Ruokavirastolta on tiedusteltu, milloin lihavalmisteen saa nimetä kinkuksi, kinkkuvalmisteeksi tai kinkkuleikkeeksi.
Ruokavirasto on ohjeistanut elintarvikkeen nimeämisestä Elintarviketieto-oppaassa (17068/2). Lisäksi Evira (nykyinen Ruokavirasto) yhdessä Elintarviketeollisuusliitto ry:n ja Päivittäistavarakauppa ry:n kanssa on laatinut suosituksen eräiden kypsennettyjen lihavalmisteiden nimistä (6092/3) (pdf).
Kinkku
Nimeä ”kinkku” voidaan käyttää vain sellaisista tuotteista, joihin käytetty liha on yksinomaan kinkkua. Kinkku on Suomessa käyttöön vakiintunut elintarvikkeen nimi tietyn koostumuksen omaavalle lihavalmisteelle. Tällöin kinkku voi olla
- yksinomaan tiettyä sian ruhon osaa (kinkkua = sian reisi-, lonkka- ja kinnernivelen välinen osa eli ”pakaraa ja reittä”), johon ei ole lisätty mitään ainesosia tai
- siitä valmistettua kokoliha-/täyslihatuotetta, joka sisältää lihan lisäksi ainesosana vain suolaa, vettä, mausteita ja glukoosia/tärkkelyssiirappia maun pyöristäjänä sekä sallittuja lisäaineita. Lihapitoisuus on yleensä vähintään noin 90 %. ”Kinkku”-sanaan voidaan liittää valmistusta kuvaavia käsitteitä, kuten palvi- ja keitto-.
Esimerkki: Palvikinkku
Ainesosat: Sianliha (kinkku, Suomi), vesi, suola, glukoosi, stabilointiaineet E 450, E 451, hapettumisenestoaine E316, säilöntäaine E 250. Lihapitoisuus 92 %.
”Kinkkufilee” on vakiintunut nimi tarkoittamaan porsaanfileestä valmistettua kokolihatuotetta.
Esimerkki: Mitä tarkoittaa, että lihavalmisteen, kinkun lihappitoisuus on vähintään noin 90 %? Mikä kinkun lihapitoisuuden tulee vähintään olla?
Kinkku on täysliha- tai kokolihatuote, joten on ohjeistettu, että kinkun nimellä myytävän lihavalmisteen lihapitoisuus tulee olla vähintään pyöristettynä 90 %. Näin ollen kinkun lihapitoisuuden tulee olla vähintään 85 % (tai 85,0 %) matemaattisten pyöristys sääntöjen mukaan. Jos lihapitoisuus on esimerkiksi 84,5 %, niin tuote ei ole kinkkua.
Kinkkuvalmiste” tai ”kinkkuleikkele”
Nimeä ”kinkkuvalmiste” tai ”kinkkuleikkele” käytetään lihavalmisteesta, joka sisältää liharaaka-aineena käytetyn kinkun lisäksi lihaproteiinia tai muita proteiinivalmisteita taikka muita sidonta-aineita (kuituvalmisteet ja perunajauho), ja jotka eroavat leikkelemakkarasta hienonnusasteen ja valmistusmenetelmän suhteen. Kinkkuvalmisteiden ja -leikkeiden lihapitoisuus vaihtelee yleensä noin 65 - 80 %:n välillä.
Leikkeleet ovat kylmänä nautittavia, valmiiksi viipaloituja lihavalmisteita, joita käytetään yleensä voileivän päällysteenä, alkuruokana tms.Leike on ohut, usein leivitetty kokolihaviipale, joka kypsennetään rasvassa, kuten vasikanleike tai porsaanleike.
Esimerkki: Kinkkuleikkele
Ainesosat: Sianliha (kinkkua, Suomi), vesi, suola, happamuudensäätöaineet E325, E326, glukoosi, lihaproteiini, stabilointiaineet E450, E451, E407, hapettumisenestoaine E301, säilöntäaine E250. Lihapitoisuus 75 %.
Esimerkki: Kinkkuvalmiste
Ainekset: Sianliha (Suomi), vesi, suola, perunajauho, soijaproteiinivalmiste, stabilointiaineet E407, E450, E451, maltodekstriini, mausteet, glukoosi, hapettumisenestoaine E316, säilöntäaine E250. Lihapitoisuus 70 %, josta kinkkua 50 %.
Esimerkki: Keittokinkkuleikkele
Ainekset: Sianliha (kinkku, Suomi), vesi, lihaproteiini, suola, stabilointiaineet E1442, E450, E451, E407, E415, maltodekstriini, mausteseos, arominvahvenne E621, hydrolysoitu kasviproteiini. Lihapitoisuus 73 %.
Makkara
Kinkkua ei tule sekoittaa makkaraan. Makkara eroaa kinkusta koostumukseltaan, rakenteeltaan ja valmistustavaltaan, mm. hienonnusmenetelmän suhteen. Makkaran lihapitoisuus vaihtelee yleensä noin 30 - 80 %. Vaikka makkaran koostumusta ei enää määritellä lainsäädännössä, voidaan vanhaa määritelmää pitää edelleen suuntaa antavana. Vanhan määritelmän mukaan makkaralla tarkoitetaan suoleen tai muuhun päällykseen tai muottiin tehtyä elintarviketta, jonka oleellisena valmistusaineena on liha.
Termi "lihaan verrattavat ainesosat" on poistettu lainsäädännöstä. Aiemmin termillä ”lihaan verrattavat ainesosat” tarkoitettiin seuraavia elintarvikkeita: elimet, silava ja muu rasvakudos, kamara ja siipikarjan nahka. Kyseiset elintarvikkeet ilmoitetaan omalla nimellään makkaran ainesosaluettelossa. Lihaan verrattavien ainesosien yhteismäärää ei enää tule ilmoittaa pakkausmerkinnöissä. Makkaran lihapitoisuus tulee ilmoittaa. Makkaran valmistuksessa saa käyttää esimerkiksi tärkkelystä, kuten perunajauhoa (Maa- ja metsätalousministeriön asetuksella 264/2012 on kumottu kauppa- ja teollisuusministeriön päätös 139/1996 (muutos KTMp 987/2002) ). Makkaran pakkausmerkinnöistä lisää Ruokaviraston verkkosivuilla https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/valmistus/elintarvikeryhmat/liha-ja-lihavalmisteet/makkara/