Vaarojen arviointi koostuu vaarojen tunnistamisesta ja niiden vakavuuden ja esiintymisen todennäköisyyden arvioinnista. Vaarojen arvioinnin pohjaksi tarvitaan
- vuokaaviota, jossa kuvataan koko elintarvikkeen valmistus ja käsittelyt vaiheittain raaka-aineiden hankinnasta kulutukseen asti
- tuotekuvausta, jossa kuvataan tarkasteltavan tuotteen raaka-aineet, ominaisuudet, jakelu ja tyypillinen käyttötapa.
On tärkeää, että työvaiheesta kerätty tieto ja johtopäätökset kirjataan muistiin. Työvaihe voi nostaa esille tarpeita kehittää tuotetta, laitteita, prosessia tai hygieniaa entistä varmemmaksi.
Tunnista vaarat
Vaarojen arvioinnissa tunnistetaan kaikki mahdolliset vaarat, jotka liittyvät elintarviketuotannon eri vaiheisiin. Vaarat voivat olla mikrobiologisia, kemiallisia tai fysikaalisia ja ne voivat liittyä esimerkiksi elintarvikkeen:
- raaka-aineisiin,
- pakkausmateriaaleihin,
- käsittelyyn,
- valmistukseen,
- pakkaamiseen,
- jakeluun ja
- kulutustapaan ja kuluttajaryhmään.
Tällaisia vaaroja voivat olla esimerkiksi raaka-aineissa, puolivalmiissa tuotteissa tai lopputuotteissa esiintyvät taudinaiheuttajamikrobit, pilaajamikrobit, kemialliset jäämät ja vierasesineet. Vaaroja voivat olla myös mikrobien ei-toivottu lisääntyminen tai eloonjääminen jossain valmistusvaiheessa tai lopputuotteessa.
Apuna vaarojen tunnistamisessa käytetään elintarvikkeeseen liittyvää epidemiologista, tieteellistä ja kokemusperäistä tietoa, kuten tietoja ruokamyrkytyksistä sekä tutkimus- ja valvontatietoja.
Arvioi vaaran vakavuus ja esiintymisen todennäköisyys
Vaarojen vakavuuden arvioinnissa keskitytään terveyshaittoihin, ei muihin laatuvirheisiin.
Vaarojen toteutumisen todennäköisyyttä arvioitaessa tarvitaan tietoa omavalvonnassa jo käytössä olevista hallintakeinoista, kuten
- raaka-ainetiedot,
- tuotteen koostumus ja pakkaustapa,
- valmistusolosuhteet ja prosessi,
- hyvän hygienian tukijärjestelmät
- tilastotietoa aiemmista kokemuksista ja tuloksista (omista ja muista vastaavista tuotteista tai yrityksistä), kuten prosessilaitteiden luotettavuudesta, tuotteiden epäonnistumisista, valituksista ja sairastumisista.
Vakavuuden ja todennäköisyyden arvioinnin perusteella päätetään, onko kyse merkittävästä vaarasta. HACCP-periaatteiden seuraavissa vaiheissa määritetään tunnistetuille vaaroille kriittiset hallintapisteet sekä ennaltaehkäisevät toimenpiteet, joiden avulla vaaroja hallitaan.
HACCP periaatteessa 2 kerrotaan kriittisten hallintapisteiden määrittämisestä.