Raakamaito tulee käyttää mahdollisimman nopeasti ja vain kuumennettuna tai kuumennettavien ruokien valmistukseen. Erityisesti lapsilla, vanhuksilla ja raskaana olevilla tai henkilöillä, joilla on vakava perussairaus on riski sairastua vakavasti kuumentamattomasta raakamaidosta. Jos et ole varma raakamaitoon liittyvästä riskistä omalla kohdallasi, tiedustele asiaa hoitavalta lääkäriltäsi.
1. Raakamaidolle sovellettava listeria-tutkimus kun myyntiaika on alle 5 vrk?
Elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista säädetään EU-asetuksella (EY) N:o 2073/2005 (niin kutsuttu mikrobikriteeriasetus).
Missään sellaisenaan syötävässä elintarvikkeessa ei saa esiintyä listeriaa elintarvikkeen lähtiessä valmistajalta. Tästä on poikkeuksena tuotteet, joiden osalta valmistaja pystyy osoittamaan, ettei listeria pysty kasvamaan tuotteessa myyntiaikana yli 100 pmy/g pitoisuuteen.
Elintarvikkeiden, joiden myyntiaika on alle 5 vuorokautta, katsotaan olevan sellaisia, ettei listeria ehdi kasvamaan niissä myynti-ja käyttöaikana. Toimijan on tutkittava myymäänsä raakamaitoa tai pidettävä myyntiaika lyhyenä.
Lisää tietoa listeriasta elintarvikkeissa ja listerian ihmiselle aiheuttamasta listerioosi-taudista:
- Listeriabakteeri
- THL: listeria
2. Miten raakamaidon myyntiaika määritellään?
Ruokavirasto suosittaa ohjeessaan, että alkutuotantopaikalta myydyn raakamaidon lypsyn ja luovutuksen välinen aika olisi enintään kaksi vuorokautta.
Elintarvikkeiden myyntiaika määritellään pääsääntöisesti laboratoriossa tehtävin säilyvyysaikatutkimuksin. Nämä tutkimukset antavat tietoa elintarvikkeen mikrobiologisesta pilaantumisesta, mutta eivät siitä onko elintarvikkeessa tautia aiheuttavia bakteereita.
Maidontuottajan ei tarvitse teettää säilyvyysaikatutkimuksia, jos tuottaja asettaa raakamaidon viimeiseksi käyttöpäiväksi enintään kaksi vuorokautta luovutuksesta, kuten Ruokavirasto suosittaa.
Siten raakamaidon viimeinen käyttöpäivä voi olla enintään neljä vuorokautta lypsystä ilman säilyvyysaikatutkimuksia.
Raakamaidon myyjän tulee teettää säilyvyysaikatutkimukset jos raakamaito pakataan tai halutaan asettaa tuotteen viimeinen käyttöpäivä pidemmälle kuin 2 vuorokautta maidon luovutuksesta.
Raakamaidossa voi olla tautia aiheuttavia bakteereita riittävästi aiheuttamaan sairastumisen, vaikka myyntiaikaa olisi vielä jäljellä.
3. Kuinka listerian ja muiden patogeenien aiheuttamaa riskiä hallitaan raakamaidon tuotannossa ja myynnissä?
Koska raakamaitoa ei pastöroida, on tuotteen patogeeniriskit hallittava muulla tavalla. Maidontuottajan on huolehdittava eläinten puhtaudesta ja terveydestä sekä hyvästä lypsyhygieniasta erityisen tarkasti tuottaessaan raakamaitoa sellaisenaan nautittavaksi. Maidon käsittelyssä tarvittavan laitteiston ja astioiden on oltava puhtaita. Maito on lypsyn jälkeen jäähdytettävä välittömästi ja kylmäketjun tulee olla katkeamaton. Lisäksi tuottajan tulee teettää eläimistä ja raakamaidosta tarvittavat mikrobiologiset tutkimukset.
Riskinhallintakeinoihin kuuluu myös raakamaidon ostajille annettava tieto raakamaidon riskeistä ja riskiryhmistä sekä säilytyslämpötilasta ja -ajasta. Kuluttaja huolehtii riskinhallinnasta omalta osaltaan pitämällä raakamaidon riittävän kylmänä ja nauttimalla maidon viimeiseen käyttöpäivään mennessä. Raakamaitoa tarjoiltaessa tulisi pitää huoli, että sitä nauttivat tietävät juovansa raakamaitoa. Riskiryhmiin kuuluvien ei suositella käyttävän raakamaitoa kuumentamattomana.
