
• Elintarvikehuoneistoa voi pyytää säästämään jäljellä olevia elintarvikkeita ja kertoa, että ne tullaan noutamaan pian
• Analyysit voi päättää myöhemmin 

Akuutit toimenpiteet tilannekartoituksen perusteella

• Tee tai sovi selvitystyöryhmässä, kuka tekee tarvittaessa RYMY-epäilyilmoituksen (ks. 2.3.2.1 Epäilyilmoitus RYMY-järjestelmään ja kuva 5.)
• Pyydä tarvittaessa konsultaatioapua aluehallinto- ja keskusviranomaisilta sekä valtakunnallisilta asiantuntijalaitoksilta (ks. liite 9)
• Tee näytteenottosuunnitelma elintarvikkeista, ihmisistä ja pinnoilta (ks. liite 1: Näytteiden tutkiminen elintarvike- ja talousvesivälitteisessä epidemiassa)
  • Jos sairastuneiden syömää elintarvike-erää ei ole enää jäljellä, tarvittaessa näyte voidaan ottaa edellisistä tai seuraavista tuotantoeristä
  • Jos kyseessä on koostettu tai valmistettu ruoka, huomioi näytekartoituksessa myös raaka-aineena käytetyt elintarvikkeet kuten pakastemarjat
  • Jos näytteitä on riittävästi, analyysivalikoimaa voi tarvittaessa laajentaa selvityksen edetessä ja mahdollisen taudinaiheuttajan tarkentuessa
  • Elintarvike- ja ympäristönäytteistä tehtävät analyysit suunnataan ensisijaisesti sairastuneiden oireiden perusteella epäiltyihin ja/tai potilaista eristettyihin taudinaiheuttajiin
• Ilmoita näytteitä tutkiviin laboratorioihin, jotta ne varautuvat tarvittaviin erikoiselatusaineisiin ja reagensseihin
• Hanki näytteet ja toimita ne laboratorioon
• Valmistele kyselylomakkeet ja lähetä ne sairastuneille ja altistuneille esim. sähköisesti (ks. liite 1: Kyselytutkimuksen mallilomake)
• Kyselylomakkeet voi täyttää myös haastattelemalla sairastuneita puhelimitse
• Jos haastateltavia on paljon, voit pyytää seurueen yhteyshenkilöä toimittamaan lomakkeet
• Huomioi henkilötietojen käsittelyssä tietosuojaan liittyvät velvoitteet
• Ota yhteyttä elintarvikealan toimijaan ja/tai tee tarkastus elintarvikehuoneistoon (ks. 2.3.2.2.4 Elintarvikehuoneiston tarkastus)
• Ota tarkastuskäynnillä näytteitä elintarvikkeista ja pinnoilta, ellei niitä ole jo otettu
• Selvitä poikkeamat ja elintarvikkeen valmistusprosessi
• Selvitä onko epäiltyä tuotetta jäljellä, tarjolla, tai kaupallisen elintarvikkeen ollessa kyseessä, markkinoilla sekä milloin tuotteen parasta ennen -päiväys tai viimeinen käyttöpäivä on
• Neuvo ja ohjaa toimijaa
• Selvitä missä vaiheessa elintarvikeketjua terveysvaara on syntynyt
• Elintarvikeketjun alku- vai loppupäässä, elintarviketuotannossa vai kuluttajalla
• Tarkastele kerättyjä tietoja: Tukevatko ne hypoteesia vai onko hypoteesia syytä muuttaa? 
• Epäilyä elintarvikkeen yhteydestä sairastuneisiin voi tukea tai heikentää myös tuotteen levikin laajuus suhteessa sairastuneiden määrään
• Epidemiologisesta selvityksestä kerrotaan lisää selvitysilmoituksen malliliitteessä (ks. liite 1: Ruokaviraston RYMY-sivut. Sivuilla on linkki selvitysilmoituksen malliliitteeseen)
• Tee päätökset ja anna ohjeet ja/tai määräykset terveysvaaran rajoittamiseksi ja terveysvaaran poistamiseksi
•  Tiedottamalla asiasta voidaan estää uusia altistumisia (ks. luku 2.2 Viestintä)
• Selvitä onko tarvetta tuotteen takaisinvedolle (ks. liite 1: Takaisinveto-ohje)
• Varmista, että elintarvikealan toimija suorittaa tarvittavat toimenpiteet terveysvaaran rajoittamiseksi ja terveysvaaran poistamiseksi
• Esim. terveysvaaran syntymissyyn selvittäminen yhteistyössä viranomaisen kanssa, tuotteen jakelun selvittäminen, elintarvikeketjusta poistaminen tai pakkausmerkintöjen muuttaminen
• Käytä tarvittaessa hallinnollisia pakkokeinoja (esim. kielto, määräys, haltuunotto), jotta toimenpiteet tehdään riittävällä tavalla ja ilman viivytystä (ks. liite 1: Opas elintarvikelain mukaisten hallinnollisten pakkokeinojen käytöstä elintarvikevalvonnassa)
• Varmista tietojen vaihto selvitystyöryhmän jäsenten välillä läpi selvityksen
• Anna asiantuntija-apua muille viranomaisille

Toimenpiteet akuutin vaiheen jälkeen

• Arvioi, ovatko toimenpiteet terveysvaaran rajoittamiseksi riittävät tilannetta seuraamalla
• Tee päätökset ja anna ohjeet ja/tai määräykset vastaavien terveysvaaratilanteiden ehkäisemiseksi (ks. liite 1: Opas elintarvikelain mukaisten hallinnollisten pakkokeinojen käytöstä elintarvikevalvonnassa)
• Varmista, että elintarvikealan toimija
• Toteuttaa tarvittavat toimenpiteet esim. tilojen puhdistus, omavalvonnan muutokset, elintarvikeprosessien ja pakkausmerkintöjen tarkistaminen
• Toimittaa terveysvaaraa aiheuttavat tuotteet esim. hävitettäväksi tai vaarattomaksi käsiteltäväksi lainsäädännön mukaisesti
• Ottaa käyttöön menettelyt vastaavien terveysvaaratilanteiden ehkäisemiseksi
• Tee epidemiologinen selvitys terveysvaaratilanteesta. Epidemiologiseen selvitykseen kuuluvista vaiheista lisätietoa esim. selvitysilmoituksen malliliitteessä (ks. liite 1: RYMY-sivut)
• Lähetä RYMY-selvitysilmoitus tarvittaessa (ks. 2.3.2.3 Selvitysilmoitus RYMY-järjestelmään ja kuva 5.)

• Tarkasta kuntakohtaisen elintarvikkeita koskevan valmiussuunnitelman ajantasaisuus ja tee tarvittavat päivitykset siihen (ks. 2.6.1 Kuntakohtainen elintarvikkeita koskeva valmiussuunnitelma)

Kuva 2. Kunnan valvontaviranomaisen tehtäviä terveysvaaratilanteessa.

Jos syntyy perusteltu epäily siitä, että elintarvike on aiheuttanut ihmisen tai ihmisten sairastumisia, on toimenpiteisiin ryhdyttävä, vaikka laboratoriotuloksia ei olisi vielä tullut tai vaikka aiheuttajaa ei saada eristettyä epäilyn alla olevasta elintarvikkeesta.

Elintarvikehuoneistoa valvova viranomainen on terveysvaaratilanteessa yhteydessä elintarvikealan toimijan kanssa. Toimijalta viranomainen saa tarkat tiedot elintarvikkeesta ja sen jakeluketjusta ”yksi askel taaksepäin ja yksi askel eteenpäin”-periaatteella ((EY) N:o 178/2002 18 ja 19 art.). Viranomaisen tehtävä on neuvoa ja ohjata toimijaa terveysvaaratilanteessa. Toimijan kanssa käydään läpi tilanne ja toimenpiteet, selvitystyö ja tiedottaminen. Viranomaisen on varmistettava, että toimija tekee tarvittavat toimenpiteet (esim. jäljittää, pysäyttää ja poistaa terveysvaaraa aiheuttavat tuotteet markkinoilta).

Toimenpiteet terveysvaaran poistamiseksi ja ennaltaehkäisemiseksi on toteutettava tapauskohtaisesti ja lainsäädännön mukaisesti. Toimenpiteiden laajuus päätetään sen mukaan, kuinka paljon ja minne terveydelle vaarallisia elintarvikkeita on toimitettu ja minkälaisia terveyshaittoja ne voivat aiheuttaa kuluttajille. Viranomaisen vastuulla on varmistaa, että toimijan toteuttamat toimenpiteet ovat riittäviä ja että ne toteutetaan välittömästi ((EU) 2017/625 1 ja 9 art.). Esimerkiksi jos toimija ei noudata velvollisuuttaan takaisinvedoissa, valvontaviranomaisen on ryhdyttävä toimenpiteisiin terveydelle vaarallisten erien poistamiseksi markkinoilta. Jos toimija ei tiedota takaisinvedosta tarvittavalla laajuudella, viranomainen tiedottaa siitä toimijan kustannuksella. Tarvittaessa viranomaisen on käytettävä elintarvikelain mukaisia pakkokeinoja. Pakkokeinojen käytöstä kerrotaan tarkemmin Ruokaviraston oppaassa (kts. liite 1: Opas elintarvikelain mukaisten hallinnollisten pakkokeinojen käytöstä elintarvikevalvonnassa).

Koska terveysvaaratilanteet eroavat yleensä toisistaan, kunnan valvontaviranomaisen on käytettävä tapauskohtaista harkintaa päättäessään tilanteen vaatimista toimenpiteistä silloin, kun toimintaohjeita ei ole määritetty lainsäädännössä. Tarvittaessa konsultaatioapua voi pyytää aluehallinto- ja keskusviranomaisilta sekä asiantuntijalaitoksilta (ks. liite 9. Ympäristöterveydenhuollon yhteistyötahojen yhteystietoja).

Kuva 3. Kunnan valvontaviranomaisen yhteydenpito elintarvikealan toimijan kanssa terveysvaaran rajoittamiseksi

2.1.1 Kunnan valvontaviranomaiselle lähetetty takaisinvedon kuntatiedote

Ruokavirasto lähettää tarvittaessa kuntien valvontaviranomaisille kuntatiedotteen kotimaassa tehdystä takaisinvedosta. Kunnan valvontaviranomaisen tehtävänä on kuntatiedotteen saatuaan tarkistaa takaisinvedon toteutuminen valvontakäyntien yhteydessä tai muilla tavoin.

2.1.2 Kunnan valvontaviranomaiselle lähetetty valvontapyyntö

Ruokavirasto vastaanottaa EU-komissiolta Suomeen tulevat RASFF-ilmoitukset ja välittää tiedon kansainvälisessä jakelussa olevasta terveysvaaraa aiheuttavasta elintarvikkeesta asianosaiselle kunnan valvontaviranomaiselle valvontapyyntönä. Valvontapyyntö voi olla tarpeen tehdä myös Tullin tutkimustuloksen tai muun viranomaisen tai jopa kuluttajan havainnon johdosta. Usein tieto terveysvaaraa aiheuttavasta elintarvikkeesta kulkee elintarvikealan toimijalta toiselle tai ulkomaalaiselta tavarantoimittajalta suomalaiselle vastaanottajalle aiemmin kuin Ruokavirastosta valvontapyyntö kunnan valvontaviranomaiselle.

Kunnan valvontaviranomaisen tehtävänä on valvontapyynnön saatuaan toimia siinä annettujen ohjeiden mukaisesti. Tyypillisesti kunnan valvontaviranomaista pyydetään varmistamaan toimijan saaneen tiedon terveysvaarasta ja tehneen tarvittavat toimenpiteet, kuten tuotteiden markkinoilta poistamisen. Tämän jälkeen kunnan valvontaviranomainen kertoo Ruokavirastolle valvontapyynnön seurauksena tehdyt tai tekeillä olevat toimenpiteet, mikäli ne eivät käy ilmi toimijan tekemästä takaisinvetoilmoituksesta. Lopuksi Ruokavirasto kirjaa nämä edelleen tiedoksi RASFF-järjestelmään.

2.2 Viestintä

Terveysvaaratilanteessa kunnan valvontaviranomaisen on tärkeää huolehtia viestinnästä kaikille asianosaisille heti tilanteen alusta alkaen. Viestinnän tulee olla jatkuvaa, ajantasaista ja tiedotteiden sisällön vastata todellista tilannetta. Viestintävalmius on oltava oman valvontayksikön toiminta-alueen väestöä koskevaan viestintään sekä eri yhteistyötahoille ja medioille. Jos terveysvaaratilanne koskettaa useaa valvonta-aluetta, viestintävastuun siirtämisestä keskusviranomaisille ja asiantuntijalaitoksille kuten THL:lle tai Ruokavirastolle voidaan sopia osapuolten kesken.

Terveysvaaratilanteen ilmetessä on tärkeää ottaa yhteyttä elintarvikealan toimijaan pikaisesti. Elintarvikehuoneistojen ja alkutuotantopaikkojen yhteystiedot ovat saatavissa VATI -järjestelmästä. Luettelo elintarvikealan toimijoista yhteystietoineen on hyvä liittää myös kunnan elintarvikkeita koskevaan valvontasuunnitelmaan.

Kunnan valvontaviranomaisen sisäisen viestinnän tulisi olla selkeästi määritetty ennalta tehdyssä kuntakohtaisessa ympäristöterveydenhuollon erityistilannesuunnitelmassa (ks. 2.6.1 Kuntakohtainen elintarvikkeita koskeva valmiussuunnitelma). Suunnitelmaan kootaan kaikki ne viestintätoimenpiteet, joita tarvitaan ja tahot, joille tiedotteet lähetetään sekä näiden tahojen yhteystiedot. Suunnitelmassa tulisi olla kuvattuna myös kuntalaisille, medialle ja sosiaalisen median viestintään liittyvät asiat (liite 5: Viestiyhteydet kunnan alueella). Tilannekohtaisesti myös poliisiin ja muihin sidosryhmiin on oltava valmius ottaa yhteyttä. Terveysvaaratilanneviestintää kannattaa harjoitella ennakkoon myös toimittajien kanssa.

Viestinnästä kerrotaan yksityiskohtaisemmin Ympäristöterveyden erityistilanteet -oppaassa (STM, 2014) ja erityisesti sen kappaleessa 4: Tilannejohtaminen ja viestintä. Opas sisältää myös tiedoterungon kysymyksineen sekä tiedottamisen vuokaavion. 

2.3 Toiminta ruokamyrkytyksissä

Ruokamyrkytys tarkoittaa elintarvikkeiden tai talousveden välityksellä leviävää tautia; tartuntaa tai myrkytystä, jonka henkilö on saanut elintarvikkeen syömisen tai talousveden juomisen välityksellä (Vna 1365/2011 2 §). Ruokamyrkytyksen aiheuttaja voi olla mikrobi (bakteeri, virus, loinen) tai muu tarttuva partikkeli, mikrobin tuottama toksiini tai muu aineenvaihduntatuote (esim. biogeeninen amiini kuten histamiini), myrkyllinen kasvi, sieni taikka kemiallinen tai radioaktiivinen aine.

Ruokamyrkytys voi olla lievimmillään esimerkiksi lyhytkestoinen, itsestään rajoittuva ja ilman erityistä hoitoa ohimenevä myrkytys tai maha-suolikanavan tulehdus, jossa oireita ovat mahakipu, ripuli tai oksentelu. Vakavimmillaan ruokamyrkytys voi aiheuttaa sairaalahoitoa vaativan elimistön yleistyneen sairaustilan, johon voi liittyä esimerkiksi tajunnanhäiriöitä, maksa- ja munuaisvaurioita, aivokalvontulehdus tai verenmyrkytys. Vakavaoireinen ruokamyrkytys voi hoidosta huolimatta johtaa potilaan menehtymiseen tai raskaana olevilla keskenmenoon. Harvinaisena seurauksena osassa ruokamyrkytyksiä voi ilmetä jälkitauteja, kuten kroonista niveltulehdusta.

Tiettyjen taudinaiheuttajien tai kemiallisten altisteiden kohdalla riskiryhmiin kuuluvat henkilöt ovat muuta väestöä alttiimpia ruokamyrkytyksille. Altisteesta riippuen riskiryhmiä voivat olla esimerkiksi alle kouluikäiset lapset, raskaana olevat tai imettävät naiset, iäkkäät ihmiset ja henkilöt, joiden vastustuskyky on vakavan sairauden vuoksi heikentynyt.

