Kuivattujen papujen varoitus- ja käyttöohjemerkintä
Monet pavut sisältävät proteiineihin kuuluvaa toksista lektiiniä (fytohemagglutiniinia), joka aiheuttaa äkillisen ruokamyrkytyksen. Myrkytys seuraa, jos papuja syödään raakana, pelkästään liotettuna tai riittämättömästi kuumennettuna. Riittävä liotus, sen jälkeinen kuumennus tuhoaa lektiinin täysin.
Suurimpina pitoisuuksina lektiiniä on punaisissa kidneypavuissa (Phaseolus vulgaris), josta johtuen lektiinin aiheuttamaa myrkytystä kutsutaan ”red kidney bean” – myrkytykseksi. Tavallisimmin oireet saadaan liotetuista, kypsentämättömistä pavuista, jotka on nautittu sellaisenaan tai salaateissa. Jopa muutama papu voi aiheuttaa oireita. Oireiden vaikeusaste on suorassa suhteessa syötyjen papujen määrään. Tyypilliset ruokamyrkytysoireet ovat pahoinvointi, usein raju oksentelu ja ripuli. Oireet alkavat 1-3 tunnin kuluessa papujen syömisestä ja kestävät yleensä 3- 4 tuntia.. Erityishoitoa ei yleensä tarvita, vaan tulee huolehditaan riittävästä nestetasapainosta ja annetaan lääkehiiltä.
Epidemioita on liittynyt hitaasti kypsentäen valmistettuihin ruokiin sekä sellaisiin pataruokiin, joissa ruoan sisälämpötila ei ole noussut riittävän korkeaksi. Ruoan kuumennus ainoastaan +80ºC:seen voi jopa nostaa toksisuutta niin, että tällaisten papujen syöminen on jopa vaarallisempaa kuin raakojen papujen.
Useat pavut sisältävät lisäksi yhdisteitä, jotka estävät proteiinien hajoamista ruoansulatuskanavassa. Näidenkin yhdisteiden vaikutukset häviävät keittämisen yhteydessä.
Härkäpapu (Vicia faba) ei ole nimestään huolimatta papu (Phaseolus), vaan virna (Vicia). Koska härkäpavun ominaisuuksia ei tunneta tarkoin, Ruokavirasto suosittaa sille varotoimenpiteenä samaa käyttöohjetta kuin yleensä pavuille.
Myynnissä olevien erilaisten papujen vaikutukset vaihtelevat. Kuluttajan on kuitenkin vaikea tietää jokaisen papulajin yksittäisiä ominaisuuksia. Tästä syystä tuoreet pavut on aina hyvä kypsentää ennen käyttöä esim. keittämällä. Kuivattuja papuja käytettäessä tulee puolestaan aina noudattaa seuraavia yleisiä käsittelyohjeita:
- kaikkien papujen liottaminen yön yli (vähintään 12 tuntia) ja huuhteleminen sekä
- keittäminen vähintään puoli tuntia tai tarvittaessa pitempäänkin. Tämän käsittelyn jälkeen papuja voi turvallisesti nauttia salaateissa, keitoissa, padoissa ja muissa ruoissa.
Papujen liottaminen on tärkeä työvaihe, sillä silloin papujen keittoaika lyhenee pysyen kohtuullisuudessa ja saadaan tasaisempi ja varmempi lopputulos kuin ilman liotusta.
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen EU N:o 1169/2011 9 artiklan mukaan elintarvikkeen pakkauksessa on tarvittaessa oltava käyttöohje, kuten varoitusmerkintä kuluttajan valistamiseksi ja suojelemiseksi.
Edellä esitetyn perusteella Ruokavirasto katsoo, että kuivattujen papujen ja härkäpapujen pakkauksessa on oltava seuraava varoitus ja käyttöohje:
- ” Papuja ei saa syödä käsittelemättöminä. Ne on liotettava yli yön, huuhdeltava sekä keitettävä vähintään … ajan” ( Papukohtaiset keittoajat.)
Papupakkaukseen on myös merkittävä pavun nimi. Pelkkä yleisnimi ”papuja” ei ole riittävä.