4. Millaisia pesutoimenpiteitä tilalla tulee tehdä kun raakamaidosta on löytynyt listeriaa ja tila haluaa jatkaa raakamaidon myyntiä?
Listeria on yleinen ympäristöbakteeri, jota esiintyy muun muassa maaperässä ja siksi se kulkeutuu helposti navettaan. Listeria kykenee tarttumaan lypsylaitteiston ja tilasäiliön pinnoille, jonka vuoksi siitä voi olla vaikea päästä eroon.
Jos raakamaidossa todetaan Listeria monocytogenes -bakteereita, on kiinnitettävä erityistä huomiota maidon kanssa kosketuksissa olevien pintojen pesuihin. Näytteenotto lypsylaitteistosta, maitotankista sekä -putkistosta voi olla hyödyllistä selvitettäessä listeria -saastutuksen lähdettä. Eläinten juoma-astiat ja ruokintapöydät on pestävä tehokkaasti. Eläinten puhtaudesta ja hyvästä lypsyhygieniasta on huolehdittava tarkasti. Toimenpiteiden jälkeen otetaan uusi näyte.
Edellä mainitut toimenpiteet kuuluvat normaaliin maitohygienian toteuttamiseen, mutta ne tulee suorittaa tällaisessa tilanteessa tehostetusti.
5. Miksi Ruokavirasto rajoittaa raakamaidon myyntiä?
Ruokaviraston tehtävä ei ole säätää lakeja tai asetuksia. Ruokavirasto ohjaa lainsäädännön noudattamista ja antaa tulkintoja lainsäädännön soveltamisesta. Ruokavirasto ohjaa aluehallintovirastojen ja kunnan viranomaisten toimintaa. Ruokaviraston ohjeet eivät ole oikeudelliselta luonteeltaan muita viranomaisia tai toimijoita sitovia. Ohjeissa esitetyt tulkinnat ovat Ruokaviraston näkemyksiä siitä, miten lainsäädäntöä tulisi soveltaa.
Kunta vastaa elintarvikevalvonnasta toiminta-alueellaan. Kunta valvoo lainsäädännön toteuttamista ja antaa tarvittaessa siihen neuvoja. Kunta tekee tarvittavat päätökset ja antaa mahdolliset kiellot.
Aluehallintoviraston tehtävänä on ohjata kuntien suorittamaa elintarvikevalvontaa.
Elintarvikkeiden hygieenisiä vaatimuksia ja valvontaa koskevia lakeja ja asetuksia on säädetty sekä Euroopan yhteisössä että kansallisesti. Suomessa elintarvikkeita koskevan kansallisen lainsäädännön valmistelee maa- ja metsätalousministeriö.
EU-lainsäädäntö antaa jäsenmaille itselleen mahdollisuuden päättää raakamaidon myynnistä jäsenmaissa. Raakamaidon myynti voidaan joko kieltää kokonaan, kuten joissain jäsenmaissa on tehty, tai sallia tietyin ehdoin. Suomessa raakamaidon myynti on sallittu tietyin ehdoin. Suurempien raakamaitomäärien tuotannolle ja myynnille asettaa ehdot Maa- ja metsätalousministeriön elintarvikehygieniasta annettu asetus 318/2021.
6. Onko raakamaito suuri riski kuluttajille?
Terveille työikäisille aikuisille raakamaito aiheuttaa harvoin sairastumisia. Raakamaidossa voi olla taudinaiheuttajia, jotka voivat aiheuttaa vakavia sairaalahoitoon, vammautumiseen tai kuolemaan johtavia sairauksia. Ruokaviraston toiminnan päämääränä on varmistaa elintarvikkeiden turvallisuutta koko väestö huomioiden.
Ruokavirastosta on saatavissa Suomessa tuotetun raakamaidon biologiset vaarat -riskiprofiilin (pdf)
7. Miten voin vaikuttaa raakamaidolle asetettuihin listeria- ja muihin vaatimuksiin?
Maa- ja metsätalousministeriö valmistelee elintarvikkeita koskevat kansalliset lait, jotka eduskunta käsittelee ja hyväksyy. Eduskunnan hyväksymien lakien ohella maa- ja metsätalousministeriö valmistelee ministeriön toimialaan liittyviä valtioneuvoston ja ministeriön asetuksia.