Toiminta ruokamyrkytyksissä riippuu siitä, onko kyseessä yhden henkilön ruokamyrkytys (ks. 2.3.1) vai ruokamyrkytysepidemia (ks. 2.3.2).

2.3.1 Yhden henkilön ruokamyrkytys

2.3.1.1 Lisätietojen hankkiminen

Kunnan valvontaviranomaisen on elintarvikelain 47 § perusteella lähdettävä selvittämään jokaista ruokamyrkytysepäilyä, myös niitä, joissa on sairastunut vain yksi henkilö. Yhden henkilön ruokamyrkytysepäilyssä selvittäminen voi tarkoittaa, että viranomainen kerää tapausta koskevia lisätietoja, joiden perusteella päätetään jatkotoimenpiteistä ja tarvitseeko tilanteessa tehdä RYMY-epäilyilmoitusta:

• Sairastuneesta selvitetään, onko kyseessä poikkeuksellisen vakava taudinkuva *, esim. botulismi
• Tarvittaessa tarkistetaan, onko henkilöllä oireita selittäviä allergioita (ks. 2.4 Toiminta allergiatapauksissa)
• Epäilyn alla olevasta elintarvikkeesta vastaavaa elintarviketoimijaa voidaan haastatella, onko tuotteen valmistuksessa, käsittelyssä tai säilytyksessä tapahtunut virhettä ja onko toimijan tietoon tullut muita ruokamyrkytysepäilyjä, vaikka toimijan tulisikin ilmoittaa jokaisesta ruokamyrkytysepäilystä elintarvikevalvontaviranomaiselle oma-aloitteisesti (ks. 3.2.1 Ilmoitusvelvollisuus)
• Lisätietoja voi saada myös elintarvikehuoneiston valvontahistoriasta tai tekemällä tarkastuksen elintarvikehuoneistoon (ks. 2.3.2.2.4 Elintarvikehuoneiston tarkastus)

* Poikkeuksellisen vakavalla taudinkuvalla tarkoitetaan taudinkuvaa, joka on muutoin perusterveelle henkilölle henkeä uhkaava, esim. botulismi. Määritelmään eivät siten sisälly esimerkiksi sellaiset Listeria monocytogenes -tartunnat, joissa tartunnan saanut kuuluu listerioosin riskiryhmään.

Jos sairastuneiden kokonaismäärä jää yhteen henkilöön eikä kyseessä ole poikkeuksellisen vakava taudinkuva, kunnan valvontaviranomainen tai selvitystyöryhmä päättää esille tulleet seikat huomioiden tilannekohtaisesti, kuinka pitkälle tapausta on tarpeellista selvittää. Viranomainen kirjaa yhteydenoton ruokamyrkytysepäilystä ja sen seurauksena tehdyt toimenpiteet VATI-järjestelmään.

Kuva 4. Esimerkkejä yhden henkilön ruokamyrkytysepäilyssä selvitettävistä asioista

2.3.1.2 Epäilyilmoitus RYMY-järjestelmään

Jos ruokamyrkytykseen sairastuneella yksittäisellä henkilöllä on poikkeuksellisen vakava taudinkuva (ks. 2.3.1.1 Lisätietojen hankkiminen), selvitystyöryhmän edustajan on tehtävä epäilyilmoitus RYMY-järjestelmään viipymättä ja lähdettävä selvittämään ruokamyrkytystä epidemiaselvityksen keinoin (ks. 2.3.2 Ruokamyrkytysepidemia). Epäilyilmoitus RYMY-järjestelmään tehdään osoitteessa https://palvelut2.evira.fi/rymy/. Epäilyilmoituksen tekemiseen ei tarvitse käyttäjätunnusta.

Tieto epäilystä ohjautuu RYMY-järjestelmän kautta suoraan THL:een, Ruokavirastoon, Valviraan ja asianosaiseen AVIin ja sairaanhoitopiiriin (ks. taulukko 1). Epäilyilmoituslomakkeella kunnan valvontaviranomainen voi pyytää asiantuntija-apua Ruokavirastosta ja/tai THL:sta. THL päivystää RYMY-järjestelmään saapuvia ilmoituksia virka-ajan puitteissa. Virka-ajan ulkopuolella vakavissa ja/tai laajaa aluetta koskevissa elintarvikevälitteisissä terveysvaaratilanteissa voi ottaa yhtyettä Ruokaviraston elintarviketurvallisuusosaston johtajaan: Marjatta Rahkio p. 050 339 4576.

Mikäli sähköinen järjestelmä ei ole toimintakuntoinen esimerkiksi sähkökatkoksen takia, kunnan valvontaviranomaisen on otettava suoraan yhteyttä THL:een epäilyilmoituksen tekemiseksi (ks. Liite 9. Ympäristöterveydenhuollon yhteistyötahojen yhteystietoja).

2.3.2 Ruokamyrkytysepidemia

Ruokamyrkytysepidemialla tarkoitetaan tapausta, jossa vähintään kaksi henkilöä on saanut oireiltaan samankaltaisen taudin nautittuaan samaa alkuperää olevaa ruokaa tai talousvettä, ja jossa kyseinen ruoka tai vesi todetaan epidemiologisesti sairauden lähteeksi (Vna 1365/2011 2 §, 2003/99/EY 2 art.). Epidemian maantieteellinen laajuus voi vaihdella paikallisesta kansainväliseen. Pienessä epidemiassa sairastuneita on 2–10 henkilöä, keskikokoisessa 10–100 ja suuressa yli 100 henkilöä.

Epidemiaepäilytilanteissa kunnan selvitystyöryhmä (ks. 2.6.2 Ruokamyrkytysepidemioiden selvitystyöryhmä) kokoontuu tai on muulla tavoin yhteydessä toisiinsa, tekee epäilyilmoituksen RYMY-järjestelmään (ks. 2.3.2.1 Epäilyilmoitus RYMY-järjestelmään) ja päättää epidemian rajoittamiseen ja selvitykseen tähtäävistä toimenpiteistä. Jos ruokamyrkytysepidemia on usean eri kunnan alueella, voivat keskusviranomaiset ja asiantuntijalaitokset kuten Ruokavirasto ja THL tarvittaessa koordinoida epidemiaselvitystä. 

2.3.2.1 Epäilyilmoitus RYMY-järjestelmään

Saatuaan tiedon ruokamyrkytysepidemiaepäilystä selvitystyöryhmän edustajan on tehtävä viipymättä epäilyilmoitus RYMY-järjestelmään osoitteessa https://palvelut2.evira.fi/rymy/. Epäilyilmoituksen tekemiseen ei tarvitse käyttäjätunnusta.

Epäilyilmoitus tehdään aina, kun

• kyseessä on hoito- tai oppilaitoksessa esiintyvä epidemia (esim. koulu, päiväkoti, sairaala); tai
• on perusteltua aihetta epäillä kaupallista elintarviketta tartunnan lähteeksi; tai
• on perustelua aihetta epäillä ravintolassa saadun ruokamyrkytyksen johtuvan laajalle levinneestä raaka-aine-erästä; tai
• sairastuneita on enemmän kuin viisi henkilöä (Vna 1365/2011 5 § ja liite 1: THL:n ohje RYMY-ilmoituksen tekemisestä)
• sairastuneet ovat samasta ruokakunnasta ja on perusteltua aihetta epäillä kaupallista elintarviketta tartunnan lähteeksi

Epäilyilmoituksen tekeminen on vapaaehtoista

• jos sairastuneita on 2–5 hlöä, eikä mikään yllä olevan listan ehdoista täyty. (Huom! Selvitysilmoitus tulee kuitenkin tehdä myös 2–5 hlön epidemioissa, ks. 2.3.2.3 Selvitysilmoitus RYMY-järjestelmään)

Epäilyilmoitusta ei tehdä

• allergeeneihin tai intoleransseja aiheuttaviin ainesosiin liittyvästä terveysvaarasta (ks. 2.4 Toiminta allergiatapauksissa)

Tieto epäilystä ohjautuu RYMY-järjestelmän kautta suoraan THL:een, Ruokavirastoon, Valviraan ja asianosaiseen AVIin ja sairaanhoitopiiriin (ks. taulukko 1). Epäilyilmoituslomakkeella kunnan valvontaviranomainen voi pyytää asiantuntija-apua Ruokavirastosta ja/tai THL:sta. THL päivystää RYMY-järjestelmään saapuvia ilmoituksia virka-ajan puitteissa. Virka-ajan ulkopuolella vakavissa ja/tai laajaa aluetta koskevissa elintarvikevälitteisissä terveysvaaratilanteissa voi ottaa yhtyettä Ruokaviraston elintarviketurvallisuusosaston johtajaan Marjatta Rahkioon p. 050 339 4576 (2.6.2021).

Mikäli sähköinen järjestelmä ei ole toimintakuntoinen esimerkiksi sähkökatkoksen takia, kunnan valvontaviranomaisen on otettava suoraan yhteyttä THL:een epäilyilmoituksen tekemiseksi (ks. Liite 9. Ympäristöterveydenhuollon yhteistyötahojen yhteystietoja).

Kuva 5. RYMY-ilmoitusten vuokaavio

2.3.2.2 Selvitystyö

Elintarvike- ja talousvesiepidemioiden selvittämisestä on säädetty EtL 297/2021 47 §:ssä, terveydensuojelulain 763/1994 20 a §:ssä sekä Valtioneuvoston asetuksessa 1365/2011.

Epäilyilmoituksen RYMY-järjestelmään tekemisen jälkeen selvitystyöryhmä jatkaa epidemian selvittämistä. Selvityksen tavoite on

• tunnistaa sairastumiset aiheuttanut elintarvike ja terveysvaaran aiheuttaja
• estää uudet altistumiset
• ehkäistä vastaavat terveysvaaratilanteet

Selvitystyön alussa luodaan alustavat hypoteesit, joita tarkastellaan saatujen tietojen valossa. Osa hypoteeseista poissuljetaan ja osa vahvistuu. Myös uusia hypoteeseja saattaa tulla esille selvityksen edetessä. Epidemian leviämistä estävät toimenpiteet joudutaan usein aloittamaan jo ennen kuin epidemian aiheuttajasta on varmuutta (ks. 2.1 Yleiset vastuut ja tehtävät). Epidemiologisesta selvityksestä kerrotaan lisää selvitysilmoituksen malliliitteessä (ks. liite 1: Ruokaviraston RYMY-sivut. Sivuilla on linkki selvitysilmoituksen malliliitteeseen).

Näytteenotto on olennainen osa selvitystyötä. Selvityksen alkuvaiheessa on tärkeää varmistaa, että saatavilla olevat näytteet elintarvikkeista, pinnoilta ja ihmisistä otetaan talteen mahdollisimman pian. Näytteenotto tulisi mieluummin ylimitoittaa kuin alimitoittaa. Selvityksen edetessä mahdollisten välittäjäelintarvikkeiden ja terveysvaaran aiheuttajien (ks. liite 3 ja 4) joukko tyypillisesti rajautuu. Epidemian aiheuttajan ollessa mikrobiologinen, potilaista eristetyn taudinaiheuttajan perusteella voidaan arvioida, mitkä ovat sille tyypilliset välittäjäelintarvikkeet, tartuntareitit ja minkälaisia olosuhteita se kestää elintarvikeketjussa (esim. kuumennuskäsittelyt). THL tyypittää potilasnäytteistä löytyneet patogeenikannat ja Ruokavirasto elintarvike- ja ympäristökannat ja näitä verrataan keskenään tartuntalähteen varmistamiseksi. 

2.3.2.2.1 Haastattelut

Sairastuneiden ja altistuneiden tarkemmat haastattelut suoritetaan kyselykaavakkeiden avulla (ks. liite 1: Kyselytutkimuksen mallilomake). Epidemiaan liitettäville sairastumisille laaditaan tapausmääritelmä, jonka avulla epidemiassa sairastuneiden joukko voidaan rajata mahdollisimman todenmukaiseksi. Terveyskeskuksesta voi kysyä, onko heille tullut ilmoituksia tapausmääritelmään sopivista sairastuneista.

Haastatteluiden avulla pyritään tunnistamaan sairastuneita yhdistävät tekijät, kuten yhteiset ruokailut, nautitut elintarvikkeet ja juomat. Jos potilaissa on erityisruokavaliota noudattavia henkilöitä, ruokarajoitteiden avulla voi olla mahdollista sulkea pois osa epäilyn alla olevista tuotteista. Tietojen avulla pyritään selvittämään tartunnan välittänyt elintarvike sekä siitä vastaava elintarvikehuoneisto. Lisäksi pyritään sulkemaan pois muut vaihtoehdot, kuten ihmisestä toiseen tarttuva tauti ja muut yhteiset tartuntalähteet esim. sama työpaikka tai työpiste. Potilaiden oirekuva ja taudin itämisaika voivat antaa viitteitä taudinaiheuttajasta jo ennen potilasnäytetulosten valmistumista.

2.3.2.2.2 Näytteet sairastuneista ja altistuneista

Selvitystyöryhmä ottaa yhteyttä sairastuneisiin ja altistuneisiin sekä pyytää heitä antamaan potilasnäytteet. Ihmisistä otettujen näytteiden tutkimisesta ohjeistavat selvitystyöryhmän terveydenhuollon asiantuntijat sekä tarvittaessa THL. 

2.3.2.2.3 Näytteet elintarvikkeista, ympäristöstä ja elintarviketyöntekijöistä

Selvitystyöryhmä suuntaa elintarvike- ja ympäristönäytteistä tehtävät analyysit ensisijaisesti sairastuneiden oireiden perusteella epäiltyihin ja/tai potilaista eristettyihin taudinaiheuttajiin. Koska alkuvaiheessa ei yleensä tiedetä epidemian tarkkaa laajuutta tai vakavuutta, tulee näytteenotto mieluummin ylimitoittaa kuin alimitoittaa.

• Jos terveysvaaraa aiheuttanutta elintarvike-erää ei ole enää jäljellä, otetaan näyte edellisistä tai seuraavista eristä niin läheltä ko. erää kuin mahdollista
• Jos kyseessä on koostettu tai valmistettu ruoka, huomioi näytekartoituksessa myös raaka-aineena käytetyt elintarvikkeet kuten pakastemarjat
• Jos näytteitä on riittävästi, analyysivalikoimaa voi tarvittaessa laajentaa selvityksen edetessä ja mahdollisen taudinaiheuttajan tarkentuessa

Elintarvike- ja ympäristönäytteiden sekä elintarviketyöntekijöiden näytteiden ottamisesta, lähettämisestä ja tutkimisesta kerrotaan tarkemmin Ruokaviraston ohjeessa (ks. liite 1: Näytteiden tutkiminen elintarvike- ja talousvesivälitteisessä epidemiassa).

Paikallislaboratorioiden on huomioitava, että tutkimustuloksen viitatessa terveysvaaraan, eristetty mikrobikanta ja/tai näyte on lähetettävä viipymättä Ruokavirastoon jatkotutkimuksiin.  Laboratorion on huolehdittava näytteen ja/tai kantojen lähettämisestä Ruokavirastoon myös silloin, kun näytteen tutkimukset on tehty ulkomaisessa laboratoriossa alihankintana. Laboratorioille on julkaistu oma ohje bakteerikantojen ja elintarvikenäytteiden lähettämisestä jatkotutkimuksiin (ks. liite 1: Ruokaviraston ohje bakteerikantojen ja elintarvikenäytteiden lähettämisestä Ruokavirastoon). 

2.3.2.2.4 Elintarvikehuoneiston tarkastus

Elintarvikehuoneiston tarkastuksella tarkastetaan huoneiston omavalvontaa ja sen toimivuutta. Tavoitteena on selvittää

• lisätiedot tarjotuista elintarvikkeista
• onko elintarvikkeiden valmistusprosesseissa tai säilytysolosuhteissa terveysvaaraa poistavia tai lisääviä tekijöitä
• omavalvonnassa tai toiminnassa havaitut poikkeamat
• esim. sairastunut työntekijä, ristikontaminaatio, säilytysaika-lämpötilavirhe, liian matala kuumennuslämpötila
• kontrollipisteet, joita ei ole aiemmin huomioitu ja joiden avulla ruokamyrkytys on estettävissä 
• esim. jäähdytyksen seuraaminen, kuumennuksen todentaminen

Tarkastuskäynnin yhteydessä tehdään tyypillisesti näytteenotto elintarvikkeista, talousvedestä ja elintarvikehuoneiston ympäristöstä sekä tarvittaessa ohjataan elintarviketyöntekijöitä antamaan näytteet. Kunnan valvontaviranomainen voi mennä tarkastukselle valvonta-alueellaan sijaitsevaan elintarvikehuoneistoon ennalta ilmoittamatta tai olla tarvittaessa yhteydessä toimijaan jo ennen tarkastusta. Elintarvikehuoneiston tarkastamisesta ruokamyrkytysepäilyssä kerrotaan tarkemmin Ympäristöterveyden erityistilanteet-oppaan kohdassa 8 (ks. liite 1: STM:n opas Ympäristöterveyden erityistilanteet).

Kuva 6. Epidemiaselvityksen osa-alueita

2.3.2.3 Selvitysilmoitus RYMY-järjestelmään

Selvitysilmoitusten tekeminen on lakisääteistä. Tietoja hyödynnetään ohjauksen tarpeisiin, valvontaketjun toiminnan arviointiin (turvallisuusmittari) sekä EFSA-raportointiin.

Epidemian päätyttyä tai viimeistään kolmen kuukauden sisällä sen päättymisestä selvitystyöryhmän on tehtävä epidemiasta selvitysilmoitus (Vna 1365/2011 6 §; 2003/99/EY liite IV). Selvitysilmoitus täytetään kirjautumalla kunta- tai valvonta-aluekohtaisilla tunnuksilla RYMY-järjestelmään osoitteessa https://palvelut2.evira.fi/rymy/. Ennen selvitysilmoituksen lähettämistä kaikki lähetettävät tiedot on oltava kerättynä, sillä tietoja ei voi välitallentaa RYMY-järjestelmään. 

Jos epidemiaselvityksen myötä todetaan, että kyseessä ei ollutkaan elintarvike- tai vesivälitteinen epidemia, riittää suppeampi selvitysilmoitus, josta käy ilmi miten päädyttiin siihen, että kyseessä ei ollutkaan elintarvike- tai vesivälitteinen epidemia.

• Selvitysilmoitus tehdään 
• kaikista epidemioista, joista on tehty epäilyilmoitus 
• kaikista epidemioista, joissa sairastuneita on 2-5 henkilöä, vaikka niistä ei olisi tehty epäilyilmoitusta (ks. kuva 5)
• myös yksittäisistä sairastumisista, jos kyseessä on vakava taudinkuva (ks. 2.3.1 Yhden henkilön ruokamyrkytys)
• Selvitysilmoitus koostuu vähintään verkkolomakkeesta ja malliliitteen mukaisista tiedoista (ks. liite 1: Ruokaviraston RYMY sivut)
• Selvitysilmoitukseen on tärkeää kirjata 
• onko tutkimuksia ylipäätään tehty vai ei; ja
• jos selvityksestä huolimatta tietoa ei saatu
• Selvitysilmoituksen tiedot tallentuvat RYMY-järjestelmän kautta suoraan valtakunnalliseen ruokamyrkytysepidemiarekisteriin
• Kunnat voivat kirjautumisen jälkeen tarkastella tekemiään epäily- ja selvitysilmoituksia
• Jos tunnusten kanssa ilmenee ongelmia, ota yhteyttä Ruokavirastoon: ruokamyrkytysrekisteri@ruokavirasto.fi

Taulukko 1. Epidemiaepäilyilmoituksen ja -selvitysilmoituksen erot

2.4 Toiminta allergia- ja intorelanssitapausten selvittämisessä

Ruoka-allergiassa tietty ruoan valkuaisaine aiheuttaa immunologisten mekanismien välittämän haitallisen reaktion sille allergiselle henkilölle. Allerginen reaktio voi syntyä mistä tahansa ruoasta, jonka sisältämälle ainesosalle henkilö on herkistynyt. Allergikon ruokavalio on aina yksilöllinen ja ruokavalio riippuu allergian voimakkuudesta.

Ruoka voi aiheuttaa myös muita kuin allergiaoireita, ja joskus laktoosi-intoleranssi tai keliakia sekoitetaan allergiaan. Intoleranssioireet voivat muistuttaa myös ruokamyrkytyksen aiheuttamia oireita. Viljan sisältämä gluteeni voi aiheuttaa haitallisia terveysvaikutuksia henkilöille, jotka ovat gluteenille intolerantteja, mistä syystä heidän olisi vältettävä sen nauttimista. Näissä tapauksissa oireiden aiheuttajan syy tulee selvittää ja toimijalta edellyttää tarvittavat toimenpiteet, kuten elintarviketietojen tai pakkausmerkintöjen korjaaminen sekä kontaminaation estäminen. Luettelo yleisimmistä allergioita ja intoleransseja aiheuttavista aineista ja tuotteista löytyy elintarviketietoasetuksen (EU) N:o 1169/2011 liitteestä II.

Yleisimpiä ruoka-allergian oireita ovat ihottuma, limakalvojen turvotus ja suolisto-oireet. Oireet voivat olla samankaltaisia, kuin ruokamyrkytyksissä. Allergiset reaktiot voivat tulla lähes välittömästi ruoan nauttimisen jälkeen. Hitaissa reaktioissa oireet tulevat 1—2 päivän kuluessa. Äkillinen ja vakava allerginen reaktio, anafylaktinen reaktio, on ruokayliherkkyyden vaikein muoto, joka vaatii nopeita hoitotoimenpiteitä. Anafylaksia on useamman elimen äkillinen, nopeasti etenevä ja mahdollisesti hengenvaarallinen yleisreaktio. Anafylaksian oireita ovat ihon kuumotus, kihelmöinti ja ympäri kehoa leviävä nokkosihottuma, huulien ja silmäluomien turpoaminen, kuristava tunne kurkussa, pulssin kiihtyminen ja hengitysvaikeudet. Pahimmassa tilanteessa verenpaine laskee ja sydän pysähtyy, jolloin henkilö on hengenvaarassa. Anafylaksian oireet ovat voimakkaimmillaan yleensä minuuttien ja puolen tunnin sisällä altistumisesta. Oireet alkavat lähes kaikilla 4 tunnin sisällä altistumisesta.

Allergiset reaktiot aiheuttavat terveysvaaroja tyypillisesti silloin, kun allergiaa aiheuttavia ainesosia ei ole mainittu elintarvikkeista annettavissa tiedoissa kuten pakkausmerkinnöissä, ja kuluttaja altistuu niille tietämättään. Myös kontaminaation seurauksena pieninä määrinä elintarvikkeeseen päätynyt allergeeni voi aiheuttaa reaktion. Allergiareaktiotapauksissa olennaista on selvittää, että elintarvikkeista annettavat tiedot ovat paikkansa pitävät. On myös mahdollista, että elintarvikkeeseen on joutunut kontaminaationa reseptiin kuulumattomia ainesosia. Yrityksen on tuotannonsuunnittelussaan minimoitava kontaminaatioriski.

Elintarviketoimijan on ilmoitettava välittömästi toimipaikkakuntansa elintarvikevalvontaviranomaisille, jos toimija katsoo tai sillä on syytä epäillä, että sen markkinoille saattama elintarvike voi olla ihmisten terveydelle vahingollinen ((EY) N:o 178/2002 19 art., EtL 17 §). Lisätietoja toimijan velvollisuuksista allergiatapausten selvittämisessä löytyy luvusta 3. Tieto elintarvikkeen aiheuttamasta vakavasta allergiareaktiosta voi tulla kunnan valvontaviranomaiselle elintarvikealan toimijan lisäksi esim. toiselta viranomaiselta, terveydenhuoltohenkilöstöltä, laboratoriosta, kuluttajalta tai viranomaisen oman toiminnan kautta. Ilmoituksen vastaanottanut viranhaltija aloittaa tilannekartoituksen haastattelemalla ilmoittajaa. 

Ohjeita selvitystyöhön allergiatapauksissa:

• Selvitä, mikä elintarvike on aiheuttanut vakavan allergiareaktion, missä ja milloin elintarvike on syöty
• Selvitä oirekuva sekä oireiden alkamis- ja päättymisaika
• Selvitä, onko elintarvike aiheuttanut oireita mahdollisesti useammalle
• Jos aiheuttajasta ei ole varmaa tietoa, voit listata mahdolliset reaktion aiheuttajat ilmoittajalta ja toimijalta saatujen tietojen perusteella
• Selvitä, mitä näytteitä elintarvikkeista on saatavilla
• Varmista näytteiden talteenotto
• Toimijaa tai kuluttajaa voi pyytää säästämään jäljellä olevia elintarvikkeita ja kertoa, milloin ne tullaan noutamaan
• Selvitä missä vaiheessa elintarvikeketjua terveysvaara on syntynyt
• elintarvikeketjun alku- vai loppupäässä, elintarviketuotannossa vai kuluttajalla
• Tee näytteenottosuunnitelma elintarvikkeista
• Hanki näytteet ja toimita ne allergeeninäytteitä tutkivaan laboratorioon
• Neuvo elintarviketoimijaa ja varmista, että toimija suorittaa sovitut toimenpiteet 
• esim. tuotteen jakelun selvittäminen, elintarvikeketjusta poistaminen tai pakkausmerkintöjen muuttaminen, terveysvaaran syntymissyyn selvittäminen yhteistyössä viranomaisen kanssa
• Anna asiantuntija-apua muille viranomaisille
• Arvioi, ovatko toimenpiteet terveysvaaran rajoittamiseksi riittävät tilannetta seuraamalla
• Allergeeneihin liittyvästä terveysvaarasta ei tehdä RYMY-ilmoitusta. Jatkossa allergeeni-ilmoitus tullaan tekemään VATI:in (valmisteilla).

Kunnan elintarvikevalvontaviranomaisen on suositeltavaa kartoittaa etukäteen laboratoriot, jotka soveltuvat allergeenien analysoimiseen ja tehdä sopimus allergeeneihin liittyvien akuuttien terveysvaaratilanteiden selvityksen tueksi tarvittavista tutkimuksista. Suositeltavaa on, että kunnan valvontaviranomainen sopii myös elintarvikealan toimijan kanssa etukäteen, että elintarvikelaboratorio voi lähettää terveysvaaraan (allergeeni) viittaavat omavalvontanäytteiden tulokset automaattisesti myös kunnan valvontaviranomaiselle. Viranomaisnäytteitä voi tutkia viranomaisnäytteitä tutkimaan hyväksytyssä laboratoriossa tai kansallisessa vertailulaboratoriossa (Elintarvikelaki 23/2006 35 §). Lisätietoa hyväksytyistä laboratorioista löytyy Ruokaviraston internetsivuilta (ks. liite 1: Ruokaviraston hyväksymät laboratoriot).

Viranomainen kirjaa allergiareaktiotapauksen yhteydenoton ja sen seurauksena tehdyt toimenpiteet VATI-järjestelmään.

2.5 Toiminta elintarvikevälitteisiä terveysvaaroja aiheuttavissa onnettomuustilanteissa

Tässä ohjeessa käsitellään sellaista kemikaali- tai ympäristöonnettomuutta tai saastumista, josta voisi mahdollisesti aiheutua vaaraa elintarviketurvallisuudelle. Tällaisia voivat olla esimerkiksi tulipalot tai muut teollisuudessa tai kuljetuksissa tapahtuvat onnettomuustilanteet, joissa kemikaaleja pääsee ympäristöön ja elintarvikkeisiin tai niiden raaka-aineisiin.

Ohjeen tarkoituksena on varmistaa, ettei ympäristösaastumisesta aiheudu elintarvikkeiden kontaminoitumista eikä elintarvikevälitteistä terveydellistä haittaa. Kunta vastaa alueellaan elintarvikkeisiin liittyvistä toimenpiteistä ja paikallinen ympäristöviranomainen/ELY-keskus vastaa ympäristöonnettomuuden kokonaiskoordinoinnista. Tilanteen parhaan mahdollisen hoitamisen kannalta on tärkeää varmistaa riittävät resurssit, saumaton yhteistyö ja tiedonkulku eri viranomaisten kesken. Onnettomuustilanteessa epäselvät tehtävät, tiedonkulun puute ja viestinnän ristiriitaisuus eivät pelkästään hankaloita toimintaa, vaan voivat luoda ison riskin.

Saatuaan tiedon onnettomuudesta kunnan elintarvikevalvontaviranomainen arvioi tilanteen ja välittää tietoa eteenpäin tapaukseen liittyville yrityksille, aluehallintovirastolle ja Ruokavirastolle. Tiedon- ja viestinhallinnan kannalta hyväksi havaittu keino on luoda tilanteesta mahdollisimman tarkka tapahtumaloki ja viestiä tilanteesta roolien ja vastuiden mukaisesti. Tilannearvion jälkeen kunnan valvontaviranomainen selvittää tapahtumasta aiheutuvan vaaran vakavuutta ja elintarvikevälitteisen vaaratilanteen mahdollisuutta. Elintarvikevalvontaviranomainen voi tarvittaessa pyytää apua kemikaaliin liittyvän vaaran arvioinnissa Ruokaviraston kemiallisen elintarviketurvallisuuden yksiköstä. Lisätietoja vaaran arvioinnista voi pyytää myös Vakavien kemiallisten uhkien osaamiskeskukselta (C-osaamiskeskus). Kun vaara on arvioitu, laatii kunnan elintarvikevalvontaviranomainen tilannekuvan ja teettää tarpeen mukaan kemiallisia analyysejä. Ruokaviraston kemiallisen elintarviketurvallisuuden yksikkö ja aluehallintovirastot tukevat tarpeen mukaan riskinavion tekemisessä. Mikäli elintarvikkeessa havaitaan elintarvikevälitteinen vaara, jatkuu tilanteen käsittely kemiallisen, mikrobiologisen tai fysikaalisen elintarvikevaaran käsittelynä (ks. 2.3 Toiminta ruokamyrkytyksissä ja 2.4 Toiminta allergiareaktiotapausten selvittämisessä). Mikäli elintarvikevälitteistä terveysvaaraa ei epäillä, tulee kunnallisen valvontaviranomaisen pohtia, onko tapauksesta tarpeen tiedottaa paikallisille yrityksille, kuluttajille tai medialle. Tässäkin vaiheessa Ruokavirastosta voi pyytää apua viestintään. Tämän jälkeen tilanne päätetään.

Tapahtuman jälkeen valvontayksikön on suositeltavaa tehdä arvio toiminnastaan vaaratilanteessa, sekä tunnistaa kehittämistarpeet mahdollisia tulevia vaaratilanteita varten. Erityistilanteet tulee raportoida yhteenvetona elintarvikeketjun monivuotisessa kansallisessa valvontasuunnitelmassa eli VASUssa.

Onnettomuustilanteessa toimitaan yleisen elintarvikelainsäädännön sekä tilanteen kannalta keskeisen elintarvikelainsäädännön nojalla.

2.5.1 Toiminta säteilyvaaratilanteessa ja säteilyvaaratilanteen jälkivaiheessa

Ennen päästöpilven alueelle tuloa tehtävillä suojelutoimilla estetään pilven ylikulun aikana tapahtuvaa saastumista. Saastumista voidaan ajatella erittäin hienojakoisena näkymättömänä pölynä, jolta ihmiset, eläimet, kasvit, rehut ja elintarvikkeet tulee suojata. Alkutuotannossa suojattavia kohteita ovat työntekijät, tuotantoeläimet, rehut, tarvittaessa eläinten juomavesi, tuotantotilat ja erilaiset kasvustot. Elintarvikehuoneistossa suojattavia kohteita ovat ihmisten lisäksi valmiit elintarvikkeet, niiden raaka-aineet sekä elintarvikkeiden valmistukseen, kuljetukseen, käsittelyyn ja säilytykseen käytettävät tilat, laitteet ja välineet.