Elintarvikkeita koskevien kansallisten lakien ja asetusten muuttamiseen voi vaikuttaa antamalla palautetta maa- ja metsätalousministeriöön sekä ottamalla yhteyttä kansanedustajiin, jotta he veisivät asiaa eteenpäin lakialoitteiden muodossa.
- Palaute maa- ja metsätalousministeriöön:
https://mmm.fi/yhteystiedot-ja-asiointi - Kansanedustajat:
www.eduskunta.fi
8. Miksi viranomaiset suosittelevat, etteivät lapset, vanhukset, raskaana olevat tai henkilöt, joilla on vakava perussairaus, joisi raakamaitoa kuumentamattomana?
Raakamaidossa voi olla taudinaiheuttajia, jotka voivat aiheuttaa vakavia sairauksia.
9. Mitä seikkoja raakamaidon ostajan ja käyttäjän on syytä erityisesti huomioida?
Raakamaidon käyttäjän tulisi:
- välttää kuumentamattoman raakamaidon nauttimista ja tarjoamista
- huolehtia että etenkään lapset, vanhukset, raskaana olevat tai immuunipuolustukseltaan heikentyneet henkilöt eivät nauttisi kuumentamatonta raakamaitoa
- raakamaitoa tarjoiltaessa huolehtia, että kaikki raakamaidon nauttijat tietävät juovansa raakamaitoa
- ymmärtää, että navettaan ja maitohuoneeseen ei saa mennä sisälle
- välttää eläinten koskettamista ja niiden syöttämistä laitumella
- pestä kädet ja erityisesti lasten kädet hyvin eläinten koskettamisen tai maatilavierailun jälkeen
hankkia raakamaidon kuljettamiseen astia, joka on suljettavissa tiiviisti ja joka on valmistettu elintarvikekäyttöön soveltuvasta kestävästä ja helposti puhdistettavasta materiaalista - huolehtia kuljetusastian moitteettomasta puhtaudesta
- huolehtia raakamaidon pikaisesta kuljetuksesta kotiin sekä varsinkin kesäaikana kuljetusastian viileänä pysymisestä kuljetuksen aikana
- tiedostaa, että laadukkaassakin raakamaidossa voi olla tautia aiheuttavia tai muita haitallisia mikrobeja
Ruokavirasto suosittelee, että raakamaitoa ostettaisiin vain tiloilta, joiden maidon laatu on ollut jatkuvasti ja pysyvästi ns. E-luokassa. Luokka E on erityisen hyvä. Luokka I on normaali EU:n tavoite ja luokka II ei täytä EU:n lakisääteisiä vaatimuksia. Raakamaidon ostajan kannattaa siksi pyytää nähtäväksi tilalla tuotettavan maidon lakisääteisten laatututkimusten kuukausittaiset tulokset.
Maidon hyväkään laatuluokitus ei kuitenkaan takaa raakamaidon turvallisuutta. Hyvä laatuluokitus kertoo kuitenkin siitä, että tilalla noudatetaan hyvää lypsyhygieniaa, joka vähentää bakteerien joutumista maitoon.
10. Mitä ovat raakamaito, tinkimaito, tilamaito ja ternimaito?
Raakamaidolla tarkoitetaan kotieläinten maitoa, jota ei ole kuumennettu yli 40 °C:n lämpötilaan eikä käsitelty muulla vastaavalla tavalla. Raakamaidosta ei ole poistettu mitään eikä siihen ole lisätty mitään, sen on saanut ainoastaan jäähdyttää.
(Euroopan komission asetus (EY) N:o 853/2004 eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä)
Tinkimaito on perinteinen suomalainen nimitys maidontuotantotiloilta suoraan kuluttajan astiaan myytävälle raakamaidolle. Tästä maidosta käytetään myös nimitystä tilamaito tai tankkimaito.
Ternimaidolla tarkoitetaan maitoa, joka on lypsetty 3–5 päivän aikana eläimen poikimisen jälkeen.
(Euroopan komission asetus (EY) N:o1662/2006 eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004 muuttamisesta).
11. Mitä eroa on raakamaidolla ja kaupan maidolla?
Raakamaitoa ei ole käsitelty muuten kuin jäähdyttämällä.
Tavallinen kaupan maito on pastöroitua ja homogenoitua. Siitä on poistettu maitorasva osittain tai kokonaan, eli maidon rasvapitoisuus on vakioitu kullekkin maitolaadulle ominaiseksi. Kun maidosta poistetaan rasvaa, myös rasvaliukoisen D-vitamiinin määrä on vähentynyt. Tämän johdosta D-vitamiinia lisätään meijerissä useisiin kaupassa myytäviin maitolaatuihin. Määrä ilmenee pakkauksesta.