Säteilyvaaratilanne lähtee yleensä tietona joko toimijalta säteilyturvakeskukselle tai suoraan säteilyturvakeskuksesta (STUK) maa- ja metsätalousministeriöön ja Ruokavirastoon. Kunnan elintarvikevalvontaviranomaisille tieto säteilyvaaratilanteesta tulee aluehallintoviraston kautta. Tiedonannossa kunnan viranomaisia pyydetään käynnistämään viranomaisten varautuminen ja yleensä odottamaan lisätietoja. Ruokavirastossa perustetaan kriisikeskus, josta välitetään kuntiin lisätietoja. Mikäli tilanne etenee kunnan alueella säteilyvaaraksi, ohjataan viranomaisia ryhtymään toimenpiteisiin suojaamisen aloittamiseksi. Kunnallisen viranomaisen tulee tiedottaa ja varmistaa suojaustoimien käynnistymistä sekä valvoa ohjeiden noudattamista. Lisätietoa toiminnasta säteilytilanteessa löytyy liitteestä 1: Säteily. 

2.5.1.1 Säteilyonnettomuuden jälkivaihe

Pilven ohikulun jälkeen alkutuotannossa keskeisiä ovat toimet, joilla estetään maahan ja pinnoille laskeutuneiden radioaktiivisten aineiden kulkeutumista alkutuotannon tuotteisiin. Elintarvikehuoneistojen osalta keskeisiä jälkivaiheen toimia ovat mm. huoneistojen puhdistus ja tuotteiden säteilyturvallisuuden varmistaminen.

Säteilyvaaraonnettomuuden jälkivaiheessa myyntiin menevien tuotteiden turvallisuus pitää varmistaa koko tilanteen ajan. Elintarvikkeille asetetaan tarvittaessa aktiivisuuspitoisuusrajat, joiden ylittyessä tuotteita ei saa saattaa markkinoille. Aktiivisuuspitoisuusrajat saatetaan voimaan yhteisötasolla Euroopan komission päätöksellä tai kansallisesti Maa- ja metsätalousministeriön asetuksella. Erilaisten luonnontuotteiden käytölle voidaan myös antaa suosituksia ja rajoituksia, jos arvioidaan, että niiden aktiivisuuspitoisuusrajat ylittyvät. Kunnat saavat lisätietoja säteilyvaaratilanteessa alkutuotannon suojaamisesta sekä säteilyvaaratilanteen jälkitilanteessa toimimisesta elintarvikeketjun turvaamiseksi Ruokavirastosta, Valvirasta ja aluehallintovirastojen kautta.

2.6 Kunnan varautuminen elintarvikevälitteisiin terveysvaaratilanteisiin

2.6.1 Kuntakohtainen elintarvikkeita koskeva valmiussuunnitelma

Kunnan valvontaviranomaisen on varauduttava elintarvikkeisiin liittyviin terveysvaaratilanteisiin ennakolta ja laadittava valvonta-asetuksen mukainen elintarvikkeita koskeva valmiussuunnitelma (Etl 27 § kohta 8; (EU) N:o 2017/625 115 art.). Suunnitelmassa kuvataan tarkasti kuka tekee, mitä ja milloin (ks. liite 6: Kunnan henkilöstön työnjako terveysvaaratilanteessa). Elintarvikkeita koskeva valmiussuunnitelma on usein osa kunnan ympäristöterveydenhuollon erityistilannesuunnitelmaa, jolloin se tulee saattaa käsittelyyn ja hyväksyttää kunnan monijäsenisessä toimielimessä. 

Tämän ohjeen liitteissä on lomakkeita kuntakohtaisen elintarvikkeita koskevan valmiussuunnitelman luomista ja päivittämistä varten. Luettelon elintarvikealan toimijoista yhteystietoineen voi tulostaa VATI-järjestelmästä osaksi valmiussuunnitelmaa. Kunnan valvontaviranomainen voi muokata ja käyttää niitä kuntansa erityispiirteet huomioiden siinä laajuudessa, kuin se pitää omaan toimintaansa nähden tarpeellisena. Yksityiskohtaisia ohjeita ympäristöterveydenhuollon erityistilannesuunnitelman sisällöstä antaa Ympäristöterveyden erityistilanteet -opas ja etenkin sen kappale 2: Kunnan varautuminen (ks. liite 1: STM:n opas Ympäristöterveyden erityistilanteet). Kunnassa tulee huolehtia riittävästä ammattitaidosta ruokamyrkytysten ja muiden terveysvaaratilanteiden selvittämistä varten, jotta tositilanteessa on valmius toimia ripeästi. Valtakunnallista koulutusta järjestetään säännöllisesti mm. THL:n, Ruokaviraston, Helsingin yliopiston ja Puolustusvoimien yhteistyönä. 

Kunnan on suositeltavaa sopia erityistilanteissa tehtävistä laboratoriotutkimuksista etukäteen laboratoriopalveluita tarjoavan tahon kanssa. Mikrobien, kemiallisten aineiden, radioaktiivisen säteilyn ja fysikaalisten vierasesineiden tutkimukset elintarvikkeista ja vedestä tulee teettää niiden tutkimiseen hyväksytyissä laboratorioissa. Viranomaisnäytteitä voi tutkia viranomaisnäytteitä tutkimaan hyväksytyssä laboratoriossa tai kansallisessa vertailulaboratoriossa (Etl 35 §). Kunnan valvontaviranomaisen tulee kartoittaa nämä laboratoriot ja tehdä sopimukset akuuttien terveysvaaratilanteiden varalta ennalta. Lisätietoa hyväksytyistä laboratorioista löytyy Ruokaviraston internetsivuilta (ks. liite 1: Ruokaviraston hyväksymät laboratoriot). 

Suositeltavaa on, että kunnan valvontaviranomainen sopii elintarvikealan toimijan kanssa etukäteen, että elintarvikelaboratorio voi lähettää terveysvaaraan viittaavat omavalvontanäytteiden tulokset automaattisesti myös kunnan valvontaviranomaiselle. Kunnan elintarvikevalvontaviranomaisen on suositeltavaa kartoittaa etukäteen myös laboratoriot, jotka soveltuvat allergeenien analysoimiseen ja tehdä sopimus allergeeneihin liittyvien akuuttien terveysvaaratilanteiden selvityksen tueksi tarvittavista tutkimuksista. Myös valvontaviranomaisen käyttämät laitteet ja mittarit on hyvä listata, jotta pysytään selvillä siitä, mitä laitteita henkilöstön käytettävissä on ja onko ne kalibroitu ja huollettu asianmukaisin väliajoin (ks. liite 7).

Elintarvikkeita koskeva valmiussuunnitelma tulee säilyttää siten, että koko henkilöstö pääsee siihen käsiksi tarvittaessa nopeasti. Elintarvikkeita koskevan valmiussuunnitelman tulisi olla myös paperiversiona siltä varalta, että tietoliikenneyhteydet katkeavat. Tiivistetyt toimintaohjeet on hyvä olla helposti löydettävissä ja nähtävillä, esimerkiksi niin sanottuna ”huoneentauluna”. Henkilöstö ja sijaiset tulee perehdyttää ohjeistukseen. Valmiussuunnitelman toimivuutta on hyvä harjoitella säännöllisesti. Terveysvaaratilanteiden ”läheltä piti” -tilanteet kannattaa hyödyntää harjoituksina, jolloin niistä saadut kokemukset voidaan käyttää hyödyksi suunnitelman päivityksissä. Näin kunnan epidemiaselvitystyöryhmä voi toimia suunnitelman toimivuuden sisäisenä tarkastajana. Kunnan elintarvikkeita koskeva valmiussuunnitelma on hyvä päivittää aina tarvittaessa ja tarkistaa vähintään vuosittain. Päivityksissä on hyvä kirjata tehdyt muutokset valmiussuunnitelmaan tai erilliseen tiedostoon (ks. liite 8: Elintarvikkeita koskevan valmiussuunnitelman päivityslomake).

Kuva 7. Elintarvikevälitteisessä terveysvaaratilanteessa toimintaa ohjaavat suunnitelmat organisaatiotahoittain

2.6.2 Ruokamyrkytysepidemioiden selvitystyöryhmä

Kunnassa tulee olla elintarvikevalvontaviranomaisen ja terveydensuojeluviranomaisen yhdessä nimeämä selvitystyöryhmä, joka vastaa mahdollisten ruokamyrkytysepidemioiden selvittämisestä (Vna 1365/2011, 4 §). Asetuksessa Vna 1365/2011 on kuvattu epidemiaselvitystyöryhmän tehtäviä. Selvitystyöryhmän asiantuntijuutta voi hyödyntää myös muissa kunnan kohtaamissa terveysvaaratilanteissa ruokamyrkytysepidemioiden lisäksi. Työryhmälle tulee nimetä puheenjohtaja.

Työryhmään tulee kuulua ainakin:

1. johtava terveyskeskuslääkäri tai terveyskeskuksen johtosäännössä määrätty tartuntataudeista vastaava lääkäri;
2. terveyskeskuksen tartuntatautiyhdyshenkilö;
3. elintarvikelaissa (23/2006) ja terveydensuojelulaissa (763/1994) tarkoitettua valvontaa johtava viranhaltija;
4. kunnan virkaeläinlääkäri;
5. kunnan elintarvikkeiden, talousveden ja uimaveden laatua valvova viranhaltija;
6. alueen vesihuollosta vastaavan tahon edustaja.

Työryhmää on tarvittaessa täydennettävä riittävän asiantuntemuksen varmistamiseksi (Vna 1365/2011 4 §).

Työryhmää on tarvittaessa täydennettävä viestinnän sekä elintarviketutkimuslaboratorion ja/tai kliinisen mikrobiologian laboratorion edustajalla. Selvitystyöryhmän tulisi tavata säännöllisesti, myös muina aikoina kuin epidemian sattuessa. Suositeltavaa on kokoontua vähintään vuosittain, jolloin myös ympäristöterveydenhuollon erityistilannesuunnitelma tarkastetaan ja päivitetään.

3 Elintarvikealan toimijan vastuut elintarvikevälitteisessä terveysvaaratilanteessa

3.1 Elintarvikkeiden turvallisuus ja jäljitettävyys

Ensisijainen vastuu elintarvikkeiden turvallisuudesta on elintarvikealan toimijalla ((EY) N:o 852/2004 1 art.) Kaikissa elintarvikkeiden tuotannon, jalostuksen ja jakelun vaiheissa toimivien elintarvikealan toimijoiden on vastuullaan olevissa toiminnoissa huolehdittava ja varmistuttava siitä, että elintarvikkeet täyttävät niiden toiminnan kannalta asiaankuuluvat elintarvikelainsäädännön vaatimukset ((EY) N:o 178/2002 17 art.). Toimijat vastaavat tuotteen käsittelystä ja säilytyksestä siihen saakka, kunnes se siirtyy kuluttajan haltuun. Lisäksi toimija vastaa tuotteen turvallisuudesta viimeiseen käyttöajankohtaan asti, jos tuotetta on säilytetty ja käytetty valmistajan ohjeiden mukaisesti.

Elintarvikealan toimijan on ilmoitettava välittömästi toimipaikkakuntansa elintarvikevalvontaviranomaisille, jos toimija katsoo tai sillä on syytä epäillä, että sen markkinoille saattama elintarvike voi olla ihmisten terveydelle vahingollinen ((EY) N:o 178/2002 19 art., EtL 17 §). Terveysvaarasta ilmoittamisen lisäksi elintarvikealan toimijan on heti ryhdyttävä omavalvonnan ja/tai viranomaisen antamien ohjeiden mukaisiin toimenpiteisiin terveysvaaran poistamiseksi. Toimenpiteitä ovat esim. elintarvikkeen jakelun selvittäminen, terveysvaarasta tiedottaminen paikallisesti ja tarvittaessa valtakunnallisesti sekä tuotteen takaisinveto.

Joissain tapauksissa pakkausmerkintöjä muuttamalla toimija voi korjata tuotteen määräysten mukaiseksi. Esimerkiksi, jos tuote sisältää allergeenia, jota ei ole mainittu pakkausmerkinnöissä, muutetaan pakkausmerkintöjä siten, että ne sisältävät allergeenitiedon. Määräysten mukaiset tuotteet voidaan saattaa takaisin markkinoille tai ohjata esimerkiksi ruoka-apuun. Jos tuotetta ei voi saattaa määräysten mukaiseksi, toimija poistaa terveysvaaraa aiheuttavat tuotteet elintarvikeketjusta. Tuotteet tulee prosessoida tai hävittää sivutuotelainsäädännön tai muiden asiaan kuuluvien säädösten mukaisesti.

Elintarvikkeiden on oltava jäljitettävissä ((EY) N:o 178/2002 18 art.). Toimijan on pystyttävä osoittamaan, mistä ja milloin elintarvike on tullut sekä mihin ja milloin elintarvike on toimitettu. Eläinperäisten elintarvikkeiden jäljitettävyydelle on lisäksi asetettu erityisiä jäljitettävyysvaatimuksia ((EU) N:o 931/2011 3 art.). Elintarviketoimijoiden vastuulla olevan elintarvikkeiden jäljitettävyyden on toimittava ”yksi askel taaksepäin ja yksi askel eteenpäin”-periaatteella, jotta virheellisen erän jäljitys on mahdollista. Jäljitettävyystietojen avulla on voitava riittävällä tarkkuudella yhdistää tiedot saapuneista ja lähteneistä elintarvike-eristä toisiinsa.

Terveysvaaratilanteen jälkeen toimijan on hyvä tehdä tilanteesta yhteenveto sekä käydä läpi terveysvaaratilanteessa toteutuneet toimenpiteet henkilöstönsä ja huoneistoa valvovan viranomaisen kanssa. Lisäksi toimija selvittää, miten tilanne olisi ollut estettävissä ja tekee tarvittavat muutokset omavalvontaan.

3.2 Ruokamyrkytysepäily

3.2.1 Ilmoitusvelvollisuus

Jos elintarvikealan toimijalle syntyy epäily, että hänen valmistamansa tai jakelemansa elintarvike on aiheuttanut tai voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen, hänen tulee ilmoittaa asiasta välittömästi toimipaikkakuntansa elintarvikevalvontaviranomaiselle (EtL 17 §). Esimerkiksi jos kuluttaja ottaa yhteyttä toimijaan ja kertoo epäilevänsä saaneen ruokamyrkytyksen toimijan tuotteesta, tulee toimijan ilmoittaa yhteydenotosta kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle viipymättä.

3.2.2. Velvollisuus näytteiden säilyttämisestä ruokamyrkytysepäilyssä

Toimijan on säilytettävä ruokamyrkytyksen aiheuttajaksi epäilty elintarvike tai näyte siitä niin, että se voidaan tutkia laboratoriossa ruokamyrkytyksen syyn selvittämiseksi (EtL 17 §; 2003/99/EY 8 art.).

3.2.3 Ruokaviraston suositus ruokanäytteiden ottamisesta ruokamyrkytysepäilyn varalta sekä ruokalistojen säilyttämisestä valmistuskeittiöissä

Valmistuskeittiöiden on hyvä ottaa valmistetusta ruoasta tai elintarvikkeesta 200–300 g:n näyte/valmistettu elintarvike-erä. Näytteet otetaan aseptisesti näytteenottoastioihin tai muovipusseihin. Myös biohajoavia pusseja voidaan käyttää, mutta silloin pussien sisältö siirretään hygieenisesti muovipusseihin tai -astioihin ennen kuin näytteet toimitetaan laboratorioon tutkittavaksi. Näyte pakastetaan ja säilytetään pakastimessa vähintään 2–4 viikon ajan. Näytteiden ottaminen helpottaa myöhemmin mahdollisen ruokamyrkytysepäilyn selvittämistä, mikäli kyseistä ruokaa epäillään ruokamyrkytyksen aiheuttajaksi. Myös tarjottavaksi valmistetuista salaateista, raasteista yms. kannattaa pakastaa vastaava näyte. Eri ruokien yhdistämistä yhdeksi näytteeksi ei suositella.

Ajantasaisten ruokalistojen säilyttäminen voi edesauttaa ruokamyrkytysepidemioiden selvittämistä. Tämän vuoksi suositellaan, että toimijat säilyttäisivät ruokalistoja useita viikkoja. Jos ruokalistaan joudutaan tekemään muutoksia, on hyvä, että keittiö kirjaa ruokalistoihin tulleet muutokset.

3.3 Elintarvikkeiden takaisinveto

Ruokavirasto on julkaissut ohjeet elintarvikealan toimijoille takaisinvedosta sekä ilmoittamisesta viranomaiselle ja kuluttajille (ks. liite 1: Takaisinveto-ohje). Toimijan on ilmoitettava takaisinvedon käynnistämisestä heti toimipaikkansa kunnan valvontaviranomaiselle ja Ruokavirastoon. Toimija on vastuussa takaisinvetotoimenpiteiden käynnistämisestä ja takaisinvetoon liittyvästä tiedottamisesta. Takaisinvedoissa ensisijainen arvioija ja toimijan ohjaaja on kunnan valvontaviranomainen, joka varmistaa, että toimijan toimenpiteet ja tiedottaminen ovat riittävät. Ruokavirasto ottaa takaisinvetoon kantaa tarvittaessa. 

Jos elintarvikealan toimija katsoo tai sillä on syytä epäillä, että sen maahantuoma, tuottama, jalostama, valmistama tai jakelema elintarvike ei ole elintarvikkeiden turvallisuutta koskevien vaatimusten mukainen, sen on käynnistettävä välittömästi menettelyt kyseisen elintarvikkeen poistamiseksi markkinoilta, jos se ei ole enää kyseisen alkuperäisen toimijan välittömässä valvonnassa, ja ilmoitettava tästä toimivaltaisille viranomaisille. Jos tuote mahdollisesti on jo ehtinyt kuluttajalle, elintarvikealan toimijan on tehokkaalla ja täsmällisellä tavalla ilmoitettava kuluttajille syy poistamiseen tai tarvittaessa varmistettava, että kuluttajille jo toimitetut tuotteet palautetaan, jos muut toimenpiteet eivät ole riittäviä korkeatasoisen terveyden suojelun saavuttamiseksi (EY) N:o 178/2002 19 art.).

Jos tuote on jo ehtinyt kuluttajalle, toimijan on tehokkaalla ja täsmällisellä tavalla ilmoitettava kuluttajille syy takaisinvetoon tai elintarvikkeen hävittämispyyntöön tai tarvittaessa varmistettava, että tuotteet palautetaan. Toimijalla on velvollisuus tehdä takaisinveto niistä tuotteista, joissa on käyttöaikaa jäljellä. Toimija voi kuitenkin päätyä takaisinvetoon myös käyttöajan ylittäneistä tuotteista oman riskinarviointinsa perusteella. Toimija voi menetellä niin esimerkiksi tilanteissa, joissa terveysvaaraan viittaavat näytetulokset valmistuvat tuotteen käyttöajan päättymisen jälkeen ja on oletettavissa, että kuluttaja on pakastanut tuotteita myöhempää käyttöä varten, eikä valmistustapa poista terveysvaaraa.

4 Esimerkkejä elintarvikevälitteteisten terveysvaaratilanteiden selvittämisestä

4.1 Ruokamyrkytysepäily ja terveysvaara markkinoilla olevassa elintarvikkeessa: Lastenruokavelli

Kuluttaja on tuonut kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle tutkittavaksi avaamattoman, maitopohjaisen aseptisesti pakatun nestemäisen lastenruokavellinäytteen (2 dl pakkaus). Kuluttaja oli syöttänyt samaa erää olevaa velliä lapselle, ja epäilee lapsen sairastuneen siitä. Hän kertoo myös todenneensa käydessään myöhemmin samassa kaupassa, että siellä oli edelleen myynnissä samaa vellierää, jonka pakkauksista osa oli hieman pullistuneita. Kyseessä on toisen kunnan valvonta-alueella toimivan suuren elintarvikealan toimijan valmistama tuote, jota markkinoidaan laajalti.

Kunnan valvontaviranomainen tekee tarkastuskäynnin kauppaan, ottaa vertailunäytteitä kaupassa olevista saman erän pakkauksista ja toimittaa sekä vertailunäytteet että valitusnäytteen tutkittavaksi laboratorioon. Jo ennen laboratoriotulosten valmistumista kaupan on syytä poistaa erä myynnistä ko. kaupassa, koska pakkauksissa on silmämääräisestikin havaittavissa pullistumista. Laboratoriossa aloitetaan heti mikrobiologiset analyysit ja tehdään aistinvarainen arviointi. Kunnan valvontaviranomainen ottaa yhteyttä vellin valmistajan valvojaan. Vellin valmistajan valvojan tehtävänä on ilmoittaa ruokamyrkytysepäilystä edelleen vellin valmistajalle.

Laboratorion tutkimustulokset

 Aistinvaraisessa arvioinnissa todetaan valitusnäyte sekä osa kaupasta otetuista samaa erää olevista vertailunäytteistä laadultaan huonoksi tai erittäin huonoksi. Valitusnäytteessä ja osassa kaupasta haettuja vertailunäytteitä todetaan korkea aerobisten mikrobien määrä ja korkea Bacillus cereus -bakteerimäärä.

Laboratorio ilmoittaa tulokset heti ne saatuaan näytelähetteessä mainituille tahoille, vähintään tutkimuksen tilaajalle eli kunnan valvontaviranomaiselle. Näytelähetteeseen on hyvä kirjata tulosten vastaanottajiksi suoraan myös vellin valmistajan valvoja tai sitten kunnan valvontaviranomaisen on muistettava erikseen ilmoittaa tulokset myös vellin valmistajan valvojalle. Huoneistoa valvoja viranomainen ilmoittaa vellin valmistajalle tilanteesta, tekee tarkastuskäynnin elintarvikehuoneistoon ja selvittää yhdessä toimijan kanssa, minne tuotetta on toimitettu (myös vienti toisiin EU:n jäsenvaltioihin ja kolmansiin maihin).

Vellin valmistajalle on tullut valituksia sekä palautuksia ko. erästä. Palautusnäytteistä tehdyissä tutkimuksissa on selvinnyt, että myös osassa palautusnäytteistä on korkea aerobisten mikrobien määrä ja korkea Bacillus cereus -bakteerimäärä. Kirjanpidosta selviää, että ko. erää on toimitettu usealle paikkakunnalle kotimaassa sekä viety Ruotsiin. Valmistaja saa rajattua virheellisen erän ja ryhtyy selvittämään virheen syntymissyytä.

Valmistajan vastuulla on tehdä tuotteesta takaisinveto. Valmistaja ilmoittaa takaisinvedon käynnistämisestä oman valvojan lisäksi Ruokavirastolle. Valmistajan on tehtävä takaisinvetoilmoitus viranomaisille ja julkaistava takaisinvetotiedote kuluttajille. Takaisinvedoissa ensisijainen arvioija ja toimijan ohjaaja on kunnan valvontaviranomainen, joka varmistaa, että toimijan toimenpiteet ja tiedottaminen ovat riittävät. Ruokavirasto ottaa kantaa tarvittaessa. Ruokavirasto ilmoittaa takaisinvedosta kuntatiedotteella muille asianosaisille viranomaisille (kuntiin, joihin tuotetta on jaeltu), jotta he voivat valvoa, että takaisinveto on toimijoiden toimesta todella suoritettu niissä liikkeissä, joihin elintarviketta on toimitettu. Jos kyseessä on terveysvaara, niin kuin Bacillus cereus -bakteerin ollessa kyseessä on (ruokamyrkytysriski), ja tuotetta on ehtinyt olla myynnissä kuluttajille, Ruokavirasto julkaisee takaisinvedosta tiedotteen omilla internetsivuillaan. Ruokavirasto tiedottaa terveysvaaraepäilystä EU:n komissiolle RASFF -ilmoituksella. Komissiosta tieto välitetään edelleen asianosaisille jäsenvaltioille, jotta jäsenvaltioiden viranomaiset varmistavat tuotteen takaisinvedon myös kyseisissä maissa.

4.2 Ruokamyrkytysepidemiaepäily ja terveysvaara markkinoilla olevassa elintarvikkeessa: Osterit

Terveyskeskuksesta ilmoitetaan, että paikallisessa ravintolassa syödyn osteri-illallisen jälkeen 60 henkilöä (90 % seurueesta) on sairastunut. Oireet viittaavat virusinfektioon. 

Paikallinen epidemiaselvitystyöryhmä aloittaa tapauksen selvittämisen ja lähettää RYMY-järjestelmään epidemiaepäilyilmoituksen. Haastattelujen perusteella sairastuneita yhdistää ainoastaan ostereiden syöminen. Muita sairastuneita yhdistäviä tekijöitä ei tullut selvityksessä esille. Kunnan valvontaviranomainen tekee tarkastuskäynnin ravintolaan ja ottaa näytteitä ostereista. Osterit tutkitaan noroviruksen varalta Ruokavirastossa. Elintarvikevalvojan on hyvä varmistaa, että terveydenhuolto pyytää potilaita antamaan potilasnäytteet ja tarvittaessa näytteet työntekijöiltä. Ostereista todetaan samaa genoryhmää olevaa norovirusta kuin potilaista. Toimijalta saatujen tietojen perusteella osterit on toimittanut toisen kunnan alueella oleva ensisaapumispaikka, joka on tuonut osterit toisesta EU:n jäsenvaltiosta. Kunnan valvontaviranomainen ilmoittaa tapauksesta kyseistä ensisaapumispaikkaa valvovalle viranomaiselle.

Ensisaapumispaikkaa valvova viranomainen ilmoittaa tapauksesta ensisaapumispaikkaan. Viranomainen selvittää ensisaapumispaikan kanssa, minne ostereita on toimitettu sekä ostereiden alkuperän. Ensisaapumispaikan toimijalta saaduista tiedoista selviää, että osterit ovat tulleet Suomeen Hollannista ja niitä on toimitettu edelleen kolmeen ravintolaan ja viety Venäjälle. Ensisaapumispaikan toimijan on tehtävä tuotteelle takaisinveto ja lähetettävä takaisinvetoilmoitus. Toimijan on ilmoitettava asiasta hollantilaiselle yritykselle, jolta se hankki osterit sekä yrityksille, joille se on toimittanut niitä.

Kun tarvittavat tiedot terveysvaaraa aiheuttavasta elintarvikkeesta on saatu, Ruokavirasto ilmoittaa takaisinvedosta kuntatiedotteella tarvittaville kunnan valvontaviranomaisille ja lähettää tiedon ostereihin liittyvästä terveysvaaraepäilystä RASFF-ilmoituksella EU-komissiolle. Kun tapauksen selvitystyö on saatu päätökseen, paikallinen epidemiaselvitystyöryhmä tekee selvitysilmoituksen RYMY-järjestelmään kolmen kuukauden kuluessa.

4.3 Terveysvaara markkinoilla olevassa elintarvikkeessa: Jauheliha/STEC/EHEC

Esimerkki luodaan, kun medium-jauhelihapihvien tarjoamista ravintoloissa koskeva valvontaohje on julkaistu.

4.4 Terveysvaara markkinoilla olevassa elintarvikkeessa: Sienisäilykkeet

Sienisäilykkeitä valmistava pieni yritys (SIENIS Oy) on juuri aloittanut toimintansa erään kunnan alueella. Valvoja on sopinut yrityksen kanssa, että sen ensimmäisestä 50 säilykkeen erästä 5 tutkitaan naapurikunnan alueella sijaitsevassa elintarvikelaboratoriossa. SIENIS Oy maksaa tutkimukset. Loput 45 purkkia on myynnissä naapurikunnan pienessä vähittäismyymälässä. Yritys on sopinut valvojan ja laboratorion kanssa, että yrityksen omavalvontatulokset voi ilmoittaa suoraan valvontaviranomaiselle.

On perjantai-iltapäivä ja valvoja saa viestin laboratoriosta. Laboratorio ilmoittaa, että ennen tutkimuksia lämpökaapissa esi-inkuboitumassa olleista säilykepurkeista yksi on räjähtänyt ja 2 pullistelee. Laboratorio on yrittänyt tavoittaa SIENIS Oy:tä puhelimitse siinä onnistumatta. Valvoja yrittää tavoittaa SIENIS Oy:tä ja naapurikunnan terveystarkastajaa ilmoittaakseen kaupassa olevista sienisäilykkeistä.

Miten tulee menetellä, kun valvoja ei tavoita naapurikunnan terveystarkastajaa ilmoittaakseen heidän alueellaan vähittäiskaupassa olevista tuotteista? Myöskään SIENIS Oy:tä ei tavoiteta?

Valvoja päättää soittaa suoraan kauppaan ja ilmoittaa, että sienisäilykkeet ovat väliaikaisessa myyntikiellossa ja säilykkeet on siirrettävä pois myynnistä. Jos säilykkeitä on ehditty myydä kaupasta kuluttajille, valvoja yrittää selvittää parhaan tavan tavoittaa mahdolliset ostajat. Jos ostajia ei ole mahdollista tavoittaa henkilökohtaisesti, harkitaan paikallista tiedottamista asiasta. Maanantaina valvoja alkaa selvitellä laboratorion kanssa, miksi purkit olivat pullistuneet (mikrobiologiset tutkimukset ja saumojen tarkastus). Valvoja sopii SIENIS Oy:n kanssa, että he tuovat 5 uutta purkkia tutkittavaksi.

Miten tulee menetellä edellä kuvatussa tapauksessa, jos sienisäilykkeitä olisi noin 500 kappaletta ja niiden jakelukanavista ei tiedetä mitään? 

Tässä tilanteessa tulee ilmoittaa AVIlle ja Ruokavirastoon. Valvoja harkitsee yhdessä Ruokaviraston kanssa, onko tilanteessa syytä tehdä valtakunnallista kuluttaja- ja kuntatiedotetta asiasta. Valvoja jättää SIENIS Oy:lle viestin, että heidän on selvitettävä jakelukanavat. Seuraavana maanantaina valvoja neuvottelee AVIn ja Ruokaviraston kanssa valmistajalta edellytetystä takaisinvedosta ja kuuluuko lisäksi tehdä myös paikallinen tai laajempi myyntikielto.

Maanantaina SIENIS Oy tekee takaisinvedon ja ilmoittaa että 100 purkkia on mennyt Tukholmaan erääseen herkkumyymälään.

Valvoja välittää tiedon Ruokavirastoon ja Ruokavirasto saa toimijalta takaisinvetoilmoituksen. Ruokavirasto tekee RASFF -ilmoituksen, koska tuotetta on mennyt toiseen maahan. SIENIS Oy:n on otettava yhteyttä tukholmalaiseen myymälään ja sovittava takaisinvedettävien tuotteiden hävittämisestä tai palauttamisesta.

4.5 Terveysvaara markkinoilla olevassa elintarvikkeessa: Radioaktiivista säteilyä maidossa

Kunnan valvontaviranomaisen valvonta-alueella toimiva elintarviketutkimuslaboratorio ilmoittaa, että elintarvikevalvonnan ottamassa maitonäytteessä on havaittu säteilyä, joka on peräisin radioaktiivista alkuaineesta, cesium -137:stä. Terveystarkastaja on ottanut näytteen vähittäismyymälästä valvonnan yhteydessä.

Kunnan elintarvikevalvonta ottaa yhteyttä Ruokavirastoon, joka puolestaan tarkastaa Säteilyturvakeskus STUKilta säteilytilanteen Suomessa. STUK tarkistaa omista säännöllisistä kenttäkartoituksistaan, että säteilytilanne on normaali, eikä löydä merkkejä radioaktiivisesta laskeumasta (säteilyonnettomuudesta).

Maidon radioaktiivisen säteilyn (¹³⁷Cs ja mahdollisten muiden radionuklidien) haitalliset vaikutukset kohdistuvat erityisesti lapsiin ja nuoriin. Lisäksi maitoa on saatettu käyttää muiden elintarvikkeiden valmistamiseen. On tärkeää selvittää, mistä radioaktiiviset aineet ovat peräisin, mihin saastuneita maitotuotteita on toimitettu ja tehtävä niistä takaisinveto.

Mitä kunta tekee?

Meijerin on tehtävä takaisinveto. Kunta ottaa yhteyttä maitoa pakkaavan meijerin valvontaviranomaiseen ja tiedottaa tälle asiasta, jotta meijerin valvoja voi ryhtyä toimenpiteisiin meijerin kanssa kyseisen erän jäljittämisen ja takaisinvedon varmistamiseksi. Meijerin valvoja varmistaa, että meijerin toteuttama tiedottaminen valtakunnallisesti ja paikallisesti tapahtuu nopeasti. Vähittäismyymälää, josta näyte otettiin, ohjataan tai neuvotaan poistamaan kyseiset maidot pois myynnistä. Kunnan valvontaviranomainen varmistaa, että vähittäismyymälä ryhtyy takaisinvetoon. 