Pastöroinnissa maito kuumennetaan vähintään +72 °C lämpötilaan 15 sekunnin ajaksi. Pastörointi tappaa useimmat patogeeniset eli tautia aiheuttavat mikrobit. Menetelmä kehitettiin tautien, erityisesti tuberkuloosin taltuttamiseksi, mutta se myös parantaa maidon säilyvyyttä. Homogenoinnilla rikotaan maidon rasvan rakennetta niin, että rasva ei enää erotu ja nouse maidon pinnalle.
Kaupassa myydään myös pastöroitua maitoa, jota ei ole homogenoitu ja johon ei ole lisätty D-vitamiinia. Kaupasta voi ostaa myös meijerissä pakattua raakamaitoa.
12. Miten raakamaitoa tulee käsitellä ja säilyttää?
Raakamaidon säilyvyyden kannalta tärkeimmät seikat ovat raakamaidon hygieeninen laatu, säilytysastioiden puhtaus ja kylmäketjun säilyminen tuotantotilalta kotiin jääkaappiin asti.
Suomen lainsäädännön mukaan raakamaidon ja ternimaidon lämpötilan tulee pysyä säilytyksen ja kuljetuksen aikana korkeintaan + 6 °C lämpöisenä. Nyrkkisääntö maidon säilytyksessä on, että kaksi tuntia huoneenlämmössä saa aikaan haitallisten ja pilaantumiseen johtavien ilmiöiden alkamisen.
13. Eikö kukaan tutki raakamaidon aiheuttamaa kuluttajariskiä?
Ruokaviraston riskinarviointiyksikkö on selvittänyt suomalaisen raakamaidon riskejä. Hankkeessa on kartoitettu raakamaidon kautta kuluttajalle mahdollisesti terveydellistä riskiä aiheuttavat biologiset vaarat ja keinot niiden hallitsemiseksi.
Lainsäätäjät, valvontaviranomaiset, maidontuottajat ja kuluttajat voivat käyttää selvityksen tuloksia apunaan tehdessään raakamaidon kulutukseen liittyviä, elintarviketurvallisuusriskin hallitsemiseen tähtääviä päätöksiä.
14. Voiko raakamaitoa myydä/ostaa ruokapiirien kautta?
Raakamaitoa voi tilata eri tavoin ennakkoon. Raakamaitoasetuksen poistuminen ei kuitenkaan tuonut muutosta siihen, että kuluttajan on edelleen haettava raakamaito itse joko tuotantotilalta tai raakamaitoa myyvästä elintarvikehuoneistosta. Laitoksessa pakattua raakamaitoa voi kuitenkin toimittaa laitoksesta tai vähittäismyymälästä kuluttajalle sekä ostaa ruokapiirien kautta. Tilalta haettava raakamaito sen sijaan ei sovi ruokapiiritoimintaan.
Jäädytettyä ternimaitoa saa myydä suoraan tuotantotilalta tai ruokapiirien kautta, etämyyntinä sekä toimittaa vähittäismyyntiin. Tilalta haettava tuore (jäädyttämätön) ternimaito sen sijaan ei sovi ruokapiiritoimintaan. Tuoretta ternimaitoa saa myydä vain tilalta suoraan kuluttajan omaan astiaan. Laitoksessa pakattua ternimaitoa saa toimittaa laitoksesta vähittäismyyntiin ja elintarvikehuoneistoihin sekä myydä ruokapiirien kautta kuluttajille.
15. Saako raakamaitoa hakea maitotilalta ja käyttää sitä esimerkiksi leivonnaisten, puuron tai karjalanpiirakoiden tekemiseen ja myydä valmistetut elintarvikkeet omassa myymälässä yhdessä muiden elintarvikkeiden kanssa?
Jos maidontuotantotilalla on oma vähittäismyyntipaikka, voi tilan raakamaidosta siellä valmistaa tuotteita ja myydä niitä. Tuotteiden valmistuksesta ja myynnistä on tehtävä ilmoitus oman kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle. Näissäkin elintarvikehuoneistoissa saa käyttää maitoalan laitoksessa pakattua raakamaitoa ja myydä siitä valmistettuja tuotteita yhdessä muiden elintarvikkeiden kanssa.