Asianosaisen kunnan valvontaviranomaiset neuvovat meijeriä tekemään omavalvontamittauksia kaikista meijeriin tulevista maitoeristä ja selvittämään samalla tilat, joilta kyseisen saastuneen erän maito voi olla peräisin. Näytteet otetaan myös kaikilta niiltä tiloilta, joista saastuneen erän maito voi olla peräisin. Meijerin kaikki maitotuotteet laitetaan myyntikieltoon, ja ainoastaan tutkitut ja turvalliseksi todetut erät voidaan toimittaa markkinoille.

Mikäli kunnan alueella on muita meijereitä, otetaan myös niiltä maitonäytteet ja tarvittaessa asetetaan tuotteet myyntikieltoon. Tulokset lähetetään Ruokavirastoon tiedoksi, jotta tilanteesta saadaan mahdollisimman hyvä kuva koko maata kattavasti.

Mitä Ruokavirasto tekee?

Ruokavirasto ohjeistaa kaikkia kuntia tekemään säteilymittauksia kulutusmaidosta eri puolilla Suomea sijaitsevista meijereistä ja elintarvikeliikkeistä. Myös muille meijereille tiedotetaan asiasta ja kehotetaan tekemään omavalvonnassa mittauksia tilanteen kartoittamiseksi ja varmistamaan, etteivät ne vastaanota saastunutta maitoa tiloilta. Ruokavirasto ohjeistaa ELY -keskusten tarkastajia ja valtuutettuja rehutarkastajia ottamaan näytteitä epäiltyjen tilojen rehusta.

Ruokavirasto yhteistyössä STUKin kanssa tarjoaa asiantuntija-apua kunnille, huolehtii osaltaan takaisinvedon valtakunnallisesta koordinaatiosta ja tiedottamisesta. Ruokavirasto huolehtii siitä, että MMM on tietoinen asiasta ja lähettää tiedon maitoon liittyvästä terveysvaaraepäilystä RASFF -järjestelmän kautta muiden EU:n jäsenvaltioiden viranomaisille.

Missä mittaukset tehdään?

Elintarvikkeiden mittaukset tehdään ympäristöterveydenhuollon sopimuslaboratorioissa ja varmistetaan tarvittaessa tarkemmilla analyyseillä Säteilyturvakeskus STUKin laboratoriossa. Rehunäytteet analysoidaan Ruokavirastossa ja varmistetaan tarvittaessa STUKissa.

Mitä raja-arvoja mittaustuloksiin sovelletaan?

Radioaktiivisille aineille elintarvikkeissa ei ole voimassa enimmäismääriä (ainoastaan EU-komission suositus 600 Bq/kg), mutta käytännössä voidaan soveltaa välittömästi Euratom asetuksen 2003/274/Euratom mukaisia enimmäismääriä. MMM saattaa enimmäismäärät voimaan tarvittaessa.

Miten tilanne etenee?

Näytteitä tilamaidoista, meijerimaidoista ja vähittäismyynnistä olevista maidoista jatketaan, kunnes selviää mistä radioaktiivinen maito on peräisin. Kun saastuneet tilat ovat tiedossa, myös rehunäytteenotolla pyritään selvittämään säteilyn alkuperää. Tilanteesta tiedotetaan jatkuvasti sekä paikallisesti että valtakunnallisesti. Tärkeää on huolehtia, että markkinoilla olevat erät ovat tutkitusti puhtaita.

Kun saastuneet tilat on jäljitetty, maidon pääsy elintarvikeketjuun estetään ja saastunut maito käsitellään ongelmajätteenä. Mikäli ongelma on valtakunnallinen, Ruokavirasto ohjeistaa saastuneiden elintarvikkeiden hävittämiseen liittyvissä asioissa kunnan valvontaviranomaisia.

4.6 Fysikaaliset vaarat elintarvikkeissa

4.6.1Kiviä pakatuissa pavuissa

Kuluttajavirastosta siirrettiin paikalliselle elintarvikevalvontaviranomaiselle asiakasvalitus, joka koski pakattuja papuja. Kuluttaja oli ostanut pavut paikallisesta vähittäisliikkeestä, ja jokaisessa asiakkaan ostamassa pussissa oli kiviä. Asiakkaalta pyydettiin ensin lisätietoja puhelimitse papuihin liittyvistä merkinnöistä. Maahantuojaksi varmistui yritys Y, mutta asiakkaalla ei enää ollut tarkempia tuotetietoja esim. parasta ennen päiväystä. Maahantuojaan otettiin puhelimitse yhteyttä ja kerrottiin valituksesta. Maahantuojan mukaan erän koko oli 3000 kg eikä muita valituksia ollut tullut. Toimija ilmoitti myös, että hän oli tarkastanut tuotteita eikä merkkejä kivistä tai maa-aineksesta löytynyt. Maahantuojan varastoon tehtiin tarkastus, jossa tarkastettiin päällisin puolin useita paketteja, joista muutamassa näkyi kivi. Kaksi pakkausta avattiin, ja niistä löytyi useita kiviä avattaessa. Toimija veti tuotteet pois markkinoilta ja teki takaisinvetoilmoitukset Ruokavirastoon ja paikalliselle elintarvikevalvontaviranomaiselle.

4.6.2 Lasinsiruja elintarvikkeissa

Lyhyen ajan sisällä eri puolella Suomea tulee elintarvikevalvonnasta vastaaville viranomaisille ilmoituksia elintarvikkeista löydetyistä vierasesineistä, pääasiassa epäilyjä lasinsiruista. Vastaavanlaisia havaintoja ja ilmoituksia alettiin tehdä Ruotsissa hieman aiemmin.

Tilanne on niin poikkeuksellinen, että Ruokavirasto ohjeistaa yhdessä poliisin kanssa kunnan elintarvikevalvontaviranomaisia. Ruokavirasto pyytää toimittamaan vierasesineet paikalliselle poliisille ja välittämään tiedot valvontaviranomaisille tehdyistä vierasesineilmoituksista Ruokavirastoon. Tuotteet, joita ilmoitukset koskevat, ovat hyvin erilaisia eikä niiden välillä ollut havaittavissa keskinäistä yhteyttä.

Poliisin ja elintarvikevalvontaviranomaisten tutkimuksissa selviää, että elintarvikkeisiin kuulumattomat esinelöydökset ovat yksittäisiä ja toisistaan erillisiä eikä Suomen ja muiden maiden todetuilla vastaavilla tapauksilla havaittu olevan yhteyttä. Suomessa esille tulleilla tapauksilla ei ole maantieteellistä yhteyttä, eivätkä ne myöskään kohdistuneet johonkin tiettyyn kauppaketjuun, valmistajaan tai tuotteeseen. Keskusrikospoliisin tutkimuksissa suurin osa vierasesineistä todetaan olevan muovinpalasia, pakkausmuovia, hiekanjyviä tai suolakiteitä. Elintarvikkeista löydettyjen vierasesineiden alkuperään ei viranomaisten suorittamissa tutkimuksissa todeta liittyvän rikollista toimintaa.

Ilmoitusten lukumäärä näin lyhyen ajan kuluessa on elintarvikevalvonnan näkökulmasta kuitenkin suuri, minkä vuoksi Ruokavirasto pyytää kuntien valvontaviranomaisia ottamaan yhteyttä kaikkiin niihin yrityksiin, joiden tuotteista on löytynyt vierasesineitä. Ruokavirasto kehottaa elintarviketeollisuutta ja kauppaa myös tehostamaan omavalvontaansa sekä tekemään ennaltaehkäiseviä toimenpiteitä vierasesineiden osalta.

4.7 Terveysvaara elintarvikkeen valmistuspaikassa: Idut

Iduista on tutkittava salmonella, shigatoksiinia tuottava E. coli -bakteeri (STEC, 6 eri serotyyppiä; O157, O26, O111, O103, O145 ja O104:H4) sekä listeria mikrobikriteeriasetuksen mukaisesti. Terveystarkastaja ottaa viranomaisnäytteen erään idättämön iduista ja toimittaa sen laboratorioon tutkittavaksi. Itunäyte otettiin kauppaan menevästä erästä. Laboratoriotutkimuksissa iduista löydetään salmonellaa. Laboratorion tulee ilmoittaa salmonellalöydöksestä välittömästi kunnan valvontaviranomaiselle ja lähettää salmonellakanta Ruokaviraston Kuopion toimipaikkaan varmistettavaksi ja tyypitettäväksi.

Idättämön valvoja vaatii idättämöä selvittämään minne kyseistä ituerää on toimitettu ja tekee idättämölle tarvittaessa tarkastuskäynnin. Valvojalle käy ilmi, että saastunutta erää on kaupoissa ja muita eriä on matkalla kauppoihin. Idättämön velvollisuus on ryhtyä takaisinvetoon ja valvoja varmistaa, että takaisinvetoon ryhdytään. Valvoja keskustelee idättämön kanssa tiedottamisesta (esim. toimijan nettisivut, paikallislehdet ja paperiset tiedotteet kauppoihin). Lisäksi valvoja perehtyy idättämön omavalvontaan ja toteaa, että siinä on kriittisten hallintapisteiden suhteen korjattavaa.

Valvoja päättää ottaa asian esille epidemianselvitystyöryhmän jäsenten kanssa ja keskustella siitä, että terveydenhuolto seuraisi salmonelloosiin sairastuneiden määriä ja selvittää tarvittaessa onko potilailla linkkiä saastuneeseen erään. Tarvittaessa elintarvikekantaa verrataan sairastuneista eristettyihin kantoihin. Tilanteen mukaan valvoja voi tarvittaessa määrätä idättämöllä olevat muut erät väliaikaiseen myyntikieltoon, kunnes ne on tutkittu salmonellan varalta (EtL 56 §).

4.8 Elintarvikkeiden tarjoilupaikassa terveysvaaratilanne, jonka aiheuttajaksi osoittautuu tarjoilupaikan oman kaivon vesi

Kunnan valvontaviranomaiselle tulee keskiviikkoaamuna ilmoitus elintarvikkeiden tai veden välityksellä leviävästä epidemiasta tilausravintolassa haja-asutusalueella. Kaksi asiakasta on ottanut yhteyttä ravintolaan, koska he epäilevät sairastuneensa lauantaina järjestetyn juhlan ruoasta. Elintarvikeviranomainen ottaa yhteyttä valittaneisiin asiakkaisiin ja toteaa oireiden (ripuli, vatsakivut, kuume) saattavan viitata elintarvikkeiden tai veden välityksellä leviävään epidemiaan. Oireet ovat alkaneet molemmilla asiakkailla tiistaina.

Selviää, että tilaisuuden ravintolassa on hoitanut paikallinen pitopalvelu. Viranomainen ottaa yhteyden pitopalveluun ja kysyy tietoja tilaisuudesta sekä siihen osallistuneista ihmisistä. Samalla viranomainen saa tiedon kolmesta lisätapauksesta ja ryhtyy toimenpiteisiin: Viranomainen ottaa yhteyttä paikalliseen epidemiaselvitystyöryhmään. Selvitystyöryhmä kokoontuu tai on muilla tavoin yhteydessä toisiinsa ja tekee epäilyilmoituksen RYMY-järjestelmään. Selvitystyöryhmä aloittaa epidemian selvittämisen esim. organisoimalla sairastuneiden ja altistuneiden haastattelut sekä potilasnäytteiden ottamisen. Tilaisuuteen osallistuneisiin ihmisiin otetaan yhteyttä ja pyydetään täyttämään kyselylomake.

Tilausravintolaan tehdään tarkastus ja otetaan jäljelle jääneistä ruoista näytteet. Erityistä riskiä aiheuttavaa tekijää ei kyetä tunnistamaan tilojen, toiminnan tai elintarvikkeiden raaka-aineista saadun suullisen tiedon perusteella. Tarkastuksella selviää, että ravintolalla on oma kaivo käytössä. Kaivovesi on ollut moitteetonta edellisen tutkimustuloksen perusteella. Kaivosta otetaan varmuuden vuoksi vesinäyte.

Laboratorio ilmoittaa, että kaivovesinäyte on selvästi ulosteperäisesti saastunutta, koska näytteessä todettiin E. coli -bakteereja ja suolistoperäisiä enterokokkeja. Kunnan terveydensuojelulain mukaisia asioita hoitava viranhaltija antaa keittokehotuksen, tarkastaa kaivon ja ottaa vesinäytteitä taudinaiheuttajien määrittämistä varten. Vettä otetaan myös säilöön mahdollisia lisäanalyyseja varten 10 l kanisteriin jääkaappilämpötilaan. Kanisteri huuhdellaan ensin kaivovedellä. Valvira on julkaissut useita ohjeita talousveden laadun turvaamiseksi ja toiminnasta talousveden häiriötilanteissa (ks. liite 1). Kaivo on rakenteiltaan kehnossa kunnossa ja sijaitsee lähellä naapurikiinteistön jätevesisäiliötä.

Elintarvikenäytteistä ei todeta tutkittuja ruokamyrkytysmikrobeja. Ravintolan asiakkailta saatujen ulostenäytteiden perusteella sairastumisten syyksi vahvistuu kampylobakteerin aiheuttama suolistoinfektio. Kaivosta otetuista vesinäytteistä todettiin kampylobakteereita.

Epidemiaselvityksessä todetaan, että naapurikiinteistön vuotava jätevesisäiliö todennäköisesti aiheutti epidemian saastuttamalla kaivoveden. Tilaisuuteen osallistuneilta ihmisiltä saatujen tietojen perusteella sairastuneet joivat vain kannuvettä. Tärkein tartunnanlähde oli kaivosta peräisin ollut juomavesi.

4.9 Allergeenin puuttuminen pakkausmerkinnöistä

Kunnan valvontaviranomaiselle tulee yhteydenotto kuluttajalta. Kuluttaja kertoo olevansa pähkinälle allerginen ja saaneensa allergiaoireita tuotteesta, jonka pakkausmerkinnöissä ei ole mainintaa pähkinöistä. Valvontaviranomainen ottaa yhteyttä alueellansa sijaitsevaan toimijaan, jonka valmistama kyseinen tuote on. Toimija kertoo, että he eivät ole saaneet muita valituksia tuotteesta. Valvoja pyytää toimijaa tarkastamaan omavalvontakirjanpidon kyseisen tuote-erän kohdalta ja ilmoittamaan, mikäli poikkeamia löytyy.

Valvoja voi tarvittaessa tutkituttaa tuotteen esim. kunnan laboratoriossa. Tätä tarvetta varten on hyvä selvittää etukäteen, mitkä laboratoriot tekevät allergeenianalytiikkaa akkreditoidulla menetelmällä.

Toimija lähettää valvojalle lisätiedot, joista käy ilmi, että huoneiston pesuissa on tapahtunut poikkeama juuri kyseisen erän kohdalla, eikä valmistuslinjasto ole varmuudella ollut täysin puhdas ennen erän valmistuksen aloittamista. Toimija kertoo, että tuotetta on myyty markkinoille ja tuotteen viimeiseen käyttöpäivään on vielä useita päiviä. Toimija ryhtyy takaisinvetoon. Valvontaviranomainen varmistaa, että takaisinvetotoimenpiteet ovat riittävät ja että ne tehdään viipymättä.

Toimija voi halutessaan selvittää mahdollisuutta tutkituttaa erästä tallessa oleva vastanäyte pähkinäjäämien varalta. Harkittaessa analyysiä, on hyvä huomioida, että mikäli kyse on pienestä kontaminaatiosta, on mahdollista, että vain erän alkuosa on kontaminoitunut allergeenilla ja loppuosasta tuotantoerää otettu näyte voi olla jo laboratorioanalyysissä pähkinäjäämien suhteen negatiivinen. Kunnan valvontaviranomaisen ei tarvitse tehdä allergeeneihin liittyvästä terveysvaarasta RYMY-ilmoitusta.

4.10 Lisäainetta yli lainsäädännön raja-arvon

Ympäristöterveydenhuoltoon otti yhteyttä lääkäri, jonka potilas oli hakeutunut päivystykseen pyörtymisen, huimauksen ja oksentamisen takia. Potilaan happisaturaatio oli alentunut (hypoksemia) ja hänellä todettiin methemoglobinemia eli tila, jossa punasolut eivät kykene kuljettamaan happea elimistöön.

Potilas oli syönyt edellisenä päivänä kahvilassa kolmen tuttavansa kanssa. Kaikki neljä olivat syöneet makkarapihvejä, vihersalaattia, maustekurkkuja ja vesimelonia. Potilaan oireet alkoivat alle puolen tunnin kuluttua ruokailusta. Oireiden alkaminen äkillisesti syömisen jälkeen viittasi toksiinivälitteiseen ruokamyrkytykseen. Myös kolme muuta ruokailijaa sai oireita ruokailun jälkeen. Lääkäri epäili potilaan oireilun syyksi makkarapihvien syömisestä johtuvaa nitriittimyrkytystä.

Ympäristöterveydenhuollossa käynnistettiin ruokamyrkytysepidemiaepäilyn selvitys. Asiasta ilmoitettiin epidemiaselvitystyöryhmälle ja tehtiin RYMY-epäilyilmoitus. Ruokavirastosta ja THL:lta pyydettiin konsultointiapua. Ruokailijat (4 hlöä) vastasivat epidemiaselvityskyselyyn. Kahdelta sairastuneelta saatiin ulostenäyte. Tulokset olivat ruokamyrkytysbakteerien ja -virusten osalta negatiiviset.

Tarkastaja teki tarkastuksen kahvilaan ja haki samalla ruokamyrkytysten varalle säästetyt elintarvikenäytteet. Kahvilan toiminnassa ei havaittu huomautettavaa. Elintarvikenäytteet tutkittiin paikallisessa sopimuslaboratoriossa. Näytteiden mikrobiologinen laatu oli hyvä. Näytteet lähetettiin Ruokavirastoon toksiini- ja nitriittitutkimukseen. Näytteissä ei todettu Bacillus cereus tai Stafylococcus aureus -bakteerien toksiineja. Makkaranäytteessä todettiin nitriittiä yli 900 mg/kg (asetuksen (EY) 1333/2008 mukainen enimmäismäärä 150 mg/kg). Koska elintarvikkeeseen lisätty nitriitti muuttuu valmistuksen ja säilytyksen aikana osittain muiksi yhdisteiksi, on makkaramassaan alun perin lisätty vielä tätäkin suurempi määrä nitriittiä.

Ympäristöterveydenhuolto oli yhteydessä makkaravalmistajaa valvovaan yksikköön. Makkaran valmistaja tutkitutti näytteitä kyseisestä makkaraerästä ja myös niissä havaittiin liian suuri natriumnitriittipitoisuus. Valmistaja käynnisti tuote-erästä takaisinvedon. Jos valmistaja ei olisi käynnistänyt takaisinvetoa itsenäisesti, valvoja olisi voinut edellyttää takaisinvedon käynnistämistä ilman näytetuloksiakin, koska oli perusteltua epäillä yhteyttä elintarvikkeen ja sairastumisten välillä.

Valmistaja tarkasti omavalvontaansa ja havaitsi poikkeaman nitriitin annostelussa, minkä seurauksena nitriittiä oli päässyt makkaramassaan tarkoitettua enemmän. Valmistaja tutki muita kyseisenä ajankohtana valmistettuja eriä. Tulosten perusteella nitriittipoikkeama koski vain yhtä valmistuserää. Valmistaja korjasi poikkeaman aiheuttaneen syyn heti, kun ylitys tuli ilmi ja muutti omavalvontamenettelyjä siten, ettei vastaavaa virhettä pääse tapahtumaan.

Lauantaimakkarasta valmistettuja makkarapihvejä pidettiin todennäköisenä kemiallisen ruokamyrkytyksen aiheuttajana. Kahviossa syötyjen makkaroiden annoskoko (massa) arvioitiin ruokailijoilta, kahviolta ja valmistajalta saatujen tietojen perusteella. Nitriittimyrkytys oli mahdollinen syödyllä annoskoolla myös analyysituloksen virhemarginaali huomioiden. Potilaan diagnoosi ja oireiden alkamisaika osoittivat yhteyden ruoan nauttimisen ja sairastumisen välillä. Yhteyttä vahvistivat sairastuneiden ryväs ja kaikkien ruokailijoiden saamat nitriittimyrkytykseen sopivat oireet sekä muiden vaihtoehtojen pois sulkeminen. Tapauksen selvittyä pidettiin epidemiaselvitystyöryhmän kokous ja lähetettiin tiedote sairastuneille, kahvilalle ja makkaran valmistajalle.

4.11 Elintarvikehuoneistojen toiminta talousveden saastumistilanteessa

Kunnan terveydensuojeluviranomaiselle ja vesilaitokselle tulee tieto putkirikosta, jonka seurauksena talousveden joukkoon on päässyt jätevettä. Kunnan terveydensuojeluviranomainen antaa veden keittokehotuksen tai käyttökiellon. Silloin, kun terveydensuojeluviranomainen ei ole tavoitettavissa, vedenkäyttörajoituksen voi antaa vesilaitos. Kunnan terveydensuojeluviranomainen tai vesilaitos päättää tilannekohtaisesti, onko veden keittäminen riittävä keino estää terveysvaaraa vai pitääkö veden käyttö kieltää kokonaan. Kunnan terveydensuojeluviranomainen tai vesilaitos antaa talousveden saastumisesta ensitiedotteen ja yhteistyössä elintarvikevalvontaviranomaisen kanssa toimintaohjeet talousvettä käyttäville elintarvikehuoneistoille ja alkutuotantotiloille. Elintarvikkeiden valmistukseen saa käyttää vain puhdasta vettä.

Osassa elintarvikehuoneistoja on myös huomattu tilanne ja todettu, että saastunutta vettä on ehditty käyttää elintarvikkeiden valmistuksessa. Tuotetut elintarvikkeet hävitetään asianmukaisesti, mutta mitä tehdä huoneiston laitteistoille ja tiloille, joissa saastunutta vettä on käytetty? Kun putkirikko on korjattu, talousvesiputkistot puhdistettu klooraamalla, huuhdeltu ja talousvesi todettu vesinäytteiden mikrobiologisten tutkimusten perusteella puhtaaksi, aloitetaan elintarvikehuoneistojen laitteistojen ja tilojen puhdistus.

Elintarvikehuoneiston laitteiden, kuten astianpesukoneiden, kahvinkeitinten ja ruoan kanssa kosketuksiin tulevien laitteiden käyttöönotosta keittokehotuksen päätyttyä ohjeistetaan Valviran ohjeissa (ks. liite 1 ja Valviran ohje 3/2016 Toimintatavat talousveden laadun turvaamiseksi. Tautia aiheuttavat mikrobit). Ohjeessa on tietoja myös siitä, kuinka elintarvikehuoneistossa toimitaan talousveden saastumistilanteen aikana. 

5 Muiden viranomaistahojen toiminta terveysvaaratilanteessa

5.1 Asiantuntijalaitokset, keskusviranomaiset ja muut viranomaiset

5.1.1 Ruokavirasto

Ruokavirasto vastaa valtakunnallisesti elintarvikkeiden terveysvaaraohjeistuksesta ja talousveden käytön ohjeistuksesta elintarvikehuoneistojen sisällä terveysvaaratilanteessa. Ruokavirasto koordinoi yhdessä THL:n kanssa epidemiaselvitystä esim. poikkeuksellisen suurissa tai maantieteellisesti laajalle levinneissä sekä kansainvälisissä epidemioissa. Jos terveysvaaratilanne koskettaa useaa valvonta-aluetta, viestintävastuun siirtämisestä keskusviranomaisille ja asiantuntijalaitoksille kuten THL:lle tai Ruokavirastolle voidaan sopia osapuolten kesken. Tarvittaessa Ruokavirasto avustaa kunnan valvontaviranomaisia elintarvikejäljityksissä. Ruokavirasto ohjaa kuntien valvontaviranomaisia elintarvikelain mukaisesti myös radioaktiivisen säteilyn erityistilanteissa. Ruokavirasto tiedottaa tarvittaessa kuntien valvontaviranomaisia takaisinvedoista kuntatiedotteella ja voi julkaista takaisinvedoista tapauskohtaisesti kuluttajatiedotteita.

Ruokaviraston vastuulla on eläinten ja eläinperäisten tuotteiden valvonta rajatarkastusasemilla EU:n ulkorajoilla. Jos terveysvaara todetaan rajatarkastuksessa hyväksytyssä eläinperäisessä elintarvikkeessa esimerkiksi myöhemmin valmistuneen laboratoriotutkimuksen yhteydessä, rajaeläinlääkäri ilmoittaa asiasta maahantuojaa valvovalle kunnan valvontaviranomaiselle.

Ruokaviraston vertailulaboratorion tehtävänä on varmistaa tietyt elintarvikemikrobilöydökset ja tarvittaessa tyypittää elintarvikkeista eristettyjä taudinaiheuttajamikrobeja, sekä vastata elintarvikemikrobilöydösten seurannasta. Ruokavirastolla ja THL:llä on velvoite vertailla ihmisistä ja elintarvikkeista eristettyjen mikrobien kantoja toisiinsa (Vna 1365/2011).

5.1.2 Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL)

THL on STM:n alainen ja ohjaama asiantuntija- ja tutkimuslaitos. THL:n infektiotautien torjunta ja rokotukset -yksikkö tukee selvitystyöryhmää ruoka- ja vesivälitteisten epidemioiden selvittämisessä ja tarvittaessa koordinoi epidemiaselvitystä esim. poikkeuksellisen isoissa tai maantieteellisesti laajalle levinneissä epidemioissa. THL:n asiantuntijamikrobiologiayksikkö toimii bakteeri- ja virusinfektioiden, mikrobilääkeresistenssin ja vesimikrobiologian kansallisena asiantuntijayksikkönä tuottaen seurantatietoa ja osallistuen epidemiaselvityksiin. Yksikkö antaa asiantuntija-apua vesivälitteisten epidemioiden selvittämisessä. THL:n tehtävänä on vastata ihmisistä ja vedestä eristettyjen taudinaiheuttajien tarkemmasta tutkimuksesta, tyypityksestä ja seurannasta. THL:llä ja Ruokavirastolla on velvoite vertailla ihmisistä ja elintarvikkeista eristettyjen mikrobien kantoja toisiinsa (Vna 1365/2011). THL:n tehtävänä on yhteistyössä Ruokaviraston kanssa koota ja arvioida kansallisia tarpeita varten elintarvike- ja talousvesivälitteisten epidemioiden selvityksistä saatavat tiedot yhteenvedoksi, joka on julkaistava vähintään kerran kolmessa vuodessa.

5.1.3 Säteilyturvakeskus (STUK)

STUK on sosiaali- ja terveysministeriön hallinnonalan viranomainen, joka valvoo säteily- ja ydinturvallisuutta. STUK toimii asiantuntijana radioaktiiviseen säteilyyn liittyvissä erityistilanteissa ja normaaliajan asioissa. STUK:n ohjeissa on esitetty muun muassa suojelutoimet väestön suojelemiseksi, elintarvikkeiden, muiden tuotteiden ja tuotannon suojaamiseksi ja tilanteen hoitoon osallistuvien työntekijöiden suojelemiseksi sekä toimet elinympäristön puhdistukseen ja radioaktiivisia aineita sisältävän jätteen käsittelyyn (ks. liite 1: STUK:n valmiusohjeet suojelutoimista säteilyvaaratilanteen varhais- ja jälkivaiheessa). 

5.1.4 Sosiaali- ja terveysalan lupa- ja valvontavirasto (Valvira)

Valvira ohjaa valtakunnallisesti terveydensuojelulain ja sen nojalla annettujen säännösten toimeenpanoa ja valvontaa. Valvira on laatinut kuntien terveydensuojeluviranomaisten työn tueksi ohjeita, jotka käsittelevät erilaisia talous-, uima- ja allasvettä koskevia häiriötilanteita. Näitä häiriötilanteita ovat esimerkiksi eri epidemiatilanteet sekä säteilyonnettomuudet. Vesiepidemiatilanteissa kuntien valvontaviranomaisten on laadittava epidemioiden selvitysilmoitukset Valviran määräämällä tavalla (Vna 1365/2011, 6 §) niin talousvesi- kuin uima- ja allasvesivälitteisten epidemioiden osalta. Valviran erilaisiin häiriötilanteisiin laaditut ohjeet on julkaistu Valviran verkkosivulla (ks. liite 1).

5.2 Aluehallintovirastot

AVIt seuraavat kuntien tekemiä epidemiaepäilyilmoituksia ja epidemiaselvitysilmoituksia. AVIt ovat myös eläintautilain mukaisia toimivaltaisia viranomaisia.

5.3 Laboratoriot

Hyväksytyssä laboratoriossa tai kansallisessa vertailulaboratoriossa on tutkittava esimerkiksi viranomaisten ottamat näytteet talous- ja uimavesistä, elintarvikkeista, elintarvikehuoneistoista sekä alkutuotannosta. Lisätietoa hyväksytyistä laboratorioista löytyy Ruokaviraston internetsivuilta (ks. liite 1: Ruokaviraston hyväksymät laboratoriot).

Hyväksytyn elintarvikelaboratorion on viivytyksettä ilmoitettava toimeksiantajalleen terveysvaaraan viittaavista tutkimustuloksista. Laboratorion on lisäksi säilytettävä näyte ja mikrobiologisten näytteiden kohdalla mikrobikanta ja lähetettävä ne Ruokaviraston ohjeiden mukaisesti kansalliseen vertailulaboratorioon (ks. liite 1). Kun epidemia on selvitetty, laboratorio voi hävittää tarpeettomat näytteet valvontaviranomaisen luvalla. 

Kuntien ja laboratorioiden välisiin yhteistyösopimuksiin tulisi sisällyttää varautuminen terveysvaaratilanteisiin. Sopimuksesta tulisi käydä ilmi mm. millä ehdoilla kiireelliset tutkimukset tehdään virka-aikana ja sen ulkopuolella sekä valmiusvarastointi perusanalytiikassa tarvittavien aineiden ja tarvikkeiden osalta.

5.4 Tulli

Tullin vastuulla on ei-eläinperäisten tuotteiden kolmasmaa- ja sisämarkkinatuontivalvonta. Jos terveysvaara todetaan rajatarkastuksessa hyväksytyssä ei-eläinperäisessä elintarvikkeessa esimerkiksi myöhemmin valmistuneen laboratoriotutkimuksen yhteydessä, Tulli ilmoittaa asiasta Ruokavirastoon. Ruokavirasto ilmoittaa asian tiedoksi kyseisen toimijan elintarvikevalvontaan.

5.5 Puolustusvoimat

Puolustusvoimien ympäristöterveydenhuolto vastaa elintarvike- ja terveydensuojeluviranomaisen tehtävistä puolustusvoimien valvontaan kuuluvissa kohteissa. Terveysvaaratilanteissa yhteistyö kunnan terveydensuojeluviranomaisen kanssa on tärkeää ja yhteystietojen ajantasaisuus ja jatkuva yhteydenpito varmistavat tiedon siirtymisen myös vaaratilanteissa. 

LIITE 1. Internetsivuja ja ohjeita

Ruokamyrkytys

• RYMY-järjestelmä: https://palvelut2.evira.fi/rymy/
• Ruokaviraston RYMY-sivut: https://www.ruokavirasto.fi/tietoa-meista/asiointi/sahkoinen-asiointi/rymy-ruokamyrkytysepidemioiden-raportointi/
• THL:n ohje RYMY-ilmoituksen tekemisestä (ilmoitus epidemiaepäilystä): https://thl.fi/fi/web/infektiotaudit-ja-rokotukset/taudit-ja-torjunta/epidemioiden-selvitys-ja-ilmoittaminen/elintarvike-ja-vesivalitteiset-epidemiat/ilmoita-epidemiaepailysta
• THL:n sivut elintarvike- ja vesivälitteisistä epidemioista ja niiden selvittämisestä: https://thl.fi/fi/web/infektiotaudit-ja-rokotukset/taudit-ja-torjunta/epidemioiden-selvitys-ja-ilmoittaminen/elintarvike-ja-vesivalitteiset-epidemiat
• Kyselytutkimuksen mallilomake ja syvähaastattelulomake: https://thl.fi/fi/web/infektiotaudit-ja-rokotukset/taudit-ja-torjunta/epidemioiden-selvitys-ja-ilmoittaminen/elintarvike-ja-vesivalitteiset-epidemiat/selvita-epidemiaepaily-ja-raportoi-tulokset
• Toimenpideohje botulismitapausten varalta: https://thl.fi/fi/web/infektiotaudit-ja-rokotukset/taudit-ja-torjunta/taudit-ja-taudinaiheuttajat-a-o/botulismi/toimenpideohje-botulismitapauksiin

• Toimenpideohje EHEC -tartuntojen ehkäisemiseksi: https://thl.fi/fi/web/infektiotaudit-ja-rokotukset/taudit-ja-torjunta/taudit-ja-taudinaiheuttajat-a-o/ehec/toimenpideohje-ehec-tartuntojen-ehkaisemiseksi

• Toimenpideohje salmonellatapauksiin: https://thl.fi/fi/web/infektiotaudit-ja-rokotukset/taudit-ja-torjunta/taudit-ja-taudinaiheuttajat-a-o/salmonella/toimenpideohje-salmonellatapauksiin
• Toimenpideohje lavantauti ja pikkulavantautitapauksiin: https://thl.fi/fi/web/infektiotaudit-ja-rokotukset/taudit-ja-torjunta/taudit-ja-taudinaiheuttajat-a-o/salmonella/toimenpideohje-lavantauti-ja-pikkulavantautitapauksiin
• Näytteiden tutkiminen elintarvike- ja talousvesivälitteisessä epidemiassa, Ruokaviraston toimintaohje: https://www.ruokavirasto.fi/laboratoriopalvelut/vertailulaboratoriot/ohjeita-laboratorioille/menetelma--toiminta--ja-tyoohjeet/
• Ohje laboratorioille bakteerikantojen ja elintarvikenäytteiden lähettämisestä Ruokavirastoon (sisältää lähetyskriteerien raja-arvoja): https://www.ruokavirasto.fi/laboratoriopalvelut/vertailulaboratoriot/ohjeita-laboratorioille/menetelma--toiminta--ja-tyoohjeet/
• Ruokaviraston hyväksymät laboratoriot: https://www.ruokavirasto.fi/laboratoriopalvelut/ruokaviraston-hyvaksymat-laboratoriot/
• Toimijan velvollisuudet ruokamyrkytysepäilyssä: https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/elintarvikealan-yhteiset-vaatimukset/toiminta-ruokamyrkytysepailyssa/

Kemialliset terveysvaarat

• Eviran julkaisu 2/2013 Elintarvikkeiden ja talousveden kemialliset vaarat: https://www.ruokavirasto.fi/globalassets/tietoa-meista/julkaisut/julkaisusarjat/julkaisuja/elintarvikkeiden_ja_talousveden_kemialliset_vaarat.pdf

Vesi

• Toimintatavat talousveden laadun turvaamiseksi https://www.valvira.fi/ymparistoterveys/terveydensuojelu/talousvesi/toimintatavat_talousveden_laadun_turvaamiseksi

• Veteen liittyvät ohjeet THL:n internetsivuilla:  www.thl.fi/vesi ja https://thl.fi/fi/web/ymparistoterveys/vesi/vesiepidemiat 

• Vedestä eristettyjen mikrobikantojen, genominäytteiden ja sekvenssien lähettäminen THL:aan: https://www.valvira.fi/ymparistoterveys/terveydensuojelu/talousvesi
• Uimavesivälitteisen epidemian selvittämisohje: https://www.valvira.fi/documents/14444/261239/Uimavesivalitteisen_epidemian_selvittaminen_ohje_viranomaisille_2019_1.pdf/9143c39b-647f-b82b-946a-118bd1253e9c?t=1559799349305

Säteily

• STUK:n valmiusohjeet suojelutoimista säteilyvaaratilanteen varhais- ja jälkivaiheessa: https://www.stuk.fi/saannosto/stukin-viranomaisohjeet/valmiusohjeet
• Elintarvikeketjun toimintaohjeet säteilytilanteessa: https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/elintarvikealan-yhteiset-vaatimukset/varautuminen-sateilyvaaratilanteisiin/

Hallinnolliset pakkokeinot

• Opas elintarvikelain mukaisten hallinnollisten pakkokeinojen käytöstä elintarvikevalvonnassa:https://www.ruokavirasto.fi/tietoa-meista/asiointi/oppaat-ja-lomakkeet/yritykset/elintarvikeala/oppaat/

Takaisinvedot

• Takaisinveto-ohje: Ohjeet elintarvikealan toimijoille takaisinvedosta sekä ilmoittamisesta viranomaiselle ja kuluttajille: https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/elintarvikealan-yhteiset-vaatimukset/valvonta/elintarvikkeiden-takaisinvedot/

Ympäristöterveydenhuollon erityistilanteet

• STM:n opas Ympäristöterveyden erityistilanteet (2014) https://stm.fi/julkaisu?pubid=URN:ISBN:978-952-00-3546-4
• Valviran Toiminta häiriötilanteissa -sivu https://www.valvira.fi/ymparistoterveys/toiminta_hairiotilanteissa

LIITE 2. Yhteenveto elintarvikkeiden välityksellä leviävien epidemioiden selvittämisestä

• Huolehdi, että epidemiaepäilyilmoitus on tehty.
• Huolehdi, että kaikki elintarvikenäytteet on otettu ja lähetetty tutkittavaksi. Vesinäyte tulee ottaa aina, kun toimija ei käytä vesilaitoksen toimittamaa talousvettä. 
• Huolehdi, että kaikki näytteet potilaista ja elintarviketyöntekijöistä on otettu ja lähetetty tutkittavaksi.
• Huolehdi, että terveysvaaran tapahtumapaikassa tehdään perusteellinen tarkastus (ml. mahdollinen oma vesilähde).
• Huolehdi, että tarvittavat potilaiden ja työntekijöiden syvähaastattelut on tehty ja niiden tulokset analysoitu.
• Huolehdi, että tartunnanlähdettä ja epidemian laajuutta selvittävä kyselylomake on laadittu ja lähetetty.
• Tarkista kohteen elintarviketyöntekijöihin liittyvät terveydentilatiedot ja työhöntulotodistukset.
• Tarkista, että kaikki tarvittavat tutkimukset elintarvikenäytteistä ja vedestä otetuista näytteistä on suoritettu.
• Tarkista, että kaikki tarvittavat tutkimukset ihmisistä otetuista näytteistä on suoritettu.
• Tarkista, että tarvittaessa myös muita näytteitä on otettu ja tutkittu.
• Tarkista, että tautia aiheuttavat mikrobit on otettu talteen ja lähetetty jatkotutkimuksiin.
• Huolehdi, että tapahtumapaikassa on selvitetty mahdollisia epidemian taustalla olleita syitä, kuten virheitä elintarvikkeiden käsittelyssä.
• Huolehdi, että kyselylomakkeet on palautettu ja analysoitu.
• Mikäli työskentelet laajan terveysvaaran parissa, pidä tarvittaessa muiden asiaan osallisten kuntien viranomaiset ja keskusviranomaiset ajan tasalla.
• Huolehdi, että tarvittaessa järjestetään yhteenvetopalaveri kaikkien viranomaisten ja laboratorioiden kesken.
• Kun terveysvaara on ohi eikä tarvetta jatkotutkimuksiin enää ole, ilmoita laboratorioille, että näytteet ja kannat saa hävittää.
• Järjestä tarvittaessa selvitys- ja palautetilaisuus sekä koulutusta kohteessa, jossa terveysvaara tapahtui. Mikäli mediaa on pidetty ajan tasalla, tulee heille laatia lopputiedote. Kyselyyn vastanneille annetaan lyhyt kuvaus tuloksista.
• Huolehdi, että selvitysilmoitus ja siihen liittyvä laajempi selvitysraportti on tehty kolmen (3) kuukauden kuluessa epidemian päättymisestä.

LIITE 3. Elintarvikevälitteisiä myrkytyksiä tai tartuntoja aiheuttavia mikrobeja ja loisia

LIITE 4. Akuutteja elintarvikevälitteisiä kemiallisia terveysvaaroja

LIITE 5. Viestiyhteydet kunnan alueella

LIITE 6. Kunnan henkilöstön työnjako terveysvaaratilanteessa

LIITE 7. Ympäristöterveydenhuollon laiteluettelo

LIITE 8. Elintarvikkeita koskevan valmiussuunnitelman päivityslomake

LIITE 9. Ympäristöterveydenhuollon yhteistyötahojen yhteystietoja

Määritelmät ja lyhenteet

Elintarvikealan toimija tarkoittaa luonnollista tai oikeushenkilöä tai -henkilöitä, jotka ovat vastuussa elintarvikelainsäädännön vaatimusten noudattamisen varmistamisesta valvonnassaan olevassa elintarvikeyrityksessä ((EY) N:o 178/2002 3 art.)

Elintarvikehuoneisto tarkoittaa mitä tahansa rakennusta tai huoneistoa tai niiden osaa taikka muuta ulko- tai sisätilaa, jossa myytäväksi tai muuten luovutettavaksi tarkoitettuja elintarvikkeita valmistetaan, säilytetään, kuljetetaan, pidetään kaupan, tarjoillaan tai muutoin käsitellään, ei kuitenkaan alkutuotantopaikkaa (EtL 5 § 2 mom kohta 11)

Elintarvike tarkoittaa mitä tahansa ainetta tai tuotetta, myös jalostettua, osittain jalostettua tai jalostamatonta tuotetta, joka on tarkoitettu tai jonka voidaan kohtuudella olettaa tulevan ihmisten nautittavaksi. Elintarvike käsittää juomat, purukumin ja vesi mukaan lukien kaikki aineet, jotka on tarkoituksellisesti lisätty elintarvikkeeseen sen valmistuksen tai käsittelyn aikana ((EY) N:o 178/2002 2 art.)

Epidemiologinen tutkimus tarkoittaa tässä ohjeessa tutkimusta, jossa tutkitaan tautien esiintyvyyden ja niiden vaaratekijöiden suhdetta tarkasteltavassa joukossa. Epidemiologinen tutkimus voi olla kuvaileva tai analyyttinen (tilastotiedettä hyödyntävä) tutkimus.

Erityistilanne tarkoittaa normaaliajan (ei poikkeusolojen) onnettomuutta, epidemiaa tai muuta häiriötä, joka vaatii nopeita toimenpiteitä ja mahdollisesti myös viestintää väestölle. Tyypillisiä erityistilanteita ovat mm. elintarvike- ja talousvesivälitteiset epidemiat. Terveydensuojelulaissa puhutaan häiriötilanteista, mikä tarkoittaa käytännössä samaa.

EtL 297/2021 Elintarvikelaki 297/2021 muutoksineen

Itämisaika on aika altistuksesta tai tartunnasta oireiden ilmenemiseen 

Kunta tarkoittaa myös kuntayhtymää tai ympäristöterveydenhuollon yhteistoiminta-alueesta annetussa laissa (410/2009) tarkoitettua yhteistoiminta-aluetta

Kunnan valvontaviranomainen tarkoittaa tässä ohjeessa toimivaltaista elintarvikevalvontaviranomaista. Toimivaltaisella elintarvikeviranomaisella tarkoitetaan myös valtion tarkastuseläinlääkäreitä, joilla on toimivalta teurastamoissa, riistankäsittelylaitoksissa ja niiden yhteydessä toimivissa laitoksissa.

Poikkeuksellisen vakava taudinkuva tarkoittaa tässä ohjeessa taudinkuvaa, joka on muutoin perusterveelle henkilölle henkeä uhkaava, esim. botulismi

RASFF-järjestelmä (engl. Rapid Alert System for Food and Feed) on EU:n elintarvikkeita ja rehuja koskeva nopea hälytysjärjestelmä, jonka Suomen yhteyspisteenä toimii Ruokavirasto. Järjestelmässä ovat mukana Euroopan Unionin jäsenvaltiot, komissio ja Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA. Järjestelmän avulla jäsenvaltioille voidaan tiedottaa nopeasti elintarvikkeiden tai rehujen välityksellä ihmisten, eläinten tai ympäristön terveydelle aiheutuvista suorista tai epäsuorista terveysvaaroista.

Riski tarkoittaa vaaran aiheuttaman terveydellisen haittavaikutuksen todennäköisyyttä ja voimakkuutta ((EY) N:o 178/2002)

Ruokamyrkytys tarkoittaa tässä ohjeessa elintarvikkeiden tai talousveden välityksellä leviävää tautia; tartuntaa tai myrkytystä, jonka henkilö on saanut elintarvikkeen syömisen tai talousveden juomisen välityksellä (Vna 1365/2011 2 §). Ruokamyrkytyksen aiheuttaja voi olla mikrobi (bakteeri, virus, loinen) tai muu tarttuva partikkeli, mikrobin tuottama toksiini tai muu aineenvaihduntatuote (esim. biogeeninen amiini kuten histamiini), myrkyllinen kasvi, sieni taikka kemiallinen tai radioaktiivinen aine. Vna 1365/2011 määrää myös uimaveden välityksellä leviävien tautien selvittämisestä, mutta uimavesiä ei käsitellä tässä ohjeessa.

Ruokamyrkytysepidemia eli elintarvike- tai talousvesivälitteinen epidemia tarkoittaa tässä ohjeessa tapausta, jossa vähintään kaksi henkilöä on saanut oireiltaan samanlaatuisen taudin nautittuaan samaa alkuperää olevaa elintarviketta tai talousvettä (Vna 1365/2011 2 §). Vna 1365/2011 määrää myös uimaveden välityksellä leviävien tautien selvittämisestä, mutta uimavesiä ei käsitellä tässä ohjeessa.

RYMY-järjestelmä on ruokamyrkytysepidemioiden sähköinen raportointitietojärjestelmä, jota ylläpitävät Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL) ja Ruokavirasto

Ryväs tai ryvästymä tartuntatapausten kertyminen ajallisesti ja paikallisesti

Talousvesi kuten määritelty terveydensuojelulaissa (763/1994)

Terveysvaara tarkoittaa tässä ohjeessa mitä tahansa biologista, kemiallista tai fysikaalista tekijää tai tilaa, joka saattaa vaarantaa elintarvikkeen turvallisuuden

Tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaihe tarkoittaa mitä tahansa vaihetta, tuonti mukaan lukien, elintarvikkeen alkutuotannosta sen varastointiin, kuljetukseen, myyntiin tai lopulliselle kuluttajalle toimittamiseen asti edellä mainitut vaiheet mukaan luettuna ja, silloin kun sillä on merkitystä, rehujen tuontia, tuotantoa, varastointia, kuljetusta, jakelua, myyntiä ja toimittamista ((EY) N:o 178/2002 3 art. kohta 16)

AVI Aluehallintovirasto

EFSA (engl. European Food Safety Authority), Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen

MMM Maa- ja metsätalousministeriö

STM Sosiaali- ja terveysministeriö

STUK Säteilyturvakeskus

THL Terveyden ja hyvinvoinnin laitos

Valvira Sosiaali- ja terveysalan lupa- ja valvontavirasto

Asiasanat

elintarvikenäyte, elintarvikevalvonta, elintarvikevaara, elintarvikevälitteinen, epidemia, erityistilanne, häiriötilanne, häiriötilannesuunnitelma, kunnan valmiussuunnitelma, kunnan valvontaviranomainen, kunnan varautuminen, ruokamyrkytys, ruokamyrkytysepidemia, RYMY-järjestelmä, terveysvaara, ympäristöterveydenhuollon erityistilannesuunnitelma, ympäristöterveydenhuolto

Ohjeeseen on tehty sen hyväksymisen jälkeen seuraavat päivitykset:

• Päivitetty viittaukset elintarvikelakiin (2.6.2021)
• Kohta 2.3.1.2: Ruokaviraston elintarviketurvallisuusosaston johtajan yhteystieto (2.6.2021)
• Kohta 3.2.3: ruokanäytteiden ottaminen valmistuskeittiössä, biohajoavien pussien käyttö (2.6.2021)
• Lisäys liitteeseen 3 (EAEC-bakteeri) (7.6.2022)